一种红茶加工方法与流程

本发明涉及茶叶加工领域，尤其涉及红茶杀青领域。

背景技术：

红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。与其他茶叶相比，红茶的茶多酚经过氧化的氧化产物还能够促进人体消化，所以还可以养胃，对治疗溃疡也有一定作用，故红茶广受消费者喜爱。传统红茶的发酵属于全发酵茶，味道浓郁，没有其他茶叶的自然清香。

申请号201410034045.0的中国专利公开了安吉白茶功夫红茶加工方法。依次包括以下步骤：（1）采摘：要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜，采摘以一芽一叶为标准；（2）萎凋：萎凋时,把鲜叶均匀摊放在萎凋槽中，利用风机调节鲜叶萎凋速度，温度20-22℃,相对湿度65-75%,期间翻动萎凋叶2-5次,萎凋时间15-20小时，萎调叶适度含水量58-61%；（3）揉捻：萎凋适度后，用茶叶揉捻机进行揉捻工序，揉捻88-92min，分两次揉，每次44-46min，期间解块1次，每次揉捻加压均以轻-重-轻为原则，从空压到重压过程逐步加压，每次加压以揉桶盖抵住揉捻叶为适度；揉捻结束是以揉捻叶成条率90-100%、细胞破碎率80-100%、茶叶卷紧成条、没有松散折叠现象、茶汁充分外溢、粘附于叶表面、稍用力就有茶汁从指缝挤出为标准；（4）发酵：将揉捻后的待发酵叶盛放在竹制匾内，叶堆厚度控制在8-10cm，平铺均匀，分层置于发酵架上；利用茶叶发酵机进行发酵，气温控制在35-40℃，叶温保持在30-32℃，相对湿度控制在95%以上，保持充足的氧气供给，发酵时间以揉捻时间开始记，发酵时间在5.5-6.0h。发酵后期降低发酵室温度，控制在30-35℃，以避免发酵过度；发酵适度，将发酵叶移出发酵室、散热冷却；所述发酵适度以发酵叶青气消失、透露一种清新的熟果香味、叶色红匀亮为标准；（5）干燥：用茶叶烘干机进行干燥工序,包括毛火干燥与足火干燥，毛火干燥以高温快速、钝化酶活性、停止发酵叶继续发酵为度；毛火进风温度110-120℃，时间10-15min，上叶厚度在3-5cm，含水量达到20-25%；足火干燥以低温慢烘、使茶叶含水量达到6%以下、促发香气为度；毛火后摊凉10-20min，足火进风温度85-95℃，上叶厚度为5-7cm，时间15-20min。

一些种类的茶叶中的茶多酚含量高，酶活性也较高，采用这类茶叶制作出红茶时，活性较高的酶更容易将较多的茶多酚氧化，在相同时间内，茶叶的发酵程度已经较高，即使在发酵后及时干燥使酶钝化，最后得到的红茶的发酵程度也很高，所以这种方法无法适用于茶多酚含量和酶活性较高的茶叶，制作低发酵红茶的原料受到了限制。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种适用于各种种类茶叶的低发酵红茶的加工方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：一种红茶加工方法，包括杀青机，杀青机包括机架、电机、滚筒、转轴、导向叶片、抽风装置、加热装置，电机、加热装置和抽风装置均固定在机架上，滚筒转动连接在机架上，滚筒上设有进料口和出料口，抽风装置位于出料口一侧，导向叶片固定在滚筒内壁上；转轴设置在滚筒内，转轴为空心结构，转轴上设有贯穿转轴用于进排气的通孔；电机驱动滚筒、抽风装置；导向叶片为空心结构，导向叶片上设有贯穿导向叶片用于进气的通气孔，导向叶片与加热装置连接；转轴靠近进料口端的直径大于靠近出料口端的直径，且转轴为锥形，转轴大端与导向叶片靠近进料口一端连接，转轴大端上设置有通气开关；抽风装置包括抽气管，转轴小端与抽气管可拆卸连接，转轴小端上设有抽气开关；还包括以下步骤：

1）采摘：要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜，采摘以一芽一叶为标准；

2）萎凋：萎凋时,把鲜叶均匀摊放在萎凋槽中，利用风机调节鲜叶萎凋速度，温度20-22℃,相对湿度65-75%,期间翻动萎凋叶2-5次,萎凋时间15-20小时，萎调叶适度含水量58-61%；

3）揉捻：萎凋适度后，用茶叶揉捻机进行揉捻工序，揉捻88-92min，分两次揉，每次44-46min，期间解块1次，每次揉捻加压均以轻-重-轻为原则，从空压到重压过程逐步加压；揉捻结束是以揉捻叶成条率90-100%、细胞破碎率80-100%、茶叶卷紧成条、没有松散折叠现象、茶汁充分外溢、粘附于叶表面、稍用力就有茶汁从指缝挤出为标准；

4）第一次杀青：使用杀青机对揉捻后的茶叶进行杀青。先将转轴小端与抽气管连接，再打开抽气开关、关闭通气开关，然后打开电机，向滚筒内通入60-70℃的热空气，当滚筒内温度达到60℃时，将揉捻好的茶叶从进料口送入滚筒，同时在出料口一端收集杀青结束的茶叶，当茶叶全部排出后，关闭电机；

5）发酵：将揉捻后的待发酵叶盛放在竹制匾内，叶堆厚度控制在8-10cm，平铺均匀，分层置于发酵架上；利用茶叶发酵机进行发酵，气温控制在35-40℃，叶温保持在30-32℃，相对湿度控制在95%以上，保持充足的氧气供给，发酵时间以揉捻时间开始记，发酵时间在5.5-6.0h；发酵后期降低发酵室温度，控制在30-35℃，以避免发酵过度；发酵后，将发酵叶移出发酵室、散热冷却；所述发酵适度以发酵叶青气消失、透出一种清新的熟果香味、叶色红匀亮为标准；

6）第二次杀青：利用杀青机对发酵后的茶叶进行第二次杀青；发酵结束后，立即将转轴小端43从抽气管6上拆下、打开通气开关8、关闭抽气开关9、打开电机2，向滚筒3内通入90-100℃的热空气，再在5min-30min内依次将发酵后的茶叶送入滚筒3中，进行第二次杀青。

茶叶揉捻完毕后，先进行第一次杀青，将杀青机小端和抽气管连接，打开抽气开关、关闭通气开关，电机驱动滚筒、加热装置、抽气装置，热空气从导向叶片中进入滚筒，抽气装置通过转轴将滚筒内的空气抽出。揉捻好的茶叶从进料口进入滚筒，滚筒内的热空气对茶叶进行杀青，使茶叶中的酶钝化。茶叶从进料口中进入滚筒，滚筒转动，导向叶片推动茶叶从滚筒进料口一端向出料口一端运动；其次，由于转轴靠近进料口一端直径较大、靠近出料口一端直径较小，即越靠近出料口，转轴与滚筒之间的空间越大，所以在滚筒旋转时，由于靠近出料口一侧的空间更大，茶叶更容易向靠近出料口一侧运动；另外，导向叶片上设有朝向出料口的通气孔，热空气从通气孔中进入滚筒，可以将茶叶向出料口一端吹动。茶叶在导向叶片、转轴和热空气的同时作用下，迅速从进料口一端运动到出料口一端，最后从出料口脱离滚筒、结束杀青。

茶叶发酵完毕后，进行第二次杀青，将杀青机小端从抽气管上拆下，关闭抽气开关、打开通气开关，电机驱动滚筒、加热装置、抽气装置，热空气从导向叶片和转轴中进入滚筒。发酵后的茶叶从进料口进入滚筒，此时滚筒内的热空气更多，从转轴和导向叶片中进入滚筒的热空气同时对转轴和导向叶片之间的茶叶进行杀青，且热空气同时从转轴上的通孔进入滚筒，可以增加茶叶与热空气之间的接触面积，使杀青效果更好。热空气温度较高，可以使发酵后的茶叶中的酶失去活性，可以防止茶叶进一步发酵。杀青过程中，热空气同时使茶叶中的水分蒸发，起到干燥的作用，蒸发的水蒸气被抽风装置抽出，保持滚筒内的干燥，增强杀青机对茶叶的干燥作用。

在第一次杀青过程中，茶叶能够被迅速送出滚筒、结束杀青，且热空气只从导向叶片中进入滚筒，热空气的温度保持在60-70℃，杀青效果相对较差，所以此时茶叶中的酶只会钝化，而不会失去活性，既可以使茶叶能够正常发酵，还可以保证在同等条件下，活性降低的酶使茶叶的发酵程度相对较低。所以在发酵时，可以使用原有的发酵方法和发酵设备对杀青后的茶叶进行发酵，最后得到低发酵的茶叶。第二次杀青是对发酵后的茶叶进行杀青，采用杀青效果更好的模式，使茶叶中的酶丧失活性，可以有效防止茶叶在储存过程中进一步发酵，保证制得的红茶相对较低的发酵程度。而第二次杀青时，滚筒内通入热空气，还可以同时对茶叶进行干燥，不用再进行干燥过程。

在整个生产过程中，只需要增加杀青机而不用更换发酵设备，可以有效控制生产成本，还可以避免因更换生产方法而经验不足，导致生产的红茶品质下降。另外，只是增加第一次杀青过程和使用同一杀青机对发酵后的茶叶进行杀青和干燥，可以增加杀青机的利用率。第二次杀青实际上是将杀青和干燥同时进行，可以有效节约时间，缩短工序。

作为对方案一的进一步改进，杀青机的加热装置为蒸汽发生装置，蒸汽发生装置与杀青机之间连接有冷却装置；步骤4）第一次杀青时，先将转轴小端与抽气管连接，再打开抽气开关、关闭通气开关，依次将加热装置、冷却装置、导向叶片靠近出料口一端连接，再打开电机。电机驱动蒸汽发生装置，蒸汽发生装置产生水蒸汽，温度较高的水蒸汽通过冷却装置，温度降至60-70℃，可以使茶叶的酶钝化，又不至于因为温度过高时酶丧失活性。利用蒸汽对茶叶进行杀青可以使茶叶保持色泽鲜亮，茶叶中的水分不会过度流失。适量的水分可以促进发酵，所以茶叶中有一定水分可以使发酵更快、更好的进行，可以缩短发酵时间，进而提高生产效率。

作为对方案二的进一步改进，出料口与竹制匾连接，在进行步骤4）的同时，将从出料口落到竹制匾的茶叶平铺成8-10cm的茶叶堆，之后将所述竹制匾分层放置于发酵架上，进行步骤5）。经过第一次杀青，茶叶的温度升高，由于使用蒸汽进行杀青，所以茶叶处于湿润状态，适度的湿度和温度有助于发酵，将出料口和竹制匾连接，可以使结束杀青的茶叶直接落到竹制匾上进行发酵，此时茶叶上的温度未降低，所以发酵时只需要对茶叶进行保温，而不需要再另外对茶叶进行加热和喷水，可以促进发酵的进行，缩短发酵时间，提高生产效率；还可以减少工人的操作步骤，减少工人的工作量。

作为对方案三的进一步改进，抽风装置与发酵室连接，步骤5）发酵时间为4-5.5h。进行步骤4）第一次杀青时，滚筒内为热空气和水蒸汽的混合气体，抽风机将热空气和水蒸汽抽出后通入发酵室内，可以升高发酵室的温度和湿度，而温度和适量的水有助于发酵的进行，所以发酵的速度加快，可以缩短发酵时间，提高生产效率。

作为对方案四的进一步改进，滚筒外侧还设有保温筒。保温筒可以对滚筒进行保温，防止滚筒与外界发生热交换，可以使杀青机的杀青效果更好。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

图1为实施例1的结构示意图；

图2为实施例1滚筒的剖视图。

具体实施方式

附图标记为：机架1、电机2、驱动轮21、滚筒3、进料口31、出料口32、转轴4、通孔41、大端42、小端43、导向叶片5、抽气管6、罩体7、通气开关8、抽气开关9、螺纹10。

实施例1

如图1、图2，一种红茶加工方法，包括使用杀青机进行杀青，杀青机包括机架1、电机2、滚筒3、转轴4、导向叶片5、鼓风机、加热装置，电机2、加热装置和鼓风机均用螺栓固定在机架1上，加热装置包括风机和加热线圈；滚筒3连接在机架1上，滚筒3外壁上设有与电机3的驱动轮21啮合的齿圈，滚筒3左侧设有用于进料的进料口31，右侧设有用于出料的出料口32。滚筒3内壁上焊接有呈长条形螺旋设置的导向叶片5，导向叶片5为中空结构，且导向叶片5上设置有贯穿导向叶片5的朝向出料口32的用于进气的通气孔，导向叶片5靠近出料口32一端与加热装置连通。出料口32外侧焊接有罩体7，罩体7下端开口，茶叶从开口处落出，鼓风机包括有抽气管6，抽气管6贯穿罩体，插入出料口32，抽气管6插入出料口32一端的端部设有内螺纹。转轴4与滚筒3同轴设置，转轴4为中空结构，转轴4上设有贯穿转轴4且朝向出料口32的用于进排气的通孔41，转轴4为锥形，转轴4靠近进料口31端的直径大于靠近出料口32端的直径，转轴大端42端部与导向叶片5靠近进料口31一端焊接，转轴大端42设有通气开关8，转轴小端43设有抽气开关9，转轴小端43端部上设有与抽气管6端部的内螺纹啮合的外螺纹10。电机2驱动滚筒3、加热装置和鼓风机。

还包括以下步骤：

1）采摘：要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜，采摘以一芽一叶为标准；

2）萎凋：萎凋时,把鲜叶均匀摊放在萎凋槽中，利用风机调节鲜叶萎凋速度，温度20-22℃,相对湿度65-75%,期间翻动萎凋叶2-5次,萎凋时间15-20小时，萎调叶适度含水量58-61%；

3）揉捻：萎凋适度后，用茶叶揉捻机进行揉捻工序，揉捻88-92min，分两次揉，每次44-46min，期间解块1次，每次揉捻加压均以轻-重-轻为原则，从空压到重压过程逐步加压；揉捻结束是以揉捻叶成条率90-100%、细胞破碎率80-100%、茶叶卷紧成条、没有松散折叠现象、茶汁充分外溢、粘附于叶表面、稍用力就有茶汁从指缝挤出为标准；

4）第一次杀青：使用杀青机对揉捻后的茶叶进行杀青。先将转轴小端43与抽气管6连接，再打开抽气开关9、关闭通气开关8，然后打开电机2，向滚筒3内通入60-70℃的热空气，当滚筒3内温度达到60℃时，将揉捻好的茶叶从进料口31送入滚筒3，同时在出料口32一端收集杀青结束的茶叶，当全部的茶叶结束杀青时，关闭电机2。

5）发酵：将揉捻后的待发酵叶盛放在竹制匾内，叶堆厚度控制在8-10cm，平铺均匀，分层置于发酵架上；利用茶叶发酵机进行发酵，气温控制在35-40℃，叶温保持在30-32℃，相对湿度控制在95%以上，保持充足的氧气供给，发酵时间以揉捻时间开始记，发酵时间在5.5-6.0h；发酵后期降低发酵室温度，控制在30-35℃，以避免发酵过度；发酵适度，将发酵叶移出发酵室、散热冷却；所述发酵适度以发酵叶青气消失、透露一种清新的熟果香味、叶色红匀亮为标准；

6）第二次杀青：利用杀青机对发酵后的茶叶进行第二次杀青；发酵结束后，立即将转轴小端43从抽气管6上拆下、打开通气开关8、关闭抽气开关9、打开电机2，向滚筒3内通入90-100℃的热空气，再在5min-30min内依次将发酵后的茶叶送入滚筒3中，利用与4）第一次杀青相同的杀青机进行第二次杀青。

实施例2

与实施例1不同之处在于，在滚筒3外侧设置保温筒，保温筒与滚筒3同轴设置且焊接在机架1上。杀青机的加热装置为蒸汽发生装置，包括沸水筒和加热线圈、冷却筒，加热线圈设置于沸水筒外侧，沸水筒与冷却筒连接，冷却筒中不断进入常温的水，冷却筒内的水可以缓慢进入沸水筒。加热线圈使沸水筒内的水沸腾产生水蒸汽，水蒸汽进入冷却筒捏，温度下降到60-70℃，然后进入滚筒3，对茶叶进行第一次杀青，同时向冷却筒中注入常温的水，且冷却筒内温度升高的水进入沸水筒中。进行第4）第一次杀青时，先将转轴小端43与抽气管6连接，再打开抽气开关9、关闭通气开关8，再打开电机2，当滚筒3内温度达到60℃时，将揉捻好的茶叶从进料口31送入滚筒3。竹制匾两端分别和进料口31、出料口32连接，完成步骤4）第一次杀青的茶叶可以直接从出料口32进入竹制匾，同时工人将从出料口32落到竹制匾的茶叶平铺成8-10cm的茶叶堆，之后将所述竹制匾分层放置于发酵架上，进行步骤5）发酵；完成步骤5）发酵的茶叶可以直接从进料口31进入滚筒3，进行步骤6）第二次杀青。在进行步骤4）时，将鼓风机的出风口与发酵室连通，从滚筒3中抽出的温度在60-70℃的含有水蒸汽的混合气体进入发酵室，对发酵室进行保温，此时发酵时间为4-5.5h。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本发明所省略描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。