本发明涉及酱制食品加工领域，具体为一种土制麦酱及制备方法。
背景技术：
麦酱是小麦为主要原料的发酵酱，糊状，可以拌面条或酱制菜肴，味道鲜美，深受喜爱。但是传统麦酱需要经过酵麦、配料、晒酱等制备过程，其中晒酱过程时间长，需要每天搅拌，避雨，防尘，操作复杂，容易使酱酸化生花或霉变。
技术实现要素：
本发明的目的在于保证麦酱的风味，通过改变配料配方及工艺，缩短制酱周期，提供一种土制麦酱及其制备方法。
为达到上述目的，采用的技术方案为：
一种土制麦酱及制备方法，按重量份，包含小麦100份、食盐5-10份、白酒2-5份，麦芽糖3-8份、糯米2-5份、紫苏1-5份、甜酒1-5份、甘草0.2-0.8份、香叶0.1-0.3份、花椒0.2-0.8份、茴香0.1-0.3份、大蒜0.5-3份、生姜0.2-0.8份、桂皮0.1-0.3份和适量的水。
上述的土制麦酱的制备方法，其步骤是：
1）、酵麦：选择饱满、无霉烂的小麦，淘洗后浸泡5-10小时，再将其蒸熟，冷却后用黄荆叶包裹发酵，发酵温度20-28℃，发酵时间3-5天；
2）、配料：将发酵的麦子烘干后磨粉，糯米磨成粉后炒熟；将酵麦粉、糯米粉、大蒜泥、紫苏粉碎物、甘草粉、香叶粉、花椒粉、茴香粉、桂皮粉、食盐、白酒、麦芽糖、甜酒和适量的水混合均匀，搅拌成酱；
3）、酵酱：将配成的酱装坛，密封发酵30天，发酵温度15-28℃，然后装袋或装瓶、灭菌、密封后即可。
采用上述方案的有益效果为：这种土制麦酱味道鲜香，与传统麦酱风味一致，色泽呈金黄麦色，通过特制配方密封发酵，简化了生产工艺，缩短了生产周期，减少了晒酱场地，避免了传统麦酱晒制过程发生的霉变、酸化生花等问题，生产成本显著下降，可实现量产目标。
具体实施方式
下面结合实施例进一步介绍本发明，但本发明不仅限于下述实施例，可以预见本领域技术人员在结合现有技术的情况下，实施情况可能产生种种变化。
一种土制麦酱及制备方法，按重量份，包含小麦100份、食盐5-10份、白酒2-5份，麦芽糖3-8份、糯米2-5份、紫苏1-5份、甜酒1-5份、甘草0.2-0.8份、香叶0.1-0.3份、花椒0.2-0.8份、茴香0.1-0.3份、大蒜0.5-3份、生姜0.2-0.8份、桂皮0.1-0.3份和适量的水。
上述的土制麦酱的制备方法，其步骤是：
1）、酵麦：选择饱满、无霉烂的小麦，淘洗后浸泡5-10小时，再将其蒸熟，冷却后用黄荆叶包裹发酵，发酵温度20-28℃，发酵时间3-5天。每3-5厘米熟麦铺1层黄荆叶，酵麦工艺与传统差不多。
2）、配料：将发酵的麦子烘干后磨粉，糯米磨成粉后炒熟；按比例将酵麦粉、糯米粉、大蒜泥、紫苏粉碎物、甘草粉、香叶粉、花椒粉、茴香粉、桂皮粉、食盐、白酒、麦芽糖、甜酒和适量的水在池中混合均匀，搅拌成酱状。
3）、酵酱：将配成的酱装入土坛，薄膜密封发酵30天，发酵温度15-28℃，然后取出装袋或装瓶、灭菌、密封后即可。