专利名称：一种麦胚酱的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵食品的制作方法，具体涉及一种添加麦胚为原料的面 酱生产方法。
背景技术：
面酱是人们非常熟悉和喜欢的一种调味食品。但是，传统的面酱制作方法 单一，都是釆用面粉一种原料进行生产。由于其生产原料的单一性，决定了其 营养和风味的单一性，越来越不能满足广大消费者曰渐提高的要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有丰富营养的麦胚酱的生产方法。
本发明麦胚酱的生产方法包括以下步骤
1) 、按照面粉麦胚=7 : 3的重量比准备面粉和麦胚；
2) 、按照面粉水=100 : 28 ~30的重量比，将面粉加水搅拌均匀，于 0. 15MPa加压蒸煮15分钟，降温至35 4(TC接种，于30 ~ 35。C制成曲料；
3) 、将麦胚加水浸泡、磨浆，于95 10(TC蒸煮后降温备用；
4) 、在蒸煮好的麦胚浆汁加入占麦胚浆汁重量10-15%的食盐，并与曲料混 合均匀，于30 5(TC发酵15 25天，均质、灭菌制成成品。
本发明由于在制酱过程中添加了麦胚原料，使得制成的麦胚酱氨基酸含量 成倍提高。本发明将麦胚去渣调浆后参与发酵，从而使制成的麦胚酱风味、营 养与品质更加丰富、独特，酱品更加细腻，咸甜适中，鲜味突出。更由于麦胚 具有的美容养颜、延缓衰老、改善血液循环、防癌抗癌、改善肝功能、增强体
力、保护大脑、促进人体生长发育等功效，本发明还增加了酱品的营养保健功 效。
具体实施例方式
取70Kg面粉加入蒸酱自动搅拌机中，加入20Kg水搅拌均勻，放入高压蒸汽机内，于O. 15MPa蒸煮15分钟，待面团蒸熟后，降温至35~40°。，将曲精接 种到面团内，于30~35"发菌制成曲料。
将30Kg麦胚加水浸泡透后，用均质机磨成浆汁，于95 10(TC蒸煮后，降 温，加入3Kg食盐， 一起加入上述曲料中混合均匀，置于30 5(TC的环境中发 酵15~25天后，经均质、灭菌制成麦胚酱成品。
权利要求
1、一种麦胚酱的生产方法，包括以下步骤1)、按照面粉∶麦胚＝7∶3的重量比准备面粉和麦胚；2)、按照面粉∶水＝100∶28～30的重量比，将面粉加水搅拌均匀，于0.15MPa加压蒸煮15分钟，降温至35～40℃接种，于30～35℃制成曲料；3)、将麦胚加水浸泡、磨浆，于95～100℃蒸煮后降温备用；4)、在蒸煮好的麦胚浆汁加入占麦胚浆汁重量10～15％的食盐，并与曲料混合均匀，于30～50℃发酵15～25天，均质、灭菌制成成品。
全文摘要
一种麦胚酱的生产方法，是按照面粉∶麦胚＝7∶3的重量比准备面粉和麦胚，将面粉加水搅拌均匀，经蒸煮后降温接种制成曲料，将麦胚浸泡、磨浆制成浆汁并蒸煮，在蒸煮好的麦胚浆汁加入食盐，并与曲料混合均匀，发酵、均质、灭菌制成成品。本发明制成的麦胚酱氨基酸含量成倍提高，风味、营养与品质更加丰富、独特，酱品更加细腻，咸甜适中，鲜味突出。
文档编号A23L1/24GK101473930SQ20081007996
公开日2009年7月8日 申请日期2008年11月27日 优先权日2008年11月27日
发明者吴德辉, 甄廷安 申请人:吴德辉