一种热加工肉制品中丙烯酰胺含量的检测方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种丙烯酰胺的检测方法，尤其是涉及一种热加工肉制品中丙烯酰胺 含量的检测方法。
【背景技术】
[0002] 丙稀酰胺(Acrylamide，AA)是一种无味白色结晶有机固体，是生产聚丙稀酰胺的 原料。目前除工业接触和引用水受到丙烯酰胺污染外，已发现一些高碳水化合物或高蛋白 质类食品，经过高温烹调后(煎炸、烤、炸等)会产生不等量的丙烯酰胺，而且在一定范围内 其含量随加工温度的升高而增加。2002年，瑞典研究人员首次在油炸和焙烤的马铃薯和谷 物类食品中发现了具有神经毒性的丙烯酰胺(Acrylamide，AA)]，2002年6月挪威国家食品 管理局也证实了这一研究结果，这随后引起了极大的轰动。丙烯酰胺是一种有毒化合物，长 期暴露可导致人和动物神经系统损伤，并具有潜在的遗传毒性和生殖毒性，可诱导哺乳动 物机体突变和癌变，1994年国际癌症机构列为"人类可能致癌物"。与此同时，许多国际组 织、研究机构对丙烯酰胺在食品中的形成机理、毒理学、风险评估等方面展开了研究。直至 2005年3月，世界卫生组织（WHO)及联合国粮农组织（FA0)食品添加剂联合专家委员会 (JECFA)警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保 食品的安全性。
[0003] 早期的研究建立了糖类、田间作物和蘑菇中丙烯酰胺的气相色谱(GC)和高效液相 色谱(HPLC)定量检测方法。然而，这些方法缺乏足够的选择性和灵敏度，无法满足复杂食品 基质中丙烯酰胺痕量分析的需要。Rosen和Hellenas首次报道了采用同位素稀释的液相色 谱-质谱联用(LC-MS)技术检测热加工食品中丙烯酰胺的含量，确定了多重反应监测CMRM) 的定量模式下丙烯酰胺的母离子、定性离子和定量离子。此后，大量的研究报道在此基础上 优化了基于质谱技术的丙烯酰胺检测方法。
[0004] 在食品中丙烯酸胺含量测定过程中，试样的纯化主要通过固相萃取(SPE)法进行。 早期的实验一般都通过多步SPE法来实现丙烯酰胺回收率最大化的目标。Becalski等采用 依次经过阴离子交换柱、阳离子交换柱和石墨化碳柱的方法进行纯化;Takatsuki等采用依 次经过阴离子交换柱和AccuCAT柱（以强阴阳离子吸附剂作为混合固定相填料)的方法进行 纯化。但是多步SPE法操作繁琐，不适用于大批量样品中的检测。目前所使用的方法，主要对 植物性食品提取、净化和色谱条件优化基础上建立起来的。目前对肉类制品加工过程中产 生的丙烯酰胺准确定量检测条件优化未有报道。由于丙烯酰胺分子结构简单，有机溶剂提 取的差异性差，热加工肉制品组成复杂，基质干扰多，现有的丙烯酰胺检测方法在前处理方 法上并不能解决对于基质复杂的成分的净化问题，衍生化和标准加入法导致一个样品的分 析时间长;衍生化试剂毒性较大;较长的仪器分析测试时间，这些均满足不了目前高通量、 快速、准确、高效、安全的检测方法要求。因此寻找快速、便捷、高回收率的萃取和纯化方法 对热加工肉制品中丙烯酰胺的批量检测和准确定量具有重要的意义。
【发明内容】
[0005] 本发明旨在针对现有的食品中丙烯酰胺检测方法操作繁琐、耗时、准确性低、毒性 较大等问题，特别是针对处理基质复杂，净化效果不理想的问题，提供一种热加工肉制品中 丙烯酰胺含量的快速检测方法。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
[0007] 一种热加工肉制品中丙烯酰胺含量的检测方法，包括以下步骤：
[0008]步骤1:称取粉碎后的热加工肉制品样品l-5g置于离心管中；
[0009] 步骤2:将步骤1中的肉制品样品加入提取溶剂，取3ml上清液加热水浴离心；
[0010] 步骤3:取上清液加卡瑞试剂1、2各100μΙ离心；
[0011] 步骤4:取上清液加 7.5ml正己烷，振荡2min，移去上层正己烷；
[0012]步骤5:水浴氮吹干，加入lml蒸馏水振荡2min，过柱收集过滤后样液，将样液过滤 膜收集备测；
[0013] 步骤6:色谱测定。
[0014]优选地，步骤1中所述的样品为热加工后的肉制品，包括油炸牛干巴、烧鸡、烤鸭中 的一种或几种组合物。
[0015] 优选地，步骤2中所述的提取溶剂为0.1 %的甲酸水溶液，提取温度为60°C;提取时 间为60min。
[0016] 优选地，步骤3所述的离心为1000-5000r/min，8-12min。
[0017] 优选地，步骤5中所述的氮吹干温度为50°C。
[0018] 优选地，步骤5中所述的固相萃取小柱为C18，流动相为甲醇:0.1 %甲酸水=5:95。 [0019]优选地，步骤5中所述的收集洗脱液过滤优选为用0.45um的过滤膜过滤。
[0020] 优选地，步骤6中所述的色谱测定采用高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱联 用仪中采用正离子电离模式和多反应监测模式进行检测。
[0021] 优选地，步骤6中所述的色谱测定的色谱柱为超高效液相色谱专用C18色谱柱;流 动相为：甲醇:〇. 1 %甲酸水=10:90V/V，电离模式为ESI+;检测波长:205nm;柱温:25°C。
[0022] 与现有技术相比，本发明的有益效果为:本方法排除检测中杂质的干扰，使检测结 果更准确、更可靠。
【附图说明】
[0023]图1为本发明实施例1中标准溶液的丙烯酰胺质谱图。
[0024] 图2为本发明实施例1中标准溶液的丙烯酰胺一级质谱总离子流图。
[0025] 图3为本发明实施例1中标准溶液的丙烯酰胺二级质谱总离子流图。
【具体实施方式】
[0026] 为使对本发明的结构特征及所达成的功效有更进一步的了解与认识，用以较佳的 实施例及附图配合详细的说明，说明如下：
[0027] 实施例1
[0028] 1)称取粉碎后样品2.0000g置于30ml离心管中，加入10ml甲醇溶液均质3min，取上 清液离心l〇min( 15000r/min)，取上清液5ml加入Carrez I、Π 各100μΙ离心5min( 15000r/ min)，取2.5ml上清液加入7.5ml正己烷除油，移去正己烷，40°C水浴氮吹干，加入lml蒸馏水 振荡2min，将样液倒入经活化后的HLB小柱(加入lml甲醇及lml蒸馏水活化），舍去前5滴样 液后收集，将样液过0.45μπι水系滤膜收集备测。样液采用液相色谱联用质谱技术测定。
[0029] 2)上机检测并计算丙烯酰胺含量:将步骤1)中所得待测提取液放入高效液相色 谱-四级杆串联飞行时间质谱联用仪中进行检测。
[0030] a.标样制备
[0031]①丙烯酰胺标准储备溶