本发明属于食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种豆汤粉料包及其制备方法。
背景技术：
：豆汤米干是云南普洱的特色早点，做法为取当地圆润饱满的干豌豆磨成豆面粉，经三道筛滤后细如淀粉，放在锅中煮沸调成糊状豆汤，然后把刚蒸熟的新鲜米干切成条丝状，放入碗中舀入豌豆面糊汤，并加上韭菜、豆芽、姜蒜汤、酱油、味精、麻油、油辣椒等佐料，配以一碟泡腌萝卜或泡腌京白菜即配套成了普洱豆汤米干。由于豆汤米干现做现吃，制备工序复杂，不易存放，非常不方便。申请号为201310114864.1的中国专利申请公开了一种冲泡即食豌豆粉，采用以下制备方法制得：取豌豆在130℃烘烤50分钟，用碱液浸泡至充分吸水膨胀，然后去皮、磨浆，得到豌豆浆液进行喷雾干燥、粉碎、过目筛，得待用豌豆粉，按比例取待用豌豆粉、连藕粉和绿豆粉，混合均匀即得即食豌豆粉。该工艺加工过程经过碱液、糊化后喷干，导致产品冲泡时二次糊化，影响冲泡口感以及营养成分，破坏了豌豆初次糊化特殊的香味。技术实现要素：为了快速制作方便化的豆汤米干，本发明提供一种豆汤粉料包及其制备方法，所述豆汤粉料包能够保证豌豆的天然口和糊化的口感，采用水冲泡，食用方便，便于携带运输。本发明第一方面，提供一种方便卷粉豆汤粉料包的制备方法，所述方法将豌豆粉、米粉、食用油以及食品添加剂混合搅拌制得豆汤粉料包，所述豌豆粉、增白剂和食用油的质量比为75-80：5-30：6-10；所述增白剂为预糊化淀粉或米粉，作为优选，所述增白剂为米粉。所述豌豆粉的制作步骤如下：将生豌豆置于135℃-145℃烤箱中翻烤15-25分钟后，取出豌豆喷洒含生姜蒜溶液，风干后再置于烤箱中翻烤20-30分钟，至豌豆外壳开裂，豆瓣金黄，然后去壳，磨成细粉，过筛。含生姜蒜溶液的其中一种制备方法如下：将生姜和蒜碾碎，浓度配成10％～40％，浓度可以在此基础上调整，生姜和蒜的比例可在1：1的基础上进行调整，生姜和蒜放入水中浸泡数小时过滤制得所述溶液。本发明提供的含生姜蒜溶液制备方法并不用来限制权利要求的保护范围，采用其他方法制备也可。进一步地，所述食用油经过如下方法加工处理：加热植物油(一般选用脱色脱臭后菜籽油或者棕榈油，其它植物油由于成本的原因可不考虑)至110-120℃，放入姜丝、蒜末、辣椒以及使用水泡过后的菌脚(含水量为60～70％)，保持110-120℃熬至菌脚含水量10％以下，此时油中基本不会冒泡，然后将油过滤，装入容器并密封好。进一步地，所述米粉的制作步骤如下：将糙米置于145℃-155℃烤箱中翻烤30-45分钟，磨成细粉，过筛。作为优选，所述豌豆粉、增白剂以及食用油的质量比为75-80：10-20：7-8。所述食品添加剂为味精、食用盐和膨松崩解剂，所述膨松崩解剂为小苏打粉、和羧甲基淀粉钠，所述有机酸为柠檬酸或苹果酸。以100重量份豆汤粉料包计，所述食用盐为1.5-2.5份，味精为1-2份，膨松崩解剂为0.5-1.5份。进一步地，所述制备方法操作如下：先将豌豆粉、米粉和食品添加剂快速搅拌(250-350转/分)至均匀状态，随后将搅拌速度调至100-200转/分，缓慢倒入食用油，待食用油与汤底粉都抱团之后，又将搅拌器速度调至200-350转/分，待粉碎团块且混合均匀之后，立即称重分袋并密封保存。本发明第二方面，还提供所述的制备方法得到的豆汤粉料包。本发明特点之一，与一般现做现吃豌豆粉不同，为了保证豌豆的天然口味和糊化的口感，本发明不将豌豆先磨浆再喷干，而是直接取用豌豆烤熟磨粉。为了消除豌豆特有的生腥味，本发明在豌豆烘烤中途取出豌豆喷洒生姜溶液去除生腥味，而之所以选择中途喷洒(翻烤15-25分钟后)是因为经过一段时间烘烤，豌豆更干燥，且豌豆组织受热膨胀，豌豆体上缝隙增大，吸水及渗透性更强，姜蒜原液能更好地渗透到豌豆体当中，豌豆吸收后发挥去生腥的作用。如使用炒制豌豆，不好控制豌豆表面温度，不能对豌豆的口感精确控制，过高或过低都会影响豌豆的糊化口感；油炸豌豆的话油脂在高温环境下会进一步渗透进淀粉颗粒，从而影响豌豆的糊化速度和糊化程度，且油炸容易使豌豆直接膨化从而影响豌豆的口感。本发明特点之二，经过烘烤的豌豆金黄，比常规方法熬制出来的豆汤米干汤底颜色更深，为了使汤的颜色更加接近常规做法的汤底，遂加入白色的增白剂。为了在改善颜色的条件下不影响口感，首先选用大米粉作为增白剂(经过试验大米粉，玉米粉，木薯淀粉，预糊化淀粉)，大米香味更适合豌豆粉的味道，经过对比5％，10％，15％，20％，25％，30％的不同米粉含量下的豆汤底粉，10％-20％的样品在能改善颜色的条件下，而且能提升豆汤汤底口感。本发明特点之三，没有添加过食用油的豆汤粉料包在使用水冲泡的时候由于糊化速度的原因，容易形成粉团导致团内干粉接触不到水分而不能糊化，降低汤底的浓度，同时影响美观。添加食用油的目的在于使用食用油的包覆性将干粉颗粒彼此隔离开，在用水冲泡的时候，由于油在热水中的流动性和浮力的影响，食用油能将干粉团游离开来，从而解决干粉直接用水泡起团搅拌不开的问题，从而提高豆汤底粉的冲泡容易程度。分别取含油量6％，6.5％，7％，7.5％，8％，8.5％，9％，9.5％，10％的汤底粉冲泡，为了在保证不起团的条件下而不油腻，发现7％-8％含量的汤底粉效果最好。为了改善植物油的风味，加入姜蒜，辣椒，菌脚等配料，从而达到既不起团又增加汤底香味的功效。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明提供的豆汤粉料包制备过程简单，适于工业化生产，口味浓郁，保留了豌豆的香味，同时又没有豆腥味，所述豆汤粉料包用水冲泡型后再放入米干(米线或卷粉)即可，制备成方面米干(米线或卷粉)，食用方便，而且便于携带，进而制作成方便米干，有利于豆汤米干这一特色小吃的推广。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步详细说明，但本发明并不局限于以下技术方案。实施例1豆汤粉料包配方：豆汤粉料包工艺：食用油经过如下方法加工处理：加热植物油(菜籽油或棕榈油)至115℃，放入姜丝、蒜末、辣椒、菌脚(平菇、牛肝菌等菌脚)，保持温度熬至菌脚基本不含水分，然后将油过滤，装入容器并密封好。含生姜和蒜的溶液配置：将生姜和蒜碾碎，浓度配成30％，生姜和蒜的质量比2：1，生姜和蒜放入水中浸泡2～3小时过滤制得所述溶液。将生豌豆置于135℃-140℃烤箱中翻烤20分钟后，取出豌豆喷洒含生姜和蒜的溶液，风干后再置于烤箱中翻烤25分钟，至豌豆外壳开裂，豆瓣金黄，然后去壳，磨成细粉，过筛。将糙米置于150℃烤箱中翻烤30-45分钟，磨成细粉，过筛。先将加工后的豌豆粉、米粉、味精、食用盐、膨松崩解剂通过搅拌器快速搅拌至均匀状态，食用盐和味精是常用调味料，膨松崩解剂的作用与食用油类似，防止起团且加快汤底粉的糊化速度。随后将搅拌速度改为慢速，缓慢倒入定量的加工后食用油，待食用油与汤底粉都抱团之后，又将搅拌器改成快速，粉碎团块且混合均匀之后，立即称重分袋并密封保存。每一份方便卷粉汤量约400克，需要约36克汤底粉兑365毫升水冲泡，经过7分钟左右的时间可自主糊化90％以上，且口感上比实体店里面现熬得汤底更加香醇，顺滑程度与实体店接近，能很好地再现普洱豆汤米干的风味。在糊化时间上与方便卷粉最佳冲泡时间契合，由于工艺及配方的设计，糊化过程中不会出现干粉芯团，能最大化自主糊化，时间一到开盖加调料拌拌即可食用，不需要持续搅拌直到全部淀粉糊化；且由于加工过程中无添加化工粗粉，不经过会破坏豌豆营养及口感的工序，能最大化保留豌豆中的营养成分，更加营养、健康且方便。将豆汤料包配上卷粉制成方便卷粉(米干或米线)，一般冲泡时间是在6分钟-7分钟，为了能在此时间内不需搅拌而完整糊化，特意添加食用油作为缓冲剂，一是可以隔离，流动性高，二是油脂可以减缓淀粉糊化的速度，从而避免淀粉迅速成团。实施例2含油量对豆汤粉料包的影响分别采用6％，6.5％，7％，7.5％，8％，8.5％，9％，9.5％，10％的加工后的植物食用油制备豆汤粉料包，将36克汤粉包用365毫升水冲泡后，发现7％-8％含量的汤底粉效果最好，汤粉糊化过程中不起团也不油腻，超过8％,会发生油腻，低于7％，容易起团。实施例3增白剂对豆汤料包的影响分别采用10％的加工大米粉，10％的炒玉米粉，10％的炒木薯淀粉，10％的预糊化淀粉制作豆汤粉料包，将36克汤粉包用365毫升水冲泡后，预糊化淀粉以及加工大米粉的糊化程度最好，相比预糊化淀粉而言，加工大米粉口感更细腻，更香，更能凸显汤粉的香醇。实施例4米粉量对豆汤粉料包的影响经过对比5％，10％，15％，20％，25％，30％的不同米粉含量下的豆汤粉，10％-20％的样品在能改善颜色的条件下，而且能提升豆汤汤底口感。低于10％时，汤粉包口味香醇，但颜色改变量不大，与实体店中汤底差距肉眼可以辨别；当高于20％时，颜色与实体店中汤底色差难以辨别，但过多的米粉会降低汤粉的口感，影响糊化速度。实施例5豌豆处理工艺对豆汤粉料包的影响方法一：豌豆浸泡，然后磨浆再喷雾干燥得到豌豆粉，采用75％豌豆粉、12％米粉、2.5％食用盐、1.0％味精、1.5％膨松崩解剂和8％植物食用油制得豆汤粉料包；方法二：按普通方法油炸豌豆，去皮、粉碎，得到豌豆粉，采用75％豌豆粉、12％米粉、2.5％食用盐、1.0％味精、1.5％膨松崩解剂和8％植物食用油制得豆汤粉料包；方法三：将生豌豆置于135℃-140℃烤箱中翻烤25分钟后，取出豌豆喷洒含生姜蒜溶液，风干后再置于烤箱中翻烤20分钟，至豌豆外壳开裂，豆瓣金黄，然后去壳，磨成细粉，过筛，得到豌豆粉，采用75％豌豆粉、12％米粉、2.5％食用盐、1.0％味精、1.5％膨松崩解剂和8％植物食用油制得豆汤粉料包。分别采用方法一、二、三得到的豆汤粉料36克汤底粉兑365毫升水冲泡方便卷粉，经过数分钟制成方便卷粉。每种方法得到的豆汤粉料包冲泡20碗，给20个试吃者品尝，为了做到客观，试吃者在品尝前不知道品尝的豆汤粉料包与方法的对应关系。对豆腥味、糊化程度、口感进行评分，三项指标的最高分为10分，试吃结束后，统计各项指标平均值，如表1所示。表1豆腥味糊化程度糊化速度口感总评价方法一7.38.55～6min8.6豆腥味浓烈，口味清淡方法二87.27.5～8.5min7.7过于油腻，汤色深暗，糊化时间长，易成团方法三9.49.66～7min9.5没有豆腥味，香醇，口感细滑由表1可知，采用本发明提供的方法制得的豆汤粉料包在各项指标上都具有极大的优势，基本没有豆腥味、口感细腻，糊化程度高。当前第1页1 2 3