一种烤制汤圆的配方及其制备方法与流程

本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种烤制汤圆的配方及其制备方法。
背景技术：
：汤圆是元宵节的典型小吃，起源宋朝。大部分的汤圆都是以糯米、粳米为主要原料，包入可口的陷料制作成白色的圆球，然后蒸煮成熟的糯性较强的糕点食品。作为中国的传统食品，也有不少学者对其配方及制备工艺进行了相应的研究，例如公开号为CN106071655A的中国专利公开了一种水果汤圆及其制作方法，所述的汤圆包括面皮和馅料，所述面皮由以下主要原料组分和重量份数制成：糯米粉40～50份、藕粉10～20份、紫薯20～30份、30～50份100％新鲜椰子水和3～5份玫瑰精油；所述馅料由以下主要原料组分和重量份数制成：70～80份香蕉、10～20份低聚果糖、4～6份朗姆酒、8～12份椰丝和10～15份核桃粉。又如公开号为CN103549261B的中国专利，公开了一种辅助降血脂的保健汤圆及其制作方法，包括外皮和馅料，所述外皮是由糯米粉60～85％，养心草粉6～15％，绿萝花提取物2～5％，文冠果叶3～10％，元宝枫叶3～10％配制而成，然后用该外皮包裹馅料搓圆，即制得成品汤圆。也有对汤圆的保存放假进行研究的，例如公开号为CN105876769A的中国专利，公开了一种速冻汤圆的防裂方法，包括以下步骤：在糯米粉中添加其重量1％～8％的汤圆改良剂，混合均匀，该汤圆改良剂是由以下质量份的原料组成：单甘脂1～2份、海藻糖2～4份、羧甲基纤维素钠2～4份和三聚磷酸钠1～2份；把混合好的糯米粉制作成糯米粉团；将馅料和糯米粉团分别加入汤圆机中进行包馅制作，得到汤圆；将汤圆进行速冻包装，并放入-18℃以下的冷库储藏。虽然上述提及了各种不同的传统汤圆，但是其都是通过水煮，煮熟后进行使用的。传统的汤圆存在以下几点缺点：1、不适合即食。传统汤圆是蒸煮成熟的，冷却后十分坚硬，不适合食用，必须重新加热后才可以食用；2、保健功能单一。传统汤圆以糯米粉和粳米粉为原料，皮的成分比较单一，保健功能也比较简单；3、消化困难。传统汤圆糯米含量高，消化困难；4、口感一般。传统汤圆是蒸煮熟制的，汤圆皮较粘嘴，口感不受年轻人喜欢。技术实现要素：发明目的：本发明以传统汤圆的做法为依据，加入木薯粉，增加汤圆的营养成分和保健功能，采用正交试验的方式进行配方研究，后通过烘焙的方式熟制汤圆，让汤圆具有一层爽脆的表皮，相较于传统汤圆，这样制作的汤圆口感和食用期都有所延长。通过本次研究，主要解决以下问题：1、确定木薯粉和糯米粉，粳米粉的最佳比例；2、确定汤圆烘烤成熟的温度条件、烘烤时间和喷水次数；3、确定汤圆烘烤成熟后的口感变化；4、确定木薯汤圆烘烤后的营养成分变化。技术方案：本发明所提供的烤制汤圆的制备方法，包括如下步骤：1)粳米、糯米的选择；2)粳米粉、糯米粉的制备，用清水淘洗至米粒无杂质且淘米水清澈见底，洗净后的米粒用纱布滤干米粒中的水，然后进行烘干，烘干后用清洗干净的粉碎机粉碎2～4min，分别得到无颗粒状的粳米粉末、糯米粉末，过100目的筛子，分别装入密封的塑料袋，放置干燥处，备用；注意袋口一定要密封，放置干燥处，以免受潮。3)调粉成型，将上述步骤得到的糯米粉末、粳米粉末混合得到粳糯米粉，再加入木薯粉和70～80℃的开水揉匀，软硬适中，分成大小相等的面团，在每个分好的面团中加入等量的馅料，揉成圆形，分团。4)装盘：刷适量的食用油放入干净的烤盘中，用蒸馏水均匀的喷施汤圆，同时打开烤箱预热，汤圆喷水时要适量，不宜过多，也不宜过少。过多会使烤熟的汤圆油而腻，失去原有弹而滑的口感，过少会汤圆在焙烤过程中变糊变焦，影响成品的美观。5)焙烤：待烤箱上火达到180～190℃，下火达到169～170℃，把以准备好的汤圆放入烤箱中，焙烤15～18min，喷水2～3次。6)成品：焙烤成熟的汤圆，在常温下冷却，包装。烤熟的成品具有汤圆特有的香味，外形成圆形，无破损，颜色为白色，口感弹而细腻，不粘牙。具体的本发明所述的粳米、糯米的选择条件为：颗粒饱满、无虫害、无腐烂变质、颜色纯白、较干燥，无块状凝结物。本发明所述的烘干为：将米粒铺成层状，层厚度为1～1.2cm，放在110～115℃恒温箱中干燥25～35min。本发明所述的调粉成型步骤中，每一个面团都要在同一水温条件下调粉。并且分团时控制汤圆的大小在1.5-1.6cm。进一步的，本发明对汤圆的配方进行了深入的研究，所述的糯米粉末、粳米粉末的比例为6:4～5:5，所述的比例为质量比。糯米粉末与粳米粉末的比例对于汤圆的口感有较大的影响，如果偏高粘性太强，烘烤过程中开裂较多，如果偏低韧性不够，烘烤过程中仍有较多开裂。对于本发明来说，该比例优选5:5。所述的木薯粉占米粉(包括糯米粉和粳米粉)总量的比例为10％～12.5％。经过我们研究，该比例对汤圆的口感和质量有影响，偏高口感过粘，烘烤开裂数增加，偏低感觉不到影响，开裂也有增加，对于本发明来说，该比例优选10％。所述的水占米粉(包括糯米粉和粳米粉)总量的的比例为42.5％～43.5％。经过我们研究，该比例对汤圆的质量有影响，偏高汤圆的硬度不够，容易塌陷，偏低汤圆太硬，成型困难。对于本发明来说，该比例优选42.5％。对于本发明来说，汤圆的焙烤也很重要，所述汤圆的焙烤为温度上火190℃，下火170℃，烘烤15min，每5min喷一次水。采用这种焙烤工艺可以得到表皮爽脆，口感最佳，开裂最少的汤圆产品。有益效果：本发明在传统的汤圆基础上，加入了木薯粉，增加了汤圆的营养成分和保健功能；研究了木薯烤汤圆的配方，确定了各种材料的比例；研究了木薯烤汤圆的烘烤成熟工艺，确定了烘烤温度、时间和喷水次数；采用了烘焙的方式成熟汤圆，使汤圆具备了更佳的口感和更长的食用期限。附图说明图1为木薯粉的添加量对木薯汤圆口感的影响图图2为水的添加量对木薯汤圆口感的影响图图3为粳米粉和糯米粉的比例对木薯汤圆口感的影响图图4为烘烤成熟对木薯汤圆感官的影响图图5为烘烤成熟后木薯汤圆的食用评分变化图具体实施方式：实施例1，木薯粉的添加量对汤圆的品质的影响试验选用，粳米粉和糯米粉的比例为4:6，总量为100g，添加水量为41.5g，水温为80℃，木薯粉分别添加为2.5g、5g、7.5g、10g、12.5g，通过感官评定打分，并将有无裂痕作为参考因素，其结果如下表1所示。表1木薯粉的添加量对木薯汤圆的品质的影响图1为木薯粉的添加量对木薯汤圆口感的影响图，由表1及图1可知：五个变量中，10g的木薯粉烤制出来的汤圆外形、口感为最好。以10g为标准，上下浮动取7.5g、10g、12.5g来做正交试验。实施例2，水的添加量对汤圆的品质的影响试验选用，粳米粉和糯米粉的比例为4:6，总量为100g，木薯粉为10g，水分别添加为39.5g、40.5g、41.5g、42.5g、43.5g，通过感官评定打分，并将有无裂痕作为参考因素，其结果如下表2所示。表2水的添加量对木薯汤圆的品质的影响图2为水的添加量对木薯汤圆口感的影响图，由表2及图2可知，五个变量中，42.5g的水为最佳，烤汤圆生面柔软，包馅揉圆时不掉渣，外形呈圆形、无破损，口感细腻有弹性。因此以42.5g水为标准上下浮动，用41.5g、42.5g、43.5g做正交试验。实施例3，粳米粉和糯米粉的比例对汤圆的品质的影响试验选用，木薯粉为10g，水分的添加量为41.5g，粳米粉和糯米粉的比例分别为2:8、3:7、4:6、5:5、6:4，总量为100g，通过感官评定打分，并将有无裂痕作为参考因素，其结果如下表3所示。表3粳米粉和糯米粉的比例对汤圆的品质的影响图3为粳米粉和糯米粉的比例对木薯汤圆口感的影响图，由表3及图3得出，五个变量中，5：5的粳米粉和糯米粉的比例最佳。其烤汤圆的面团柔软，包馅时容易成型，烤出来的汤圆颜色为白色呈圆形、无裂痕，口感柔而滑，有嚼劲。因此以5:5粳米、糯米粉的比例上下浮动，用5:5、4:6、6:4去做正交试验。实施例4，烘烤条件的确定本专利采用烘烤的方式成熟汤圆，烘烤的过程中为了防止出现“外焦里不熟”的情况，需要进行喷水，另外烘烤的时间也是影响汤圆品质的因素之一。通过实验我们最终确定了烘烤的条件如下：表4木薯汤圆烘烤的条件研究通过试验确定了木薯汤圆的烘烤工艺为温度190/170℃，15min，喷水3次，这样得到的汤圆产品品质最好，裂纹也最少。实施例5，汤圆配方的确定本试验采用感官评定的方法对产品进行评分，感官检验是依赖人的感官器官，由眼、口、鼻、身组成，是根据人这5种器官的看、嗅、触、尝、听对食物各种外表及品质的评分，用文字或数字的形式记录下来，然后用科学的统计学进行严谨的分析。本实验邀请了35位同学对烤制的汤圆进行评论。具体标准如表5(100分)表5烘烤汤圆的感官评分表项目要求面团凝结性(15分)面团容易成型，不掉渣、不坍塌在烤盘上形状(15分)呈现圆形或椭圆形颜色(20分)均成白色，无焦黄或其他杂质口感(20分)入口有弹性、不粘牙香气(15分)有汤圆特有的香味和口感裂痕度(15分)无裂痕，无明显的纹路通过单因素实验，以糯米、粳米粉的比例(A)、木薯粉的克数(B)、水的克数(C)设计正交试验。表6正交试验设计因素水平水平A(粳米：糯米)B(木薯粉)C(水)16:47.541.525:51042.534:612.543.5结果与分析表7正交试验结果试验号粳米：糯米木薯粉水感官有无裂痕16:47.541.573有裂痕26:41042.57836:412.543.58345:57.542.58055:51043.58665:512.541.575有裂痕74:67.543.57784:61041.575有裂痕94:612.542.180K1234230225K2241239238K3232238246k17876.775k280.379.779.3k377.379.382极差R2.737通过正交试验得出，水分的极差为最大，其次为木薯粉，糯米粉和粳米粉的比例为最小，因此水分对烤汤圆的影响最为明显。通过对三个不同因素的逐一控制和科学的正交试验，再通过不同人对烤汤圆的品尝。通过K值得出：以5：5的糯米、粳米粉、43.5g水、10g木薯粉，即A2B2C3为最佳配方。实施例6，烤制汤圆的优势评测1、营养成分的变化木薯的主要用途是食用、饲用和工业上开发利用。块根淀粉是工业上主要的制淀粉原料之一。世界上木薯全部产量的65％用于人类食物，是热带湿地低收入农户的主要食用作物。木薯在中国栽培广泛，在福建、台湾、广东、海南、广西、贵州及云南等省区有栽培，偶有逸为野生。木薯的块根富含淀粉，是工业淀粉原料之一。木薯具有亮发、健脑、明目、温肺、有益心血管、益肝、健脾、和胃、润肠、养颜护肤、抑癌抗瘤、养阴补虚、抗衰抗辐射等功效。本试验中加入木薯粉后，产品的营养成分了明显的变化，如下表：表8木薯粉的营养成分(每100g中含量)通过上表可以看出，木薯粉的加入，汤圆中的蛋白质，膳食纤维，钙质、镁和磷等成分有了大幅提高，维生素C、铁也有一定量的增加。2、口感的变化采用烘烤成熟以后，汤圆的口感了发生了很大的变化。汤圆的表面形成了一层爽脆的表皮，颜色也有了比较均匀的金黄色，更受大众喜爱。试验邀请了20位同学对蒸煮成熟的汤圆和烘烤成熟的汤圆进行打分，结果见图4。图4为烘烤成熟对木薯汤圆感官的影响图，通过感官评分图可以看出，烘烤成熟的汤圆的口感明显要好于蒸煮成熟的汤圆。3、食用期的变化通过烘烤成熟的汤圆，除口感变好之外，其食用的时间也有了相应的延长，普通蒸煮成熟的汤圆在放置3-4小时以后，口感就会变硬，很难食用了；烘烤成熟的汤圆在放置11-12小时以后仍然可以食用，其感官评分情况如图5所示，图5为烘烤成熟后木薯汤圆的食用评分变化图，通过图5可以看出蒸煮成熟的汤圆食用期在7个小时后降到最低，已经不再适合食用了，需要重新加热；烘烤组的汤圆一直要到12小时以后才丧失食用价值，其食用期延长了5个小时。当前第1页1 2 3