泡椒凤爪的冷却方法与流程

本发明涉及肉类加工方法，具体涉及一种泡椒凤爪的冷却方法。

背景技术：

泡椒凤爪，泡椒凤爪是起源于重庆的民间独特美食，属渝菜小吃类。泡椒凤爪后文简称泡爪,其在制备的过程中需要对洗净的泡爪进行水煮，煮熟后，为了保证泡爪的口感（皮脆有嚼劲），必须经过一道冷却处理，否则泡爪内剩余的温度会导致泡爪的表皮太烂，失去口感。现有的工艺都是将泡爪投到冷水池中进行浸泡，由于浸泡会导致泡爪严重吸水，影响泡爪的品质。

现有技术中公开一份公开为CN103989191B专利：泡爪口感提升装置及其使用方法。该专利提供了一种泡爪口感提升装置及其使用方法，该装置包括具有漏水孔的鸡爪传送带，的鸡爪传送带的一端设置有投料槽，鸡爪传送带的另一端下方设置有第二传送带；第二传送带上设置有泡爪浸泡罐；投料槽后侧的鸡爪传送带上设置有一隔离室，隔离室顶部设置有导水管，导水管上设置有若干个喷头；导水管的进水端与一水气混合腔的出口连接；水气混合腔的第一进口与一抽水泵的出水端连接；水气混合腔的第二进口与空气压缩机的出气端连接；冷水池套设有冷却罐；冷水池还设置有一开水进水管，开水进水管经一即热开水发生器与自来水管连接。该方案为了避免泡爪长时间浸泡在冷却水中影响泡爪的口感，使用的是将水汽化，一方面加快冷却的速度，另一方面减小与泡爪接触的水。

现有技术存在的问题：方案中虽然使用的水较少，但水还是与泡爪接触，因此泡爪的口感还是会受到一定的影响。本公司已设计一种泡椒凤爪的冷却装置，现欲设计一种与该装置配套使用冷却方法。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种使鸡爪不与水接触进行冷却的泡椒凤爪制作方法。

本发明提供基础方案是：

泡椒凤爪的冷却方法，包括步骤a，准备泡椒凤爪的冷却装置，包括具有漏水孔的鸡爪传送带，所述鸡爪传送带的一端设置有用于投放煮好的鸡爪的投料槽，所述鸡爪传送带的另一端连接有分离鸡爪的分料斗，其中，还包括冷却箱，所述冷却箱连接有进水管与出水管，所述冷却箱包括箱体、盖合箱体上开口的上隔板、盖合箱体下开口的下隔板以及设置在箱体内若干的隔离单元，所述上隔板开有可投入鸡爪的进料口、所述下隔板开有出料口，下隔板上连接有可封闭出料口的滤水板，所述隔离单元包括连接于上隔板的连接件以及两张具有弹性的隔离膜，所述隔离膜的上端连接连接件，所述隔离膜的下端连接下隔板，两张所述隔离膜间形成了封闭的冷却液腔，所述冷却液腔连通所述进水管与所述出水管，相邻的隔离单元间形成物料腔，所述物料腔上部连通进料口，所述物料腔下部连通出料口，其特征在于，还包括以下步骤： 步骤1、预处理：对鸡爪进行检验，去除不合格鸡爪，去除鸡趾甲、清洗干净后分切，分切完成后并用清水冲洗血水至干净； 步骤2、煮制：将清洗后的凤爪投入沸水中煮制，煮制的温度为96℃～100℃，煮制时间7～9分钟，然后将煮好的鸡爪捞起投放至所述投料槽中，

步骤3、冷却：

3.1、将投料槽中的鸡爪通过鸡爪传送带将鸡爪投放到分料斗中；

3.2、分料斗通过各个进料口将鸡爪投入各个由隔离膜形成的物料腔中，直至鸡爪将物料腔填满；

3.3、然后将物料腔沉入水中，或向物料腔外注入水，水温在1℃～10℃范围内，注水过程中隔离单元的隔离膜逐渐膨胀、挤压并冷却鸡爪，冷却时间在1～6分钟内；

3.4、鸡爪冷却后，将物料腔提出水面或者将所述隔离单元中冷却水腔中水排出；隔离膜与鸡爪间间隙扩大，然后将鸡爪从物料腔中排出；

步骤4、制备腌制料水：包括在热水中加入泡山椒，煮沸后加入盐，形成盐水，所述盐水沸腾15至25分钟后，将泡山椒从盐水中打捞出；在盐水中加入鸡粉和鸡膏，然后将所述盐水加热煮沸，保持沸腾6～8分钟后停止加热，向盐水中加入柠檬酸、异维生素C钠、醋酸和乳酸，然后将盐水冷却待用； 步骤5、腌制：将冷却后的鸡爪浸泡投入所述盐水中，温度控制在28至32摄氏度范围内，浸泡时间为24～48小时后完成浸泡； 步骤6、包装：将浸泡完成的鸡爪按规格要求进行计量和抽真空，并按规格要求进行装箱，将装箱的所述产品进行辐照杀菌，并进行检验，将检验合格的产品入库。

装置特征效果：刚煮好的鸡爪具有较多的水分，漏水孔用于将渗出的水分滤掉，分料斗用于分离鸡爪，将鸡爪分离投入进料口中，冷却箱冷却鸡爪，其中隔离单元间的空隙形成物料腔，鸡爪从分料斗排出，便通过进料口进入物料腔中，而隔离单元本身由两张隔离膜形成容纳水的冷却液腔，水从进水管注入冷却液腔，膨胀弹性的隔离膜贴合物料腔中的鸡爪，而后冷却液腔中的水冷却鸡爪，隔离膜不仅能贴合鸡爪进行冷却，同时还在挤压鸡爪，被挤压的鸡爪在被冷却的同时还被挤压脱水，滤水板将鸡爪脱出的水排出。

装置工作原理：鸡爪煮熟后，投入投料槽中，投料槽将鸡爪投送到传送带上，鸡爪传送带将鸡爪投放到分料斗中，分料斗通过各个进料口将鸡爪投入各个由隔离膜形成的物料腔中，直至将物料腔填满；然后将物料腔沉入水中，或向物料腔外注入水，水将隔离单元的弹性地隔离膜充满并使其膨胀，使鸡爪充分地与隔离膜接触，鸡爪的高温通过隔离膜传递到冷却液腔的水中，实现对鸡爪的冷却。在这个过程中，隔离膜也同样在挤压鸡爪，鸡爪经过挤压后内部一部分水被挤出，挤出的水通过出料口的滤水板滤出。完成冷却和脱离后，将冷却液腔中的水排出后，隔离膜松开鸡爪，打开滤水板便可将鸡爪从出料口排出。

方法的特征效果：步骤1：预处理中去除鸡趾甲，一方面保证泡爪的品相，另一方面避免鸡趾甲划破隔离膜，在步骤3冷却中，水温不能零摄氏度，否则水结冰无法流动，但为了保证鸡爪的冷却效率，所以选择1至10摄氏度范围内，保证鸡爪能在1分钟至6分钟被冷却，

与现有技术相比，本方案的优点在于：1、水是常见且较为经济的冷却剂，本方案依然使用水作为鸡爪的冷却剂，降低了冷却成本，但同时由采用隔离单元的隔离膜避免鸡爪与水的直接接触，使鸡爪既能被快速冷却又避与水过度接触泡胀影响口感。

2、隔离膜在水压的作用下膨胀，使其能与鸡爪充分接触，使其与冰水冷却鸡爪的速度相比也相差不大。

3、冰水直接冷却鸡爪，后续操作中需要将鸡爪与冰水分离，本方案中原本就是分离状态，因此减少了一个中间环节，提高了泡爪的生产效率，同时由于水未与鸡爪直接接触，避免了鸡爪中的杂质进入水中，因此水可以循环使用。

4、隔离膜在于鸡爪充分接触时，还能充分的挤压鸡爪，可将鸡爪中多于的水分排出，使鸡爪的肉质更具弹性，经过腌制后的鸡爪口感更好。

方案二：为基础方案的优选，步骤3.3中，开启出水管正常排水量的十分之一进行排水，使隔离膜膨胀的同时冷却液腔的水保持流动。有益效果：当隔离膜间冷却液腔内的水不流动时，在于鸡爪交换热量后，冷却液腔中水温会逐渐升高，鸡爪与冷却水间的温差减小会影响鸡爪的冷却效率。因此部分开启出水管，使冷却液腔内的水保持流动，冷却水保持较低的温度。

方案三：为方案二的优选，所述步骤5的浸泡时间为36小时～48小时。有益效果：24小时至36小时的腌制也能完成鸡爪的浸泡，但36小时至48小时的浸泡腌制能使鸡爪的风味更佳。

方案四：为方案三的优选，步骤3排出的鸡爪排入泡坛中，泡坛放置在传送带上，排入完成后启动传送带将泡坛运输至制备腌制料水处，将步骤4中的盐水冷却后注入泡坛中。有益效果：采用本方案的方法冷却鸡爪，由于没有直接接触冷却水，同时还对鸡爪进行一定程度的脱水处理，因此从冷却箱排出后即可直接投入泡坛中直接冷却，该方案减少了工艺流程，提高了生产效率。

方案五：为方案四的优选，所述进水管连接有调高罐，在步骤1前向调高罐中投入冰块。有益效果：加工的鸡爪通常为冻货，因此有较多的冰块，将冰块投入调高罐中，能使调高罐中的水趋近零度，但由于冰块会浮于水面所以不用担心其会堵塞进水管。采用调高罐能调节水面高度，从而控制冷却液腔中的水压，进而控制鸡爪的脱水程度，有助于后续腌制工序。

方案六：为方案五的优选，所述步骤1中，将鸡爪的尾部的鸡骨粉碎或切割，去除鸡骨边缘的尖端凸起。有益效果：鸡爪的鸡骨部分通常具有一定的不规则和尖锐的凸起，为了避免鸡骨的凸起在高压的情况下将隔离膜划破，本方案增加鸡爪尾部的鸡骨粉碎或切割环节，减小鸡骨对于隔离膜的破坏，延长隔离膜的使用寿命。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

图1为本发明结构泡椒凤爪的冷却方法中冷却装置的结构示意图。

图2为图1的使用状态图。

图3为冷却装置的调高罐的结构示意图。

图4为图1中冷却箱的俯视图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：鸡爪传送带10、分料斗20、冷却箱30、进水管31、出水管32、上隔板33、下隔板34、滤水板341、隔离膜35、冷却液腔36、物料腔37、支撑板38、转动辊39、调高罐40、出水总管310。

如图1所示的如图1所示的泡椒凤爪的冷却装置，如图1以及图2所示包括具有漏水孔的鸡爪传送带10，鸡爪传送带10的一端设置有用于投放煮好的鸡爪的投料槽，鸡爪传送带10的另一端连接有分离鸡爪的分料斗20，还包括冷却箱30，冷却箱30连接有进水管31与出水管32，如图3所示，进水管31连接有液面高度可调节的调高罐40。如图1以及图2所示冷却箱30包括箱体、盖合箱体上开口的上隔板33、盖合箱体下开口的下隔板34以及设置在箱体内5个的隔离单元，上隔板33开有可投入鸡爪的进料口、下隔板34开有出料口，下隔板34上连接有可封闭出料口的滤水板341，隔离单元包括连接于上隔板33的转动辊39以及两张具有弹性的隔离膜35，转动辊39铰接于上隔板33上，转动辊39与上隔板33间设有扭簧。隔离单元具有支撑板38，支撑板38上具有通水孔。隔离膜35的上端连接转动辊39，隔离膜35的下端连接下隔板34，两张隔离膜35间形成了封闭的冷却液腔36，冷却液腔36连通有单向阀。如图4所示冷却液腔36连通进水管31与出水管32，如图1所示相邻的隔离单元间形成物料腔37，物料腔37上部连通进料口，物料腔37下部连通出料口。如图4所示还包括出水总管310，出水管32均连通出水总管310，出水总管310具有阀门。

使用泡椒凤爪的冷却装置冷却鸡爪的方法，包括：

在步骤1前向调高罐中投入冰块，控制调高罐中的水温在4摄氏度左右，

步骤1、预处理：对鸡爪进行检验，去除不合格鸡爪，去除鸡趾甲、将鸡爪的尾部的鸡骨粉碎或切割，使鸡骨边缘无尖端凸起。清洗干净后分切，分切完成后并用清水冲洗血水至干净；

步骤2、煮制：将清洗后的凤爪投入沸水中煮制，煮制的温度为96℃～100℃，煮制时间7～9分钟，然后将煮好的鸡爪捞起投放至投料槽中，

步骤3、冷却：

3.1、将投料槽中的鸡爪通过鸡爪传送带将鸡爪投放到分料斗中；

3.2、分料斗通过各个进料口将鸡爪投入各个由隔离膜形成的物料腔中，直至鸡爪将物料腔填满；

3.3、然后将物料腔沉入水中，或向物料腔外注入水，注水过程中隔离单元的隔离膜逐渐膨胀并同鸡爪紧贴并冷却，冷却时间在3分钟，开启出水管正常排水量的十分之一进行排水，使隔离膜膨胀的同时冷却液腔的水保持流动。

3.4、鸡爪冷却后，使物料腔脱离水，或者将所述隔离单元冷却水腔中水排出；隔离膜与鸡爪间间隙扩大，并打开滤水板将冷却后的鸡爪从出料口排出；

排出的鸡爪排入泡坛中，泡坛放置在传送带上，排入完成后启动传送带将泡坛运输至制备腌制料水处 ，

步骤4、制备腌制料水：包括在热水中加入泡山椒，煮沸后加入盐，形成盐水，将盐水沸腾15至25分钟后，将泡山椒从盐水中打捞出；在盐水中加入鸡粉和鸡膏，然后对盐水加热煮沸，保持沸腾6至8分钟后停止加热，向盐水中加入柠檬酸、异维生素C钠、醋酸和乳酸，然后将盐水冷却注入装有鸡爪的泡坛中。

步骤5、腌制：将冷却后的鸡爪浸泡投入盐水中，温度控制在28至32摄氏度范围内，浸泡时间为36小时后完成浸泡；

步骤6、包装：将浸泡完成的鸡爪按规格要求进行计量和抽真空，并按规格要求进行装箱，将装箱的产品进行辐照杀菌，并进行检验，将检验合格的产品入库。

如图1所示，鸡爪经过步骤1预处理，步骤2煮制后投入投料槽中，投料槽投送到鸡爪传送带上，将投料槽中的鸡爪通过鸡爪传送带将鸡爪投放到分料斗中；分料斗通过各个进料口将鸡爪投入各个由隔离膜形成的物料腔中，直至鸡爪将物料腔填满；

如图2所示，然后将物料腔沉入水中，或向物料腔外注入水，注水过程中隔离单元的隔离膜逐渐膨胀并同鸡爪紧贴并冷却，冷却时间在3分钟，开启出水管正常排水量的十分之一进行排水，使隔离膜膨胀的同时冷却液腔的水保持流动。水将隔离单元的隔离膜35充满并使其膨胀，使鸡爪充分地与隔离膜35接触，鸡爪的高温通过隔离膜35传递到冷却液腔36中水中，实现对鸡爪冷却。在这个过程中，隔离膜35也同样在挤压鸡爪，鸡爪经过挤压后内部一部分水被挤出，挤出的水通过出料口的滤水板341滤出。完成冷却和脱离后，如图4所示，开启排水总管310，冷却液腔36中的水开始流出，单向阀向冷却液中注入空气室内外气压平衡，冷却液腔36液压减小，转动辊39回滚回收隔离膜35，隔离膜35回弹，物料腔中37中鸡爪被松开，打开滤水板341将鸡爪从出料口排出。排出的鸡爪排入泡坛中，泡坛放置在传送带上，排入完成后启动传送带将泡坛运输至制备腌制料水处 ，将步骤4制得的盐水注入泡坛中，进行步骤5腌制，腌制温度控制在28至32摄氏度范围内，浸泡36小时后完成浸泡；然后进行步骤6包装。