本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种添加聚葡萄糖的牛排及其制备方法。
背景技术：
牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一，其烹调方法以煎和烧烤为主。市场上常见的牛排产品通常为经过原料预处理、调味、腌制、冷冻后得到的生牛排制品，可作为进一步烹饪加工的原料食材。
关于生牛排制品的生产加工，食品企业常采用以下方法。
发明专利CN201410004518.2“一种调理牛排的加工工艺”公开了一种调理牛排的加工工艺，该方法的步骤包括对牛肉原料去污物、淤血及筋腱组织，制备黑椒腌制液，然后注射腌制液，滚揉后腌制，灌装静置，速冻，切片后真空包装，从而实现了调理牛排工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。
发明专利CN201510868823.0“一种雪花状牛肉的加工方法”公开了一种雪花状牛肉的加工方法，该加工方法的工艺步骤为对冷冻牛肉原料去解冻，牛油炼制，辅料配制，注射液配制，注射，冷却，速冻后得到雪花状牛肉，该发明方法通过向牛肉中注入含有精炼牛油的注射液，实现改善牛肉脂肪含量、口感、风味和热加工性能的目的。
发明专利CN201410573155.4“一种即食肉制品的加工方法”公开了一种即食肉制品的加工方法，先挑选鲜肉或冻肉，预处理备用；配制美拉德反应液；粉碎混合制备香辛料；美拉德反应液冷却至2-10℃，用盐水注射机将反应液均匀注入肉中，注射量为原料肉质量的2-5％。静置待美拉德反应液均匀渗透至肌肉纤维中，肉切成1-2cm3肉粒；肉粒置于滚揉机投入芝麻、糖、食盐、食用油、白酒等及香辛料滚揉，对肉粒调味；送入微波加热隧道加热熟化；肉粒出料至速冷设备迅速降温，计量抽真空包装，通过微波杀菌隧道杀菌，迅速冷却至常温得即食肉制品产品。本发明将美拉德反应液注入肉内部，在微波加热熟化的同时引发反应，快速均匀着色，色泽好，肉香突出、持久；微波杀菌到商业无菌，肌肉纤维破坏小。
聚葡萄糖(polydextrose)，又称为聚右旋糖，是一种新型的水溶性膳食纤维，可用于制造强化纤维食品。聚葡萄糖具有多种功能特性：1、调节脂类代谢：聚葡萄糖能有效减少肠道内脂肪的吸收，促进类脂化合物的排泄，增加饱腹感，减少进食量，从而达到调节血脂、减少脂肪堆积、预防肥胖等功效；2、降低胆固醇：聚葡萄糖能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分子，降低人体血液和肝脏中的胆固醇水平，预防冠状动脉硬化、胆石症和心脑血管疾病的发生；3、减少葡萄糖吸收：聚葡萄糖可阻碍食物与消化液充分接触，使葡萄糖吸收减慢，从而降低餐后血糖水平，预防糖尿病；4、改善肠道功能预防便秘：聚葡萄糖能在肠道中吸水膨胀并保持水分，增加粪便体积，刺激肠道蠕动，起到润肠通便和预防便秘的作用；5、排毒养颜：聚葡萄糖能有效调节肠道pH值，改善有益细菌的繁殖环境，使双歧杆菌、乳杆菌等有益菌群迅速扩大，同时抑制梭状芽孢杆菌、拟杆菌等腐生菌生长，防止肠道黏膜萎缩，并促进体内毒素和代谢废物从肠道排泄，避免毒素从皮肤排出，在达到美肤养颜效果的同时可预防痔疮、胃肠炎、结肠癌等疾病的发生。从上述聚葡萄糖功能特性可以看出，经常摄入一定量的聚葡萄糖对人体健康是非常有益的，此外，与采用片剂等传统药物剂型补充聚葡萄糖相比，通过向食材中添加适量的聚葡萄糖来进行膳食纤维补充就成了一种非常好的选择，这种补充方式可以在很大程度上提高人们的依从性。
然而，虽然聚葡萄糖具有很多有益的功能特性，但众所周知，就膳食纤维而言，对其的摄入也有一个合理的限量范围，摄入过多同样会对健康造成不利影响，例如可干扰正常的消化吸收功能，造成腹痛腹胀或者营养不良等。因此，当我们向食材中添加膳食纤维时，为了准确的计算和控制对该膳食纤维的摄入总量，就要求制备过程中尽可能的实现均匀添加，当添加不均匀时，进食相同量的该食材所摄入的膳食纤维的量就会产生很大差异，进而会影响到膳食纤维的补充效果和人体健康。目前，在牛排加工行业，利用上述的生产方法制备牛排制品时，由于生产工艺条件的限制，要想实现完全的均匀添加还十分困难，因此限制了膳食纤维补充型牛排类产品的研发和生产。
综上可以看出，目前牛排类产品生产中还存在一些亟待解决的问题，由于现有生产工艺条件的限制，要想实现向牛排制品中均匀添加膳食纤维十分困难，当添加不均匀时，就无法准确的计算和控制对该膳食纤维的摄入总量。由于上述技术限制，使得目前市场上很难见到膳食纤维补充型牛排类产品。本发明建立了一套添加聚葡萄糖的牛排的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，实现了向牛排制品中均匀的添加聚葡萄糖，进而可以通过对该牛排的进食量来准确的计算和控制膳食纤维的摄入总量，最终实现合理补充膳食纤维的目的。经过与现有的牛排生产方法相比较，本发明方法对膳食纤维的添加均匀度显著提高，且本发明工艺非常简单，易于推广应用。
技术实现要素：
解决的技术问题
本发明需要解决的问题是：因目前牛排类产品生产中还存在一些亟待解决的问题，由于现有生产工艺条件的限制，要想实现向牛排制品中均匀添加膳食纤维十分困难，当添加不均匀时，就无法准确的计算和控制对该膳食纤维的摄入总量。由于上述技术限制，使得目前市场上很难见到膳食纤维补充型牛排类产品。如何能够通过生产工艺的改进，实现向牛排制品中均匀的添加膳食纤维，也就成为了膳食纤维补充型牛排产品研发和生产过程中存在的一个实际问题。
技术方案
本发明旨在提供一种添加聚葡萄糖的牛排和一套添加聚葡萄糖的牛排的生产工艺流程。
本发明提供了一种添加聚葡萄糖的牛排，其特征在于：它是由下述重量份的原料制成的：
牛里脊肉 80-100； 食盐 1.0-1.3； 白砂糖 0.2-0.5； 磷酸盐 0.3-0.5；
分离蛋白 1.5-2.0； 淀粉 2.0-3.0； 聚葡萄糖 0.3-0.6； 香辛料 0.10-0.15；
黑胡椒粉 0.8-1.0； 味精 0.3-0.5； 香精 0.05-0.10； 冰水 32-42；
谷氨酰胺转氨酶 0.15-0.20；
该添加聚葡萄糖的牛排经过以下步骤制得：
(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；
(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；
(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、聚葡萄糖、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；
(4)注射：将分割后的牛里脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，开始注射，将牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9-11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0-4℃，注射率为40-50％；
(5)滚揉：分两次滚揉，第一次滚揉60分钟，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，第一次滚揉完成后向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行第二次滚揉，同样滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，两次滚揉均为真空滚揉，真空度为-0.8MPA，滚揉温度为0-4℃；
(6)灌装：将滚揉完成后的牛里脊肉灌装成型，灌装室温度为0-12℃；
(7)静置：将灌装好的产品存放在8-12℃的环境中静置4-6h；
(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于-40℃；
(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得添加聚葡萄糖的牛排产品。
优选的，上述各原料的重量份是：
牛里脊肉 80； 食盐 1.0； 白砂糖 0.2； 磷酸盐 0.3；
分离蛋白 1.5； 淀粉 2.0； 聚葡萄糖 0.3； 香辛料 0.10；
黑胡椒粉 0.8； 味精 0.3； 香精 0.05； 冰水 32；
谷氨酰胺转氨酶 0.15。
优选的，上述各原料的重量份是：
牛里脊肉 100； 食盐 1.3； 白砂糖 0.5； 磷酸盐 0.5；
分离蛋白 2.0； 淀粉 3.0； 聚葡萄糖 0.6； 香辛料 0.15；
黑胡椒粉 1.0； 味精 0.5； 香精 0.10； 冰水 42；
谷氨酰胺转氨酶 0.20。
进一步地，上述添加聚葡萄糖的牛排原料中的牛里脊肉为安格斯牛里脊肉。
进一步地，上述添加聚葡萄糖的牛排原料中的分离蛋白为大豆分离蛋白，淀粉为玉米淀粉。
此外，本发明还提供了一种添加聚葡萄糖的牛排的制备方法，包括下述步骤：
(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；
(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；
(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、聚葡萄糖、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；
(4)注射：将分割后的牛里脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，开始注射，将牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9-11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0-4℃，注射率为40-50％；
(5)滚揉：分两次滚揉，第一次滚揉60分钟，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，第一次滚揉完成后向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行第二次滚揉，同样滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，两次滚揉均为真空滚揉，真空度为-0.8MPA，滚揉温度为0-4℃；
(6)灌装：将滚揉完成后的牛里脊肉灌装成型，灌装室温度为0-12℃；
(7)静置：将灌装好的产品存放在8-12℃的环境中静置4-6h；
(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于-40℃；
(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得添加聚葡萄糖的牛排产品。
有益效果
本发明生产出了一种添加聚葡萄糖的牛排并建立了一套添加聚葡萄糖的牛排的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，实现了向牛排制品中均匀的添加聚葡萄糖，进而可以通过对该牛排的进食量来准确的计算和控制膳食纤维的摄入总量，最终实现合理补充膳食纤维的目的。经过与现有的牛排生产方法相比较，本发明方法对膳食纤维的添加均匀度显著提高，且本发明工艺非常简单，易于推广应用。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围；在本发明说明书和权利要求书中，除非文中另外明确指出，单数形式“一个”、“一”和“这个”包括复数形式。
当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。
下文结合具体实施例和对比例对本发明产品和方法的具体实施及效果进行详细说明。
实施例1
一种添加聚葡萄糖的牛排，本牛排是由下述重量份的原料制成的：
牛里脊肉 100； 食盐 1.3； 白砂糖 0.5； 磷酸盐 0.5；
分离蛋白 2.0； 淀粉 3.0； 聚葡萄糖 0.6； 香辛料 0.15；
黑胡椒粉 1.0； 味精 0.5； 香精 0.10； 冰水 42；
谷氨酰胺转氨酶 0.20。
制备方法如下：
(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；
(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；
(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、聚葡萄糖、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；
(4)注射：将分割后的牛里脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，开始注射，将牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9-11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0-4℃，注射率为50％；
(5)滚揉：分两次滚揉，第一次滚揉60分钟，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，第一次滚揉完成后向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行第二次滚揉，同样滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，两次滚揉均为真空滚揉，真空度为-0.8MPA，滚揉温度为0-4℃；
(6)灌装：将滚揉完成后的牛里脊肉灌装成型，灌装室温度为0-12℃；
(7)静置：将灌装好的产品存放在8-12℃的环境中静置4-6h；
(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于-40℃；
(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得添加聚葡萄糖的牛排产品。
实施例2
一种添加聚葡萄糖的牛排，本牛排是由下述重量份的原料制成的：
牛里脊肉 80； 食盐 1.0； 白砂糖 0.2； 磷酸盐 0.3；
分离蛋白 1.5； 淀粉 2.0； 聚葡萄糖 0.3； 香辛料 0.10；
黑胡椒粉 0.8； 味精 0.3； 香精 0.05； 冰水 32；
谷氨酰胺转氨酶 0.15。
制备方法如下：
(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；
(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；
(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、聚葡萄糖、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；
(4)注射：将分割后的牛里脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，开始注射，将牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9-11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0-4℃，注射率为40％；
(5)滚揉：分两次滚揉，第一次滚揉60分钟，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，第一次滚揉完成后向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行第二次滚揉，同样滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，两次滚揉均为真空滚揉，真空度为-0.8MPA，滚揉温度为0-4℃；
(6)灌装：将滚揉完成后的牛里脊肉灌装成型，灌装室温度为0-12℃；
(7)静置：将灌装好的产品存放在8-12℃的环境中静置4-6h；
(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于-40℃；
(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得添加聚葡萄糖的牛排产品。
对比例1
一种添加聚葡萄糖的牛排，本牛排是由下述重量份的原料制成的：
牛里脊肉 100； 食盐 1.3； 白砂糖 0.5； 磷酸盐 0.5；
分离蛋白 2.0； 淀粉 3.0； 聚葡萄糖 0.6； 香辛料 0.15；
黑胡椒粉 1.0； 味精 0.5； 香精 0.10； 冰水 20；
谷氨酰胺转氨酶 0.20。
制备方法如下：
(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；
(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；
(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、聚葡萄糖、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；
(4)注射：将分割后的牛里脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为2cm，开始注射，将牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9-11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0-4℃，注射率为20％；
(5)滚揉：分两次滚揉，第一次滚揉60分钟，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，第一次滚揉完成后向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行第二次滚揉，同样滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，两次滚揉均为真空滚揉，真空度为-0.8MPA，滚揉温度为0-4℃；
(6)灌装：将滚揉完成后的牛里脊肉灌装成型，灌装室温度为0-12℃；
(7)静置：将灌装好的产品存放在8-12℃的环境中静置4-6h；
(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于-40℃；
(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得添加聚葡萄糖的牛排产品。
对比例2
一种添加聚葡萄糖的牛排，本牛排是由下述重量份的原料制成的：
牛里脊肉 100； 食盐 1.3； 白砂糖 0.5； 磷酸盐 0.5；
分离蛋白 2.0； 淀粉 3.0； 聚葡萄糖 0.6； 香辛料 0.15；
黑胡椒粉 1.0； 味精 0.5； 香精 0.10； 冰水 42；
谷氨酰胺转氨酶 0.20。
制备方法如下：
(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；
(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；
(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、聚葡萄糖、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；
(4)注射：将分割后的牛里脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，开始注射，将牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9-11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0-4℃，注射率为50％；
(5)滚揉：将注射完成的牛里脊肉放入滚揉机中，再向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行滚揉，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，滚揉过程为真空滚揉，真空度为-0.8MPA，滚揉温度为0-4℃；
(6)灌装：将滚揉完成后的牛里脊肉灌装成型，灌装室温度为0-12℃；
(7)静置：将灌装好的产品存放在8-12℃的环境中静置4-6h；
(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于-40℃；
(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得添加聚葡萄糖的牛排产品。
添加均匀度测试
分别对上述实施例1-2、对比例1-2以及利用现有牛排生产工艺(在料液配制步骤中加入相应量的聚葡萄糖，注射率按常规工艺选定为5％，滚揉步骤采用单次连续滚揉60min)制得的添加聚葡萄糖的牛排产品进行聚葡萄糖含量检测，评价各工艺中的聚葡萄糖添加均匀度。
聚葡萄糖含量检测方法
样品中的聚葡萄糖含量检测方法采用GB 5009.245-2016《食品安全国家标准食品中聚葡萄糖的测定》中的方法。
聚葡萄糖添加均匀度测试方法
按制备工艺不同将试验分为5组，即实施例1组、实施例2组、对比例1组、对比例2组和现有工艺组，在每组产品中各随机取样5份，分别检测各组5份样品中的聚葡萄糖含量值，并分别计算每组5份样品聚葡萄糖含量检测值的相对平均偏差，结果如下表1所示。
表1各组样品聚葡萄糖含量检测值及相对平均偏差
从表1中可以看出，与现有工艺组和对比例组相比，实施例组样品聚葡萄糖含量检测值的相对平均偏差要小很多，两者之间具有统计学上的极显著差异(P≤0.01)，说明实施例制备工艺中聚葡萄糖添加均匀度要远高于现有工艺和对比例工艺，从而也证实了本发明制备工艺中由于大幅提高了注射率，并引入了两次间歇式滚揉法，极大地提高了聚葡萄糖的添加均匀度。相对而言，对比例1组工艺中由于采用了较低的注射率(20％)，对比例2组工艺中采用了单次滚揉法，其工艺中聚葡萄糖的添加均匀度均明显降低，进一步说明了本发明制备方法中各工艺步骤及参数之间具有很好的配合及协同作用，在提高产品中聚葡萄糖的添加均匀度方面均发挥着重要作用。
以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。