本发明属于食品加工领域，是食品加工使用的微胶囊化香料及其制备方法。
背景技术：
肉味香精是一类重要的食用香精，广泛应用于现代食品工业，其品质直接影响到加香产品的风味与质量，已成为产品市场竞争的焦点和衡量品质高低的重要指标。目前，肉类原料酶解后经过热反应和调香修饰制备而成的反应型肉类香精由于更天然、安全、逼真而越来越受到食品生产企业和消费者的青睐，其市场份额在咸味食品香精中不断扩大，逐步取代传统拌和型肉类香精。然而，国内以调配以及简单热反应生产的肉类香精产品质量有待提高，主要存在缺乏明显特征香味、香气稳定性不佳、缓释性能较弱等不足。为了增加香气强度、延长留香时间，往往使用大量合成香料，导致产品化学气重、香气不协调、安全性低。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是克服上述背景技术的不足，提供一种微胶囊化香料及其制备方法，该香料可有效用于调味品、休闲食品及熟肉制品的调香，具有抑制加工、贮存过程中香气的挥发损失、保证香气强度和香韵结构不发生改变、提高香味的稳定性等特点。
本发明的第一目的在于提供一种微胶囊化香料，包括热反应型鸡肉香精，所述热反应型鸡肉香精的组分与相应重量份为：
鸡肉酶解液60~70
氧化鸡油10~15
酵母抽取物3~5
还原糖5~10
氨基酸9~15
硫胺素3~5。
本发明进一步设置为，所述的酵母抽提物为面包酵母或啤酒酵母的抽提物。
本发明进一步设置为，所述的还原糖为d-葡萄糖和d-木糖按2:1重量比例配成。
本发明进一步设置为，所述氨基酸为l-半胱氨酸、丙氨酸、谷氨酸按3:2:1重量比例配成。
本发明进一步设置为，上述热反应型鸡肉香精的组分与相应重量份为：
鸡肉酶解液63
氧化鸡油12
酵母抽取物4
还原糖7
氨基酸10
硫胺素4
本发明的第二目的在于提供一种微胶囊化香料，该香料的组分与相应重量份为：
热反应型鸡肉香精70~83
麦芽糊精10~16
阿拉伯胶3~6
乳清蛋白3~6
鸡肉香基1~2。
本发明的微胶囊化包埋香料进一步设置为，所述的麦芽糊精de值为13~17。
本发明的微胶囊化包埋香料进一步设置为，上述微胶囊化香料，其优化组分与相应重量份为：
热反应型鸡肉香精75
麦芽糊精14
阿拉伯胶5
乳清蛋白5
鸡肉香基1
本发明第三目的在于提供一种微胶囊化香料的制备方法，该方法步骤如下：
（1）鸡肉酶解液的制备：鸡肉清洗、去杂、切块、绞碎，按鸡肉：水以1：1的比例加水，在90～100℃预煮45～60分钟、冷却至50~55℃，按0.5%鸡肉重量添加复合酶；在50～55℃、pｈ5.5条件下水解120～150分钟，在95～100℃、15分钟条件下钝化酶，分离去渣，加热浓缩。
（2）氧化鸡油制备：将鸡板油用热水清洗，去除筋膜等杂质，切块，在130～135℃温度下熬制1小时后去油渣，在135℃下，用空气泵通入洁净空气，调节流量，进行缓慢搅拌、控制氧化时间2小时。
（3）热反应型鸡肉香精的制备：将步骤（1）得到的鸡肉酶解液、步骤（2）得到的氧化鸡油，以及酵母抽取物、还原糖、氨基酸、硫胺素等各原料按比例配制，在温度95±5℃、ph6的条件下热反应1.5~2小时。
（4）微胶囊化香料的制备：将步骤（3）得到的液状热反应型鸡肉香精加温至50~60℃，按比例加入麦芽糊精、阿拉伯胶、乳清蛋白、鸡肉香基等，搅拌50~60分钟至溶解均匀，采用剪切分散仪10000~12000rpm条件下剪切3~5分钟，高压均质机30~40mpa压力条件下均质2~4次，所得均质液经喷雾干燥成粉末状产品，喷雾干燥进风温度170~190℃，出风温度80~100℃。
（5）产品检测、定量包装。
本发明的方法进一步设置为，所述复合酶由2:1重量比例的中性蛋白酶与风味蛋白酶组成。
本发明的有益效果如下：
1.采用美拉德反应、包埋技术制备出微胶囊化热反应型鸡肉香精，香精的包埋率达96.71%，具有较好的耐高温性能，经过121℃、90分钟热处理后，滋气味正常，具有肉类特有的香味，鲜味足，焦香味更为浓郁。
2.在食品加工过程中应用效果显著，有效抑制香气的挥发损失，保证香气强度和香韵结构不发生改变，提高加香产品的品质。与普通热反应型鸡肉香精相比，能够隔离物质间的相互作用，香味的稳定性以及缓释性能更佳。
3.微胶囊化热反应型鸡肉香精可应用于肉制品、调理食品、调味品、餐饮等众多行业，具有巨大的市场潜力与经济效益。本发明提供的制备方法，由于工艺简单、操作方便，适于大规模工业化生产。
具体实施方式
实施例1：
微胶囊化香料，其特征是该香料的组分与相应重量份为：
热反应型鸡肉香精750g
麦芽糊精140g
阿拉伯胶50g
乳清蛋白50g
鸡肉香基10g
按以下步骤制备：
（1）鸡肉酶解液的制备：鸡肉清洗、去杂、切块、绞碎，按鸡肉：水以1：1的比例加水，在90～100℃预煮45～60分钟、冷却至50~55℃，按0.5%鸡肉重量添加复合酶；在50～55℃、pｈ5.5条件下水解120～150分钟，在95～100℃、15分钟条件下钝化酶，分离去渣，加热浓缩。
所述复合酶由2:1重量比例的中性蛋白酶与风味蛋白酶组成。
（2）氧化鸡油制备：将鸡板油用热水清洗，去除筋膜等杂质，切块，在130～135℃温度下熬制1小时后去油渣，在135℃下，用空气泵通入洁净空气，调节流量，进行缓慢搅拌、控制氧化时间2小时。
（3）热反应型鸡肉香精的制备：将步骤（1）得到的鸡肉酶解液、步骤（2）得到的氧化鸡油，以及酵母抽取物、还原糖、氨基酸、硫胺素等各原料按比例配制，在温度95±5℃、ph6的条件下热反应1.5~2小时。
（4）微胶囊化香料的制备：将步骤（3）得到的液状热反应型鸡肉香精加温至50~60℃，按比例加入麦芽糊精、阿拉伯胶、乳清蛋白、鸡肉香基等，搅拌50~60分钟至溶解均匀，采用剪切分散仪10000~12000rpm条件下剪切3~5分钟，高压均质机30~40mpa压力条件下均质2~4次，所得均质液经喷雾干燥成粉末状产品，喷雾干燥进风温度170~190℃，出风温度80~100℃。
（5）产品检测、定量包装。
实施例2：
微胶囊化香料，其特征是该香料的组分与相应重量份为：
热反应型鸡肉香精70
麦芽糊精20
阿拉伯胶3
乳清蛋白6
鸡肉香基1。
制备方法同实施例1。
实施例3：
微胶囊化香料的组分与相应重量份为：
热反应型鸡肉香精80
麦芽糊精10
阿拉伯胶6
乳清蛋白3
鸡肉香基1。
制备方法同实施例1。
实施例4：应用
微胶囊化香料在肉制品加工上的应用
原料鸡腿、鸡翅为经检测符合无公害食品标准要求的原料，自然解冻，清洗沥干。在低温0~10℃条件下、采用按肉重量3.5%的炒盐进行干腌12~24h，再进行卤制，按原料重100kg，水100kg、味精0.3kg，食盐2kg、生姜1.5kg、黄酒0.5kg、白糖2kg、微胶囊化香料0.5kg的比例配制成卤制液，煮制30~40min，冷却、定量和真空包装，在118~121℃下杀菌45~60min，质检合格后贴标、贮运。
以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。