本发明涉及茶叶加工领域，尤其涉及一种茶叶发酵工艺。
背景技术：
茶叶的利用已经具有悠久的历史，茶是我国人民生活品之一。随着人民生活水平的不断提高，对茶叶产品的需求趋于多元化，即对产品要求具有饮用价值外，还需要具有一定的观赏价值。
茶叶主要分为红茶和绿茶，红茶和绿茶均有各自的加工工艺，现有的红茶生产工艺通常包括：(1)萎凋：将鲜叶均匀薄摊在萎凋帘上自然萎凋，使萎凋叶含水率降低，叶质柔软，叶面起皱纹，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气减少；(2)揉捻：现在通常用揉捻机揉捻，按轻、重、轻的加压原则加压，揉至茶条紧卷，茶汁溢出，粘于茶表为度；(3)发酵：将揉捻叶均匀、松散堆，在发酵架上发酵，待叶色黄红、有愉悦的香味出现停止发酵，发酵时间各种工艺有差别，通常3-4小时或6-8小时不等。(4)提香：将发酵后的茶叶放入茶叶提香机内，在90℃温度条件下干燥2.5h，得到红茶成品。此工艺存在内质香气不足，时间短，色泽欠佳，口感不能令人满意；现有绿茶的加工工艺，主要包括如下步骤：贮青-蒸青-粗揉-揉捻-中揉-精揉-干燥。具体工艺如下：将贮青后的鲜叶投入蒸青机中，采用100℃的热蒸汽将叶子蒸软，时间约为30s，蒸青以后，茶叶进入叶打机，冷却并除去茶叶表面多余的水分，然后进行粗揉，通入95℃的热风，粗揉45min，散失部分水分，使茶叶减重55％左右，然后揉捻20min，初步成条后采用中揉机进行中揉，边揉压边通入热风进行散失水分，约40min后，茶叶减重70％，再进行精揉，精揉时热风温度为90℃，使叶温达40℃左右，约经40min中，茶叶减重75％，最后烘干，烘干温度为80℃，约经30min左右，茶叶含水量达5％即得到蒸青茶叶。传统的炒青工艺则采用锅炒，容易造成杀青老嫩不匀，揉捻时易断易碎，茶叶会粘在过上形成锅巴，造成茶味淡和汤色不清。
技术实现要素：
本发明意在提供一种能够获得色、香、味、形俱佳的茶叶的一种茶叶发酵工艺。
本方案中的一种茶叶发酵工艺，包括以下步骤：
步骤一、采青：采取茶叶，芽叶长度在4cm-5cm；采收后进行摊放，摊放厚度3cm～5cm，时间控制在1.5～2h；
步骤二、萎凋：选取步骤一所得的茶叶100份放入萎凋槽进行萎凋，静置2～3h后，摊浪20～30min，静置与摊浪配合，达到静置时间6～8h，通气萎凋时摊放的厚度为6-8cm，茶叶中的含水量达到61-63％；
步骤三、揉切：将萎凋叶采用揉切机揉切，先采用无压力揉切15min，然后轻压揉切7min，再使用重压揉切7min，最后无压揉切10min后下机；
步骤四、发酵：取槲树皮25～30份研制成粉拌入揉切后的茶叶中，静置发酵20min；
步骤五、干燥：采用烘干机进行烘干，温度120℃-130℃，时间8-10min，制得初烘叶，所得的经初烘叶放在竹垫上薄摊20-30min，使得茶叶含水量控制在12％～15％；
步骤六、窨花：取新鲜的茉莉花18～22份与初烘叶搅拌在一起，窨制7～8h；
步骤七、筛选：将茉莉花与初烘叶使用筛分机进行分离，筛选出初烘叶；
步骤八、补火：将步骤七所得的茶叶加入自动烘干机中，温度90℃-100℃、时间6-8min，茶叶含水量控制在5％～7％。
本方案的技术原理为：步骤一、采摘成熟度合适的鲜叶，鲜叶里面所含有蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素和维生素等物质的含量较高，然后进行自然晾干，使鲜叶中失去部分水份；步骤二、在进行萎凋过程中，采用静置与摊浪相结合，静置萎凋使得鲜叶中的水分稍减少，叶片由鲜脆变得柔软，便于揉捻成条，鲜叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化，正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩，静置萎凋对鲜叶进行搅拌，使得鲜叶在进行萎凋过程中，鲜叶能够均匀的进行萎凋；步骤三、在最初的时候，茶叶还比较脆弱，茶汁还未曾破，未曾被揉捻出来，则使用无压揉切，待茶汁出来，茶叶比较湿润，则使用轻压揉切，然后使用重压揉切使茶叶基本成形，最后使用无压揉切避免成型的茶叶因压力发生形变；步骤四、在揉切后的茶叶中搅拌研磨成粉的槲树皮进行发酵，槲树皮中含有没食子酸能够促进茶多酚的形成，缩短发酵的时间，增多茶叶中茶多酚的含量，茶多酚具有抗癌、防治心血管疾病和保健治疗的效果，同时槲树皮具有治疗恶疮，瘰疬，痢疾，肠风下血的作用；步骤五：在温度为120℃-130℃下对茶叶进行烘干8-10min，使茶叶中的含水量降低到12％～15％，同时提高茶叶的香度，然后将初烘叶放在竹垫上薄摊进行自然降温；步骤六：按比例将茉莉花与茶叶搅拌，花与茶叶搅拌后堆积在一起，花和茶叶散发出热量，使得茉莉花的香味和营养释放出来被茶叶吸收，同时茶叶吸收茉莉花的营养物质后，使得茶叶具有行气止痛，解郁散结的作用，还可缓解胸腹胀痛，且能够抑制多种细菌的作用，从而提高了茶叶的存放时间；步骤七：将茉莉花与初烘叶分离，筛选出初烘叶以备后续加工；步骤八：为了将茶叶含水量控制在5％～7％，以备储存使用。
本方案的有益效果为：1、在发酵过程中拌入研磨成粉的槲树皮，明显缩短了茶叶的发酵时间，促进茶多酚的生成，提高了茶叶中茶多酚的含量，提高了茶叶的药用效果；2、采用窨花，使得茶叶吸收了茉莉花的香味，提高了茶叶香味，同时使的茶叶具有行气止痛，解郁散结的作用，还可缓解胸腹胀痛，且能够抑制多种细菌的作用，从而提高了茶叶的存放时间。
进一步，所述步骤二和步骤三之间设有杀青步骤，杀青：茶叶加入杀青机中，进青前杀青机内的温度升至220～230℃，杀青时间为4～5min，杀青结束快速出锅得到杀青叶。通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气。
进一步，所述步骤四中拌入槲树皮27份。槲树皮27份中没食子酸中的含量使茶叶的发酵时间最短，茶叶中的茶多酚含量更多。
进一步，所述步骤五的烘干温度为125℃。
进一步，所述步骤六窨制时间为7.5h。
进一步，所述步骤八的烘干温度为95℃。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
下面针对本方案的一种茶叶发酵工艺，在贵州某地进行以下实施例实验，如
表1所示：
表1一种茶叶发酵工艺的参数表
步骤一、采青：鲜叶采摘要求有适当的成熟度，以一芽二叶为主，芽叶长度在5cm；采收后进行摊放，摊放厚度4cm，时间控制在1.5h；
步骤二、萎凋：选取步骤一所得的茶叶1kg放入萎凋槽进行萎凋，静置2.5h后，摊浪25min，静置与摊浪配合，达到静置时间7h，通气萎凋时摊放的厚度为7cm；
步骤三、杀青：将茶叶加入杀青机中，进青前杀青机内的温度升至220℃，杀青时间为4min，杀青结束快速出锅得到杀青叶；
步骤四、揉切：将萎凋叶采用揉切机揉切，先采用无压力揉切15min，然后轻压揉切7min，再使用重压揉切7min，最后无压揉切10min后下机；
步骤五、发酵：取0.27kg的槲树皮研制成粉拌入揉切后的茶叶中，静置发酵20min；
步骤六、干燥：采用烘干机进行烘干，温度125℃，时间9min，得到初烘叶，将初烘叶立刻放在竹垫上薄摊25min；
步骤七、窨花：取新鲜的茉莉花0.2kg与初烘叶搅拌在一起，窨制7.5h；
步骤八、筛选：将茉莉花与初烘叶使用筛分机进行分离，筛选出初烘叶；
步骤九、补火：将步骤八所得的茶叶加入自动烘干机中，温度95℃、时间7min。
实施例2～实施例8及对比例1～对比例9与实施例1的区别在于按照表1的参数对茶叶发酵加工。
通过实施例1～实施例8及对比例1～对比例9制得的茶叶，将茶叶经过泡制后，让50个人进行品尝得到以下表2中的实验数据：
表2
通过对比例1与实施例1～实施例8对比，在发酵过程中加入槲树皮，提高了茶叶的外观，茶水的香味适宜，口感圆滑甘润、味道醇厚，获得大众的好评；通过对比例2和对比例3与实施例1～实施例8对比，烘干的温度过高或过低，均会影响茶叶的外观，及泡制而成的茶水的味道与口感；通过对比例4与实施例1～实施例8对比，在窨制过程中，加入茉莉花提高了茶水的香味及口感；通过对比例5和对比例6与实施例1～实施例8对比，窨花时间短，使得茉莉花的花香味进入茶叶中的量减少，从而影响茶叶的香味与口感，同时窨花时间长，茉莉花在茶叶中会产生异味，从而影响茶叶的香味与口感；通过对比例7和对比例8与实施例1～实施例8对比，补火温度过高或过低，均会影响茶叶的外观，及泡制而成的茶水的味道与口感；通过对比例1～对比例9对比，在发酵过程中加入槲树皮，对茶叶的香味与口感影响最大。
通过实施例1～实施例8及对比例1～对比例9制得的茶叶，进行检测茶叶中茶多酚的含量，且对茶叶进行密封保存，得出表3中的实验数据：
表3
从表3中得出：通过对比例1与实施例1～实施例8对比，在发酵过程中加入槲树皮，提高了茶叶中的茶多酚的含量，存放时间相差不大；通过对比例2和对比例3与实施例1～实施例8对比，烘干的温度过高，茶叶中的水份含量低，存放时间增加，烘干的温度过低，茶叶中的水份含量高，存放时间减少，茶叶中的茶多酚的含量相差不大；通过对比例4与实施例1～实施例8对比，在窨制过程中，加入茉莉花明显提高了茶叶的存放时间，茶叶中的茶多酚的含量相差不大；通过对比例5和对比例6与实施例1～实施例8对比，窨花时间加长或缩短，均使茶叶的存放时间减少，茶叶中的茶多酚的含量相差不大；通过对比例7和对比例8与实施例1～实施例8对比，补火温度过高，茶叶中的水份含量低，存放增加，补火温度过低，茶叶中的水份含量高，存放时间减少，茶叶中的茶多酚的含量影响小；通过对比例1～对比例9对比，在发酵过程中加入槲树皮，对茶叶中的茶多酚的含量影响最大，采用茉莉花与茶叶进行窨花，对茶叶的保存时间影响大，且加入槲树皮的量为茶叶含量的27％时，得到的茶叶中的茶多酚的含量最多，加入茉莉花的含量为20％时，茶叶的存放时间更长。
综上所述，在发酵过程中加入槲树皮，能够提高茶叶中的茶多酚的含量及茶叶的香味和口感；采用茉莉花与茶叶进行窨花过程，能够提高茶叶的香味、口感及存放时间。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。