一种鸭血肠及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸭血肠及其制备方法。

背景技术：

血肠是北方人的传统食品，宰猪（羊）时，用大盆装些盐水接血，然后搅拌血液，使其不凝固，拌上剁碎的猪（羊）油和洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制即成。切片乘热食用，或作酸菜时血肠白肉同时放入，血肠味道浓香，油而不腻。

但是传统的猪（羊）血肠在南方的接受度不高，而鸭血是一种深受消费者，尤其是南方消费者喜爱的传统食物，鸭血中含有丰富的蛋白质及多种人体不能合成的氨基酸，所含的红细胞素含量也较高，还含有微量元素铁等矿物质和多种维生素，这些都是人体造血过程中不可缺少的物质。

是现有鸭血通常被作为血豆腐销售，血豆腐取出时需要进行脱盒操作，不仅取出困难而且鸭血容易散碎，增加了烹饪难度。而且，现有鸭血豆腐常会出现“花心”显现，即内外鸭血的凝结程度和颜色不统一，不仅影响了鸭血品质，而且降低了鸭血的消费体验。

技术实现要素：

本发明针对现有血肠不适合南方消费者口味的问题，以及通常鸭血豆腐不易取出、易散碎、经常有“花心”现象的问题，提供了一种鸭血肠的制备方法，所述鸭血肠经过：S1.鸭血收集。S2.精确过滤。S3.调配。S4.灌装打卡。S5.杀菌后制得。

进一步的，步骤S1所述鸭血收集的方法包括：首先，收集鸭血：收集过程中，使用10-50目的滤网对鸭血进行粗滤。然后，在收集得到的鸭血中添加抗凝剂溶液。所述抗凝剂溶液的添加量为鸭血质量的5%-10%。所述抗凝剂溶液的质量百分浓度为2-10%。最后，将收集得到的鸭血在低于20℃的环境中，在120min内转移至储存罐中待用。

进一步的，所述储存罐内的温度为0-15℃，鸭血在储存罐中的储存时间低于48小时。

进一步的，收集得到的鸭血在0-12℃的环境中储存。

进一步的，收集得到的鸭血在2-7℃的环境中储存。

进一步的，步骤S2所述精确过滤的方法包括：将步骤S1收集得到的鸭血在低于20℃的环境中，使用60-120目的滤网进行过滤。

进一步的，选用80目的滤网进行过滤。

进一步的，步骤S3所述调配的方法包括：在不超过20℃的环境中，首先，将步骤S2所得鸭血置于搅拌机或均质机中，搅拌20分钟以上。然后，在搅拌状态下，向鸭血中按照质量比，鸭血：清水=1:1.00-1.05的比例添加低于10℃的清水，得到鸭血水。之后，在搅拌状态下，向鸭血水中添加食用盐和增稠剂，添加完毕后继续搅拌5分钟以上。所述食用盐的添加量为鸭血水质量的0.2-0.8%。所述增稠剂的添加量为鸭血水质量的0.05-0.15%。

进一步的，调配操作在0-12℃的环境中进行。

进一步的，鸭血：清水=1:1.01，清水的温度为0-4℃。

进一步的，所述增稠剂为海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠、醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、淀粉磷酸酯钠中的至少一种。

优选的，所述增稠剂为瓜尔胶。

进一步的，步骤S4所述灌装打卡的方法包括：在不超过20℃的环境中，首先，将步骤S3所得鸭血水与凝固剂溶液灌装注入经过预处理的肠衣中。然后，将灌装完毕的肠衣打卡封口，得到鸭血肠。最后，将得到鸭血肠静止放置10-180分钟。

进一步的，所述灌装打卡操作在0-12℃的环境中进行。

进一步的，所述凝固剂溶液的添加量为鸭血水质量的5-10%，所述凝固剂溶液的质量百分比浓度为0.4-1.0%。

进一步的，所述凝固剂为质量百分比浓度为0.4-1%的氯化钙水溶液。

可选的，所述肠衣为尼龙共挤肠衣，肠衣前使用臭氧进行消毒。

进一步的，步骤S5所述杀菌的方法包括：

（1）将步骤S4所得鸭血肠洗净后放入杀菌装置中。

（2）在表压0.10-0.25MPa的压力下，将鸭血肠置于100-130℃的蒸汽环境中30-90分钟，进行高温杀菌。

（3）在2小时内将高温杀菌完毕的鸭血肠降温至20℃以下，完成杀菌操作。

进一步的，所述在2小时内将高温杀菌完毕的鸭血肠降温至20℃以下的操作方法为：杀菌完毕后，首先在杀菌环境中注入室温冷水，待冷水温度提升至30-60℃时排出冷水。然后将鸭血肠取出在冷水槽中进行预冷和检查，所述检查的范围为：肠衣是否破损、肠衣表面是否有残留物。最后在0-12℃的环境下进行风冷。

进一步的，所述制得的鸭血肠在离地5-20cm、离墙≥15cm、温度低于15℃的环境中储存。

本发明还提供了一种通过上述方法值得的鸭血肠，其蛋白质含量≥4.0g/100g、水含量≤94%、菌落总数≤1000cfu/g。

本发明至少具有以下优点之一：

1. 本发明使用纯鸭血制备得到了一种适合消费者口味，尤其是南方消费者口味的鸭血肠。

2. 本发明采用独特的制备工艺制备得到，制备过程中鸭血混合均匀且同步凝结。所得鸭血肠紧密，在使用过程中取出方便，几乎不会发生鸭血分散、碎裂的情况。

3. 本发明所得鸭血肠定型好，不会出现“花心”现象，进一步提升了商品的品质。

4. 本发明采用肠衣包装鸭血，针对选用肠衣的不同，可以得到即开即食的鸭血肠，也可以得到容易自肠衣中取出的纯鸭血。

5. 本发明所得鸭血营养成分含量高、不含有绒毛等杂质、鸭血中细菌含量较少、保质期较长。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种鸭血肠的制备方法，所述鸭血肠经过：S1.鸭血收集。S2.精确过滤。S3.调配。S4.灌装打卡。S5.杀菌后制得。

步骤S1所述鸭血收集的方法包括：首先，收集鸭血：收集过程中，使用30目的滤网对鸭血进行粗滤。然后，在收集得到的鸭血中添加柠檬酸钠溶液。所述柠檬酸钠溶液的添加量为鸭血质量的7.9%。所述柠檬酸钠溶液的质量百分浓度为5.3%。最后，将收集得到的鸭血在10℃的环境中，在30min内转移至储存罐中待用。所述储存罐内的温度为5℃，鸭血在储存罐中的储存时间低于24小时。

申请人经过研究发现，收集得到的鸭血需要在一定的温度范围内转运和储存，这是因为温度偏高会造成原料鸭血过度氧化鸭血发黑变质，温度偏低会使原料鸭血冻结，原料鸭血的水分流失严重。只有在20℃以内，优选在2-7℃范围内才能保持鸭血处于鲜红状态同时避免鸭血在储存时原料鸭血的微生物增值。

步骤S2所述精确过滤的方法包括：将步骤S1收集得到的鸭血在10℃的环境中，使用80目的滤网进行过滤。

申请人经过研究发现，传统鸭血的制备过程中一般仅进行粗滤，而粗滤只能过滤掉肉眼可见的明显杂质。但是，鸭血在收集过程中活鸭的茸毛容易落入原料鸭血中，经过60-120目，优选80目的滤网进行过滤，才能完全滤出原料鸭血中的茸毛。此外，滤网目数如果低于60目，则不能有效滤出原料鸭血中的茸毛。滤网如果高于120目，原料鸭血不能完全通过，过滤时只能有鸭血中的水份及血清直径相对小的通过滤网。因此，只有过60-120目，优选80目的滤网才能最大程度过滤鸭血的同时保证鸭血的品质。

步骤S3所述调配的方法包括：在10℃的环境中，首先，将步骤S2所得鸭血置于均质机中，搅拌30分钟。然后，在搅拌状态下，向鸭血中按照质量比，鸭血：清水=1:1.01的比例添加2℃的清水，得到鸭血水。之后，在搅拌状态下，向鸭血水中添加食用盐和瓜尔胶，添加完毕后继续搅拌10分钟。所述食用盐的添加量为鸭血水质量的0.5%。所述增稠剂的添加量为鸭血水质量的0.08%。

申请人经过研究发现，在调配时限定血与水的配比需要保持在1:1.00-1.05，优选1:1.01。水量过低容易造成鸭血灌装难度过大或灌装后内含有气泡，从而降低鸭血肠品质、增加鸭血肠中的细菌含量。水量过大则容易导致鸭血处于松散状态，从而使得所得鸭血肠容易散碎。而在此范围内的水量可以使鸭血口感爽滑，且所得鸭血肠紧密，不容易发生散碎现象。

步骤S4所述灌装打卡的方法包括：在10℃的环境中，首先，将步骤S3所得鸭血水与氯化钙水溶液灌装注入经过预处理的肠衣中。然后，将灌装完毕的肠衣打卡封口，得到鸭血肠。最后，将得到鸭血肠静止放置60分钟。所述氯化钙水溶液的添加量根据鸭血水的灌装量而调整，对于52g的鸭血，氯化钙水溶液的添加量为4.6g。所述氯化钙水溶液的质量百分比浓度为0.6%。所述肠衣为尼龙共挤肠衣，肠衣使用前进行臭氧消毒。

申请人经过研究发现，灌装完毕的鸭血需要经过直立放置操作。只有经过20-120分钟，优选60分钟的直立放置操作，才能保证鸭血的充分定型，不易分层，从而避免出现 “花心”现象。

步骤S5所述杀菌的方法包括：

（1）将步骤S4所得鸭血肠洗净后放入杀菌装置中。

（2）在表压0.20MPa的压力下，将鸭血肠置于120℃的蒸汽环境中40分钟，进行高温杀菌。

（3）在2小时内将高温杀菌完毕的鸭血肠降温至20℃以下，完成杀菌操作。

申请人经过研究发现，杀菌过程中要求锅内水温达到100-130℃，优选125℃，保温30-90分钟才能使鸭血熟化，同时确保产品微生物杀死。减少杀菌时间会导致微生物不能完全杀死，增加微生物杀菌时间肠衣容易产生爆裂。

所述制得的鸭血肠在离地15cm、离墙20cm、温度10℃的环境中储存。离地和离墙保证产品充分的冷却，同时便于对产品进行检查。

通过上述方法值得的鸭血肠，其蛋白质含量≥4.0g/100g、水含量≤94%、菌落总数≤1000cfu/g。

实施例2

一种鸭血肠的制备方法，所述鸭血肠经过：S1.鸭血收集。S2.精确过滤。S3.调配。S4.灌装打卡。S5.杀菌后制得。

步骤S1收集鸭血：收集过程中，使用50目的筛网对鸭血进行粗滤。然后，在收集得到的鸭血中添加抗凝剂溶液。所述抗凝剂溶液的添加量为鸭血质量的10%。所述抗凝剂溶液的质量百分浓度为2%。最后，将收集得到的鸭血在低于12℃的环境中，在120min内转移至储存罐中待用。所述储存罐内的温度为15℃，鸭血在储存罐中的储存时间低于48小时。

步骤S2所述精确过滤的方法包括：将步骤S1收集得到的鸭血在12℃的环境中，使用120目的滤网进行过滤。

步骤S3所述调配的方法包括：在20℃的环境中，首先，将步骤S2所得鸭血置于搅拌机中，搅拌60分钟。然后，在搅拌状态下，向鸭血中按照质量比，鸭血：清水=1:1.05的比例添加10℃的清水，得到鸭血水。之后，在搅拌状态下，向鸭血水中添加食用盐和增稠剂，添加完毕后继续搅拌20分钟。所述食用盐的添加量为鸭血水质量的0.8%。所述增稠剂的添加量为鸭血水质量的0.15%。

步骤S4所述灌装打卡的方法包括：在12℃的环境中，首先，将步骤S3所得鸭血水与氯化钙水溶液灌装注入经过预处理的肠衣中。然后，将灌装完毕的肠衣打卡封口，得到鸭血肠。最后，将得到的鸭血肠静止放置120分钟。所述氯化钙水溶液的添加量根据鸭血水的灌装量而调整，对于450g的鸭血，氯化钙水溶液的添加量为45g。所述氯化钙水溶液的质量百分比浓度为0.4%。所述肠衣为天然肠衣，肠衣使用前经过消毒处理。

步骤S5所述杀菌的方法包括：

（1）将步骤S4所得鸭血肠洗净后放入杀菌装置中。

（2）在表压0.25MPa的压力下，将鸭血肠置于130℃的蒸汽环境中30分钟，进行高温杀菌。

（3）在2小时内将高温杀菌完毕的鸭血肠降温至20℃以下，完成杀菌操作。

所述制得的鸭血肠在离地20cm、离墙15cm、温度15℃的环境中储存。离地和离墙保证产品充分的冷却，同时便于对产品进行检查。

通过上述方法值得的鸭血肠，其蛋白质含量≥4.5g/100g、水含量≤94%、菌落总数≤1000cfu/g。

实施例3

一种鸭血肠的制备方法，所述鸭血肠经过：S1.鸭血收集。S2.精确过滤。S3.调配。S4.灌装打卡。S5.杀菌后制得。

步骤S1收集鸭血：收集过程中，使用10目的筛网对鸭血进行粗滤。然后，在收集得到的鸭血中添加抗凝剂溶液。所述抗凝剂溶液的添加量为鸭血质量的5%。所述抗凝剂溶液的质量百分浓度为10%。最后，将收集得到的鸭血在0℃的环境中，在60min内转移至储存罐中待用。所述储存罐内的温度为0℃，鸭血在储存罐中的储存时间低于48小时。其与步骤与实施例1相同。

步骤S2所述精确过滤的方法包括：将步骤S1收集得到的鸭血在0℃的环境中，使用60目的滤网进行过滤。

步骤S3所述调配的方法包括：在0℃的环境中，首先，将步骤S2所得鸭血置于搅拌机中，搅拌20分钟。然后，在搅拌状态下，向鸭血中按照质量比，鸭血：清水=1:1.00的比例添加0℃的清水，得到鸭血水。之后，在搅拌状态下，向鸭血水中添加食用盐和增稠剂，添加完毕后继续搅拌5分钟。所述食用盐的添加量为鸭血水质量的0.2%。所述增稠剂的添加量为鸭血水质量的0.05%。

步骤S4所述灌装打卡的方法包括：在0℃的环境中，首先，将步骤S3所得鸭血水与氯化钙水溶液灌装注入经过预处理的肠衣中。然后，将灌装完毕的肠衣打卡封口，得到鸭血肠。最后，将得到鸭血肠静止放置20分钟。所述氯化钙水溶液的添加量根据鸭血水的灌装量而调整，对于280g的鸭血，氯化钙水溶液的添加量为25g。所述氯化钙水溶液的质量百分比浓度为1.0%。所述肠衣为尼龙共挤肠衣，肠衣使用前经过消毒处理。

步骤S5所述杀菌的方法包括：

（1）将步骤S4所得鸭血肠洗净后放入杀菌装置中。

（2）在表压0.1MPa的压力下，将鸭血肠置于100℃的蒸汽环境中90分钟，进行高温杀菌。

（3）在2小时内将高温杀菌完毕的鸭血肠降温至20℃以下，完成杀菌操作。

所述制得的鸭血肠在离地10cm、离墙15cm、温度0℃的环境中储存。离地和离墙保证产品充分的冷却，同时便于对产品进行检查。

通过上述方法值得的鸭血肠，其蛋白质含量≥4.5g/100g、水含量≤94%、菌落总数≤1000cfu/g。

实施例4

一种鸭血肠的制备方法，所述鸭血肠经过：S1.鸭血收集。S2.精确过滤。S3.调配。S4.灌装打卡。S5.杀菌后制得。

步骤S5杀菌包括降温步骤，该步骤要求在2小时内将高温杀菌完毕的鸭血肠降温至20℃以下。所述降温步骤的操作方法为：杀菌完毕后，首先在杀菌环境中注入室温冷水，待冷水温度提升至约50℃时排出冷水。然后将鸭血肠取出在冷水槽中进行预冷和检查，所述检查的范围为：肠衣是否破损、肠衣表面是否有残留物。最后在10℃的环境下进行风冷。其余过程与实施例1相同。

申请人经过研究发现，27-54℃是微生物繁殖最快的温度，杀菌预冷保证2小时内使产品中心温度降至20℃以下即避免了产品微生物的快速增值又确保产品口感。首先采用室温冷水可以快速将血肠表面降温，并使血肠中心温度高于微生物的最佳繁殖温度。之后再冷水槽中进行预冷和检查可以使血肠中心和外层的温度款速降低至微生物的最佳繁殖温度之下，进一步抑制了微生物的滋生。最后在0-12℃的风冷条件下不仅可以快速风干血肠表面的水分，而且可以进一步降低血肠的内外温度，抑制残余微生物的繁殖。

本发明至少具有以下优点之一：

1.本发明使用纯鸭血制备得到了一种适合消费者口味，尤其是南方消费者口味的鸭血肠。

2.本发明采用独特的制备工艺制备得到，制备过程中鸭血混合均匀且同步凝结。所得鸭血肠紧密，在使用过程中取出方便，几乎不会发生鸭血分散、碎裂的情况。

3.本发明所得鸭血肠定型好，不会出现“花心”现象，进一步提升了商品的品质。

4.本发明采用肠衣包装鸭血，针对选用肠衣的不同，可以得到即开即食的鸭血肠，也可以得到容易自肠衣中取出的纯鸭血。

5.本发明所得鸭血营养成分含量高、不含有绒毛等杂质、鸭血中细菌含量较少、保质期较长。

应该注意到并理解，在不脱离本发明权利要求所要求的精神和范围的情况下，能够对上述详细描述的本发明做出各种修改和改进。因此，要求保护的技术方案的范围不受所给出的任何特定示范教导的限制。