一种超声波嫩化鹅肉的方法与流程

本发明涉及一种超声波嫩化鹅肉的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

肉的食用品质在很大程度上决定了消费者的购买趋向，继而影响生产者的生产趋向，嫩度被广泛认为是重要的食用品质。肉的嫩度是对肌肉中各种蛋白质的结构特性的总体概括,直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。影响肉品嫩度的因素有很多，如肌肉的组织结构、动物的宰前与宰后因素、宰后肉品嫩化因素等。养鹅是一项投资少、周转快、效益高的速效型养殖业，我国鹅的产量约占世界的80％，我国鹅肉的消费量也相当可观，占肉类市场消费份额的4％，但鹅肉因肌纤维较粗、硬度较大、嫩度差、使其利用受到一定限制。通常可采用物理法(超声波、超高压等)、化学(氯化钙、磷酸盐、碳酸钠、有机酸等)及外源蛋白酶嫩化剂(植物蛋白酶、动物蛋白酶等)对肉类进行人工嫩化。超声波是频率高于20kHz的机械波，是声波的一种其空化效应、机械效应和弥散效应等在肉品嫩化加工中有很高的应用价值。

技术实现要素：

本发明的目的是为了解决鹅肉在食用过程中肌纤维较粗、硬度大、嫩度差的问题，提供了一种超声波嫩化鹅肉的方法。

本发明采用如下技术方案：一种超声波嫩化鹅肉的方法，包括如下步骤：

(1)肉样预处理：采集新鲜鹅肉，用滤纸吸干鹅肉表面的水分杂质，将鹅肉放入密封袋中抽真空，使鹅肉与空气隔绝；

(2)超声前处理：将装有鹅肉的密封袋放入盛装有蒸馏水的容器中，并在蒸馏水中加入碎冰用于超声过程中的温度控制，碎冰与蒸馏水的重量比为1:1.0～1:1.5；

(3)超声处理：将装有鹅肉的容器放入超声波装置中，超声功率为700-900W，超声频率为18-20kH，脉冲模式下工作时间为1-3s，停歇时间为3-6s，超声时间为5-40min，对鹅肉进行超声处理。

(4)将超声处理后的鹅肉置于冷藏保存。

进一步的，所述步骤(3)超声处理过程中保持温度不高于4℃。

进一步的，所述步骤(1)中鹅肉屠宰后的放置时间为1-2小时内。

进一步的，所述超声装置中的变幅杆的直径为12mm。

进一步的，所述变幅杆浸入液面表面1.3-1.7cm。

本发明采用超声波对鹅肉进行嫩化处理，处理时使鹅肉隔绝空气，超声波处理操作简单，处理时间短、能耗低，不影响肉品外观和风味，处理后的鹅肉肉质细嫩，口感更佳。

附图说明

图1为超声处理后鹅肉的pH值与超声时间的关系图。

图2为超声处理后鹅肉的小片化指数与超声时间的关系图。

图3为超声处理后鹅肉的蒸煮损失与超声时间的关系图。

图4为超声处理后鹅肉的剪切力与超声时间的关系图。

图5为超声处理后鹅肉显微观察图。其中A:未超声处理的鹅肉，图片放大倍数为150倍；B：超声处理的鹅肉，图片放大倍数为150倍；C:未超声处理的鹅肉，图片放大倍数为500倍；D:超声处理的鹅肉，图片放大倍数为500倍。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例一：

一种超声波嫩化鹅肉的方法，包括如下步骤：

(1)肉样预处理：选取100-120天出栏的成品鹅，采集新鲜鹅肉，鹅肉屠宰后的放置时间为1小时内，用滤纸吸干鹅肉表面的水分杂质，将鹅肉放入密封袋中抽真空，使鹅肉与空气隔绝；

(2)超声前处理：将装有鹅肉的密封袋放入盛装有蒸馏水的容器中，并在蒸馏水中加入碎冰用于超声过程中的温度控制，碎冰与蒸馏水的重量比为1:1.0；

(3)超声处理：将装有鹅肉的容器放入超声波装置中，超声装置中的变幅杆的直径为12mm，变幅杆浸入液面表面1.3cm，超声功率为900W，超声频率为18kH，脉冲模式下工作时间为1s，停歇时间为3s，超声时间为5min，对鹅肉进行超声处理，超声处理过程中保持温度不高于4℃。

(4)将超声处理后的鹅肉置于冷藏保存。

实施例二：

一种超声波嫩化鹅肉的方法，包括如下步骤：

(1)肉样预处理：选取100-120天出栏的成品鹅，采集新鲜鹅肉，鹅肉屠宰后的放置时间为1小时内，用滤纸吸干鹅肉表面的水分杂质，将鹅肉放入密封袋中抽真空，使鹅肉与空气隔绝；

(2)超声前处理：将装有鹅肉的密封袋放入盛装有蒸馏水的容器中，并在蒸馏水中加入碎冰用于超声过程中的温度控制，碎冰与蒸馏水的重量比为1:1.5；

(3)超声处理：将装有鹅肉的容器放入超声波装置中，超声装置中的变幅杆的直径为12mm，变幅杆浸入液面表面1.5cm，超声功率为800W，超声频率为20kH，脉冲模式下工作时间为2s，停歇时间为5s，超声时间为40min，对鹅肉进行超声处理，超声处理过程中保持温度不高于4℃，。

(4)将超声处理后的鹅肉置于冷藏保存。

实施例三：

一种超声波嫩化鹅肉的方法，包括如下步骤：

(1)肉样预处理：选取100-120天出栏的成品鹅，采集新鲜鹅肉，鹅肉屠宰后的放置时间为2小时内，用滤纸吸干鹅肉表面的水分杂质，将鹅肉放入密封袋中抽真空，使鹅肉与空气隔绝；

(2)超声前处理：将装有鹅肉的密封袋放入盛装有蒸馏水的容器中，并在蒸馏水中加入碎冰用于超声过程中的温度控制，碎冰与蒸馏水的重量比为1:1.5；

(3)超声处理：将装有鹅肉的容器放入超声波装置中，超声装置中的变幅杆的直径为12mm，变幅杆浸入液面表面1.7cm，超声功率为700W，超声频率为20kH，脉冲模式下工作时间为3s，停歇时间为6s，超声时间为30min，对鹅肉进行超声处理，超声处理过程中保持温度不高于4℃，。

(4)将超声处理后的鹅肉置于冷藏保存。

将实施例二中超声处理的鹅肉分别进行pH值的测定、小片化指数的测定(MFI)、蒸煮损失的测定和剪切力的测定。

1.pH值的测定

取超声后的肉样，精确称取2g肉样，处理成肉糜，加入18mL的蒸馏水，于3000rpm·min^-1匀浆2次，每次20-30s，间隔5-10s，然后测定其pH值。结果如图1所示。

由图1可知，超声处理后pH值相比对照组增大了0.2，可能是因为肉中内源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，降解肌肉蛋白质为多肽和氨基酸，并释放出碱性基团，而使肉的pH值增大。一般来说，在肉中适当高的pH值比低的pH值肉的嫩度好，在pH 5.5～6.0范围内，肉的pH增大表明嫩度有所改善。

2.小片化指数的测定(MFI)

精确称取2g肉样，加入20mL MFI溶液(100mmol·L^-1KCl，8.8mmol·L^-1KH₂PO₄，11.2mmol·L^-1K₂HPO₄，1mmol·L^-1EGTA，1mmol·L^-1NaN₃，1mmo·L^-1MgCl₂)，置于80mL离心管中，于12000rpm·min^-1匀浆2次，每次30s，中间间隔10s。匀浆液于(12000rpm、20min、4℃)条件进行离心，弃上清，沉淀中加入20mL MFI溶液，再次于(12000rpm、20min、4℃)条件下进行离心，弃去上清，沉淀中加入10mL MFI溶液，充分溶解后经滤纸过滤。调整溶液蛋白浓度为0.5mg/mL，于540nm测溶液的吸光度，将所得吸光度乘200后，即为MFI值。结果如图2所示。

由图2可知，小片化指数(MFI)可以代表肌原纤维的分解程度，MFI值越大，说明肌原纤维内部结构受到的破坏越大，降解程度越大，即肉品的嫩度越大。由图2可知，本试验中，MFI值在最优条件下，比对照组增大了100.75，有了显著的增加，说明嫩度得到了优化。

3.蒸煮损失的测定

超声结束后，将肉样从抽真空袋中取出，精确称量肉样的质量。然后放入5号自封袋中，置于95℃水浴锅中至肉样的中心温度为75℃，迅速放入冰水中冷却至肉的中心温度为25℃。然后取出肉样，用滤纸充分吸干表面的水分，精确称量肉样的重量。计算其蒸煮损失值。公式如下：

蒸煮损失(％)＝[(加热前重-加热后重)/加热前重]×100

结果如图3所示。

由图3可知，超声波处理后样品的蒸煮损失与对照组相比有所下降,超声波处理后可使蒸煮损失下降13.6％-31.5％左右。这可能是由于超声波处理使Z线断裂,肌肉纤维变细变短，纤维间距变宽,肌节变宽,水分进入到肌纤维间隙中，使肌肉的持水性能增强；而且超声波的空化作用还可能使细胞破裂，水分进入到细胞中，使细胞的持水性增加,所以样品的蒸煮损失就小。

4.剪切力的测定

用质构仪对样品组织结构进行分析测定。每块肉样重复测定3次。用质构仪并安装刀片式探头(Razor-Blade Shear)，沿垂直于肌纤维的方向剪切。结果如图4所示。

设定参数如下：

Pre-test speed:10mm/s,test speed 2mm/s；

Post test speed:10mm/s；distance:25mm；

Trigger force:50g

由图4可知，超声波产生的空化作用使肌细胞破裂，水分渗透到肌细胞内部，在强烈的空化效应作用下，溶液中瞬间产生的空化气泡迅速崩溃，使肌肉组织软化和损伤，肌纤维断裂，所以剪切力明显减小。

5.超微结构

鹅肉的微观结构用扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)测定，将制备的凝胶切成5mm厚的小块，用3％的戊二醛固定2小时，之后用缓冲液(0.1mol·L^-1KH₂PO₄，pH 6.0)清洗1h，再进行不同梯度的乙醇脱水(50％、70％、90％、95％和100％)，每次30min，再用叔丁醇置换3次，-20℃预冻两天，-70℃冷冻干燥72h，喷金镀膜后用SEM观察微观结构，加速电压15kV。结果如图5所示。

由图5可知，图A和B中相比，未处理过的鹅肉肌纤维间隙非常小，肌纤维间连接紧密，细胞间质小，纤维结构没有被破坏，呈致密的缆状。由C和D图显微结构可见，处理后的鹅肉肌纤维显微的细胞间质明显加大，肌肉细胞内的肌原纤维间出现了缝隙，并且肌肉组织逐渐被破坏，溶解、颗粒化，结缔组织的这种变化导致肉质变嫩。