本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种功能性重组肉制品及其加工方法。
背景技术：
人们获得蛋白质的重要来源，而肉制品加工是食品工业中的一个重要组成部分。由于肉制品的高价格和人们对蛋白质充分利用的需要，人们总是希望能利用动物体的一切可利用部分制成肉制品，在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品，如剔骨碎肉、肉渣等，不仅给企业造成重大的经济损失，有时还会因处理不当或不能及时处理，而给环境造成污染，这就面临一个重要问题如何利用一些低价值的碎肉进行重组，改善其外观、结构、风味，以提高其营养价值和市场价值。
近年来，食品的第三功能，即食品成分在调节生理系统以预防疾病方面发挥的作用，如抗癌、抗突变、抗氧化等受到广泛关注。随着人们对健康的关注不断增加，努力开发新的具有第三功能的，也就是被称为功能性食品的食品。我国功能性食品的研究与开发在某些领域，如延缓衰老、抗肿瘤、降血糖、抗疲劳和增强机体等方面取得了一定的成果。随着我国人民生活水平的提高，消费者对既能满足营养需求同时又具有第三功能的肉制品提出了需求，但是国内对功能性肉制品的研究开发仍然较少。
技术实现要素：
本发明目的在于提供一种功能性重组肉制品及其加工方法，充分利用低利用价值的剔骨碎肉、肉渣，经过重组成型，得到色泽明亮、肉香突出、营养均衡，且具有功能保健作用的重组肉制品，特别适合中老年人食用。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种功能性重组肉制品，由主料：碎肉，辅料：包括玉米麸皮、食盐、曲酒、香辛调味料、香油，粘结剂：包括谷酰胺转氨酶，功能性辅料：包括富硒食用菌原料、茅根提取液加工而成。
进一步地，所述香辛调味料包括花椒粉、桂皮粉、胡椒粉、姜粉。
进一步地，所述富硒使用菌原料包括猴头菇、云芝、香菇、白灵菇、杏鲍菇、木耳、银耳、茶薪菇中的一种或几种。
一种功能性重组肉制品，其中：以碎肉质量计，玉米麸皮1～3％、食盐1.5～2％、曲酒0.4～0.8％、香辛调味料0.5～1％，谷酰胺转氨酶1.5～3％，富硒食用菌原料3～10％、茅根提取液5～20％。
一种功能性重组肉制品的加工方法，包括如下步骤：
(1)将剔骨碎肉、肉渣在0℃下放置1～3小时，再一起搅碎；
(2)将富硒食用菌原料制成粉末；
(3)称取搅碎的肉，将粘结剂、辅料、茅根提取液、富硒食用菌原料制得粉末加水稀释，然后加入到搅碎的肉中，搅拌充分混合均匀；
(4)将搅拌均匀的肉用保鲜膜将其包裹紧实；再将包好的肉放进模具中；并将模具放置在4℃冰箱中保持反应2～4小时，之后从模具中取出成型，得到重组肉制品成品。
本发明中所述茅根提取液的制备方法为：
(1)选择新鲜的茅根，清洗后晾干，然后在60～70℃下，烘3～5小时，使其水分达到4％～8％，粉碎过60目筛；
(2)加水作为提取剂，冷凝回流1～2小时，过滤后收集滤液；
(3)滤液进行浓缩后，最后制得茅根提取液。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：
本发明将功能辅料和粘结剂与低利用价值的剔骨碎肉、肉渣混匀，经过重组成型，得到色泽明亮、肉香突出、营养均衡，且具有功能保健作用的重组肉制品，特别适合中老年人食用。本发明添加的玉米麸皮提供足够的纤维素，有助于对肉制品的消化，添加有富硒食用菌原料来代替或尽可能地减少味精原料，既含鲜味又有功能性，营养丰富，味道鲜美。茅根甘寒而不伤胃，利水而不伤阴，含丰富的钾盐有良好的利尿作用。
具体实施方式
以下通过具体实施方式进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在本发明的范围或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明所述的饲料添加剂进行适当改进、替换功效相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，他们都被视为包括在本发明的范围之内。
实施例1
一种功能性重组肉制品，由主料：碎肉，辅料：包括玉米麸皮、食盐、曲酒、香辛调味料、香油，粘结剂：包括谷酰胺转氨酶，功能性辅料：包括富硒食用菌原料、茅根提取液加工而成。
所述香辛调味料包括花椒粉、桂皮粉、胡椒粉、姜粉。
所述富硒使用菌原料包括猴头菇、云芝、香菇、白灵菇、杏鲍菇、木耳、银耳、茶薪菇中的一种或几种。
一种功能性重组肉制品，其中：以碎肉质量计，玉米麸皮1％、食盐1.5％、曲酒0.4％、香辛调味料0.5％，谷酰胺转氨酶1.5％，富硒食用菌原料3％、茅根提取液5％。
一种功能性重组肉制品的加工方法，包括如下步骤：
(1)将剔骨碎肉、肉渣在0℃下放置1小时，再一起搅碎；
(2)将富硒食用菌原料制成粉末；
(3)称取搅碎的肉，将粘结剂、辅料、茅根提取液、富硒食用菌原料制得粉末加水稀释，然后加入到搅碎的肉中，搅拌充分混合均匀；
(4)将搅拌均匀的肉用保鲜膜将其包裹紧实；再将包好的肉放进模具中；并将模具放置在4℃冰箱中保持反应2小时，之后从模具中取出成型，得到重组肉制品成品。
本发明中所述茅根提取液的制备方法为：
(1)选择新鲜的茅根，清洗后晾干，然后在60℃下，烘3小时，使其水分达到4％％，粉碎过60目筛；
(2)加水作为提取剂，冷凝回流1小时，过滤后收集滤液；
(3)滤液进行浓缩后，最后制得茅根提取液。
实施例2
一种功能性重组肉制品，由主料：碎肉，辅料：包括玉米麸皮、食盐、曲酒、香辛调味料、香油，粘结剂：包括谷酰胺转氨酶，功能性辅料：包括富硒食用菌原料、茅根提取液加工而成。
进一步地，所述香辛调味料包括花椒粉、桂皮粉、胡椒粉、姜粉。
进一步地，所述富硒使用菌原料包括猴头菇、云芝、香菇、白灵菇、杏鲍菇、木耳、银耳、茶薪菇中的一种或几种。
一种功能性重组肉制品，其中：以碎肉质量计，玉米麸皮3％、食盐2％、曲酒0.8％、香辛调味料1％，谷酰胺转氨酶3％，富硒食用菌原料10％、茅根提取液20％。
一种功能性重组肉制品的加工方法，包括如下步骤：
(1)将剔骨碎肉、肉渣在0℃下放置3小时，再一起搅碎；
(2)将富硒食用菌原料制成粉末；
(3)称取搅碎的肉，将粘结剂、辅料、茅根提取液、富硒食用菌原料制得粉末加水稀释，然后加入到搅碎的肉中，搅拌充分混合均匀；
(4)将搅拌均匀的肉用保鲜膜将其包裹紧实；再将包好的肉放进模具中；并将模具放置在4℃冰箱中保持反应4小时，之后从模具中取出成型，得到重组肉制品成品。
本发明中所述茅根提取液的制备方法为：
(1)选择新鲜的茅根，清洗后晾干，然后在70℃下，烘5小时，使其水分达到8％，粉碎过60目筛；
(2)加水作为提取剂，冷凝回流2小时，过滤后收集滤液；
(3)滤液进行浓缩后，最后制得茅根提取液。
实施例3
一种功能性重组肉制品，由主料：碎肉，辅料：包括玉米麸皮、食盐、曲酒、香辛调味料、香油，粘结剂：包括谷酰胺转氨酶，功能性辅料：包括富硒食用菌原料、茅根提取液加工而成。
进一步地，所述香辛调味料包括花椒粉、桂皮粉、胡椒粉、姜粉。
进一步地，所述富硒使用菌原料包括猴头菇、云芝、香菇、白灵菇、杏鲍菇、木耳、银耳、茶薪菇中的一种或几种。
一种功能性重组肉制品，其中：以碎肉质量计，玉米麸皮2％、食盐1.8％、曲酒0.6％、香辛调味料0.8％，谷酰胺转氨酶2％，富硒食用菌原料5％、茅根提取液10％。
一种功能性重组肉制品的加工方法，包括如下步骤：
(1)将剔骨碎肉、肉渣在0℃下放置2小时，再一起搅碎；
(2)将富硒食用菌原料制成粉末；
(3)称取搅碎的肉，将粘结剂、辅料、茅根提取液、富硒食用菌原料制得粉末加水稀释，然后加入到搅碎的肉中，搅拌充分混合均匀；
(4)将搅拌均匀的肉用保鲜膜将其包裹紧实；再将包好的肉放进模具中；并将模具放置在4℃冰箱中保持反应3小时，之后从模具中取出成型，得到重组肉制品成品。
本发明中所述茅根提取液的制备方法为：
(1)选择新鲜的茅根，清洗后晾干，然后在65℃下，烘4小时，使其水分达到6％，粉碎过60目筛；
(2)加水作为提取剂，冷凝回流1.5小时，过滤后收集滤液；
(3)滤液进行浓缩后，最后制得茅根提取液。
尽管上述实施例已对本发明的技术方案进行了详细地描述，但是本发明的技术方案并不限于以上实施例，在不脱离本发明的思想和宗旨的情况下，对本发明的技术方案所做的任何改动都将落入本发明的权利要求书所限定的范围。