本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香辣鸡肫的制作方法。
背景技术：
鸡肫中脂肪含量较低，瘦肉纤维细腻，富含人体所需的各种蛋白质和矿物质，美味可口，韧脆适中，口感好，是市场上受欢迎的一种食物。但是鸡肫在制作的过程中，由于肫肉较为紧致，调味液很难进入肉中，因此在腌制的过程中，常需花费较长时间用来滚揉腌制，并且最终的腌制效果还是很差，料液中的风味物质还是很难进入鸡肫中，这严重制约了鸡肫工业化的生产。
技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明提供了一种可规模化的生产香辣鸡肫的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种香辣鸡肫的制作方法，包括以下操作步骤：
（1）选取新鲜鸡肫，用清水清洗干净后，将其放入浸泡液中浸泡30-40min，其中浸泡液由以下重量份的组分制成：白前19-23份、麻黄10-14份、香茅8-12份、大蒜9-12份、生姜6-8份、食盐4-6份、水180-200份；
（2）在浸泡完成后的鸡肫表面刺孔，然后将其加入调味液中，焖煮20-25min，其中调味液由以下重量份的组分制成：食盐15-17份、白砂糖6-9份、五香粉10-15份、酱油5-7份、黄酒5-7份、辣椒10-12份、菊苣16-18份、野甘草15-19份、茜草根10-14份、香茶菜15-17份、牙疳药12-16份、甘遂8-11份、红曲黄色素0.2-0.4份、亚麻籽胶0.8-1.1份；
（3）将焖煮后的鸡肫立即放入零下5℃的冷冻箱中，放置8-10min后，将其拿出放入13-15℃的环境中冷藏，并向其中加入8-10℃的腌制液，8-10小时后，腌制完成；
（4）将腌制好的鸡肫放置在室温中，等到其温度升至室温时，将其放入热油中，油炸1-3min后取出，然后以步骤（2）中的调味液为介质，真空包装后进行超高压灭菌，制得成品。
具体地，上述步骤（1）中的浸泡液的温度为50-70℃。
具体地，上述步骤（2）中的刺孔方式为：采用牙签，在鸡肫的内外表面分别均匀的刺4-6个小孔。
具体地，上述步骤（3）中的腌制液采用以下方法制成：向步骤（2）中的调味液中，继续添加调味液总重0.1-0.3倍重的食盐，搅拌均匀后制得腌制液。
具体地，上述步骤（4）中超高压灭菌的条件为：添加鸡肫总量0.8-1.2倍重的调味液为灭菌介质，超高压的压力为280-300mpa，保压时间为25-30min。
由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：
采用本发明提供的方法，制得的香辣鸡肫，肉质嫩滑，味道可口，色泽红润，食用健康安全，具有广阔的市场前景。其中，浸泡液中的白前、麻黄、香茅中的有效成分协同作用后，能有效的清除鸡肫中的腥臭味，并且其能一定程度上的降低鸡肫肉质的紧密度，使得调味液能顺利进入鸡肫中，增加鸡肫的口感；调味液中菊苣和野甘草中的有效成分协同作用后，不仅能增加鸡肫的风味，还能改善鸡肫肉质的通透性，使得鸡肫在焖煮的过程中，调味液能顺利的与鸡肫肉结合，提升鸡肫的风味；香茶菜、牙疳药和甘遂中的有效成分协同作用后，能增加鸡肫的保健价值，使得其具有促进消化，提升食欲的功能，并且其还具有延长鸡肫保质期的功能；鸡肫经过步骤（3）处理后，能使得更多的风味物质进入鸡肫中，并且省去了滚揉工艺，缩短了工艺流程；本发明采用超高压灭菌，以调味液为灭菌介质，能有效的杀灭食品中的细菌，并且经过超高压处理后的鸡肫，恢复了肉质的紧密度，有效的提升了其嚼劲。
具体实施方式
为了使本领域技术人员能更进一步了解本发明的特征及技术内容，请参阅以下有关本发明的详细说明。
实施例1
一种香辣鸡肫的制作方法，包括以下操作步骤：
（1）选取新鲜鸡肫，用清水清洗干净后，将其放入浸泡液中浸泡30min，其中浸泡液由以下重量份的组分制成：白前19份、麻黄10份、香茅8份、大蒜9份、生姜6份、食盐4份、水180份；
（2）在浸泡完成后的鸡肫表面刺孔，然后将其加入调味液中，焖煮20min，其中调味液由以下重量份的组分制成：食盐15份、白砂糖6份、五香粉10份、酱油5份、黄酒5份、辣椒10份、菊苣16份、野甘草15份、茜草根10份、香茶菜15份、牙疳药12份、甘遂8份、红曲黄色素0.2份、亚麻籽胶0.8份；
（3）将焖煮后的鸡肫立即放入零下5℃的冷冻箱中，放置8min后，将其拿出放入13℃的环境中冷藏，并向其中加入8℃的腌制液，8小时后，腌制完成；
（4）将腌制好的鸡肫放置在室温中，等到其温度升至室温时，将其放入热油中，油炸1min后取出，然后以步骤（2）中的调味液为介质，真空包装后进行超高压灭菌，制得成品。
具体地，上述步骤（1）中的浸泡液的温度为50℃。
具体地，上述步骤（2）中的刺孔方式为：采用牙签，在鸡肫的内外表面分别均匀的刺4个小孔。
具体地，上述步骤（3）中的腌制液采用以下方法制成：向步骤（2）中的调味液中，继续添加调味液总重0.1倍重的食盐，搅拌均匀后制得腌制液。
具体地，上述步骤（4）中超高压灭菌的条件为：添加鸡肫总量0.8倍重的调味液为灭菌介质，超高压的压力为280mpa，保压时间为25min。
实施例2
一种香辣鸡肫的制作方法，包括以下操作步骤：
（1）选取新鲜鸡肫，用清水清洗干净后，将其放入浸泡液中浸泡35min，其中浸泡液由以下重量份的组分制成：白前21份、麻黄12份、香茅10份、大蒜10份、生姜7份、食盐5份、水190份；
（2）在浸泡完成后的鸡肫表面刺孔，然后将其加入调味液中，焖煮23min，其中调味液由以下重量份的组分制成：食盐16份、白砂糖8份、五香粉13份、酱油6份、黄酒6份、辣椒11份、菊苣17份、野甘草17份、茜草根12份、香茶菜16份、牙疳药14份、甘遂9份、红曲黄色素0.3份、亚麻籽胶0.9份；
（3）将焖煮后的鸡肫立即放入零下5℃的冷冻箱中，放置9min后，将其拿出放入14℃的环境中冷藏，并向其中加入9℃的腌制液，9小时后，腌制完成；
（4）将腌制好的鸡肫放置在室温中，等到其温度升至室温时，将其放入热油中，油炸2min后取出，然后以步骤（2）中的调味液为介质，真空包装后进行超高压灭菌，制得成品。
具体地，上述步骤（1）中的浸泡液的温度为60℃。
具体地，上述步骤（2）中的刺孔方式为：采用牙签，在鸡肫的内外表面分别均匀的刺5个小孔。
具体地，上述步骤（3）中的腌制液采用以下方法制成：向步骤（2）中的调味液中，继续添加调味液总重0.2倍重的食盐，搅拌均匀后制得腌制液。
具体地，上述步骤（4）中超高压灭菌的条件为：添加鸡肫总量1.0倍重的调味液为灭菌介质，超高压的压力为290mpa，保压时间为27min。
实施例3
一种香辣鸡肫的制作方法，包括以下操作步骤：
（1）选取新鲜鸡肫，用清水清洗干净后，将其放入浸泡液中浸泡40min，其中浸泡液由以下重量份的组分制成：白前23份、麻黄14份、香茅12份、大蒜12份、生姜8份、食盐6份、水200份；
（2）在浸泡完成后的鸡肫表面刺孔，然后将其加入调味液中，焖煮25min，其中调味液由以下重量份的组分制成：食盐17份、白砂糖9份、五香粉15份、酱油7份、黄酒7份、辣椒12份、菊苣18份、野甘草19份、茜草根14份、香茶菜17份、牙疳药16份、甘遂11份、红曲黄色素0.4份、亚麻籽胶1.1份；
（3）将焖煮后的鸡肫立即放入零下5℃的冷冻箱中，放置10min后，将其拿出放入15℃的环境中冷藏，并向其中加入10℃的腌制液，10小时后，腌制完成；
（4）将腌制好的鸡肫放置在室温中，等到其温度升至室温时，将其放入热油中，油炸3min后取出，然后以步骤（2）中的调味液为介质，真空包装后进行超高压灭菌，制得成品。
具体地，上述步骤（1）中的浸泡液的温度为70℃。
具体地，上述步骤（2）中的刺孔方式为：采用牙签，在鸡肫的内外表面分别均匀的刺6个小孔。
具体地，上述步骤（3）中的腌制液采用以下方法制成：向步骤（2）中的调味液中，继续添加调味液总重0.3倍重的食盐，搅拌均匀后制得腌制液。
具体地，上述步骤（4）中超高压灭菌的条件为：添加鸡肫总量1.2倍重的调味液为灭菌介质，超高压的压力为300mpa，保压时间为30min。
香辣鸡肫感官评定，评定指标包括嫩度、滋味、颜色、多汁性和总体可接受性：
表1香辣鸡肫感官评定表
随机选取50人组成评定小组，对实施例1、2、3和对比例中市售普通的香辣鸡肫进行感官评价，评价结果如表2所示：
表2香辣鸡肫的感官评价结果
由表2可知，本发明制得的香辣鸡肫，肉质嫩滑，有独特的风味，色泽诱人，深受消费者喜爱。
需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制。尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。