本发明涉及用于制作酸奶或另外的发酵的基于奶的产品的方法。特别地，本发明可用于乳制品工业来制作酸奶、动物或植物奶油(脂肪含量不高于15％)和发酵奶。
背景技术：
：众所周知，酸奶的工业生产以“保持”步骤开始，在该步骤中奶被加热和过滤以除去任何杂质，并冷却至低于5℃的温度。保持步骤使得奶的脂质和蛋白质特征稳定化，以对其进行测定并在后续加工步骤中确保正确恰当的保存。保持后，对奶进行巴氏消毒，即，对其施加热处理以除去病原微生物，促进后续接种的微生物群的生长，使得凝块更为致密并减少乳清分离的现象。为了生产凝固型酸奶(即，完全凝结的)，巴氏消毒包括在约90℃的温度下保持5分钟。巴氏消毒之后进行均质化，其中脂肪粒子破裂以防止聚集体的形成并使其尺寸均匀。均质化压力通常为200-250巴。为了增加酸奶的致密度，可设定一个“浓缩”步骤，其中，通过蒸发、超滤以及常见的添加奶粉，奶的固体物质含量增至15％。之后进行发酵步骤，此过程中，将奶的温度升至约40℃并接种细菌混合物，所述细菌混合物例如是含有等比例的嗜热链球菌(Steptococcusthermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)的菌落。例如，在简单的箱中进行接种。在生产完全凝结的凝固型酸奶的过程中，接种的奶必须在例如30分钟内被迅速转移至罐(pot)中，最多不超过一小时。接种的细菌使用乳糖作为能量源进行倍增，因此乳糖的浓度降低且同时生成乳酸，这与pH下降至4-5的情况相对应，最终酪蛋白沉淀并形成凝块。根据接种的混合物和发酵温度设定，将罐在温热的腔室中保持3-6小时。或者，通过将温度降至约20℃，从而细菌的倍增速度降低，可延长转移时间。一旦形成凝块并达到所需的酸度，则将罐转移至急速冷冻箱，其中将凝块冷至低于18℃以使发酵过程停止。然后，将罐转移至制冷容器中进一步冷却至4℃并储存。直接在接种箱中添加液体风味剂，而水果或固体添加物则直接加入最终容器中。上述生产循环的主要缺点在于一些步骤中的高能量消耗。特别地，为了使最终产品达到高粘度和良好的稠度/一致性(consistency)，均质化压力最少必需为200-250巴。这些相对较高的值暗示了高能量消耗，以及组件的磨损和使用寿命的降低。进一步，通常向标准产品中添加复合物(例如酶或蛋白质)，所述复合物提高流变性质，但是会带来配方成本的整体上升。技术实现要素：本文中，本发明的目的在于提供制作酸奶或另外的发酵的基于奶的产品的方法，与已知方法相比，本发明的方法使用更少的能量。特别地，本发明的目的在于提出制作酸奶或另外的发酵的基于奶的产品的方法，其能够提高最终产品的粘度和质感而不增加配方的成本。本发明的详细技术方案和目标基本通过制作酸奶或另外的发酵的基于奶的产品的方法来实现，所述方法包括以下步骤(未按时间顺序)：-对所述奶进行巴氏消毒；-向奶中添加基于转谷氨酰胺酶的酶制品，所述转谷氨酰胺酶的浓度相对于奶所含的每克蛋白质为0.5-3单位，所述转谷氨酰胺酶负载于蔬菜纤维；-迫使所述巴氏消毒后的奶通过均质化阀的下部环形腔室和上部环形腔室之间的间隙来使所述巴氏消毒后的奶均质化；-将均质化后的奶发酵。例如，在对奶进行巴氏消毒的步骤之前向奶中添加所述酶制品，所述转谷氨酰胺酶的浓度相对于奶所含的每克蛋白质为2-3单位。或者，在对奶进行巴氏消毒的步骤之后向奶中添加所述酶制品，所述转谷氨酰胺酶的浓度相对于奶所含的每克蛋白质为0.5-2单位。优选在42℃至44℃的温度下接种预定的细菌培养物来进行发酵。在优选的实施方式中，负载转谷氨酰胺酶的蔬菜纤维获自马铃薯(Solanumtuberosum)和洋车前草籽(Plantagoovata)。优选所述蔬菜纤维相对于所述酶制品的重量百分比为5％-10％。优选所述酶制品包括去矿物质脱脂奶。上述酶制品在其优选实施方式中是即溶的，所述物理性质来自造粒生产工艺，其中使用阿拉伯胶作为加工助剂。优选所述均质化阀包括配置在所述下部环形腔室和所述上部环形腔室之间的环形通道头和环形冲击头。奶的通道间隙限定在通道头和冲击头之间。附图的简要说明通过对用于制作酸奶或另外的发酵的基于奶的产品的方法(其中均质化步骤在图1中以截面图示出的均质阀中进行)的非限制性的优选但非排他性实施方式的大致性非限制性描述，会更清楚地了解本发明进一步的特征和优势。本发明优选实施方式详述特别地，本文的描述会涉及酸奶的生产。例如，所述方法可用于制作凝固型酸奶(即完全凝结的)以及奶油状酸奶。进一步，该方法也可用于制作动物或植物奶油，或者发酵奶。该方法包括以下步骤：-对所述奶进行巴氏消毒；-将巴氏消毒后的奶均质化；-将均质化后的奶发酵。特别地，根据不属于本发明的主题的已知技术对奶进行巴氏消毒。在巴氏消毒之后进行均质化步骤，其通过迫使所述奶通过均质化阀1的下部环形腔室9和上部环形腔室10之间的间隙来进行均质化。本文描述和说明的优选实施方式中，均质阀1包括阀体2，所述阀体2限定一个相对于阀体2轴向延伸的贯穿孔。优选所述阀体2由下部阀体3和上部阀体4的组件形成，所述上部阀体和下部阀体轴向对齐。阀1包括下部活塞5，其在下部阀体3处插入所述贯穿孔的第一部分，还包括上部活塞6，其在上部阀体4处插入贯穿孔的第二部分。下部活塞5和上部活塞6整体结合。阀1具有针对高压流体(该情况中为奶)的入口7和针对低压均质化流体的出口8。入口7能够与高压泵(未示出)连接。阀体2和下部活塞5之间具有下部环形腔室9，所述腔室中针对高压流体的入口7为打开状态。阀体2和上部活塞6之间具有上部环形腔室10，所述腔室中出口8为打开状态。特别地，上部环形腔室10将低压的均质化流体转移至阀1的出口8。所述阀1包括配置在所述下部环形腔室9和所述上部环形腔室10之间且轴对称的环形通道头11和环形冲击头12。通道头11与阀体2形成整体。冲击头12与下部活塞5和上部活塞6整体结合，从而形成组装元件。例如，通过螺钉13完成所述结合，所述螺钉13是组装机件的一部分。阀1具有用于使所述组装机件沿轴向朝通道头11移动的装置，从而冲击头12和通道头11限定间隙，所述间隙作为流体(该情况下为奶)从下部环形腔室9到上部环形腔室10的通路。特别地，所述组装元件向通道头11的移动与下部环形腔室9中所含流体施加于冲击头12的压力方向相对。独创性地，所述方法还包括向奶中添加基于转谷氨酰胺酶的酶制品的步骤，所述转谷氨酰胺酶的浓度相对于奶所含的每克蛋白质为0.5-3单位。所述转谷氨酰胺酶负载于蔬菜纤维上。负载酶的蔬菜纤维由于含有糖蛋白而具有高保水能力。实际上，其含有特殊量的特定氨基酸(特别是赖氨酸)，所述氨基酸是通过转谷氨酰胺酶实施的转移反应的最佳基质。因此蔬菜纤维对酶提供活性载体，所述酶由于转谷氨酰胺酶的作用而位于各种酪蛋白和乳清蛋白之间并且共价结合，使得奶蛋白质的保水性增加并改善凝块的整体结构。在优选的实施方式中，负载转谷氨酰胺酶的蔬菜纤维获自马铃薯(Solanumtuberosum)和洋车前草籽(Plantagoovata)。这种选择能够在最终产品的粘度方面实现最佳性能水平。优选所述蔬菜纤维相对于所述酶制品的重量百分比为5％-10％。优选所述酶制品包含去矿物质脱脂奶作为增容剂(bulkingagent)。在优选的实施方式中，酶制品是商业产品，已知有CampusS.r.l.公司制的ReactynYO+，注册办公机构为ViaSalaBaganza3，QuartiereIndustriale“IFilagni”，43033克莱齐奥(帕尔马)，意大利。所述方法的第一实施方式中，在巴氏消毒步骤之前将该酶制品添加至奶中。这种情况下，转谷氨酰胺酶的浓度相对于奶所含的每克蛋白质为2-3单位。所述方法的第二实施方式中，在巴氏消毒步骤之后将该酶制品添加至奶中。这种情况下，转谷氨酰胺酶的浓度相对于奶所含的每克蛋白质为0.5-2单位。所述用于制作酸奶的方法和所述基于转谷氨酰胺酶(负载于蔬菜纤维)的酶制品用于制作酸奶(通过具有上述特征的阀来均质化)的用途获得以下效果：-能量消耗和均质阀组件的磨损由于均质化压力的显著降低而能够降低；-酸奶生产时间能够减少；酸奶的流变特征(例如粘度和质地)能够得到保持而不增加配方成本。通过在实验室中进行的以下三种测试对这些性质进行了完整阐述。在第一测试中，对以下产品的粘度进行了比较：A-刚巴氏消毒过的半脱脂奶B-刚巴氏消毒过的半脱脂奶，其中添加有基于蔬菜纤维和转谷氨酰胺酶的酶制品(在奶的巴氏消毒步骤之后)，所述转谷氨酰胺酶的浓度相对于奶所含的每克蛋白质为0.5-2单位。具体而言，所述酶制品是CampusS.r.l.公司制的ReactynYO+。该第一测试的目的在于检查添加基于转谷氨酰胺酶(负载于蔬菜纤维)的酶制品是否会降低均质化压力而保持流变特性不变。在用已知方式实施了巴氏消毒步骤后，在上述均质化阀1中进行均质化步骤。在之后的发酵步骤中，在42℃的温度下将产品保持7-8小时，从而pH被降低至4.4-4.5。然后，将产品降温至约4℃以进行储藏。使用850微米过滤器将所有凝块打碎并调匀。通过以下两个步骤将产品均质化后，进行了比较：-第一均质化步骤，在不同压力下进行：80、150和300巴；-第二均质化步骤，在50巴的压力下进行。粘度在下表中以Cp表示，使用具有RV03探针的布氏粘度仪在一分钟内每秒测定一次，期间维持约4℃的恒定温度。下表所示的粘度值是测定值的平均值。由所得试验数据可知，为了增加产品A的粘度(未使用基于负载于蔬菜纤维的转谷氨酰胺酶的酶制品)，必须将产品置于更高的均质化压力下，所述压力不高于300巴。相比之下，关于含有基于负载于蔬菜纤维的转谷氨酰胺酶的酶制品的产品B，在80巴下的粘度已经高于300ba下产品A的粘度。在第二测试中，对以下产品的粘度进行了比较：C-刚巴氏消毒过的半脱脂奶，添加有蛋白质B-刚巴氏消毒过的半脱脂奶，其中添加有蛋白质和基于蔬菜纤维和转谷氨酰胺酶的酶制品(在奶的巴氏消毒步骤之前)，所述转谷氨酰胺酶的浓度相对于奶所含的每克蛋白质为2-3单位。具体而言，所述酶制品是CampusS.r.l.公司制的ReactynYO+。产品C和D中蛋白质的添加分别如下表所示。产品C的成分百分比半脱脂奶(1.5％脂肪，2.3％蛋白质)95.00半脱脂奶粉2.80粉末状乳清2.20基于负载于蔬菜纤维的转谷氨酰胺酶的酶制品0.00产品C中蛋白质的百分比为4.26。产品D的成分百分比半脱脂奶(1.5％脂肪，2.3％蛋白质)97.62半脱脂奶粉0.50粉末状乳清1.82基于负载于蔬菜纤维的转谷氨酰胺酶的酶制品0.06产品D中蛋白质的百分比为3.51。该第二测试的目的在于检查添加基于转谷氨酰胺酶(负载于蔬菜纤维)的酶制品是否会降低均质化压力和蛋白质含量而保持流变特性不变。在用已知方式实施了巴氏消毒步骤后，在上述均质化阀1中进行均质化步骤。在之后的发酵步骤中，在42℃的温度下将产品保持约7-8小时，从而pH被降低至4.4-4.5。然后，将产品降温至约4℃。使用850微米过滤器将所有凝块打碎并调匀。通过以下两个步骤将产品均质化后，进行了比较：-第一均质化步骤，在不同压力下进行：80、150和300巴；-第二均质化步骤，在50巴的压力下进行。粘度在下表中以Cp表示，使用具有RV03探针的布氏粘度仪在一分钟内每秒测定一次，期间维持约4℃的恒定温度。下表所示的粘度值是测定值的平均值。与第一测试相比，粘度变化小得多。这是因为产品C的蛋白质含量比产品D高约0.75％，而第一测试中产品A和B具有相同的蛋白质含量。进一步，基于负载于蔬菜纤维的转谷氨酰胺酶的酶制品在巴氏消毒步骤之前添加。每种情况下均可知，在相同的压力和均质化条件下，产品D的粘度仍然高于产品C。特别地，在最低的80巴的压力下，产品D的增加的粘度效果更明显。但是该效果在更高压力下更不明显，原因在于，在这种压力下，由添加的酶制品形成的蛋白复合物分解，从而降低粘度。在第三测试中，对以下产品的粘度进行了比较：E-刚巴氏消毒过的半脱脂奶，添加有蛋白质F-刚巴氏消毒过的半脱脂奶，其中添加有蛋白质与基于蔬菜纤维和转谷氨酰胺酶的酶制品(在奶的巴氏消毒步骤之后，精确地在细菌混合物的接种过程中进行所述添加)，所述转谷氨酰胺酶负载于蔬菜纤维，所述转谷氨酰胺酶的浓度相对于奶所含的每克蛋白质为1-2单位。具体而言，所述酶制品是CampusS.r.l.公司制的ReactynYO+。产品E和F中蛋白质的添加情况分别如下表所示。产品E的成分百分比半脱脂奶(蛋白含量3.1-3.4％)78.98半脱脂奶粉5.1945％的奶油8.33糖7.50基于负载于蔬菜纤维的转谷氨酰胺酶的酶制品0.00产品E中蛋白质的百分比为4.41。产品F的成分百分比半脱脂奶(蛋白含量3.1-3.4％)78.98半脱脂奶粉5.1945％的奶油8.33糖7.50基于负载于蔬菜纤维的转谷氨酰胺酶的酶制品0.06产品D中蛋白质的百分比为4.41。与第二测试相比，两种产品E和F具有相同的蛋白质百分比，因此仅有的变量来自巴氏消毒后基于负载于蔬菜纤维的转谷氨酰胺酶的酶制品的添加。该第三测试的目的在于检查添加基于蔬菜纤维和转谷氨酰胺酶的酶制品是否会降低均质化压力而保持流变特性和蛋白质特性不变。在用已知方式实施了巴氏消毒步骤后，在上述均质化阀1中进行均质化步骤。在之后的发酵步骤中，在42℃的温度下将产品保持约7-8小时，从而pH被降低至4.4-4.5。然后，将产品降温至约4℃。使用850微米过滤器将所有凝块打碎并调匀。通过两个步骤将产品均质化后，进行了比较：-第一均质化步骤，在180巴的压力下进行；-第二均质化步骤，在50巴的压力下进行。粘度在下表中以Cp表示，使用具有RV03探针的布氏粘度仪在一分钟内每秒测定一次，期间维持约4℃的恒定温度。下表所示的粘度值是测定值的平均值。产品E测得的粘度为21347Cp，而产品F测得的粘度为29773Cp。从实施的测试可清楚了解根据本发明的用于制作酸奶的方法及其优势。特别地，以所述浓度向奶中添加基于负载于蔬菜纤维的转谷氨酰胺酶的酶制品以及在具有两个环形腔室的阀中实施均质化步骤使得：-能够在更低的均质化压力(与300巴相比，例如80或150巴)下进行加工，从而减少能量消耗和均质化阀的组件磨损；-酸奶生产时间能够降低；-能够在相同的均质化压力下增加酸奶的粘度；能够在相同的均质化压力下降低蛋白质含量而不影响粘度(实际上得到提高)，从而也能降低配方成本。当前第1页1 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