一种全麦挂面的制备方法与流程

本发明涉及食品
技术领域：
，尤其是涉及一种全麦挂面的制备方法。
背景技术：
：挂面是我国传统的主食品之一，是面制品家族的重要成员。近年来得到了较快的发展，生产企业越来越多，产能及规模日益扩大，产品种类越来越丰富。但是，我国挂面加工企业门槛低，低层次重复问题比较严重，科技创新没有得到足够的重视。低端挂面产品仍然是主流，挂面加工企业竞争也越来越激烈。但是口感细腻，外观精白的普通挂面确丢失了很多小麦中很多的营养成分，例如膳食纤维以及维生素、矿物质等微量营养素。现有技术公开的全麦挂面产品由于含有麸皮成分，影响挂面口感等品质，主要存在以下几个缺陷：1.口感差，粗糙感明显；2.麸皮和胚芽的添加量明显不足，不算真正意义的全麦挂面；3.保质期短，不利于商品市场化；4.麸皮的添加影响面粉中面筋的形成，造成面条筋力不足。技术实现要素：有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种全麦挂面的制备方法，本发明提供的全麦挂面的制备方法制备的全麦挂面口感好、韧性好、储藏期长。本发明提供了一种全麦挂面的制备方法，包括：A)将小麦麸皮预处理、超微粉碎，得到小麦麸皮颗粒；B)将所述小麦麸皮颗粒与面粉、复合酶、添加剂、水和盐混合，得到混合物；将混合物和面，得到面絮；所述复合酶包括α淀粉酶、己糖氧化酶和木聚糖酶中的一种或几种；C)将所述面絮压面、干燥，得到全麦挂面。优选的，所述复合酶的添加量为混合物总重量的25～100ppm。优选的，所述α淀粉酶的添加量为混合物总重量的10～30ppm；所述己糖氧化酶的添加量为混合物总重量的10～40ppm；所述木聚糖酶的添加量为混合物总重量的5～30ppm。优选的，所述步骤B)添加剂为葡萄籽提取物；所述添加剂的添加量为混合物总重量0.1％～0.4％。优选的，所述超微粉碎选自气流超微粉碎、滚轮式粉碎和环缝磨粉碎中的一种或几种。优选的，所述超微粉碎的温度40～50℃；所述超微粉碎得到的小麦麸皮颗粒粒度为50～200μm。优选的，所述小麦麸皮颗粒与面粉的重量比为(20～25)：(75～80)。优选的，所述压面为六道压面处理，所述压面处理得到1.5mm～2.0mm的湿面条。优选的，所述干燥为四段干燥，具体为：第一段：温度25～35℃，湿度50％～60％，时间20～25min；第二段：温度40～50℃，湿度65％～75％，时间30～40min；第三段：温度40～45℃，湿度50％～55％，时间80～90min；第四段：温度15～20℃，湿度30％～35％，时间15～20min。优选的，所述步骤B)还包括将面絮熟化处理，所述熟化的时间为40～50min。与现有技术相比，本发明提供了一种全麦挂面的制备方法，包括：A)将小麦麸皮预处理、超微粉碎，得到小麦麸皮颗粒；B)将所述小麦麸皮颗粒与面粉、复合酶、添加剂、水和盐混合，得到混合物；将混合物和面，得到面絮；所述复合酶包括α-淀粉酶、己糖氧化酶和木聚糖酶中的一种或几种；C)将所述面絮压面、干燥，得到全麦挂面。本发明提供的全麦挂面的制备方法将超微粉碎的手段，将麸皮颗粒磨至特定的颗粒度范围，有助于改善面条的品质；另外通过复合酶处理，将麸皮中大纤维组织打断或软化，并联合增加面筋形成作用，有助于改善面条口感。本发明通过上述工艺完全保留了小麦中的营养成分，产品口感好，同时上述处理使得最终得到的全麦挂面保存期长。附图说明图1为本发明实施例1～3和比较例1得到的全麦挂面产品进行质构性能结果；图2为本发明实施例1～3和比较例1得到的全麦挂面产品进行储藏性能结果。具体实施方式本发明提供了一种全麦挂面的制备方法，包括：A)将小麦麸皮预处理、超微粉碎，得到小麦麸皮颗粒；B)将所述小麦麸皮颗粒与面粉、复合酶、添加剂、水和盐混合，得到混合物；将混合物和面，得到面絮；所述复合酶包括α淀粉酶、己糖氧化酶和木聚糖酶中的一种或几种；C)将所述面絮压面、干燥，得到全麦挂面。本发明首先将小麦麸皮预处理，本发明以面粉厂制粉过程中分离出的新鲜小麦麸皮为原料，对此并无特殊限制，本领域技术人员熟知的即可。本发明所述预处理具体为：去除小麦麸皮中的杂物和霉烂、变质的部分。预处理后经超微粉碎，得到小麦麸皮颗粒。在本发明中，超微粉碎优选选自气流超微粉碎、滚轮式粉碎和环缝磨粉碎中的一种或几种；更优选选自滚轮式粉碎和环缝磨粉碎中的一种或几种。在本发明中，所述超微粉碎的出料温度优选为40～50℃。超微粉碎得到的小麦麸皮颗粒粒度优选为为50～200μm；更优选为90％分布在50～200μm。本发明通过超微粉碎的手段，创造性的将麸皮的颗粒度磨至与面粉的颗粒度相似的分布范围，粒度分布均匀，有助于改善挂面的品质。得到小麦麸皮颗粒后，将所述小麦麸皮颗粒与面粉、复合酶、添加剂、水和盐混合，得到混合物。小麦麸皮颗粒与面粉混合，得到全麦面粉产品；所述小麦麸皮颗粒与面粉的重量比优选为(20～25)：(75～80)；更优选为(20～23)：(77～80)；最优选为20：80。本发明对于上述混合的具体方式不进行限定，本领域技术人员熟知的混合方式即可。将全麦面粉产品与复合酶、添加剂、水和盐混合，得到混合物。在本发明中，所述复合酶包括α淀粉酶、己糖氧化酶和木聚糖酶中的一种或几种。所述复合酶的添加量优选为混合物总重量的25～100ppm；更优选为30～80ppm；最优选为40～60ppm。具体的，所述α淀粉酶的添加量优选为混合物总重量的10～30ppm；更优选为混合物总重量的20～30ppm；所述己糖氧化酶的添加量优选为混合物总重量的10～40ppm；更优选为混合物总重量的20～40ppm；所述木聚糖酶的添加量优选为混合物总重量的5～30ppm；更优选为混合物总重量的10～30ppm；最优选为20～30ppm。本发明通过上述复合酶的处理将麸皮中的大纤维组织打断，并联合增加面筋的形成作用，同时有助于改善挂面的品质。本发明所述添加剂优选为葡萄籽提取物；所述添加剂的添加量优选为混合物总重量0.1％～0.4％；更优选为0.1％～0.3％；最优选为0.1％～0.2％。本发明通过上述葡萄籽提取物的添加不仅增加了全麦挂面中的功能性组分，同时还可以抑制脂肪氧化、延长挂面的保存期。在本发明中，所述水的添加量优选为混合物总重量的40％～50％；更优选为混合物总重量的45％～50％；所述盐的添加量优选为混合物总重量的1％～2％；更优选为混合物总重量的1％～1.5％。本发明对于上述混合的具体方式不进行限定，本领域技术人员熟知的混合方式即可。将混合物和面，得到面絮。本发明对于所述和面工艺不进行限定，本领域技术人员熟知的和面工艺即可。优选用本领域技术人员熟知的和面机和面。和面完成后，本发明优选将面絮熟化处理，所述熟化的时间优选为40～50min；更优选为45～50min。面絮熟化更有利于全麦挂面品质的提高。得到面絮后，将所述面絮压面、干燥，得到全麦挂面。本发明所述压面优选具体为六道压面工艺；其中第一道压面处理优选为复合压面；所述复合压面为本领域技术人员熟知的复合压面。压面处理后，优选还包括成型处理，所述成型具体为一道成型处理。成型后，优选得到1.0-1.2mm的湿面条。将湿面条干燥处理，得到全麦挂面。在本发明中，所述干燥优选为四段干燥，具体为：第一段：温度25～35℃，湿度50％～60％，时间20～25min；第二段：温度40～50℃，湿度65％～75％，时间30～40min；第三段：温度40～45℃，湿度50％～55％，时间80～90min；第四段：温度15～20℃，湿度30％～35％，时间15～20min。上述特定的干燥工艺有利于面条的保存。本发明在干燥处理后挂面的水分含量优选为10％～11％。本发明提供了一种全麦挂面的制备方法，包括：A)将小麦麸皮预处理、超微粉碎，得到小麦麸皮颗粒；B)将所述小麦麸皮颗粒与面粉、复合酶、添加剂、水和盐混合，得到混合物；将混合物和面，得到面絮；所述复合酶包括α淀粉酶、己糖氧化酶和木聚糖酶中的一种或几种；C)将所述面絮压面、干燥，得到全麦挂面。本发明提供的全麦挂面的制备方法将超微粉碎的手段，将麸皮颗粒磨至特定的颗粒度范围，有助于改善面粉的品质；另外通过复合酶处理，将麸皮中大纤维组织打断或软化，并联合增加面筋形成作用，有助于改善面条口感。本发明通过上述工艺完全保留了小麦中的营养成分，产品口感好，同时上述处理使得最终得到的全麦挂面保存期长。本发明优选采用如下方式对得到的全麦挂面的质构性能和储藏性能进行测定：质构特性：取25根20cm长的干面条放入电磁炉上的沸水锅中，煮至最佳蒸煮时间，将面条捞出，以流动的自来水冲洗10.0s，然后迅速放入到冰水中浸泡20s，控干水分后，放入烧杯，置于冰水浴中保持低温。从中取出5根面条在质构仪测试台上并排放好，用A/LKB-F型探头进行测定。测前速度:1.00mm/s；测试速度:0.17mm/s；测后速度:10.0mm/s；目标模式:压力；形变程度:75％；触发类型:自动；触发力:5.0g。重复测定3次，重新取5根面条，重新测试，共4次，取12次测定结果的平均值。储藏性能：以酸度值为指标，将包装好的全麦挂面放入自封袋密封，在室温避光条件下存放，每隔一个月取出50g进行酸度值测定，共计8个月，测定方法参照GB/T5517-2010。为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的全麦挂面的制备方法进行详细描述。实施例1选取面粉厂制粉过程中分离出的新鲜小麦麸皮为原料，去除该原料中的杂物和霉烂、变质的部分。超微粉碎，得到小麦麸皮颗粒：采用GapMill环缝磨进行处理，出料温度控制在35℃，并控制分级器使最终小麦麸皮颗粒度90％分布在200μm之内；将超微粉碎得到的小麦麸皮产品按照与面粉20:80的比例进行均匀混合得到全麦粉产品；将混合得到的全麦粉产品分别与45％水、1％食盐、20ppmα-淀粉酶、20ppm木聚糖酶、0.2％葡萄籽提取物等混合，并经过和面机和面得到状态良好的面絮，熟化45min；将和好的面絮经过六道压面处理，其中第一道压面处理为复合压面，压面后一道成型处理，最终得到厚度为1.0-1.2mm的湿面条。将上述湿面条经过四段干燥工艺(第一段：温度35℃，湿度60％，时间20min；第二段：温度50℃，湿度75％，时间40min；第三段：温度45℃，湿度55％，时间90min；第四段：温度20℃，湿度35％，时间20min)，最终得到全麦挂面产品。实施例2选取面粉厂制粉过程中分离出的新鲜小麦麸皮为原料，去除该原料中的杂物和霉烂、变质的部分。超微粉碎，得到小麦麸皮颗粒：采用GapMill环缝磨进行处理，出料温度控制在35℃，并控制分级器使最终小麦麸皮颗粒度90％分布在50～200μm之内。将超微粉碎得到的小麦麸皮产品按照与面粉20:80的比例进行均匀混合得到全麦粉产品；将混合得到的全麦粉样品分别与45％水、1％食盐、20ppm己糖氧化酶、20ppm木聚糖酶、0.1％葡萄籽提取物等混合，并经过和面机和面得到状态良好的面絮，熟化45min。将和好的面絮经过六道压面处理，其中第一道压面处理为复合压面，压面后一道成型处理，最终得到厚度为1.0-1.2mm的湿面条。将上述湿面条经过四段干燥工艺(第一段：温度25℃，湿度60％，时间25min；第二段：温度40℃，湿度75％，时间40min；第三段：温度40℃，湿度55％，时间90min；第四段：温度20℃，湿度35％，时间20min)，最终得到全麦挂面产品。实施例3选取面粉厂制粉过程中分离出的新鲜小麦麸皮为原料，去除该原料中的杂物和霉烂、变质的部分。超微粉碎，得到小麦麸皮颗粒：采用GapMill环缝磨进行处理，出料温度控制在35℃，并控制分级器使最终小麦麸皮颗粒度90％分布在50～200μm之内。将超微粉碎得到的小麦麸皮产品按照与面粉20:80的比例进行均匀混合得到全麦粉产品；将混合得到的全麦粉样品分别与45％水、1％食盐、25ppm己糖氧化酶、20ppmα-淀粉酶、0.1％葡萄籽提取物等混合，并经过和面机和面得到状态良好的面絮，熟化45min。将和好的面絮经过六道压面处理，其中第一道压面处理为复合压面，压面后一道成型处理，最终得到厚度为1.0-1.2mm的湿面条。将上述湿面条经过四段干燥工艺(第一段：温度25℃，湿度60％，时间25min；第二段：温度40℃，湿度75％，时间40min；第三段：温度40℃，湿度55％，时间90min；第四段：温度20℃，湿度35％，时间20min)，最终得到全麦挂面产品。比较例1选取面粉厂制粉过程中分离出的新鲜小麦麸皮为原料，去除该原料中的杂物和霉烂、变质的部分。混合：所述混合工艺是指将新鲜的小麦麸皮产品按照与面粉20:80的比例进行均匀混合得到全麦粉产品；和面：所述和面工艺是将混合得到的全麦粉产品分别与45％水、1％食盐等混合，并经过和面机和面得到状态良好的面絮将和好的面絮经过六道压面处理，其中第一道压面处理为复合压面，压面后一道成型处理，最终得到厚度为1.0-1.2mm的湿面条干燥：所述干燥工艺是将上述湿面条经过四段干燥工艺(第一段：温度25℃，湿度60％，时间25min；第二段：温度40℃，湿度75％，时间40min；第三段：温度40℃，湿度55％，时间90min；第四段：温度20℃，湿度35％，时间20min)，最终得到全麦挂面产品。实施例4对本发明是实施例1～3制备得到的全麦挂面产品进行感官评价，结果如表1所示，表1为本发明实施例和比较例的感官评价结果。表1为本发明实施例和比较例的感官评价结果色泽触感实施例1黄无明显颗粒感实施例2黄无明显颗粒感实施例3黄无明显颗粒感比较例1黄颗粒感明显对本发明是实施例1～3和比较例1制备得到的全麦挂面产品进行质构特性测定，结果如图1所示，图1为本发明实施例1～3和比较例1得到的全麦挂面产品进行质构性能结果；由图1可以看出，到实施例1、实施例2和实施例3的产品在硬度和剪切力上都明显的大于比较例1的产品，说明实施例产品的口感要明显的好于比较例产品，且不易断条富有韧劲。对本发明是实施例1～3和比较例1制备得到的全麦挂面产品进行储藏性能测定，结果如图2所示，图2为本发明实施例1～3和比较例1得到的全麦挂面产品进行储藏性能结果；由图2可以看出比较例在常温储藏两个月后酸度值大于4mL/10g，不符合挂面行业标准LS/T3212-2014对酸度值的要求，而实施例1～3产品在常温储藏六个月后仍然符合挂面行业标准要求。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页1 2 3