卤猪脚的卤制方法与流程

本发明涉及肉类加工方法，具体涉及一种卤猪脚的卤制方法。

背景技术：

卤制品是以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。

现有技术中公开了一种卤制食品连续生产的方法和设备，公开号 CN103610223B，方案使卤制食品实现了连续生产，但当使用该方案卤制猪脚时，由于猪脚含有较多的胶体成份的原料，其对卤汁的渗透能力弱，导致正常卤制的猪脚仅有表面风味较佳，猪脚的内部淡而无味，如果使用较浓的卤汁卤制猪脚则导致猪脚表面的风味过浓而有些发苦。

现在我公司生产了一种可使猪脚卤制后内外风机接近的卤猪脚的生产装置，具有如下卤猪脚的生产装置，依次包括化冻池、第一传送带、腌制池、第二传送带、卤制槽、斗式提升机、摊晾振动筛、真空包装机、灭菌设备、螺旋清洗机、烘干机，在卤制槽的旁边有卤液锅，在卤制槽中有不锈钢网传送带，两侧和底层为夹层，卤制槽上方有上盖，沿卤制槽纵向均匀的布置有通向夹层的蒸汽管，卤制槽上方有卤液管，卤制槽底部有排卤液管，卤制槽中间安装有不锈钢丝网传送带，不锈钢丝网传送带上部放置卤制食材，不锈钢丝网传送带和卤制食材均浸泡在卤液中，不锈钢丝网传送带的主动轴通过减速机和伺服电机相连，伺服电机可以调节不锈钢丝网传送带的运行速度，用以控制卤制食材卤制的时间，在卤制槽中安装有温度传感器，在卤制槽的末端安装有斗式提升机，斗式提升机的底板为筛状；摊凉振动筛安装在斗式提升机的出料口，摊凉振动筛包括振动台板，振动台板上均匀布置有筛孔，振动台板下固定有振动电机，振动台板下面安装有接油槽，振动台板通过四角下部的弹簧倾斜的安装在支架上，倾角10-20度，振动台板上部有防尘罩，在振动台板的上部和下部安装有冷风管，振动台板下端安装有摊凉传送带，摊凉传送带两侧有接料盘，其中，化冻池与腌制池间顺次设有汆水池与注射筒，汆水池连接化冻池与第一传送带，注射筒倾斜设置，注射筒的进口高于注射筒的出口，注射筒的内壁的上半部排列有注射针，注射筒的上方设有高浓度卤汁储存池，卤汁储存池的连通注射针，注射筒的内壁延轴向设有螺旋导向槽。注射筒内的注射针长度以靠近顶部较长靠近底部较低的方式分布。注射针的针头均竖向向下。螺旋导向槽内设有揉搓凸起。高浓度卤汁储存池中具有高压泵与加温件。腌制池具有制冷件。现在我公司欲设计一种配合该装置加工卤猪脚的卤制方法。

技术实现要素：

本发明为了解决卤制后的猪脚内外风味不一致的问题，而提供一种能够使用卤猪脚的制作装置的卤猪脚制作方法。

本发明提供基础方案是：卤猪脚的卤制方法，包括卤猪脚的生产装置，依次包括化冻池、第一传送带、腌制池、第二传送带、卤制槽、斗式提升机、摊晾振动筛、真空包装机、灭菌设备、螺旋清洗机、烘干机，在卤制槽的旁边有卤液锅，在卤制槽中有不锈钢网传送带，两侧和底层为夹层，卤制槽上方有上盖，沿卤制槽纵向均匀的布置有通向夹层的蒸汽管，卤制槽上方有卤液管，卤制槽底部有排卤液管，卤制槽中间安装有不锈钢丝网传送带，不锈钢丝网传送带上部放置卤制食材，不锈钢丝网传送带和卤制食材均浸泡在卤液中，不锈钢丝网传送带的主动轴通过减速机和伺服电机相连，伺服电机可以调节不锈钢丝网传送带的运行速度，用以控制卤制食材卤制的时间，在卤制槽中安装有温度传感器，在卤制槽的末端安装有斗式提升机，斗式提升机的底板为筛状；摊凉振动筛安装在斗式提升机的出料口，摊凉振动筛包括振动台板，振动台板上均匀布置有筛孔，振动台板下固定有振动电机，振动台板下面安装有接油槽，振动台板通过四角下部的弹簧倾斜的安装在支架上，倾角10-20度，振动台板上部有防尘罩，在振动台板的上部和下部安装有冷风管，振动台板下端安装有摊凉传送带，摊凉传送带两侧有接料盘，其特征在于，所述化冻池与腌制池间顺次设有汆水池与注射筒，汆水池连接化冻池与第一传送带，所述注射筒倾斜设置，所述注射筒的进口高于注射筒的出口，所述注射筒的内壁的上半部排列有注射针，所述注射筒的上方设有高浓度卤汁储存池，所述卤汁储存池的连通注射针，所述注射筒的内壁延轴向设有螺旋导向槽；

卤制方法包括以下步骤，1、解冻：向化冻池中通入5～35℃的水，将猪脚投入化冻池中解冻，2、汆水：将经过步骤1解冻后的猪脚通过第一传送带输送到汆水池中，汆水池的水温为60～100℃，在汆水池中经过15～30分钟后，将猪脚捞出，3、注射：为高浓度卤汁储存池的高浓度卤汁预加温至60～80℃，将经过汆水的猪脚投入注射筒中，猪脚在下滑滚动的过程中，滚动至注射针的猪脚被注入高浓度卤汁，4、腌制：猪脚滑入腌制池中，腌制池的水温为0～10℃，腌制3～8小时；5、卤制：将经过腌制的猪脚经第二传送带放置投入卤制槽中，卤制槽中卤汁的温度80～100℃，猪脚在不锈钢丝网传送带上传送卤制的时间为0.5～2.5小时，6、摊晾：经过斗式提升机提升，放置到摊晾振动筛上摊晾，将分离的卤汁注入卤液锅中。

装置中增加了汆水池与注射筒，汆水池的作用是使猪脚水煮后发胀，使随后的高浓度卤汁更容易注入猪脚并在猪脚内扩散，注射筒可使猪脚在其内部滚动下滑，并且在猪脚滚动至注射针时为其注入高浓度卤汁，在猪脚来回滚动的过程中为猪脚尽可能多的位置注入高浓度卤汁，在使用装置时，使用常温的水为猪脚解冻，使用60～100℃，为猪脚加热，时间不易过长控制在15分钟左右，使猪脚中的胶原蛋白充分吸入热水发胀；注射时高浓度卤汁的温度适宜高一些，便于卤汁在猪脚的组织内扩散，腌制时，将腌制池的水温降低，制造低温使猪脚表皮收缩，使高浓度的卤汁继续留在猪脚内，卤制：经过不锈钢丝网传送带的传送，经过充分卤制后卤汁充分的进入猪脚内外，卤制初步完成，在包装前摊晾振动筛将猪脚表面以及内部多余的卤汁分离，分离出的卤汁注入卤液锅中再次利用。

与现有技术相比，本方案的优点在于：1.猪脚在进入卤制槽前，经过一次汆水，使猪脚发胀，并向猪脚的内部注入高浓度卤汁，使高浓度卤汁可在卤制之前就在猪脚内部扩散，从而使猪脚经过正常卤制后能得到充分的入味。

2.本方案中注射筒，利用重力，使猪脚在注射筒来回被注射，同时也利用重力使猪脚在被注射后脱离针头，结构高效简单的实现了为猪脚注射高浓度卤汁，注射筒制造也较为简单。

3.由于是在汆水发胀后进行的注射，在猪脚冷却后猪脚表面不会有太过明显的针眼，因此可避免针眼破坏猪脚的卖相。

4.本方案控制汆水、腌制以及卤制时温度，使高浓度卤汁在注入猪脚后有充足的时间和温度进行扩散，进而使的完成卤制的猪脚内外口感趋于一致。

方案二：为基础方案的优选，还包括步骤7包装：在猪脚温度摊晾至5～30℃之间时，将经过摊晾的猪脚进行包装，顺次经过下述步骤，真空包装机的真空包装、灭菌设备的高温灭菌、螺旋清洗机清洗表面、使用烘干机烘干。有益效果：猪脚如果售卖期间发生变质会严重影响食用者的身体健康，因此本方案在完成卤制后立即采用真空包装、灭菌减少变质的可能性，然后用螺旋清洗机与烘干机保证包装完成后的外观品相。

方案三：为方案二的优选，所述步骤3中高浓度卤汁与所述步骤5中卤汁的浓度比3～6：1。有益效果：常规的卤汁即为较浓的汁液，压缩过度后不便于注射，控制高浓度卤汁的浓度在常规的卤制的浓度的3倍至6倍间，经过后续扩散和卤制后就能使卤猪脚的内外保持一致的口味。

方案四：为方案三的优选，所述螺旋导向槽内设有揉搓凸起，经过风冷或水冷后为步骤3中的猪脚进行揉搓。有益效果：低温的揉搓凸起能使猪脚表皮的针孔收缩，通过揉搓也能使猪脚内注入高浓度卤汁充分扩散。

方案五：为方案四的优选，所述在步骤3中的高浓度卤汁注入注射针前经过粗颗粒过滤。有益效果：卤汁具有较多的粗颗粒，颗粒过大会导致注射针堵塞，先将粗颗粒的卤汁原料过滤一次，然后再进入注射针内。

方案六：为方案五的优选，所述步骤3中为注射筒加压。有益效果：经过过滤后卤汁再经过加压，就能在注射针在较短的接触时间内向猪脚注入够量的卤汁。

方案七：为方案六的优选，所述步骤3前，使猪脚与注射筒同轴的方式投入注射筒中。有益效果：所谓猪脚与注射筒同轴是指猪骨的长度方向与注射筒的轴向一致，如此是为了让注射针能够尽量碰撞猪脚的围绕猪骨生长的肉，而不是猪脚端部猪骨。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

图1为本发明结构卤猪脚的卤制方法实施例的结构示意图。

图2为图1的注射筒的结构示意图。

图3为图2的正视图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：化冻池10、第一传送带12、汆水池20、注射筒30、高浓度卤汁储存池31、注射针32、螺旋导向槽33、腌制池34、第二传送带43、卤制槽40、不锈钢丝网传送带41、卤液锅42、斗式提升机51、摊晾振动筛50、真空包装机60、灭菌设备70、螺旋清洗机80、烘干机90。

卤猪脚的卤制方法，包括卤猪脚的生产装置，依次包括化冻池10、第一传送带12、腌制池34、第二传送带43、卤制槽40、斗式提升机51、摊晾振动筛50、真空包装机60、灭菌设备70、螺旋清洗机80、烘干机90，在卤制槽40的旁边有卤液锅42，在卤制槽40中有不锈钢网传送带，两侧和底层为夹层，卤制槽40上方有上盖，沿卤制槽40纵向均匀的布置有通向夹层的蒸汽管，卤制槽40上方有卤液管，卤制槽40底部有排卤液管，卤制槽40中间安装有不锈钢丝网传送带41，不锈钢丝网传送带41上部放置卤制食材，不锈钢丝网传送带41和卤制食材均浸泡在卤液中，不锈钢丝网传送带41的主动轴通过减速机和伺服电机相连，伺服电机可以调节不锈钢丝网传送带41的运行速度，用以控制卤制食材卤制的时间，在卤制槽40中安装有温度传感器，在卤制槽40的末端安装有斗式提升机51，斗式提升机51的底板为筛状；摊凉振动筛安装在斗式提升机51的出料口，摊凉振动筛包括振动台板，振动台板上均匀布置有筛孔，振动台板下固定有振动电机，振动台板下面安装有接油槽，振动台板通过四角下部的弹簧倾斜的安装在支架上，倾角10-20度，振动台板上部有防尘罩，在振动台板的上部和下部安装有冷风管，振动台板下端安装有摊凉传送带，摊凉传送带两侧有接料盘，其中，化冻池10与腌制池34间顺次设有汆水池20与注射筒30，汆水池20连接化冻池10与第一传送带12，注射筒30倾斜设置，注射筒30的进口高于注射筒30的出口，注射筒30的内壁的上半部排列有注射针32，注射筒30的上方设有高浓度卤汁储存池31，卤汁储存池的连通注射针32，注射筒30的内壁沿轴向设有螺旋导向槽33，使用方法，包括以下步骤，1、解冻：向化冻池10中通入25℃的水，将猪脚投入化冻池10中解冻，2、汆水：将经过步骤2的猪脚通过第一传送带12输送到汆水池20中，汆水池20的水温为80℃，在汆水池20中经过30分钟后，将猪脚捞出，使猪脚与注射筒30同轴的方式投入注射筒30中。3、注射：为高浓度卤汁储存池31的高浓度卤汁预加温至80℃，将经过汆水的猪脚投入注射筒30中，猪脚在下滑滚动的过程中，滚动至注射针32的猪脚被注入高浓度卤汁，在步骤3中的高浓度卤汁注入注射针32前经过粗颗粒过滤。并为高浓度卤汁储存池31加压。螺旋导向槽33内设有揉搓凸起，经过风冷或水冷后为步骤3中的猪脚进行揉搓。4、腌制：猪脚滑入腌制池34中，腌制池34的水温为5℃，腌制4小时；5、卤制：将经过腌制的猪脚经第二传送带43放置投入卤制槽40中，卤制槽40中卤汁的温度100℃，猪脚在不锈钢丝网传送带41上传送卤制的时间为1小时，6、摊晾：经过斗式提升机提升，放置到摊晾振动筛50上摊晾，将分离的卤汁注入卤液锅42中。7、包装：在猪脚温度摊晾至室内常温，然后进行包装，顺次经过下述步骤，真空包装机60的真空包装、灭菌设备70的高温灭菌、螺旋清洗机80清洗表面、使用烘干机90烘干。步骤3中高浓度卤汁与步骤5中卤汁的浓度比1：5。

装置中增加了汆水池20与注射筒30，汆水池20的作用是使猪脚水煮后发胀，使随后的高浓度卤汁更容易注入猪脚并在猪脚内扩散，如图2所示注射筒30可使猪脚在其内部滚动下滑，并且在猪脚滚动至注射针32时为其注入高浓度卤汁，在猪脚来回滚动的过程中注射针32为猪脚尽可能多的位置注入高浓度卤汁，在使用装置时，使用常温的水为猪脚解冻，使用80℃左右的水为猪脚加热，时间不易过长控制在15分钟左右，使猪脚中的胶原蛋白充分吸入热水发胀；注射时高浓度卤汁的温度适宜高一些，便于卤汁在猪脚的组织内扩散，腌制时，将腌制池34的水温降低，制造低温使猪脚表皮收缩，使高浓度的卤汁继续留在猪脚内，卤制：经过不锈钢丝网传送带41的传送，经过充分卤制后卤汁充分的进入猪脚内外，卤制初步完成，在包装前摊晾振动筛50将猪脚表面以及内部多余的卤汁分离，分离出的卤汁注入卤液锅42中再次利用。

使用时：猪脚经化冻池10解冻后，通过第一传送带12进入汆水池20中，经过15分钟的汆水后，猪脚中的胶原蛋白经过热水后发胀，如图2以及图3所示，然后进入注射筒30中，猪脚进入注射筒30的入口，在注射筒30内沿螺旋导向槽33旋转下滑，具有一定速度后猪脚旋转至注射筒30的内壁的上半部分，并与注射针32碰撞，注射针32连接高浓度卤汁储存池31，注射针32刺入发胀的猪脚并向其中注入高浓度的卤汁，然后猪脚在重力和注射针32的阻力的作用下落，下落至注射筒30内壁后继续滚动旋转，直至再次与注射针32碰撞，然后注射针32注射，在猪脚旋转滚动的过程中揉搓凸起对猪脚的表面进行揉搓按摩，然后猪脚进入腌制池34中，腌制池34的温度较低，在进入腌制池34后，猪脚皮肉表面的针孔受冷闭合，然后经过第二传送带43的传送进入卤制槽40，卤制槽40连接有卤汁锅，卤汁锅中的卤汁为常用浓度，猪脚在卤制槽40中卤制时，猪脚的表面由常用浓度的卤汁卤制，其内部事先已注入一部分高浓度的卤汁，再有少部分的常用浓度的卤汁进入猪脚的内部，如此便能实现猪脚内外的口感趋于一致，都具有较佳的风味。然后猪脚经过斗式提升机51的提升进入摊晾振动筛50上，经过摊晾后经真空包装机60包装、灭菌设备70灭菌、螺旋清洗机80清洗、烘干机90烘干后即可运输出售。