本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种腊乳鸽的加工方法。
背景技术：
：乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽，其具有高蛋白、低脂肪的特点，富含多种营养物质，营养价值和医疗保健价值高，深受广大消费者的喜爱。而目前乳鸽的食用方法主要是将鲜活乳鸽处理后直接进行炖汤、蒸、烧等，而乳鸽生产的时间性很强，一般在其离巢时或者一月龄内食用才能实现其本身的营养保健价值。因此，将乳鸽加工成腊制品，不仅能延长保存时间，增添特有的风味，还能满足不同消费者的需求，调节市场，对于保证乳鸽常年供应具有重要的实际意义。同时，在腊乳鸽腌制的过程中，使用的花椒等原料可大大增加腊乳鸽的燥热性，从而易导致人们食用后产生内热，进而出现口舌生疮等现象。技术实现要素：本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种腊乳鸽的加工方法。本发明的加工方法简单方便、便于操作，可形成产业链，从而实现腊乳鸽加工的产业化，打破了乳鸽生产的时间限制，进而增强乳鸽的经济效益。而通过将本发明特制的添加剂和加工方法结合，使得加工得到的腊乳鸽具有保质效果好且保健作用强的特点，进一步提高了乳鸽的效益。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种腊乳鸽的加工方法，包括以下步骤：(1)前处理：选用健康、体重为0.5-0.6kg的一月龄乳鸽，在宰前断食12-14h后，依次进行宰杀、去毛、清洗和沥干，即可得到处理好的乳鸽，备用；(2)腌制：采用高压液体发生器向处理好的乳鸽肌肉内注射腌制剂并对乳鸽肌肉进行滚揉后，在乳鸽的表面均匀涂抹一层食盐，再堆放在腌制架上腌制6-7h，即可得到腌制好的乳鸽；(3)烘干：经腌制好的乳鸽沥干后，放入烘干机中烘干至乳鸽呈金黄色，即可得到所述腊乳鸽；(4)灭菌：采用紫外线对烘干后的腊乳鸽进行杀菌，即可得灭菌后的腊乳鸽；(5)包装：将灭菌后的腊乳鸽放入包装袋内进行真空包装。其中，所述腌制剂主要由以下重量份的原料制成：食盐20-25份、味精2-4份、沙姜1-3份、陈皮2-4份、花椒1-3份、八角1-3份和添加剂1-2份；所述添加剂主要由以下重量份的原料制成：防风12-20份、石榴皮10-20份、竹叶8-17份、芡实5-17份、白花蛇舌草5-15份、巴茅根5-12份、甘草4-10份、牛黄4-9份、虎杖3-10份、千里光3-7份、火炭母2-7份和丹参1-5份。在本发明中，进一步的，步骤(3)中，所述烘干温度为50-55℃，烘干时间为20-25h。在本发明中，进一步的，步骤(5)中，所述真空包装的真空度为-0.2Mpa。在本发明中，进一步的，所述添加剂主要由以下重量份的原料制成：防风16份、石榴皮15份、竹叶14份、芡实13份、白花蛇舌草10份、巴茅根8份、甘草8份、牛黄6份、虎杖6份、千里光4份、火炭母4和丹参3份。在本发明中，进一步的，所述添加剂由以下方法制备得到：(1)按重量份计，称取各个原料组分；(2)将称取好的各个原料组分经过粉碎混合后，按料液比1：3加入蒸馏水，经过超声波提取并过滤，即可得到提取液；将提取液经过浓缩后，即可得到所述添加剂。进一步的，所述超声波提取的温度为35-40℃，时间为50-60min。在本发明中，进一步的，所述腌制剂由以下方法制备得到：(1)按重量份计，称取各个原料组分；(2)将沙姜、陈皮、花椒和八角混合后，按料液比1:5加入蒸馏水，在100℃下熬煮60-70min并加入盐和味精搅拌至完全溶解后，过滤得滤液，待滤液自然冷却至30-40℃时，加入添加剂搅拌均匀，即可得到所述腌制剂。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：从提供一种保质效果好的保健腊乳鸽出发，选用中草药添加剂来增强乳鸽的保健作用并作为腊乳鸽的保鲜防腐剂，使制得的腊乳鸽保健性更强、更绿色安全。首先，根据乳鸽具有滋补肝肾、补气血的特点，添加具有清热活血作用的巴茅根和丹参，两者协同作用达到增强活血的目的，使人们食用本发明的腊乳鸽后，在体内同时进行活血和补血两个过程，从而促进了乳鸽补气血的功效和人体对腊乳鸽中营养元素的吸收，进而增强腊乳鸽的保健作用。第二，根据乳鸽肉具有缺少维生素的缺点，针对性的添加了富含维生素C的芡实和富含维生素D的牛黄，以实现乳鸽营养的全面性，进而增强本发明腊乳鸽的保健性。第三，添加的防风、石榴皮、竹叶、白花蛇舌草、甘草、虎杖、千里光和火炭母的提取物中，含有丰富的有机酸、精油、生物碱和萜类等物质，各个组分协同作用，可以增强本发明腌制剂的抗菌能力，尤其是增强对金黄色葡萄球菌和霉菌的抑制作用，其对金黄色葡萄球菌和霉菌的抑菌圈直径较仅使用添加剂中的单一组分或其中任意几个组分的抑菌圈直径增加了4-7mm，从而提高了腊乳鸽的保质效果，延长保质期。第四，针对添加的石榴皮具有一定的毒性的特点，针对性的添加了具有清热解毒作用的白花蛇舌草、虎杖、牛黄和千里光，这三个组分协同作用，可以增强本发明添加剂清热解毒的效果，不仅中和了石榴皮的毒性，使添加剂的使用更安全，而且经人们食用后，可以增强对人体内病毒的解除作用，同时，还避免了食用腊制品出现的内热现象，进而增强了本发明腊乳鸽的保健效果。第五，添加的甘草、牛黄和巴茅根的甘味中和了防风、石榴皮、芡实、白花蛇舌草、虎杖、千里光、火炭母和丹参的辛、苦和涩味，同时，甘草、牛黄、火炭母、丹参、虎杖和千里光的寒、凉的特性可以中和防风、巴茅根、石榴皮及花椒等原料的温、热性；而添加的竹叶具有浓郁的清香味，可以掩盖添加剂的药味；因此，添加剂中的各个原料组分协同作用，可达到性味平和的目的，从而可以最大程度的保持乳鸽的原有风味。第六，在本发明的超声波提取下，可以增加对中草药中有效成分的提取率，相较于其他提取方法，对中草药中有效成分的提取率可提高5-6％。第七，在本发明的烘干温度50-55℃下，可以有效减少腌制后的乳鸽中的有效成分的损失，尤其是添加剂中有效成分的损失，其损失率仅为7-8％，从而可大大提高本发明腊乳鸽的保健作用。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明的加工方法简单方便、便于操作，可形成产业链，从而实现腊乳鸽加工的产业化，打破了乳鸽生产的时间限制，进而增强乳鸽的经济效益。而通过将本发明特制的添加剂和加工方法结合，使得加工得到的腊乳鸽具有保质效果好且保健作用强的特点，进一步提高了乳鸽的效益。【具体实施方式】实施例11.腌制剂的制备1)添加剂的制备(1)按重量份计，称取下列原料组分：(2)将称取好的各个原料组分经过粉碎混合后，按料液比1：3加入蒸馏水，在35℃下经过超声波提取50min后过滤，即可得到提取液；将提取液经过浓缩后，即可得到所述添加剂。2)将制备得到的添加剂应用到腌制剂中，并按以下步骤进行制取：(1)按重量份计，称取各个原料组分：(2)将沙姜、陈皮、花椒和八角混合后，按料液比1:5加入蒸馏水，在100℃下熬煮60min并加入盐和味精搅拌至完全溶解后，过滤得滤液，待滤液自然冷却至30℃时，加入添加剂搅拌均匀，即可得到所述腌制剂。2.将制备得到的腌制剂应用到本发明腊乳鸽的加工上，并按以下步骤进行加工：(1)前处理：选用健康、体重为0.5kg的一月龄乳鸽，在宰前断食12h后，依次进行宰杀、去毛、清洗和沥干，即可得到处理好的乳鸽，备用；(2)腌制：采用高压液体发生器向处理好的乳鸽肌肉内注射腌制剂并对乳鸽肌肉进行滚揉后，在乳鸽的表面均匀涂抹一层食盐，再堆放在腌制架上腌制6h，即可得到腌制好的乳鸽；(3)烘干：经腌制好的乳鸽沥干后，在50℃下经过烘干机烘干20h至乳鸽呈金黄色，即可得到所述腊乳鸽；(4)灭菌：采用紫外线对烘干后的腊乳鸽进行杀菌，即可得灭菌后的腊乳鸽；(5)包装：将灭菌后的腊乳鸽放入包装袋内进行真空包装，其真空度为-0.2Mpa。实施例21.腌制剂的制备1)添加剂的制备(1)按重量份计，称取下列原料组分：(2)将称取好的各个原料组分经过粉碎混合后，按料液比1：3加入蒸馏水，在37℃下经过超声波提取55min后过滤，即可得到提取液；将提取液经过浓缩后，即可得到所述添加剂。2)将制备得到的添加剂应用到腌制剂中，并按以下步骤进行制取：(1)按重量份计，称取各个原料组分：(2)将沙姜、陈皮、花椒和八角混合后，按料液比1:5加入蒸馏水，在100℃下熬煮60-70min并加入盐和味精搅拌至完全溶解后，过滤得滤液，待滤液自然冷却至35℃时，加入添加剂搅拌均匀，即可得到所述腌制剂。2.将制备得到的腌制剂应用到本发明腊乳鸽的加工上，并按以下步骤进行加工：(1)前处理：选用健康、体重为0.55kg的一月龄乳鸽，在宰前断食13h后，依次进行宰杀、去毛、清洗和沥干，即可得到处理好的乳鸽，备用；(2)腌制：采用高压液体发生器向处理好的乳鸽肌肉内注射腌制剂并对乳鸽肌肉进行滚揉后，在乳鸽的表面均匀涂抹一层食盐，再堆放在腌制架上腌制6.5h，即可得到腌制好的乳鸽；(3)烘干：经腌制好的乳鸽沥干后，在53℃下经过烘干机烘干22h至乳鸽呈金黄色，即可得到所述腊乳鸽；(4)灭菌：采用紫外线对烘干后的腊乳鸽进行杀菌，即可得灭菌后的腊乳鸽；(5)包装：将灭菌后的腊乳鸽放入包装袋内进行真空包装，其真空度为-0.2Mpa。实施例31.腌制剂的制备1)添加剂的制备(1)按重量份计，称取下列原料组分：(2)将称取好的各个原料组分经过粉碎混合后，按料液比1：3加入蒸馏水，在40℃下经过超声波提取60min后过滤，即可得到提取液；将提取液经过浓缩后，即可得到所述添加剂。2)将制备得到的添加剂应用到腌制剂中，并按以下步骤进行制取：(1)按重量份计，称取各个原料组分：(2)将沙姜、陈皮、花椒和八角混合后，按料液比1:5加入蒸馏水，在100℃下熬煮70min并加入盐和味精搅拌至完全溶解后，过滤得滤液，待滤液自然冷却至40℃时，加入添加剂搅拌均匀，即可得到所述腌制剂。2.将制备得到的腌制剂应用到本发明腊乳鸽的加工上，并按以下步骤进行加工：(1)前处理：选用健康、体重为0.6kg的一月龄乳鸽，在宰前断食14h后，依次进行宰杀、去毛、清洗和沥干，即可得到处理好的乳鸽，备用；(2)腌制：采用高压液体发生器向处理好的乳鸽肌肉内注射腌制剂并对乳鸽肌肉进行滚揉后，在乳鸽的表面均匀涂抹一层食盐，再堆放在腌制架上腌制7h，即可得到腌制好的乳鸽；(3)烘干：经腌制好的乳鸽沥干后，在55℃下经过烘干机烘干25h至乳鸽呈金黄色，即可得到所述腊乳鸽；(4)灭菌：采用紫外线对烘干后的腊乳鸽进行杀菌，即可得灭菌后的腊乳鸽；(5)包装：将灭菌后的腊乳鸽放入包装袋内进行真空包装，其真空度为-0.2Mpa。效果验证：将本发明实施例1-3制备得到的腊乳鸽作为实验组1-3；以未添加本发明添加剂的腌制剂按本发明相应的加工方法制备得到的腊乳鸽作为空白对照组；以山梨酸钾作为添加剂添加到本发明的腌制剂的其余原料中，并按本发明的加工方法制备得到的腊乳鸽作为对照组1。将各组真空包装的腊乳鸽均放置在25℃下进行保存，在一定的时间间隔内，分别对各组的腊乳鸽进行感官及细菌总数的测定。1.感官测定建立感官评价小组(10人)，对均经过30d保存的各组腊乳进行感官测定，评分标准见表1-1，测定结果见表1-2：表1-1评分标准表表1-2各组腊乳鸽的感官测定结果表组别实验组1实验组2实验组3空白对照组对照组1总分9696955585由表1-2可知，本发明实验组1-3腊乳鸽的感官评分均在95分及以上，比对照组1高10分以上且远远高于空白对照组，因此，说明本发明的腊乳鸽具有好的感官接受度。2.对各组腊乳鸽的燥热性进行分测定从某小区选出22-25周岁的健康且皮肤状况良好(脸上无痘、口舌无疮)的青年50个作为实验对象，随机分为5组，每组10个人。在其余条件完全一致的情况下，各组实验对象分别食用各组制得的腊乳鸽15d后，观察各组实验对象的口舌和皮肤状况，结果见表2：表2各组实验对象的口舌和皮肤状况表由表2可知，经过食用本发明实施例1-3所制得的腊乳鸽不会导致人体内热，而食用空白对照组和对照组1所制得的腊乳鸽均出现由于内热引起的口舌生疮及皮肤长痘的现象，且发生率均≥40％,发生几率高，因此，说明本发明的添加剂具有清热解毒的功效，所制得的腊乳鸽适合广大人群食用。3.细菌总数的测定按GB/T4789.2-94测定各组腊乳鸽的细菌总数，由此对各组腊乳鸽的保质效果进行评定，结果见表3：表3由表3可知，实验组1-3所制得的腊乳鸽所含的细菌在60d的保存期内数量稳定，且均低于对照组，这说明本发明的添加剂抑菌性能好，其添加到腊乳鸽中，细菌不易繁殖，可使制得的腊乳鸽保持好的稳定性，从而增强防腐保质效果，延长保质期。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页1 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