本发明涉及一种肉制品的制作方法，特别涉及一种猪蹄肠的制作方法。
背景技术：
猪蹄是一种猪肉食品，因为它富含胶原蛋白，现已成为人们非常喜爱的保健食，随着人们生活节奏的加快，传统的猪蹄烹饪方式已经无法适应人们的快节奏饮食效率的需求，猪蹄肠以其传统肉制品的口味口感和丰富的营养，在喜爱熟食的人群内广受青睐，市场目前熟食类肉制品为了加快制作速度、简化制作流程和提高制品作量，抛弃了传统的制作工艺，而普遍采用化工添加剂进行，导致现有的大量熟食类肉制品不能按照传统制作工序严格执行热胀冷缩进味，对于食材配料的甄选也不在重视，而选择用化工调味品提升成品味道和口感，这不单以为着营养物质的大量流失，大量化工调味品的使用也潜伏着食品安全方面的隐患。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是如何克服现有技术的上述缺陷，提供一种猪蹄肠的制作方法。
为解决上述技术问题，本猪蹄熟食由由以下原辅料按照所述重量份比例制成，猪蹄肉60～100份、猪皮10～30份、鸡胸肉10～30份、鸡皮0.5～0.8份，冰水20～50份，白砂糖1.5～3.0份、食盐1.2～3.0份、味精0.15～0.4份、亚硝酸钠0.00230～0.00450份、红曲米0.009～0.036份、淀粉0.45～0.8份、大豆分离蛋白1.8～4.2份、磷酸盐0.4～1.6份、白胡椒粉0.1120～0.2230份、红枣0.32～0.45份、桂皮粉0.108～0.213份、肉豆蔻0.070～0.130份；
所述猪蹄肠的制备方法包括以下步骤，
步骤(1)——解冻：按是上述比例取冷冻状态的所述猪蹄肉、猪皮、鸡胸肉、鸡皮，将原料肉置于解冻架上，自然解冻24～26小时，至原料肉中心温度在0～4℃之间即可；
如此设计，通过控制肉块的解冻状态，防止解冻不足影响修整，或解冻过度血水大量流失，影响产品色泽；
步骤(2)——修整：剔除经步骤(1)解冻处理的猪蹄肉、猪皮、鸡胸肉、鸡皮上残余的肉骨、异物，并修去蹄毛、淤血、淋巴；
步骤(3)——绞肉：将经步骤(2)修成处理的猪蹄肉、猪皮用8mm的孔板绞碎，鸡胸肉、鸡皮用5mm的孔板绞碎；
步骤(4)——配料：按上述比例称取所述冰水，白砂糖、食盐、味精、亚硝酸钠、红曲米、淀粉、大豆分离蛋白、磷酸盐、白胡椒粉、红枣、桂皮粉、肉豆蔻，混合；
步骤(5)——滚揉：将经步骤(3)绞制后的猪蹄肉、猪皮以及鸡胸肉、鸡皮，以及经步骤(4)配制的辅料，加入到滚揉机中，采用间歇滚揉工艺，温度控制在0～4度之间；
步骤(6)——灌制：将经步骤(5)滚揉好的肉馅倒入灌肠机料斗中，调整合适的真空度、灌制速度和定量，将肉馅灌到猪套肠衣中，端口结扎牢固即可，灌制后的肠体应饱满有弹性，灌装后用清水冲洗肠体表面的残渣；
步骤(7)——蒸煮：将经步骤(6)灌制的肠体入锅蒸煮，蒸煮温度控制在100℃以上，蒸煮时间控制在30～60分钟；
步骤(8)——干燥：将经步骤(7)蒸煮处理后的肠体于温度75℃下，干燥50～60分钟，至肠体表面形成细小的皱纹，呈现红润色；
步骤(9)——冷却：将经步骤(8)干燥处理后的肠体用无污染处理过的冷水喷漆，在0～4℃的低温库使产品中心温度降到18度；
步骤(10)——质检：将经步骤(8)冷却处理后的肠体进行修整，去除端口处多余的肠衣，既得本猪蹄肠产品。
作为进一步说明，所述原辅料配方中，原料为猪蹄肉、猪皮、鸡胸肉、鸡皮，辅料为白砂糖、食盐、味精、亚硝酸钠、红曲米、淀粉、大豆分离蛋白、磷酸盐、白胡椒粉、红枣、桂皮粉、肉豆蔻。
作为优化配比，由以下原辅料按照所述重量份比例制成，猪蹄肉80份、猪皮20份、鸡胸肉20份、鸡皮0.7份，冰水35份，白砂糖2.5份、食盐2.0份、味精0.3份、亚硝酸钠0.003份、红曲米0.02份、淀粉0.6份、大豆分离蛋白3.0份、磷酸盐1.0份、白胡椒粉0.15份、红枣0.4份、桂皮粉0.15份、肉豆蔻0.1份。
本发明一种猪蹄肠的制作方法，所有食材配料甄选严格，在保留了猪蹄肠原了中的胶原蛋白等营养成分的同时去除了猪蹄中的油脂，味道均源自天然产物配料而完全摒弃了化工调味料的使用，另外其遵从了传统制作工艺的方法，简化了制作工艺的步骤，制得的猪蹄肠产品集营养、美味、安全于一体。
具体实施方式
本猪蹄熟食由由以下原辅料按照所述重量份比例制成，猪蹄肉60～100份、猪皮10～30份、鸡胸肉10～30份、鸡皮0.5～0.8份，冰水20～50份，白砂糖1.5～3.0份、食盐1.2～3.0份、味精0.15～0.4份、亚硝酸钠0.00230～0.00450份、红曲米0.009～0.036份、淀粉0.45～0.8份、大豆分离蛋白1.8～4.2份、磷酸盐0.4～1.6份、白胡椒粉0.1120～0.2230份、红枣0.32～0.45份、桂皮粉0.108～0.213份、肉豆蔻0.070～0.130份；所述原辅料配方中，原料为猪蹄肉、猪皮、鸡胸肉、鸡皮，辅料为白砂糖、食盐、味精、亚硝酸钠、红曲米、淀粉、大豆分离蛋白、磷酸盐、白胡椒粉、红枣、桂皮粉、肉豆蔻。
所述猪蹄肠的制备方法包括以下步骤，
步骤(1)——解冻：按是上述比例取冷冻状态的所述猪蹄肉、猪皮、鸡胸肉、鸡皮，将原料肉置于解冻架上，自然解冻24～26小时，至原料肉中心温度在0～4℃之间即可；
如此设计，通过控制肉块的解冻状态，防止解冻不足影响修整，或解冻过度血水大量流失，影响产品色泽；
步骤(2)——修整：剔除经步骤(1)解冻处理的猪蹄肉、猪皮、鸡胸肉、鸡皮上残余的肉骨、异物，并修去蹄毛、淤血、淋巴；
步骤(3)——绞肉：将经步骤(2)修成处理的猪蹄肉、猪皮用8mm的孔板绞碎，鸡胸肉、鸡皮用5mm的孔板绞碎；
步骤(4)——配料：按上述比例称取所述冰水，白砂糖、食盐、味精、亚硝酸钠、红曲米、淀粉、大豆分离蛋白、磷酸盐、白胡椒粉、红枣、桂皮粉、肉豆蔻，混合；
步骤(5)——滚揉：将经步骤(3)绞制后的猪蹄肉、猪皮以及鸡胸肉、鸡皮，以及经步骤(4)配制的辅料，加入到滚揉机中，采用间歇滚揉工艺，温度控制在0～4度之间；
步骤(6)——灌制：将经步骤(5)滚揉好的肉馅倒入灌肠机料斗中，调整合适的真空度、灌制速度和定量，将肉馅灌到猪套肠衣中，端口结扎牢固即可，灌制后的肠体应饱满有弹性，灌装后用清水冲洗肠体表面的残渣；
步骤(7)——蒸煮：将经步骤(6)灌制的肠体入锅蒸煮，蒸煮温度控制在100℃以上，蒸煮时间控制在30～60分钟；
步骤(8)——干燥：将经步骤(7)蒸煮处理后的肠体于温度75℃下，干燥50～60分钟，至肠体表面形成细小的皱纹，呈现红润色；
步骤(9)——冷却：将经步骤(8)干燥处理后的肠体用无污染处理过的冷水喷漆，在0～4℃的低温库使产品中心温度降到18度；
步骤(10)——质检：将经步骤(8)冷却处理后的肠体进行修整，去除端口处多余的肠衣，既得本猪蹄肠产品。
上述实施方式旨在举例说明本发明可为本领域专业技术人员实现或使用，对上述实施方式进行修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，故本发明包括但不限于上述实施方式，任何符合本权利要求书或说明书描述，符合与本文所公开的原理和新颖性、创造性特点的方法、工艺、产品，均落入本发明的保护范围之内。