本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种黑猪肉海苔卷及其加工方法。
背景技术：
：黑猪作为猪的品种之一，其肉质细嫩醇香、肥而不腻、有一定的嚼劲，且其还具有较高的营养价值与保健功能。现已有研究表明，黑猪肉富含不饱和脂肪酸，对提高人体免疫力，预防心脑血管疾病，延缓人体衰老具有较好的效果。此外，黑猪肉所富含的矿物质、维生素与氨基酸也是现代都市白领、学生等群体的优质营养元素的来源。寿司是日本传统美食之一，目前寿司不仅在日本当地深受欢迎，也广受亚洲各地消费者的喜爱。已有历史记载，在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食物。目前，寿司主要材料是用经寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块，再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，营养丰富。但目前市场上的寿司品种繁杂，其加工材料和风味还有待进一步改善；其次，现有的寿司多为新鲜即食产品，存在着不能长时间保鲜，难以实现工业化大规模生产等问题。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种黑猪肉海苔卷，该黑猪肉海苔卷鲜香味美、营养结构合理、口感与风味俱佳。本发明的另一目的在于提供一种黑猪肉海苔卷的加工方法，此加工方法所需的原料来源广，加工方法简单、易操作，易掌控，可实现规模化生产。本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：本发明提出一种黑猪肉海苔卷，其由待烤物烤制而得，待烤物包括3-5重量份的海苔以及包裹于海苔内的裹料，裹料包括38-42重量份的豆皮以及包裹于豆皮内的馅料，馅料包括100-120重量份的黑猪肉和调味料；调味料包括：5-10重量份的盐，2-4重量份的辣椒，4-6重量份的咖喱，20-25重量份的蜂蜜，4-6重量份的葱，4-6重量份的生姜，4-6重量份的蒜，20-25重量份的洋葱，3-5重量份的老抽和2-4重量份的料酒。本发明还提出一种黑猪肉海苔卷的加工方法，该方法包括以下步骤：将100-120重量份的黑猪肉和调味料混合得馅料；调味料包括：5-10重量份的盐，2-4重量份的辣椒，4-6重量份的咖喱，20-25重量份的蜂蜜，4-6重量份的葱，4-6重量份的生姜，4-6重量份的蒜，20-25重量份的洋葱，3-5重量份的老抽和2-4重量份的料酒。将馅料包裹成待烤物，待烤物包括3-5重量份的海苔以及包裹于海苔内的裹料，裹料包括38-42重量份的豆皮以及包裹于豆皮内的馅料，烤制待烤物，得黑猪肉海苔卷。待烤物由以下方式制得：将豆皮平铺于海苔，将馅料平铺于豆皮，裹成卷状。本发明实施例的黑猪肉海苔卷及其加工方法有益效果是：采用肉质细嫩的黑猪肉为原料，不仅可以保证黑猪肉海苔卷具有丰富的营养物质，还能保证其具有较好的口感；调味料中的咖喱能够去除肉膻味；蜂蜜可以使该食品具有一定的润肠、促消化以及解毒和增强免疫的效果；料酒所含的酒精可以帮助溶解菜肴中的有机物质，其所含有的少量挥发性成分与菜肴原料作用，可产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。在本发明提供的黑猪肉与调味料的配比条件下，黑猪肉与调味料的混合效果较佳，能够充分发挥各自的作用，增加色香味各方面的风味；且各调味料的添加量不仅能够保证充分发挥出各调味料的作用，又能保证其不会覆盖黑猪肉原有的本味。本发明中以豆皮和馅料代替传统寿司中的饭块，不仅为消费者提供了更加优质的植物蛋白和动物蛋白，而且还改善了寿司中饭块易腐败变质的问题。本发明提供的黑猪肉海苔卷的加工方法简单，易操作，易掌控；由其加工而得的黑猪肉海苔卷鲜香味美、营养结构合理、口感与风味俱佳。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本发明实施例的黑猪肉海苔卷及其加工方法进行具体说明。本发明实施例提供的黑猪肉海苔卷，主要由黑猪肉、调味料、豆皮和海苔经制馅、铺馅、裹馅和烤制而得。其中，黑猪肉肉质细腻且营养价值丰富，该类型猪肉的不饱和脂肪酸含量为8.87％，显著高于其他猪种。其中，不饱和脂肪酸中的亚麻酸能够保肝护胆，提高人体免疫能力，同时还可以改善人体内超氧化物歧化酶(SOD)的活性，抑制丙二醛(MDA)的生成，延缓机体衰老和细胞老化，对人体有极高的营养价值及保健作用，长期食用可延年益寿。又因黑猪肉含有较多具有增鲜作用的氨基酸，如：天门冬氨酸、赖氨酸、谷氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸和肌苷酸等，故以其为原料制作出的食品汤汁浓郁，绕齿留香。此外，黑猪肉的肉纤维较其余品种猪肉的肉纤维更细，从而使其肉质细嫩、口感好。再者，黑猪肉由于其胆固醇和脂肪比普通猪肉低，且含有丰富的铁质、蛋白质和维他命等，因此可作为节食者的最佳选择。故本发明实施例中以黑猪肉作为原料之一，不仅可以保证黑猪肉海苔卷具有丰富的营养物质，还能保证其具有较好的口感。为了便于加工，可将洗净后的黑猪肉切成肉条，如20cm×1cm×1cm的规格。混合黑猪肉和调味料进行制馅，得馅料。其中，在黑猪肉为100-120重量份时，调味料例如可以包括5-10重量份的盐，2-4重量份的辣椒，4-6重量份的咖喱，20-25重量份的蜂蜜，4-6重量份的葱，4-6重量份的生姜，4-6重量份的蒜，20-25重量份的洋葱，3-5重量份的老抽和2-4重量份的料酒。为了使黑猪肉与调味料充分混合并确保黑猪肉的汁味不被覆盖。上述调味料中，咖喱是多种香料的结晶，由多种干香料粉末组合而成的浓汁烹调而成。在肉类菜品中，咖喱能够起到去除肉膻味的作用。蜂蜜富含多种成分，如糖类、挥发油、蜡质、有机酸、花粉粒、泛酸、维生素、乙酰胆碱、抑菌素、酶类和微量元素等。《本草纲目》中记载蜂蜜能够“清热也，补中也，解毒也，润燥也，止痛也。生则性凉，故能清热；熟则性温，故能补中。甘而和平，故能解毒；柔而濡泽，故能润燥。缓可以去急，故能止心腹、肌肉、疮疡之痛”，故在加工过程中加入蜂蜜可以使该食品具有一定的润肠、促消化以及解毒和增强免疫的效果。料酒作为肉类菜肴中常用的调味料，其所含的酒精可以帮助溶解菜肴中的有机物质，且其所含有的少量挥发性成分与菜肴原料作用，可产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感，加之酒精与食物所产生的羧酸反应可产生具有芳香的酯类化合物，从而提升食品的香味。为了使黑猪肉更加入味，较佳的，本实施例例如可以在制馅后将馅料进行腌制。腌制例如可以在温度为0-4℃的条件下腌制1-5h，优选腌制2h。该腌制条件可以避免温度过高时腌制效果欠佳；温度过低时，造成黑猪肉收缩的现象，且该腌制时间可以使黑猪肉与调味料充分混合，腌制效果好。作为优选的，本发明实施例中在腌制前例如还可以将黑猪肉置于绞肉机中绞碎，以增大其与调味料的接触面积，以便入味均匀并缩短腌制时间。食材准备完毕后，即可铺馅，例如可以将38-42重量份的豆皮、3-5重量份的海苔与上述馅料一同进行。其中，豆皮是由大豆磨浆烧煮后凝结干制而成的豆制品，其柔软有光泽、风味独特，含有丰富的优质植物蛋白、卵磷脂和多种矿物质，能够预防心血管疾病、保护心脏，是一种具有高蛋白、低脂肪且不含胆固醇的营养食品。海苔作为寿司常用的食材之一，其纤维含量高，且含有多种有益于促进肠道消化和抗癌的糖类，热量低；此外，其味甘咸，性寒，能清热化痰、利尿，并具有一定的抗衰老、降血脂、抗肿瘤等保健功效。较佳的，铺馅时，还可以加入3-5重量份的芝麻。芝麻含有大量的蛋白质和膳食纤维、维生素E等，其中维生素E可以防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，将其添加至海苔卷中不仅可以增加黑猪肉的香味，提升口感，还对食用者具有养血和缓解皮肤粗糙等效果。具体的，铺馅过程中，平铺海苔，并将豆皮平铺于海苔的表面。为了使加工出的成品美观，优选的，豆皮的大小不超过海苔的大小，例如豆皮与海苔的大小保持一致，如可均为20cm×20cm，也可以是豆皮的大小略小于海苔的大小。然后，将馅料平铺于豆皮的表面，得到裹料。应当理解，馅料应平铺于豆皮背对海苔的表面，以使豆皮分解部分馅料对海苔所产生的压力，防止后续加工过程中由于馅料的挤压使海苔碎裂。该豆皮和馅料即代替了传统寿司中的饭块，不仅为消费者提供了更加优质的植物蛋白和动物蛋白，而且还改善了寿司中饭块易腐败变质的问题。此外，还可以将芝麻铺洒于馅料所在的豆皮表面，并与豆皮和馅料一同作为裹料。在烤制前，例如可以对待烤物进行裹馅成型操作，即卷裹海苔成卷状，并使位于海苔表面的裹料包裹于海苔内，得待烤物。作为优选的，还可以将海苔包裹成直径为3.5-5.5cm的圆柱状，以便于搁放和一次性进食。为了进一步提高该黑猪肉海苔卷的营养价值，较佳的，本实施例中在加工过程中例如还可以加入第一辅料。该第一辅料例如可以包括10-15重量份的胡萝卜，20-25重量份的山药，10-15重量份的香菇和10-15重量份的木耳。优选的，上述芝麻也可作为该第一辅料中的一种。其中，胡萝卜含有丰富的胡萝卜素、维生素C、维生素B以及钙、磷、铁等矿物质，具有补肝明目、清热解毒的功效，此外，其还具有治疗夜盲症、保护呼吸道和促进儿童生长等功能。山药作为物美价廉的补虚佳品，味甘性平，入肺经、脾经和肾经。其所含的淀粉酶和多酚氧化酶有利于脾胃消化吸收；含有的皂苷、黏液质可益肺气，治疗痰嗽久咳；含有的黏液蛋白、维生素和微量元素能够有效地阻止血脂在血管壁沉淀，起到降血糖和预防心血疾病的作用。香菇富含维生素B群、铁、钾、麦角淄醇和香菇多糖，味道清香，香气宜人，有“山珍之王”美称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品，可防止佝偻病、降低血脂。木耳作为“菌种之冠”，含有丰富的磷脂、蛋白质和维生素，能够帮助消化系统将无法消化的异物溶解，可预防缺铁性贫血、血栓和动脉硬化等疾病。通过加入上述第一辅料，可使黑猪肉海苔卷营养更加均衡和合理。值得说明的是，本发明实施例中的调味料和第一辅料包含的物质并不仅限于上述所提到的物质，加工者还可根据消费者的喜好和需求有针对性地加入其它物质。加工过程中，上述第一辅料可以在制馅过程中与黑猪肉和调味料一同进行腌制，也可以不经腌制直接在铺馅过程中平铺于豆皮表面。较佳的，本发明实施例中也可对该第一辅料进行绞碎操作，例如可以与黑猪肉一同绞碎，也可在铺馅时对其绞碎。优选的，第一辅料中的胡萝卜和山药可以在铺陷前与馅料一同进行绞碎。为了使海苔卷肉味浓郁，作为优选的，本发明实施例中，例如可以将腌制后的黑猪肉分为第一馅料和第二馅料，在铺馅前，先对第一馅料进行一次烤制，得到烤肉；铺馅时，将上述烤肉、和第二馅料平铺于豆皮表面。为了便于将铺馅后进行成型操作，优选的，铺馅时，例如可以将第二馅料和芝麻均匀平铺于豆皮表面，得第一馅料层。然后将烤肉与第一辅料平铺于第一馅料层。为了卷裹美观，可以将烤肉与第一辅料平铺于第一馅料层的一端。包裹时，作为优选的，例如可以将海苔沿烤肉和第一辅料所在端向另一端卷裹成直径为3.5-5.5cm的圆柱状，以便于搁放和一次性进食。裹馅完成后，将待烤物进行烤制，较佳的，本实施例中例如可以将成型的待烤物放入150-200℃的烤箱中烤制8-15min，优选为在180℃的条件下烤制10min，该烤制条件下所烤出的黑猪肉海苔卷综合口感最佳。此外，在将黑猪肉海苔摆放于烤盘前，例如可以在烤盘表面涂刷一层食用油，如大豆油，以防止烤制过程中黑猪肉海苔卷与烤盘粘黏在一起，不利于取出时保持其完整性。烤制结束后，取出黑猪肉海苔卷，冷却至室温。因目前市场上的寿司多为新鲜即食产品，不能长时间保鲜，难以实现工业化大规模生产。因此，本发明实施例在烤制后，优选的，将黑猪肉海苔卷置于例如-30--40℃的条件下低温速冻20-30h，优选于-35℃下速冻24h，此优选条件下，黑猪肉海苔卷具有一定的硬度且能最大限度保持其原有的优良口感。为了方便携带、食用和实现大规模工业生产，本发明实施例例如可以将速冻后的黑猪肉海苔卷进行切块和包装。具体的，例如可以将速冻后的黑猪肉海苔卷切分成宽度为0.5-1.5cm的小块并置于具有一定承载力的塑料托盘中后，将其共同装入包装袋，封口，装箱保存。为了防止短时间内黑猪肉海苔卷发生腐败变质，较佳的，将包装后的黑猪肉海苔卷于-15--20℃的条件下冷冻保存。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1将100重量份的黑猪肉洗净后切成肉条，与5重量份的盐、2重量份的辣椒、4重量份的咖喱、20重量份的蜂蜜、4重量份的葱、4重量份的生姜、4重量份的蒜、20重量份的洋葱、3重量份的老抽和2重量份的料酒混合，得馅料。将馅料和3重量份的芝麻平铺于38重量份的豆皮表面，得裹料。将豆皮平铺于3重量份的海苔表面，用海苔包裹裹料得待烤物。将待烤物放入150℃的烤箱中烤制15min，得黑猪肉海苔卷。实施例2将120重量份的黑猪肉洗净后切成20cm×1cm×1cm规格的肉条，与10重量份的盐、4重量份的辣椒、6重量份的咖喱、25重量份的蜂蜜、6重量份的葱、6重量份的生姜、6重量份的蒜、25重量份的洋葱、6重量份的老抽和6重量份的料酒混合，得馅料。将馅料于0℃的条件下腌制5h。将馅料、3重量份的芝麻、10重量份的胡萝卜、20重量份的山药、10重量份的香菇和10重量份的木耳平铺于42重量份的20cm×20cm规格的豆皮表面，得裹料；将豆皮平铺于5重量份的20cm×20cm规格的海苔表面，用海苔包裹裹料得待烤物。将待烤物放入200℃的烤箱中烤制8min，得黑猪肉海苔卷。实施例3将110重量份的黑猪肉洗净后切成20cm×1cm×1cm规格的肉条，于绞肉机中绞碎后，与13重量份的盐、3重量份的辣椒、5重量份的咖喱、23重量份的蜂蜜、5重量份的葱、5重量份的生姜、5重量份的蒜、23重量份的洋葱、4重量份的老抽和3重量份的料酒混合，得馅料。将馅料于4℃的条件下腌制1h。将15重量份的胡萝卜、25重量份的山药、15重量份的香菇和15重量份的木耳绞碎并与上述馅料及4重量份的芝麻共同平铺于40重量份的20cm×15cm规格的豆皮表面，得裹料；将豆皮平铺于4重量份的20cm×20cm规格的海苔表面。用海苔包裹裹料成直径为3.5cm的圆柱状，得待烤物。烤制前，在烤箱中的烤盘表面涂刷大豆油，将待烤物放入180℃的烤箱中烤制11.5min，得黑猪肉海苔卷。取出黑猪肉海苔卷，将其冷却至室温后置于-30℃的条件下速冻30h，切分成宽度为0.5cm的小块，装袋，封口，并于-15℃的条件下冷冻保存。实施例4将110重量份的黑猪肉洗净后切成20cm×1cm×1cm规格的肉条，并与13重量份的胡萝卜、23重量份的山药一同置于绞肉机中绞碎，与13重量份的盐、3重量份的辣椒、5重量份的咖喱、23重量份的蜂蜜、5重量份的葱、5重量份的生姜、5重量份的蒜、23重量份的洋葱、4重量份的老抽和3重量份的料酒混合。于2℃的条件下腌制3h。将黑猪肉分为第一馅料和第二馅料，对第一馅料进行烤制，得烤肉。将上述烤肉、第二馅料、胡萝卜、山药、13重量份的香菇和13重量份的木耳和4重量份的芝麻共同平铺于40重量份的15cm×15cm规格的豆皮的表面，得裹料；将豆皮平铺于4重量份的18cm×18cm规格的海苔表面。用海苔包裹裹料成直径为5.5cm的圆柱状，得待烤物。烤制前，在烤箱中的烤盘表面涂刷大豆油，将待烤物放入180℃的烤箱中烤制10min，得黑猪肉海苔卷。取出黑猪肉海苔卷，将其冷却至室温后置于-40℃的条件下速冻20h，切分成宽度为1.5cm的小块，装袋，封口，并于-20℃的条件下冷冻保存。实施例5将110重量份的黑猪肉洗净后切成20cm×1cm×1cm规格的肉条，并与13重量份的胡萝卜、23重量份的山药、13重量份的香菇和13重量份的木耳一同置于绞肉机中绞碎，与13重量份的盐、3重量份的辣椒、5重量份的咖喱、23重量份的蜂蜜、5重量份的葱、5重量份的生姜、5重量份的蒜、23重量份的洋葱、4重量份的老抽和3重量份的料酒混合。于2℃的条件下腌制2h。将黑猪肉分为第一馅料和第二馅料，对第一馅料进行烤制，得烤肉。将上述第二馅料和4重量份的芝麻平铺于40重量份的15cm×15cm规格的豆皮的表面，得第一馅料层。将上述烤肉与胡萝卜、山药、香菇、木耳平铺于第一馅料层的一端，得裹料；将豆皮平铺于4重量份的18cm×18cm规格的海苔表面。将海苔沿烤肉和第一辅料所在端向另一端包裹裹料成直径为4cm的圆柱状，得待烤物。烤制前，在烤箱中的烤盘表面涂刷大豆油，将待烤物放入180℃的烤箱中烤制10min，得黑猪肉海苔卷。取出黑猪肉海苔卷，将其冷却至室温后置于-35℃的条件下速冻25h，切分成宽度为1cm的小块，装袋，封口，并于-18℃的条件下冷冻保存。实施例6将110重量份的黑猪肉洗净后切成20cm×1cm×1cm规格的肉条，取其中55重量份的肉条与13重量份的胡萝卜、23重量份的山药一同置于绞肉机中绞碎，并与13重量份的盐、3重量份的辣椒、5重量份的咖喱、23重量份的蜂蜜、5重量份的葱、5重量份的生姜、5重量份的蒜、23重量份的洋葱、4重量份的老抽和3重量份的料酒混合。于2℃的条件下腌制2h，得到第二馅料。将剩余55重量份的肉条作为第一馅料，将第一馅料于180℃的条件下烤制10min，得烤肉。将上述第二馅料和4重量份的芝麻平铺于40重量份的20cm×20cm规格的豆皮的表面，得第一馅料层。将上述烤肉与13重量份的香菇和13重量份的木耳平铺于第一馅料层的一端，得裹料；将豆皮平铺于4重量份的20cm×20cm规格的海苔表面。将海苔沿烤肉和第一辅料所在端向另一端包裹裹料成直径为4cm的圆柱状，得待烤物。烤制前，在烤箱中的烤盘表面涂刷大豆油，将待烤物放入180℃的烤箱中烤制10min，得黑猪肉海苔卷。取出黑猪肉海苔卷，将其冷却至室温后置于-35℃的条件下速冻24h，切分成宽度为1cm的小块，装袋，封口，并于-18℃的条件下冷冻保存。所得的黑猪肉海苔卷鲜香味美、营养结构合理、口感与风味俱佳。重复实施上述实施例1-6，得到足够多的黑猪肉海苔卷，并以按上述各实施例所得的黑猪肉海苔卷分别作为试验组1-6，以普通市售寿司为对照组，分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100人，其中18-25岁年龄段的占30％，26-40岁年龄段的占40％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，分别对以上黑猪肉海苔卷和寿司进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果如表2所示：表1黑猪肉海苔卷感官评分标准表2黑猪肉海苔卷感官评价结果色泽气味口感形态总分实施例1665724实施例2667726实施例3667726实施例4578727实施例5668828实施例6888832对照组1555520由表2可以看出，本发明实施例所加工出的黑猪肉海苔卷较市售寿司更符合各年龄段人群的口味。其原因在于本发明实施例中本发明实施例中在原料上新添加了黑猪肉且加工过程中所加的调味料品种多，覆盖了色香味多个方面并且各调味料加入量适中、配比得当。此外，本发明实施例2-6均添加了第一辅料，提升了海苔卷的口感；实施例4-6将黑猪肉分成了第一馅料和第二馅料，并将第一馅料进行了单独烘烤，增加了海苔卷的香味，使其具有嚼劲并能满足部分消费者以海苔卷中间包含的食材作为评判该海苔卷是否美味的习惯。制馅前，实施例2-6对黑猪肉进行了腌制，使黑猪肉与调味料充分混合；实施例3-6对黑猪肉和第一辅料均进行了绞碎处理，增大了其与调味料的接触面积，不仅更能入味还能够节省腌制时间，故较市售寿司更得到受试者的喜爱。就实施例1-6中，实施例6加工出的黑猪肉海苔卷得分最高，其原因在于该实施例中黑猪肉、调味料、豆皮、海苔和第一辅料以最佳配比配合，调味料和第一辅料的种类丰富，能够从色、香、味多方面调节黑猪肉的风味；较实施例1-5，该实施例中各加工条件，如腌制、烤制、速冻和保存的参数均处于最优值，不仅能够充分发挥出各食材的作用，又不会完全覆盖海苔和黑猪肉的本味。因此，该实施例所加工出的黑猪肉海苔卷口感最佳。此外，经比较，由本发明所述方法加工出的黑猪肉海苔卷较市售的寿司保鲜时间能延长10-15天，从而可提高销售率，降低生产成本。综上所述，本发明实施例的黑猪肉海苔卷鲜香味美、营养结构合理、口感与风味俱佳，其加工方法简单、易操作，易掌控，可实现规模化生产。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页1 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