本发明属于食品加工领域，具体涉及一种飘香酱鸡腿的制作方法。
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：酱卤肉制品是我国最具代表性的传统肉制品类型之一，以其独特的风味口感深受广大消费者喜爱。但目前传统酱卤肉制品大多仍以手工作坊方式生产，主要是凭经验控制香辛料用量，没有标准量化，在工业化生产中可操作性不强。这已成为制约我国传统酱卤肉制品现代化工艺改造进程的重要因素。尤其是鸡腿卤制领域，由于鸡腿肉肉质较嫩，在加工的过程中，导致鸡腿肉的遭到严重的损坏，从而导致出品率较低，并且由于鸡腿中，鸡皮的存在会严重影响产品的口感，因此规模化的卤制鸡腿，是目前较为困难的一项技术。技术实现要素：为了解决上述问题，本发明提供一种飘香酱鸡腿的制作方法。本发明是通过以下技术方案实现的。一种飘香酱鸡腿的制作方法，包括以下操作步骤：（1）将鸡腿放入解冻液中解冻15-20min，其中解冻液的温度为室温，解冻液用量为鸡腿总重量的5-7倍重，其中解冻液由以下重量份的组分制成：甘油磷酸钠1-3份、槟榔皮30-35份、碳酸钠9-13份、水130-140份；（2）向解冻后的鸡腿中注入腌制液，每个鸡腿中注射其中腌制液包括以下重量份的组分制成：五香2-4份、蒜粉1-3份、白糖0.3-0.5份、草豆蔻6-8份、佩兰9-11份、茅苍术10-14份、食盐4-6份、胡椒0.5-0.7份、水60-70份；（3）将注射过腌制液的鸡腿进行滚揉，并加入鸡腿总重1-2倍重的腌制液，再向其中加入腌制液重量0.3-0.5倍重的滚揉液，滚揉时间为4-6小时，滚揉温度为13-16℃，滚揉液由以下重量份的组分制成：香薷9-13份、五色梅8-10份、谷精草6-8份、远志4-7份、茶多酚0.1-0.2份、刺云实胶0.1-0.2份、辣椒红0.2-0.4份、水60-80份；（4）将滚揉后的鸡腿，加入沸水中，并向加入料包，卤煮30-40min；（5）将卤煮后的鸡腿进行真空包装，制得成品。具体地，上述步骤（1）中的解冻液采用以下方法制成：将槟榔皮加入沸水中，并向其中加入甘油磷酸钠，煎煮40-50min后，过滤得滤液，将滤液冷却至室温后，向其中碳酸钠，混合搅拌均匀后，制得解冻液。具体地，上述步骤（2）中的腌制液的制备方法包括以下步骤：（1）将草豆蔻、佩兰、茅苍术放入热水中，采用中火煎煮40-50min后，过滤得滤液，继续向滤液中加入五香、蒜粉、白糖、食盐、胡椒，让滤液缓慢降至室温，然后将其放入3-5℃的冰箱中，冷藏5-7小时后立即使用。由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：本发明中制得的酱鸡腿，色泽鲜红有光泽，肉质鲜嫩，软硬适口，风味独特，营养丰富，出品率高，适合大规模的生产。其中，本发明提供的解冻液，能使得冷冻的鸡腿快速解冻，缩短工艺流程，并且能有效的防止解冻后鸡腿肉过于松散，进而导致鸡腿在鞣质过程中，损失较多的现象，保证了产品的出品率；本发明提供的腌制液，克服了传统的腌制方法耗时、营养和风味损失严重的问题，草豆蔻、佩兰、茅苍术中的有效成分协同作用，不仅能使得腌制后的鸡腿具有较强的清香味，而且可以使鸡腿具有较强的保水性以及软硬可口的嫩度，并且还能减少腌制时间，缩短工艺流程，减少劳动力成本；滚揉液中的香薷、五色梅中的有效成分协同作用后，能进一步提升滚揉后鸡腿的清香味，并且能提升鸡腿肉的色泽度，提升鸡腿的肉色；谷精草和远志中的有效成分协同作用后，能有效的提升鸡腿肉的营养价值，具有促进消化，增强食欲的功能。具体实施方式以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。实施例中采用的实施条件可以根据厂家的条件作进一步调整，未说明的实施条件通常为常规实验条件。实施例1一种飘香酱鸡腿的制作方法，包括以下操作步骤：（1）将鸡腿放入解冻液中解冻15min，其中解冻液的温度为室温，解冻液用量为鸡腿总重量的5倍重，其中解冻液由以下重量份的组分制成：甘油磷酸钠1份、槟榔皮30份、碳酸钠9份、水130份；（2）向解冻后的鸡腿中注入腌制液，每个鸡腿中注射其中腌制液包括以下重量份的组分制成：五香2份、蒜粉1份、白糖0.3份、草豆蔻6份、佩兰9份、茅苍术10份、食盐4份、胡椒0.5份、水60份；（3）将注射过腌制液的鸡腿进行滚揉，并加入鸡腿总重1倍重的腌制液，再向其中加入腌制液重量0.3倍重的滚揉液，滚揉时间为4小时，滚揉温度为13℃，滚揉液由以下重量份的组分制成：香薷9份、五色梅8份、谷精草6份、远志4份、茶多酚0.1份、刺云实胶0.1份、辣椒红0.2份、水60份；（4）将滚揉后的鸡腿，加入沸水中，并向加入料包，卤煮30min；（5）将卤煮后的鸡腿进行真空包装，制得成品。具体地，上述步骤（1）中的解冻液采用以下方法制成：将槟榔皮加入沸水中，并向其中加入甘油磷酸钠，煎煮40min后，过滤得滤液，将滤液冷却至室温后，向其中碳酸钠，混合搅拌均匀后，制得解冻液。具体地，上述步骤（2）中的腌制液的制备方法包括以下步骤：（1）将草豆蔻、佩兰、茅苍术放入热水中，采用中火煎煮40min后，过滤得滤液，继续向滤液中加入五香、蒜粉、白糖、食盐、胡椒，让滤液缓慢降至室温，然后将其放入3℃的冰箱中，冷藏5小时后立即使用。实施例2一种飘香酱鸡腿的制作方法，包括以下操作步骤：（1）将鸡腿放入解冻液中解冻17min，其中解冻液的温度为室温，解冻液用量为鸡腿总重量的6倍重，其中解冻液由以下重量份的组分制成：甘油磷酸钠2份、槟榔皮33份、碳酸钠11份、水135份；（2）向解冻后的鸡腿中注入腌制液，每个鸡腿中注射其中腌制液包括以下重量份的组分制成：五香3份、蒜粉2份、白糖0.4份、草豆蔻7份、佩兰10份、茅苍术12份、食盐5份、胡椒0.6份、水65份；（3）将注射过腌制液的鸡腿进行滚揉，并加入鸡腿总重1倍重的腌制液，再向其中加入腌制液重量0.4倍重的滚揉液，滚揉时间为5小时，滚揉温度为15℃，滚揉液由以下重量份的组分制成：香薷11份、五色梅9份、谷精草7份、远志6份、茶多酚0.1份、刺云实胶0.1份、辣椒红0.3份、水70份；（4）将滚揉后的鸡腿，加入沸水中，并向加入料包，卤煮35min；（5）将卤煮后的鸡腿进行真空包装，制得成品。具体地，上述步骤（1）中的解冻液采用以下方法制成：将槟榔皮加入沸水中，并向其中加入甘油磷酸钠，煎煮45min后，过滤得滤液，将滤液冷却至室温后，向其中碳酸钠，混合搅拌均匀后，制得解冻液。具体地，上述步骤（2）中的腌制液的制备方法包括以下步骤：（1）将草豆蔻、佩兰、茅苍术放入热水中，采用中火煎煮45min后，过滤得滤液，继续向滤液中加入五香、蒜粉、白糖、食盐、胡椒，让滤液缓慢降至室温，然后将其放入4℃的冰箱中，冷藏6小时后立即使用。实施例3一种飘香酱鸡腿的制作方法，包括以下操作步骤：（1）将鸡腿放入解冻液中解冻20min，其中解冻液的温度为室温，解冻液用量为鸡腿总重量的7倍重，其中解冻液由以下重量份的组分制成：甘油磷酸钠3份、槟榔皮35份、碳酸钠13份、水140份；（2）向解冻后的鸡腿中注入腌制液，每个鸡腿中注射其中腌制液包括以下重量份的组分制成：五香4份、蒜粉3份、白糖0.5份、草豆蔻8份、佩兰11份、茅苍术14份、食盐6份、胡椒0.7份、水70份；（3）将注射过腌制液的鸡腿进行滚揉，并加入鸡腿总重2倍重的腌制液，再向其中加入腌制液重量0.5倍重的滚揉液，滚揉时间为6小时，滚揉温度为16℃，滚揉液由以下重量份的组分制成：香薷13份、五色梅10份、谷精草8份、远志7份、茶多酚0.2份、刺云实胶0.2份、辣椒红0.4份、水80份；（4）将滚揉后的鸡腿，加入沸水中，并向加入料包，卤煮40min；（5）将卤煮后的鸡腿进行真空包装，制得成品。具体地，上述步骤（1）中的解冻液采用以下方法制成：将槟榔皮加入沸水中，并向其中加入甘油磷酸钠，煎煮50min后，过滤得滤液，将滤液冷却至室温后，向其中碳酸钠，混合搅拌均匀后，制得解冻液。具体地，上述步骤（2）中的腌制液的制备方法包括以下步骤：（1）将草豆蔻、佩兰、茅苍术放入热水中，采用中火煎煮50min后，过滤得滤液，继续向滤液中加入五香、蒜粉、白糖、食盐、胡椒，让滤液缓慢降至室温，然后将其放入5℃的冰箱中，冷藏7小时后立即使用。卤制鸡腿肉感官评定，评定指标包括嫩度、滋味、颜色、多汁性和总体可接受性：表1卤制鸡腿肉感官评定表随机选取70人组成评定小组，对实施例1、2、3和对比例中市售普通的卤制鸡腿肉进行感官评价，评价结果如表2所示：表2卤制鸡腿肉的感官评价结果项目嫩度平均分滋味平均分颜色平均分多汁性平均分总体可接受性平均分实施例17.46.96.67.17.1实施例27.57.17.27.77.4实施例37.47.37.17.87.0对比例6.15.85.24.25.7由表2可知，本发明制得的卤制鸡腿肉，口感较好，营养物质丰富，深受消费者喜爱。应当理解的是，本发明的应用不限于上述的举例，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。当前第1页12