本发明涉及食品加工领域，特别是一种牡丹籽仁酱。
背景技术：
牡丹籽油是近年来发现的重要木本油料，牡丹籽仁除含有油脂外，还含有丰富的蛋白质和淀粉类物质，其中的ω-3系列脂肪酸为人体必需脂肪酸人体自身无法合成，是合成DHA的前体，对人脑的发育十分重要，ω-3系列亚麻酸同时还与人体抗氧化性和免疫功能密切相关，我国居民平时吃得蔬菜里亚麻酸含量相当低，因此我国膳食普遍缺乏ω-3系列脂肪酸，日摄入量平均不足0.4克，远远不足世界卫生组织推荐量每人每日1克的一半。牡丹籽不仅营养丰富而且含有多种生物活性物质。蛋白质含量在18%以上，其中包括8种必需氨基酸。总糖含量高达12.8%，其中以牡丹多糖为主。牡丹籽仁的脂肪含量在33%以上，其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸闻达90%以上，其中ω-3系列脂肪酸占到40%以上。另外牡丹籽还含有多种维生素和矿物质，如维生素E、维生素A、钙、钾等；微量的生物活性物质牡丹皂甙、牡丹酚、留醇、角鲨烯等也存在于牡丹籽中。作为油用仅利用了牡丹籽仁的油脂部分，对其中的蛋白质和淀粉类物质的尚未利用。并且由于牡丹籽仁中含有单宁和酚类物质，使得牡丹籽仁发苦涩味，影响了牡丹籽仁的食用，前人已利用酸性温水浸泡脱除牡丹籽仁的苦涩味，但长时间的温水浸泡使得牡丹籽仁容易发黏，影响加工性能。因此，急需一种对牡丹籽仁营养成分进行全面综合利用的方法。
技术实现要素：
针对上述情况，为克服现有技术之缺陷，本发明之目的就是提供一种牡丹籽仁酱，可有效解决牡丹籽的开发利用问题。
解决的技术方案是，一种牡丹籽仁酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）牡丹籽脱壳
将牡丹种子晾晒或者烘干至含水量低于8%，，脱壳，得牡丹籽仁，挑拣去除发黑霉变的种仁和杂质；
（2）牡丹籽仁脱涩
将牡丹籽仁加入2-3倍重量体积的水，浸泡20-40小时后捞出，向牡丹籽仁中加入4-6倍重量体积的40-55℃的水，用食用白醋调节pH值在4.2-4.8同时用450W 46KHz的超声波对浸泡液进行超声脱涩处理80-100分钟；一般经过软化处理的种仁均可脱涩，此时的种仁具有特殊的牡丹香味；所述重量体积是固体按g计，液体按mL计；
（3）蒸制
将经脱涩处理的牡丹籽仁趁湿放置到蒸笼中，文火蒸制50-70分钟；使牡丹籽仁达到软而不酥的程度，得蒸制的牡丹籽仁；
（4）防氧化处理
将蒸制的牡丹籽仁，按照牡丹籽仁干重每百斤加入80-120gVc粉，搅拌均匀；该过程需要蒸制完成后立即进行，否则蒸制好的牡丹籽仁与空气接触后会迅速变成褐色，影响产品色泽；
（5）制曲
将干黄豆瓣放入沸水中文火浸煮，待豆瓣膨大变软后捞出沥水，加入干豆瓣总重量3-5%的市售米曲霉混合均匀，控制温度32-38℃，待菌丝生长曲料结块，进行第一次翻曲，菌丝生长曲料再次结块后，进行第二次翻曲，二次翻曲后控制温度28-33℃，待生出米曲霉孢子并转黄时及时出曲，并用水冲洗去米曲霉豆瓣表面孢子灰，晾干后破碎成粒状，得曲料；
（6）接种
将步骤（4）处理后的牡丹籽仁趁湿加入牡丹籽仁干重8-12%的玉米淀粉，搅拌均匀，然后接种牡丹籽仁干重8-12%的曲料，搅拌均匀，置于通风背阴处，32-38℃发酵48-72小时，检查米曲霉菌丝生长均匀覆盖物料，仅有少量孢子长出即可；不可发酵过度，会形成大量成熟孢子，使颜色发灰，发酵末期如果发生杂菌污染，可将杂菌生长的部分物料铲除，未受污染的物料不影响使用；
（7）晾晒
晾晒时间应选在每年的5-8月份气温高雨水较少的时候进行，晾晒的目的是利用微生物发酵产生的生物酶充分酵解牡丹籽仁中的蛋白质和淀粉，将步骤（6）接种发酵的物料边倒入大缸中，边加入质量浓度15-20%的盐水，搅拌至粘稠状，有少量盐水渗出，用塑料布密封缸口，于5-8月份置于阳光下暴晒60-80天，每2-3日翻搅一次物料；翻搅均匀后再次密封缸口，防止灰尘杂菌及雨水落入，酱料变成绵软粘稠糊状偶尔夹杂未完全融化的牡丹籽仁小粒（已变的绵软易碎），酱料表面及边缘有明显的油脂渗出，呈棕红色发亮，散发出浓郁的鲜味；
（8）炒制
将步骤（7）暴晒后的物料用大火炒制，不停翻搅，待酱料水分蒸发，表面呈现出酱黄色，香味浓郁，即得牡丹籽仁酱。炒制的目的是促使发酵形成的牡丹籽仁特有的香味物质进一步释放，并且彻底杀死发酵的微生物，促使营养全面均衡分布，炒制时加入少量食用油，防止粘锅。
本发明工艺简单，成本低，节能环保，制备的牡丹籽仁酱含有丰富的ω-3系列亚麻酸，同时含有牡丹籽仁蛋白质降解形成的氨基酸和多肽，研究表明这些物质对人体保健具有十分重要的意义，本发明采用了凉水软化，酸性温水超声波快速助脱技术来快速脱涩，保证了牡丹籽仁的加工性能，本发明的实现了对牡丹籽仁营养的全面综合利用，同时也开发出了一种以牡丹为特色的风味调味酱。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明具体实施方式作进一步详细说明。
实施例1
一种牡丹籽仁酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）牡丹籽脱壳
将牡丹种子晾晒或者烘干至含水量低于8 %，脱壳，得牡丹籽仁，挑拣去除发黑霉变的种仁和杂质；
（2）牡丹籽仁脱涩
将牡丹籽仁加入2倍重量体积的水，浸泡20小时捞出，向牡丹籽仁中加入4倍重量体积的40℃的水，用食用白醋调节pH值在4.2同时用450W 46KHz的超声波对浸泡液进行超声脱涩处理80分钟；
（3）蒸制
将经脱涩处理的牡丹籽仁趁湿放置到蒸笼中，文火蒸制50分钟，得蒸制的牡丹籽仁；
（4）防氧化处理
将蒸制的牡丹籽仁，按照牡丹籽仁干重每百斤加入80gVc粉，搅拌均匀；
（5）制曲
将干黄豆瓣放入沸水中文火浸煮，待豆瓣膨大变软后捞出沥水，加入干豆瓣总重量3%的市售米曲霉混合均匀，控制温度32℃，待菌丝生长曲料结块，进行第一次翻曲，菌丝生长曲料再次结块后，进行第二次翻曲，二次翻曲后控制温度28℃，待生出米曲霉孢子并转黄时及时出曲，并用水冲洗去米曲霉豆瓣表面孢子灰，晾干后破碎成粒状，得曲料；
（6）接种
将步骤（4）处理后的牡丹籽仁趁湿加入牡丹籽仁干重8%的玉米淀粉，搅拌均匀，然后接种牡丹籽仁干重8%的曲料，搅拌均匀，置于通风背阴处，32℃发酵48小时，检查米曲霉菌丝生长均匀覆盖物料，仅有少量孢子长出即可；
（7）晾晒
将步骤（6）接种发酵的物料边倒入大缸中，边加入质量浓度15%的盐水，搅拌至粘稠状，有少量盐水渗出，用塑料布密封缸口，于5-8月份置于阳光下暴晒60天，每2日翻搅一次物料；
（8）炒制
将步骤（7）暴晒后的物料用大火炒制，不停翻搅，待酱料水分蒸发，表面呈现出酱黄色，香味浓郁，即得牡丹籽仁酱。
实施例2
一种牡丹籽仁酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）牡丹籽脱壳
将牡丹种子晾晒或者烘干至含水量低于8%，脱壳，得牡丹籽仁，挑拣去除发黑霉变的种仁和杂质；
（2）牡丹籽仁脱涩
将牡丹籽仁加入3倍重量体积的水，浸泡40小时后捞出，向牡丹籽仁中加入6倍重量体积的55℃的水，用食用白醋调节pH值在4.8同时用450W 46KHz的超声波对浸泡液进行超声脱涩处理100分钟；
（3）蒸制
将经脱涩处理的牡丹籽仁趁湿放置到蒸笼中，文火蒸制70分钟，得蒸制的牡丹籽仁；
（4）防氧化处理
将蒸制的牡丹籽仁，按照牡丹籽仁干重每百斤加入120gVc粉，搅拌均匀；
（5）制曲
将干黄豆瓣放入沸水中文火浸煮，待豆瓣膨大变软后捞出沥水，加入干豆瓣总重量5%的市售米曲霉混合均匀，控制温度38℃，待菌丝生长曲料结块，进行第一次翻曲，菌丝生长曲料再次结块后，进行第二次翻曲，二次翻曲后控制温度33℃，待生出米曲霉孢子并转黄时及时出曲，并用水冲洗去米曲霉豆瓣表面孢子灰，晾干后破碎成粒状，得曲料；
（6）接种
将步骤（4）处理后的牡丹籽仁趁湿加入牡丹籽仁干重12%的玉米淀粉，搅拌均匀，然后接种牡丹籽仁干重12%的曲料，搅拌均匀，置于通风背阴处，38℃发酵72小时，检查米曲霉菌丝生长均匀覆盖物料，仅有少量孢子长出即可；
（7）晾晒
将步骤（6）接种发酵的物料边倒入大缸中，边加入质量浓度20%的盐水，搅拌至粘稠状，有少量盐水渗出，用塑料布密封缸口，于5-8月份置于阳光下暴晒80天，每3日翻搅一次物料；
（8）炒制
将步骤（7）暴晒后的物料用大火炒制，不停翻搅，待酱料水分蒸发，表面呈现出酱黄色，香味浓郁，即得牡丹籽仁酱。
实施例3
一种牡丹籽仁酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）牡丹籽脱壳
将牡丹种子晾晒或者烘干至含水量低于8 %，脱壳，得牡丹籽仁，挑拣去除发黑霉变的种仁和杂质；
（2）牡丹籽仁脱涩
将牡丹籽仁加入2倍重量体积的水，浸泡30小时后捞出，向牡丹籽仁中加入5倍重量体积的50℃的水，用食用白醋调节pH值在4.5同时用450W 46KHz的超声波对浸泡液进行超声脱涩处理90分钟；
（3）蒸制
将经脱涩处理的牡丹籽仁趁湿放置到蒸笼中，文火蒸制60分钟，得蒸制的牡丹籽仁；
（4）防氧化处理
将蒸制的牡丹籽仁，按照牡丹籽仁干重每百斤加入100gVc粉，搅拌均匀；
（5）制曲
将干黄豆瓣放入沸水中文火浸煮，待豆瓣膨大变软后捞出沥水，加入干豆瓣总重量4%的市售米曲霉混合均匀，控制温度36℃，待菌丝生长曲料结块，进行第一次翻曲，菌丝生长曲料再次结块后，进行第二次翻曲，二次翻曲后控制温度30℃，待生出米曲霉孢子并转黄时及时出曲，并用水冲洗去米曲霉豆瓣表面孢子灰，晾干后破碎成粒状，得曲料；
（6）接种
将步骤（4）处理后的牡丹籽仁趁湿加入牡丹籽仁干重10%的玉米淀粉，搅拌均匀，然后接种牡丹籽仁干重10%的曲料，搅拌均匀，置于通风背阴处，36℃发酵64小时，检查米曲霉菌丝生长均匀覆盖物料，仅有少量孢子长出即可；
（7）晾晒
将步骤（6）接种发酵的物料边倒入大缸中，边加入质量浓度18%的盐水，搅拌至粘稠状，有少量盐水渗出，用塑料布密封缸口，于5-8月份置于阳光下暴晒70天，每2日翻搅一次物料；
（8）炒制
将步骤（7）暴晒后的物料用大火炒制，不停翻搅，待酱料水分蒸发，表面呈现出酱黄色，香味浓郁，即得牡丹籽仁酱。
本发明方法制备的牡丹籽仁酱，风味独特，以牡丹籽仁为主要原料，制备出的牡丹籽仁酱含有丰富的ω-3系列亚麻酸，同时含有牡丹籽仁蛋白质降解形成的氨基酸和多肽，并且符合酱的食用标准：
原料的标准：
牡丹籽仁应干净无杂质，无霉烂变质，无破碎变色籽粒；
玉米淀粉应符合GB/T8885-008
生产用水应符合GB5749-2006
食用盐应符合GB 5461
Vc应符合GB 14754-2010
酱的感官指标
色：红褐色或黄褐色，鲜艳、有光泽；
香：有酱香和酯香，无不良气味；
味：味鲜醇厚，咸甜适口，无酸、苦、涩、焦糊及其他异味；
态：粘稠适度，无杂质，无异物，允许有牡丹籽仁颗粒。
卫生指标： 符合GB2718-2014
理化指标：
水份/（g/100g）≤70
食盐（以NaCl计）/（g/100g）≥12
总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤3
氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）≥0.5
本发明工艺简单，成本低，节能环保，以牡丹籽仁为主要原料，制备出的牡丹籽仁酱含有丰富的ω-3系列亚麻酸，同时含有牡丹籽仁蛋白质降解形成的氨基酸和多肽，研究表明这些物质对人体保健具有十分重要的意义，本发明采用了凉水软化，酸性温水超声波快速助脱技术来快速脱涩，保证了牡丹籽仁的加工性能。对牡丹籽仁进行微生物发酵降解其中的蛋白质淀粉类物质为人体可直接吸收的小分子。加入防氧化剂来保证ω-3系列亚麻酸在发酵过程中不被氧化变质。本发明的实现了对牡丹籽仁营养的全面综合利用，同时也开发出了一种以牡丹为特色的风味调味酱。