本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种银耳果冻及其制备方法。
背景技术：
国标GB 19299-2015对果冻的定义为：以水、食糖等为主要原料，辅以增稠剂等食品添加剂、添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。其种类包括：含乳果冻、凝胶果冻、可吸果冻。果冻中常用的增稠剂包括海藻酸钠、琼脂、食用明胶、卡拉胶等，果冻中常添加的其他食品添加剂还包括各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂等。生活中，果冻是一种休闲食品，其外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑具有一定弹性，深受小朋友的喜爱。但是由果冻的配方可以看出，其中营养物质含量极低，大量添加剂的使用也难以保证不对人体健康产生不利影响，故而大多数家长并不放心小朋友们大量的食用果冻，即便是成年人也不建议过多食用果冻。
银耳是一种药食同源的食物原料，其富含营养物质和活性成分，具有降血脂、抗肿瘤、延缓衰老、滋补生津、润肺益阴等功效。因此，银耳羹、银耳饮料等系列食品开始走进人们的生活。尽管如此，银耳因其熟化的程序繁琐以及耗费时间长，所花成本较高，所以制作开发的产品有限。并且，由于目前银耳制品的配方非常单一，口味也较为单调，仍有大量的人群表示，并不喜欢食用银耳。
银耳多糖为大分子多糖，能够增加溶液黏度及乳化稳定，如果能够将银耳作为原料来制成果冻食用，一方面增加了果冻中的营养，另一方面也改变了银耳的口感和滋味，从而吸引更多了人群来食用银耳。但是，品质良好的果冻应当具有半透明、柔软细腻的组织状态，且要具有一定的弹性，银耳的香味也要适宜。但目前并没有见到适宜的方法能够将银耳制成美味的果冻，其工艺仍待进一步的改进。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种银耳果冻及其制备方法。本发明提供的银耳果冻口感良好，营养丰富。
本发明提供了一种银耳果冻，以如下质量分数的原料制得：
所述银耳浆、银耳粉、银耳片的质量分数不同时为0；
所述银耳浆、银耳片的制备方法为：将银耳与水混合经熬煮后过滤，分别获得银耳片和银耳浆；
或者所述银耳浆的制备方法为：银耳粉碎后，以70℃的水浸泡5h～6h，打浆获得银耳浆；
所述银耳粉的制备方法为，烘干银耳经超微粉碎至粒度不超过400目，获得银耳粉。
所述银耳浆、银耳片的制备方法中，所述银耳为新鲜银耳或复水银耳。优选新鲜银耳。银耳熬煮前经过切碎。银耳与水混合的料液比为1:100；优选的，所述熬煮包括大火熬煮和小火熬煮。所述大火熬煮的温度为700℃，时间为15min，所述小火熬煮的温度为400℃，时间为20min。
或者所述银耳浆的制备方法中，所述银耳为新鲜银耳或复水银耳。优选新鲜银耳。所述粉碎至直径为2mm。所述打浆采用打浆机，高速打浆。
所述银耳粉为超微银耳粉，其制备方法中，所述烘干的温度为70℃，烘干至恒重。具体方法为：将银耳洗净，于烘箱70℃干燥至恒重后在超微粉碎机中将银耳粉碎并过400目网筛。
一些实施例中，本发明提供的银耳果冻以如下质量分数的原料制得：
本发明中，所述调味品为花茶浸提液、茶汁、水果汁或蔬菜汁。
一些实施例中，所述花茶浸提液为玫瑰花茶浸提液其制备方法为：取玫瑰花茶于沸水中浸泡10min，用100目网筛过滤，弃去滤渣，制得玫瑰花茶浸提液。所述玫瑰花与沸水的质量-体积比为0.2g:100mL。
一些实施例中，所述茶汁为绿茶汁、红茶汁、苦荞茶汁。其制备方法为：取茶于沸水中浸泡10min，用100目网筛过滤，弃去滤渣，制得茶汁。所述茶与沸水的质量-体积比为0.2g:100mL。
一些实施例中，所述水果汁为木瓜汁、苹果汁、雪梨汁、甜橙汁、猕猴桃汁或香蕉汁。所述水果汁的制备方法为，将果肉放入搅拌机中，加入冷开水，搅拌2min后滤出果肉残渣，得到水果汁。所述果肉与冷开水的质量-体积比为50g：100mL。
一些实施例中，所述蔬菜汁为山药汁、紫薯汁或南瓜汁。其制备方法为，将蔬菜蒸30min后，与温水混合，然后以搅拌机搅拌2min，滤出残渣，得到蔬菜汁。所述蔬菜与温水的质量体积比为35g：100mL。
本发明中，所述增稠剂为卡拉胶与魔芋胶的混合物，其中，卡拉胶与魔芋胶的质量比为4:1。
一些具体实施例中，果冻以如下质量份的原料制得：
另一些实施例中，本发明提供的果冻以如下质量分数的原料制得：
所述银耳粉和银耳片的质量分数不同时为0。
本发明中，调味品为果酱；所述增稠剂为葛根粉。
本发明中，果酱为山楂酱或红枣酱。
所述山楂酱的制备方法为：将山楂清洗干净，沸水煮20min进行软化。在软化后的山楂中加入山楂质量10％的饮用水打浆3min，然后用孔径0.7mm～1.5mm的网筛打浆过滤获得果浆。把与果浆等量的白砂糖调成质量分数为75％的溶液加入到果浆中进行熬制30min。在出锅前5min按柠檬酸：果浆为1:100的体积比加入质量分数50％的柠檬酸溶液，出锅冷却后，获得山楂酱。
所述红枣酱的制备方法为：红枣，清洗干净，沸水煮13min进行软化。将软化后的红枣去皮去核，加入与红枣等质量的饮用水打浆3min。然后一边搅拌一边按照白砂糖：果浆质量比为1:4的比例加入白砂糖熬制18min，并在出锅前5min按柠檬酸：果浆的体积比为1:500的比例加入柠檬酸。出锅冷却后，获得红枣酱；
一些具体实施例中，本发明提供的果冻以如下质量分数的原料制得：
一些具体实施例中，本发明提供的果冻以如下质量分数的原料制得：
本发明所述果冻的制备方法，包括：将银耳浆、银耳片与增稠剂、蔗糖混合后，与水或调味品混合，然后经70℃水浴20min、100℃煮沸5min，加入柠檬酸后，去除气泡、成型、杀菌、冷却制得果冻。
本发明中，去除气泡采用过滤的方式，所述过滤的滤径为100目。
本发明所述的制备方法中，所述杀菌采用巴氏杀菌，温度为80℃～85℃，时间为8min～12min；所述冷却采用冷水喷淋，冷却至35℃以下。
所述冷却至35℃以下，30℃以上。
所述冷却前，包括分装、密封的步骤。
冷却后，还包括干燥表面水分的步骤。所述干燥采用热风干燥。所述热风的温度为40℃～50℃。
本发明所述果冻的制备方法，包括：将银耳粉和/或银耳片、葛根粉、白砂糖混合，加水熬制后，加入果酱，成型、灭菌、冷却制得果冻。
所述加水熬制的温度为100℃，时间为5min。
成型为：将熬制好的膏倒入事先备好的沾水并灭菌的模具中(倒入的量约为模具容积的1/3)，再将果浆和银耳片倒入模具中，最后再继续向模具中倒入熬制好膏，直至将模具倒满，放凉冷却。
本发明所述的制备方法中，所述杀菌采用巴氏杀菌，温度为80℃～85℃，时间为8min～12min；所述冷却采用冷水喷淋，冷却至35℃以下。
所述冷却至35℃以下，30℃以上。
所述冷却前，包括分装、密封的步骤。
冷却后，还包括干燥表面水分的步骤。所述干燥采用热风干燥。所述热风的温度为40℃～50℃。
本发明提供银耳果冻成型度较好，易脱模；果冻入口细腻，有弹性，自然清爽，银耳清香味突出；其中的银耳透明度高，呈亮白色，果冻均匀一致呈透明，无可见杂质；果冻嚼劲适中，胶状口感适中；银耳片香脆，口感极佳。
具体实施方式
本发明提供了一种银耳果冻及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明采用的仪器皆为普通市售品，皆可于市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
(1)原料选择：挑选耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观，无酸腐味或其他气味，质感柔韧的新鲜银耳；
(2)清洗、去杂质、切碎：去除银耳表面的杂质，用清水洗净并切碎；
(3)银耳浸提液的制作：取1g切碎的银耳用20ml自来水浸泡30min，再加入80ml水大火熬煮15min，小火熬煮20min后，用100目网筛进行过滤，银耳浆和银耳片分别密封备用。
实施例2
超微银耳粉的制备：将干银耳浸泡清洗或将鲜银耳洗净后，在70℃的鼓风机中干燥至恒重，在超微粉碎机中粉碎成银耳粉后过400目网筛备用。
实施例3
将鲜银耳用组织粉碎机粉碎成至直径为2mm大小，加入适量的70℃饮用水浸泡5-6个小时，用高速打浆机将银耳打成浆。制得银耳浆。
实施例4
将干银耳泡发清洗或将鲜银耳洗净后，用组织粉碎机粉碎成至直径为2mm大小的银耳片，冷藏备用。
实施例5
(1)溶胶：取2g由0.4％魔芋胶与1.6％卡拉胶组成的复合胶和8g白砂糖加入实施例1制备的10ml的银耳浆中，再一起缓慢加入冷却的100ml水中，搅拌均匀以防凝聚结团，之后将胶液放入70℃的水浴锅中保温20min；
(2)煮胶、调整糖酸比：取步骤(1)中的胶液，加热煮沸，保持微沸5min后，加入0.1g柠檬酸进行糖酸比的调整；
(3)除气泡：将步骤(2)制得的胶液通过100目网筛去除气泡；
(4)成品制备：将实施例1制备的银耳片放入已杀菌的模具中，倒入步骤(3)制得的胶液，密封，冷却成型并封口。封口之后的果冻产品进行巴氏杀菌，杀菌温度为80-85℃，杀菌时间为8-12min。杀菌后的产品用冷水喷淋尽快冷却至35℃以下，产品表面的水用40-50℃的热风干燥即可。
实施例6
(1)将切好的新鲜去皮去籽木瓜50g放入搅拌机中，同时加入100ml的冷开水，开启果汁搅拌机搅拌2min。之后将搅拌液取出，用滤网过滤出果肉残渣，即可得到木瓜汁。
(2)溶胶：取2g由0.4％魔芋胶与1.6％卡拉胶组成的复合胶和8g白砂糖加入实施例3制备的10ml的银耳浆中，再一起缓慢加入冷却的100ml木瓜汁中，搅拌均匀以防凝聚结团，之后将胶液放入70℃的水浴锅中保温20min；
(3)煮胶、调整糖酸比：取步骤(2)中的胶液，加热煮沸，保持微沸5min后，加入0.1g柠檬酸进行糖酸比的调整；
(4)除气泡：将步骤(3)制得的胶液通过100目网筛去除气泡；
(5)成品制备：将实施例1制备的银耳片放入已杀菌的模具中，倒入步骤(4)制得的胶液，密封，冷却成型并封口。封口之后的果冻产品进行巴氏杀菌，杀菌温度为80-85℃，杀菌时间为8-12min。杀菌后的产品用冷水喷淋尽快冷却至35℃以下，产品表面的水用40-50℃的热风干燥即可。
实施例7
(1)红枣酱的制备：选取肉质肥厚的新鲜红枣，清洗干净，沸水煮13min进行软化。将软化后的红枣去皮去核，加入与原料等量的饮用水打浆3min。然后一边搅拌一边按照白砂糖：果浆为1:4的比例加入白砂糖熬制18min，并在出锅前5min按柠檬酸：果浆为1:500的比例加入柠檬酸。出锅冷却后，冷藏备用；
(2)煮制：取10g实施例2制得的超微银耳粉、20g葛根粉、8g白砂糖，倒入锅内，加100mL的水熬制成透明黏稠的膏，停止加热；
(3)成型：将步骤(2)制得的膏倒入事先备好的沾水并灭菌的模具中(倒入的量约为模具容积的1/3)，再将红枣酱倒入模具中，最后再继续向模具中倒入步骤(2)制得的膏，直至将模具倒满，放凉冷却；
(4)灭菌：将冷却成型的产品封口进行巴氏杀菌，杀菌温度为80-85℃，杀菌时间为8-12min。杀菌后的产品用冷水喷淋尽快冷却至35℃以下，最后产品外表的水用40-50℃的热风干燥即可。
实施例8
(1)山楂酱的制备：选取肉质肥厚、无病害的新鲜山楂，清洗干净，沸水煮20min进行软化。将软化后的山楂加入10％的饮用水打浆3min，用孔径0.7-1.5mm的网筛打浆过滤。把与果浆等量的白砂糖调成质量分数75％的溶液加入到果浆中进行熬制30min。在出锅前5min按柠檬酸：果浆为1:100的比例加入质量分数50％的柠檬酸溶液。
(2)煮制：分别按30％、8％的比例取葛根粉、白砂糖倒入锅内，加适量的水熬制成透明黏稠的膏，停止加热；
(3)成型：将步骤(2)制得的膏倒入事先备好的沾水并灭菌的模具中(倒入的量约为模具容积的1/3)，再将步骤(1)的山楂酱和实施例4制备的银耳片倒入模具中，最后再继续向模具中倒入步骤(2)制得的膏，直至将模具倒满，放凉冷却；
(4)灭菌：将冷却成型后的产品封口进行巴氏杀菌，杀菌温度为80-85℃，杀菌时间为8-12min。杀菌后的产品用冷水喷淋尽快冷却至35℃以下，最后产品外表的水用40-50℃的热风干燥即可。
实施例9
(1)红枣酱的制备：选取肉质肥厚的新鲜红枣，清洗干净，沸水煮13min进行软化。将软化后的红枣去皮去核，加入与原料等量的饮用水打浆3min。然后一边搅拌一边按照白砂糖：果浆为1:4的比例加入白砂糖熬制18min，并在出锅前5min按柠檬酸：果浆为1:500的比例加入柠檬酸。出锅冷却后，冷藏备用；
(2)煮制：取10g实施例2制得的超微银耳粉、20g葛根粉、8g白砂糖，倒入锅内，加100mL的水熬制成透明黏稠的膏，停止加热；
(3)成型：将步骤(2)制得的膏倒入事先备好的沾水并灭菌的模具中(倒入的量约为模具容积的1/3)，再将步骤(1)的山楂酱和实施例4制备的银耳片倒入模具中，最后再继续向模具中倒入步骤(2)制得的膏，直至将模具倒满，放凉冷却；
(4)灭菌：将冷却成型后的产品封口进行巴氏杀菌，杀菌温度为80-85℃，杀菌时间为8-12min。杀菌后的产品用冷水喷淋尽快冷却至35℃以下，最后产品外表的水用40～50℃的热风干燥即可。
实施例10
对实施例制备的果冻进行感官评定，感官评定是请经过专业培训的10名相关人员进行品尝，并依据上表进行感官评价。
表1果冻感官评分项目和评分标准
评价采用盲评方式，将果冻置于白色磁盘内，在明亮的自然光处肉眼观察色泽及异物，鉴别气味、品尝滋味。评价结果如表2：
表2评价结果
感官评定结果表明，本发明所生产的果冻感官综合评分为90分。
微生物指标：菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母，按照国标GB 4789.2-2010的方法测定，符合国标规定的细菌总数≤100个/g，不含有大肠杆菌，霉菌和酵母≤20CFU/g。
对各实施例制得果冻的营养成分进行分析，并对凝胶的强度进行检测，结果如表3：
表3:营养成分含量
结果表明，本发明提供的果冻具有丰富的营养，及良好的凝胶强度。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。