一种常温保鲜高含量燕麦馒头及其加工方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种常温保鲜高含量燕麦馒头及其加工方法。

背景技术：

馒头是我国人民的传统主食，营养丰富。与西方的面包相比，馒头营养成分破坏少，价格低廉。在我国，馒头的年消费量在2100万吨以上，占面制食品消费总量的30％，年产值达3000亿元。然而，馒头的工业化水平仍然很低，发展很不均衡。

馒头含水量高、水分活度大、营养丰富，是微生物的天然培养基。馒头从生产到消费一般要经过加工、运输、贮存和销售等多个环节，极易遭受微生物的二次污染，引起发霉变质，缩短保鲜期，给消费者和生产企业造成巨大的粮食浪费和经济损失。

目前中国馒头的生产正处于从家庭作坊式生产到工业化生产的转变阶段，还存在许多问题亟待解决，馒头的发霉变质就是主要问题之一。为了抑制馒头的发霉变质，延长货架期，生产企业一般采用常温包装保鲜和低温冷冻保鲜两种方式进行。通常，常温保鲜包装包括密闭包装和简易包装两种方式，将馒头与环境相隔离来减少微生物的污染。前者由于包装密闭，保质期相对较长；后者一般仅采用塑料包装袋进行简易包装，保质期较短。然而，无论是密闭包装还是简易包装，大多采用冷却到常温后再进行装袋包装的方法，易造成微生物的二次污染。为了延长保质期，一些厂家采用冷冻保鲜的方法，在流通和贮藏过程中始终将温度保持在-18℃左右。虽然可将馒头的保质期延长至6个月，但馒头的口感和风味却显著降低，而且提高了馒头的流通成本。

在实际销售中，受成本的限制，大部分生产厂家及超市等大多不能保证冷链流通，普遍将馒头在常温下保存。而为了延长馒头在室温贮藏下的货架期，防腐剂等添加剂的使用就必不可少，过量和违规使用添加剂不仅改变了馒头原有的风味，还可能对消费者的身体健康造成危害。

热包装技术是一种简单易行的包装技术，可以最大限度保留食品自身营养，节能环保。在馒头工业化生产中，一般采用自然冷却的方法来放凉馒头，环境对这种冷却方法的影响比较大，冷却环境中相对湿度和温度的变化都会影响馒头的品质，甚至有可能发生萎缩、发黄等现象，且馒头在自然环境中极易受到微生物二次污染。热包装技术将蒸好的馒头直接送入无菌操作间进行热包装，省去冷却的步骤，提高生产效率的同时有效的避免了自然环境的影响。热包装技术可同时解决影响馒头保鲜的微生物污染和老化问题，在加工过程中不添加任何化学添加剂，确保馒头品质和食品安全。通过热包装后，产品常温保鲜期可达30天。

燕麦，具有较高的营养价值，在谷类食品中被誉为最好的全价食品之一。燕麦的蛋白质、脂肪及多种维生素、微量元素的含量均居小麦、大米等多种粮食首位。1997年，美国食品药品监督管理局(FDA)宣布，含有一定量β-葡聚糖的燕麦食品具有降低心脑血管疾病的功效。有研究表明，因为燕麦中的β-(1→3)-葡聚糖和β-(1→4)-葡聚糖，在降血糖、降血脂、促进肠道有益菌繁殖、增强机体免疫力、抑制糖尿病、控制体重等方面都具有很好的功效。

燕麦中的蛋白含量很高(15％-20％)，是小麦、大米的1.6-2.3倍，含有17中氨基酸，其中赖氨酸含量是小麦的6-10倍，且人体必需的氨基酸种类齐全，属于完全蛋白，但与小麦蛋白相比，燕麦蛋白不能形成面筋，因此不能直接用来加工馒头。

技术实现要素：

本发明的目的之一在于针对现有技术的不足，提供一种常温保鲜高含量燕麦馒头，其燕麦含量高，营养价值高，而且口感和品质良好，常温下保鲜时间较长。

本发明的目的之二在于提供上述常温保鲜高含量燕麦馒头的加工方法，工艺简单，成本低，营养流失少，保鲜时间长。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案是：

该常温保鲜高含量燕麦馒头是由以下重量份的原料制得：

小麦粉40-60份，燕麦全籽粒挤压粉40-60份，水60-85份，酵母0.5-2份。

进一步优选，由以下重量份的原料制得：

小麦粉45-50份，燕麦全籽粒挤压粉50-55份，水70-80份，酵母1.0-1.5份。

进一步优选，由以下重量份的原料制得：

小麦粉50份，燕麦全籽粒挤压粉50份，水80份，酵母1.4份。

本发明还提供了一种上述的常温保鲜高含量燕麦馒头的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理

将燕麦全籽粒加入到双螺杆挤压机中挤压膨化，之后冷却、粉碎，即得到燕麦全籽粒挤压粉；

(2)一次和面

将酵母加入总水量的20-30％的水中，溶解，加入总小麦粉量的40-60％小麦粉，和面，于35-40℃、相对湿度70-90％的环境下静置发酵30-40min，得到种子面团；

(3)二次和面

将燕麦全籽粒挤压粉与余量小麦粉混匀，加入余量的水，混匀，成面团，并与种子面团混合；

(4)醒发

对所得面团进行成型操作，将获得的馒头坯放置醒发箱内，静置醒发；

(5)蒸制分装

将醒发好的馒头坯在蒸箱中蒸制30-40min；

(6)热包装

在控菌环境中，采用在线热包装，将包装好的馒头在室温静置24-36h，检查包装是否完好，喷码，得高含量燕麦馒头产品。

进一步限定，步骤(1)中，挤压膨化的挤压条件是：双螺杆挤压，螺杆转速50-80r/min，喂料速度25-35kg/h，加水速度1.0-1.5kg/h，一、二区温度50-80℃，三区温度100-130℃，四区温度160-180℃，五区温度160-180℃，六区温度140-170℃。

进一步优选，挤压膨化的挤压条件是：双螺杆挤压，螺杆转速70r/min，喂料速度30kg/h，加水速度1.3kg/h，一区、二区温度65℃，三区温度120℃，四区温度170℃，五区温度170℃，六区温度160℃。

进一步优选，步骤(4)中，按照50g每个对所得面团进行切分成型后，放置于蒸盘上，于温度35-40℃、相对湿度70-90％的醒发室中醒发50-70min，使成型后的馒头坯达到应有的体积和形状。

本发明所提供的常温保鲜高含量燕麦馒头及其加工方法，主要是通过原料预处理、一次和面、二次和面、醒发，蒸制，热包装工艺完成。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明的馒头燕麦含量较高，在提高燕麦含量的同时，保证馒头面筋网络结构的形成，由于馒头中燕麦含量较高，使燕麦馒头具有降低血液胆固醇，防止便秘，促进肠道有益细菌繁殖，降低直肠癌发病率，减少心血管疾病的发生等营养保健功效，同时，保持馒头的口感与品质较高。

(2)本发明的燕麦全籽粒经双螺杆挤压处理，在机腔内高温、高压、高剪切力作用下，使得燕麦淀粉充分膨化，冷却后，粉碎成粉，该方法在保留燕麦全籽粒营养价值的同时，能满足馒头面团面筋网络结构的形成，克服了现有技术中燕麦蛋白不能形成面筋，影响燕麦馒头成型的技术问题。

(3)本发明采用热包装方法，在控菌环境下趁热对馒头进行包装，既减轻了常规常温包装对冷却场地的要求，避免了冷却过程中品相的变化，又缩短了生产时间，提高了生产效率，同时对馒头进行无菌包装，降低了生产环境对馒头保鲜期的影响，避免了包装过程中微生物的二次污染及传统低温冷冻贮藏过程对馒头品质的影响。

(4)本发明在生产过程中避免了采用防腐剂等添加剂的使用，既保证了馒头的原有风味，又降低了馒头的生产成本，杜绝了添加剂的过度使用对消费者身体健康造成的潜在危害。

(5)本发明通过改变原料预处理方式以及加工工艺，大大延长了燕麦馒头的常温保质期限，常温保鲜可达30天之多，保证保鲜期内馒头的硬度、营养以及口感等变化较小，改变了常温保鲜馒头容易发霉变质、保鲜期短的现状，同时，大大降低了馒头的流通成本，避免了馒头在流通环节的腐败变质，带来的粮食浪费及对消费者和生产企业造成的经济损失。

附图说明

图1为纯燕麦粉所制得燕麦馒头坯的形貌图。

图2为普通燕麦粉与小麦粉1:1混合所制得燕麦馒头的形貌图。

图3为燕麦全籽粒挤压粉与小麦粉1:1混合所制得燕麦馒头的形貌图。

图4为本发明的高含量燕麦馒头在常温贮藏过程中水分含量变化曲线图。

具体实施方式

现结合附图和实施例对本发明的技术方案进行进一步说明，但是下述仅是本发明较佳的实施方式，并非对本发明的全部限定。

实施例1

本实施例的常温保鲜高含量燕麦馒头的加工方法，由以下步骤实现：

(1)原料预处理

将2千克的燕麦籽粒经双螺杆挤压机(湖南富马科食品工程技术有限公司，型号FMHE36-24)挤压，挤压条件为：螺杆转速70r/min，喂料速度30kg/h，加水速度1.3kg/h，一区室温，二区温度65℃，三区温度120℃，四区温度170℃，五区温度170℃，六区温度160℃条件下挤压，在机腔内高温、高压、高剪切力作用下，使得燕麦淀粉充分膨化，挤压出的样品冷却，粉碎，得燕麦全籽粒挤压粉。

(2)一次和面

将酵母(56克)加入到0.8千克水中溶解后，再加入1千克小麦粉，和面，于37℃、相对湿度80％的环境下静置发酵30min，得到种子面团。

(3)二次和面

将步骤(1)的燕麦全籽粒挤压粉与1千克小麦粉混匀，加入2.4千克水，混匀，和面，并与步骤(2)的种子面团混合，完成二次和面。

(4)醒发

按照每个馒头50g，对所得面团进行切分成型，放置于蒸盘上，于温度37℃、相对湿度90％的醒发箱中静置醒发60min，使整形后的馒头坯达到应有的体积和形状。

(5)蒸制

将醒发好的馒头坯在蒸箱中进行蒸制30-40min。

(6)热包装

在控菌环境中，采用在线热包装，包装好的馒头室温静置24-36h，检查包装是否完好，喷码，得高含量燕麦馒头产品。

实施例2

(1)原料预处理

将1.8千克的燕麦籽粒经双螺杆挤压机(湖南富马科食品工程技术有限公司，型号FMHE36-24)挤压，挤压条件为：螺杆转速50r/min，喂料速度25kg/h，加水速度1.0kg/h，一区室温，二区温度50℃，三区温度100℃，四区温度160℃，五区温度160℃，六区温度170℃条件下挤压，在机腔内高温、高压、高剪切力作用下，使得燕麦淀粉充分膨化，挤压出的样品冷却至室温，粉碎，得燕麦全籽粒挤压粉。

(2)一次和面

将酵母(40克)加入到0.8千克水中溶解后，再加入1.2千克小麦粉，和面，于35℃、相对湿度70％的环境下静置发酵40min，得到种子面团。

(3)二次和面

将步骤(1)的燕麦全籽粒挤压粉与1千克小麦粉混匀，加入2.0千克水，混匀，和面，并与步骤(2)的种子面团混合，完成二次和面。

(4)醒发

按照每个馒头50g，对所得面团进行切分成型，放置于蒸盘上，于温度35℃、相对湿度80％的醒发箱中静置醒发70min，使整形后的馒头坯达到应有的体积和形状。

(5)蒸制

将醒发好的馒头坯在蒸箱中进行蒸制40min。

(6)热包装

在控菌环境中，采用在线热包装，包装好的馒头室温静置36h，检查包装是否完好，喷码，得高含量燕麦馒头产品。

实施例3

(1)原料预处理

将1.6千克的燕麦籽粒经双螺杆挤压机(湖南富马科食品工程技术有限公司，型号FMHE36-24)挤压，挤压条件为：螺杆转速80r/min，喂料速度35kg/h，加水速度1.5kg/h，一区室温，二区温度80℃，三区温度130℃，四区温度180℃，五区温度180℃，六区温度140℃条件下挤压，在机腔内高温、高压、高剪切力作用下，使得燕麦淀粉充分膨化，挤压出的样品冷却，粉碎，得燕麦全籽粒挤压粉。

(2)一次和面

将酵母(20克)加入到0.68千克水中溶解后，再加入1.4千克小麦粉，和面，于40℃、相对湿度90％的环境下静置发酵35min，得到种子面团。

(3)二次和面

将步骤(1)的燕麦全籽粒挤压粉与2千克小麦粉混匀，加入2.72千克水，混匀，和面，并与步骤(2)的种子面团混合，完成二次和面。

(4)醒发

按照每个馒头50g，对所得面团进行切分成型，放置于蒸盘上，于温度40℃、相对湿度70％的醒发箱中静置醒发60min，使整形后的馒头坯达到应有的体积和形状。

(5)蒸制

将醒发好的馒头坯在蒸箱中进行蒸制35min。

(6)热包装

在控菌环境中，采用在线热包装，包装好的馒头室温静置24h，检查包装是否完好，喷码，得高含量燕麦馒头产品。

实施例4

(1)原料预处理

将2.4千克的燕麦籽粒经双螺杆挤压机(湖南富马科食品工程技术有限公司，型号FMHE36-24)挤压，挤压条件为：螺杆转速60r/min，喂料速度25kg/h，加水速度1.0kg/h，一区室温，二区温度60℃，三区温度100℃，四区温度180℃，五区温度170℃，六区温度160℃条件下挤压，在机腔内高温、高压、高剪切力作用下，使得燕麦淀粉充分膨化，挤压出的样品冷却，粉碎，得燕麦全籽粒挤压粉。

(2)一次和面

将酵母(80克)加入到0.72千克水中溶解后，再加入0.64千克小麦粉，和面，于37℃、相对湿度80％的环境下静置发酵30min，得到种子面团。

(3)二次和面

将步骤(1)的燕麦全籽粒挤压粉与0.96千克小麦粉混匀，加入1.68千克水，混匀，和面，并与步骤(2)的种子面团混合，完成二次和面。

(4)醒发

按照每个馒头50g，对所得面团进行切分成型，放置于蒸盘上，于温度35℃、相对湿度90％的醒发箱中静置醒发50min，使整形后的馒头坯达到应有的体积和形状。

(5)蒸制

将醒发好的馒头坯在蒸箱中进行蒸制30min。

(6)热包装

在控菌环境中，采用在线热包装，包装好的馒头室温静置30h，检查包装是否完好，喷码，得高含量燕麦馒头产品。

为了验证本发明的技术效果，申请人做了大量的实验，现以下述实验为例进行说明：

对比例1

普通燕麦粉(已炒制灭酶)2千克，水3.2千克，酵母56克。按照实施例1的一次和面、二次和面、醒发、蒸制、热包装工艺制得燕麦馒头。

对比例2

小麦粉2千克，普通燕麦粉(已炒制灭酶)2千克，水3.2千克，酵母56克。按照实施例1的一次和面、二次和面、醒发、蒸制、热包装工艺制得燕麦馒头。

(1)将对比例1和2所制得燕麦馒头与上述实施例1所制得燕麦馒头的形貌进行比较，结果如图1～3所示。

由图1～3对比可知，相同条件下，燕麦粉不能成型，不适合做馒头；用普通燕麦粉与小麦粉混合制得的馒头色泽亮，但馒头弹性差，而本发明实施例1所制得燕麦馒头虽色泽较暗，但馒头弹性好，咀嚼性好。

(2)将对比例1和2所制得燕麦馒头与上述实施例1所制得燕麦馒头进行质构分析，结果如表1所示。

表1对比例1、2与实施例1的馒头样品质构结果

由表1可知，相同配比条件下，用燕麦全籽粒挤压粉和小麦粉制得的馒头粘性、弹性和咀嚼性显著大于用普通燕麦小麦混合粉制得的馒头，说明用燕麦全籽粒挤压粉制得的馒头品质更好，更适合加工高含量燕麦馒头。

(3)水分在馒头老化过程中扮演者重要角色，水分含量的高低能够很大程度地说明馒头的新鲜程度。在常温保鲜馒头贮藏过程中，定期检测本发明燕麦全籽粒挤压粉制得的馒头的水分含量，结果如图4所示。

由图4可知，常温保鲜馒头贮藏过程中，水分含量程波浪式变化，在第0d时，蒸煮30min的馒头水分含量为41.01％，在第7天时为41.81％，在第35天时为40.51％；由此可见，本发明的高含量燕麦馒头采用热包装工艺后，即使在常温条件下保鲜时间更长，馒头的水分散失少，保鲜效果更好。