技术总结
本发明提供了一种全麦挂面的制备方法，包括：A)将小麦麸皮预处理、超微粉碎，得到小麦麸皮颗粒；B)将所述小麦麸皮颗粒与面粉、复合酶、添加剂、水和盐混合，得到混合物；将混合物和面，得到面絮；所述复合酶包括α淀粉酶、己糖氧化酶和木聚糖酶中的一种或几种；C)将所述面絮压面、干燥，得到全麦挂面。本发明提供的全麦挂面的制备方法将超微粉碎的手段，将麸皮颗粒磨至特定的颗粒度范围，有助于改善面条的品质；另外通过复合酶处理，将麸皮中大纤维组织打断或软化，并联合增加面筋形成作用，有助于改善面条口感。本发明通过上述工艺完全保留了小麦中的营养成分，产品口感好，同时上述处理使得最终得到的全麦挂面保存期长。
技术研发人员：左乃北;魏晓明;陈佳佳;任国宝;任晨刚
受保护的技术使用者：中粮集团有限公司;中粮营养健康研究院有限公司
文档号码：201611248992
技术研发日：2016.12.29
技术公布日：2017.05.10