本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种橙香味金针菇辣椒酱及其制备方法。
背景技术：
剁椒又名剁辣子、坛子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒，是以红鲜七姊妹辣椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重。剁椒是湖南、湖北、四川等地爱吃的一种用辣椒腌制成的咸菜，可直接食用，也可加工成菜品等。可以用灯笼椒或朝天椒已成熟变红的辣椒为原料制作，湖南主要盛产的一种小米椒，剁碎了以后加盐、大蒜、生姜拌匀，放大缸里腌一段时间，就成了色香味俱全、生物保鲜、不含防腐剂的纯天然绿色食品。
金针菇在自然界广为分布，在中国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87％，碳水化合物60.2％，粗纤维达7.4％，经常食用可防治溃疡病。有研究又表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品，金针菇的国内外市场日益广阔。金针菇人工栽培技术并不复杂，只要能控制好环境条件，就容易获得稳定可靠的产量。
剁椒金针菇是一道色香味俱全的特色名菜，但是将两者结合用于制备辣椒酱的报道不多，因此开发一种独具风味的金针菇辣椒酱将具有很好的市场前景。
技术实现要素：
本发明提供了一种橙香味金针菇辣椒酱及其制备方法，所得金针菇辣椒酱具有清新橙香味，且将辣、酸、甜、咸四种口味很好的融合在一起，风味独特，营养味美。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种橙香味金针菇辣椒酱，由以下重量份的原料制成：剁椒50-70份、金针菇20-30份、橙肉4-6份、食用植物油14-18份、莴笋4-8份、黄瓜4-8份、豆豉1-2份、猪骨汤3-5份、芝麻0.5-1份、石榴酒2-3份、米醋4-6份、蜂蜜2-3份、大蒜2-4份、生姜1-3份、四季葱1-2份、食盐3-5份、五香粉1-1.5份、风味添加剂1.5-2份。
优选地，所述橙香味金针菇辣椒酱由以下重量份的原料制成：剁椒60份、金针菇25份、橙肉5份、食用植物油16份、莴笋6份、黄瓜6份、豆豉1.5份、猪骨汤4份、芝麻0.8份、石榴酒2.5份、米醋5份、蜂蜜2.5份、大蒜3份、生姜2份、四季葱1.5份、食盐4份、五香粉1.2份、风味添加剂1.8份。
优选地，所述食用植物油为花生油、橄榄油、茶籽油按质量比4-6：2-4：1-1.5混合而成。
优选地，所述猪骨汤的由以下方法制备得到：
(1)将原料猪骨清洗干净后采用骨头粉碎机切成≤8cm的块状；
(2)将切好的块状猪骨放入蒸煮罐中，加入块状猪骨6-8倍量的水，控制蒸煮罐的压力为0.042mpa，武火蒸煮6-8min后撇去浮沫并倒掉热水，用清水冲洗后再次放入蒸煮罐中，加入块状猪骨8-10倍量的水，控制蒸煮罐的压力为0.045mpa，武火蒸煮40-60min后控制蒸煮罐的压力为0.035mpa，文火熬制4-6h后得乳白汤；
(3)将制得的乳白汤进行浓缩，得含水率≤35％的猪骨汤。
优选地，所述风味添加剂由以下重量份的原料制成：干金银花7-9份、干贡菊5-8份、干迷迭香1-2份、鲜梨15-20份，水适量；
其制备方法为：按配方比称取各原料，将各原料置于玻璃器皿中，先用10-12倍量的清水浸40-60min，之后用武火煮沸，再文火煎煮30-45min，过滤得煎煮液，减压浓缩后真空干燥，粉碎，即得所述风味添加剂。
本发明还提供了上述橙香味金针菇辣椒酱的制备方法，步骤如下：
(1)将橙肉去渣取汁，得橙汁；金针菇切成1-2cm长的小段；莴笋、空心菜切成碎丁并使用米醋腌制10-14h；大蒜、生姜、四季葱、豆豉切成碎末；
(2)将三分之二量的食用植物油倒入锅中加热至150-160℃，依次加入剁椒、大蒜碎末、生姜碎末、豆豉碎末、莴笋碎丁、黄瓜碎丁、五香粉、芝麻，翻炒5-6min后，倒出，得预炒料；向锅内加入剩余量食用植物油，加热至130-140℃，加入金针菇、猪骨汤、橙汁、风味添加剂、食盐，当炒至快干时，依次加入预炒料、石榴酒、蜂蜜、四季葱碎末，小火慢炒3-5min即可，趁热灌装，灭菌，放凉既得橙香味金针菇辣椒酱。
本发明的有益效果是：本发明以剁椒和金针菇为主料制作辣椒酱，加入橙汁炒制后，使辣椒酱具有清新橙香味，同时使辣酱中多了一份水果的酸甜；加入的莴笋、黄瓜采用米醋腌制后，带有清香醋酸味，加入辣椒酱后使柔软的剁椒、金针菇中多了一份脆嫩，使辣椒酱更加爽口；加入的猪骨汤，使金针菇带有独特肉香，味道更加醇厚，而加入的豆豉、芝麻、石榴酒、蜂蜜均对辣椒酱起到了提味作用，使制得的金针菇辣椒酱将辣、酸、甜、咸四种口味很好的融合在一起，风味独特，营养味美。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，实施例不能理解为是对技术解决方案的限制。
实施例1：
一种橙香味金针菇辣椒酱，由以下重量份的原料制成：剁椒60份、金针菇25份、橙肉5份、食用植物油16份、莴笋6份、黄瓜6份、豆豉1.5份、猪骨汤4份、芝麻0.8份、石榴酒2.5份、米醋5份、蜂蜜2.5份、大蒜3份、生姜2份、四季葱1.5份、食盐4份、五香粉1.2份、风味添加剂1.8份。
上述食用植物油为花生油、橄榄油、茶籽油按质量比6：2：1混合而成。
上述猪骨汤的由以下方法制备得到：
(1)将原料猪骨清洗干净后采用骨头粉碎机切成≤8cm的块状；
(2)将切好的块状猪骨放入蒸煮罐中，加入块状猪骨6倍量的水，控制蒸煮罐的压力为0.042mpa，武火蒸煮7min后撇去浮沫并倒掉热水，用清水冲洗后再次放入蒸煮罐中，加入块状猪骨9倍量的水，控制蒸煮罐的压力为0.045mpa，武火蒸煮60min后控制蒸煮罐的压力为0.035mpa，文火熬制5h后得乳白汤；
(3)将制得的乳白汤进行浓缩，得含水率≤35％的猪骨汤。
上述风味添加剂由以下重量份的原料制成：干金银花7份、干贡菊7份、干迷迭香1份、鲜梨20份，水适量；其制备方法为：按配方比称取各原料，将各原料置于玻璃器皿中，先用10倍量的清水浸40min，之后用武火煮沸，再文火煎煮30min，过滤得煎煮液，减压浓缩后真空干燥，粉碎，即得所述风味添加剂。
上述橙香味金针菇辣椒酱的制备方法，步骤如下：
(1)将橙肉去渣取汁，得橙汁；金针菇切成1-2cm长的小段；莴笋、空心菜切成碎丁并使用米醋腌制10h；大蒜、生姜、四季葱、豆豉切成碎末；
(2)将三分之二量的食用植物油倒入锅中加热至150-160℃，依次加入剁椒、大蒜碎末、生姜碎末、豆豉碎末、莴笋碎丁、黄瓜碎丁、五香粉、芝麻，翻炒5min后，倒出，得预炒料；向锅内加入剩余量食用植物油，加热至130-140℃，加入金针菇、猪骨汤、橙汁、风味添加剂、食盐，当炒至快干时，依次加入预炒料、石榴酒、蜂蜜、四季葱碎末，小火慢炒5min即可，趁热灌装，灭菌，放凉既得橙香味金针菇辣椒酱。
实施例2：
一种橙香味金针菇辣椒酱，由以下重量份的原料制成：剁椒70份、金针菇20份、橙肉5份、食用植物油16份、莴笋8份、黄瓜4份、豆豉2份、猪骨汤4份、芝麻1份、石榴酒2份、米醋5份、蜂蜜2份、大蒜4份、生姜1份、四季葱2份、食盐4份、五香粉1.5份、风味添加剂1.5份。
上述食用植物油为花生油、橄榄油、茶籽油按质量比4：4：1.5混合而成。
上述猪骨汤的由以下方法制备得到：
(1)将原料猪骨清洗干净后采用骨头粉碎机切成≤8cm的块状；
(2)将切好的块状猪骨放入蒸煮罐中，加入块状猪骨7倍量的水，控制蒸煮罐的压力为0.042mpa，武火蒸煮6min后撇去浮沫并倒掉热水，用清水冲洗后再次放入蒸煮罐中，加入块状猪骨8倍量的水，控制蒸煮罐的压力为0.045mpa，武火蒸煮40min后控制蒸煮罐的压力为0.035mpa，文火熬制4h后得乳白汤；
(3)将制得的乳白汤进行浓缩，得含水率≤35％的猪骨汤。
上述橙香味金针菇辣椒酱的制备方法，步骤如下：
(1)将橙肉去渣取汁，得橙汁；金针菇切成1-2cm长的小段；莴笋、空心菜切成碎丁并使用米醋腌制12h；大蒜、生姜、四季葱、豆豉切成碎末；
(2)将三分之二量的食用植物油倒入锅中加热至150-160℃，依次加入剁椒、大蒜碎末、生姜碎末、豆豉碎末、莴笋碎丁、黄瓜碎丁、五香粉、芝麻，翻炒6min后，倒出，得预炒料；向锅内加入剩余量食用植物油，加热至130-140℃，加入金针菇、猪骨汤、橙汁、风味添加剂、食盐，当炒至快干时，依次加入预炒料、石榴酒、蜂蜜、四季葱碎末，小火慢炒3min即可，趁热灌装，灭菌，放凉既得橙香味金针菇辣椒酱。
实施例3：
一种橙香味金针菇辣椒酱，由以下重量份的原料制成：剁椒50份、金针菇25份、橙肉6份、食用植物油18份、莴笋6份、黄瓜6份、豆豉1.5份、猪骨汤5份、芝麻0.5份、石榴酒2份、米醋6份、蜂蜜3份、大蒜2份、生姜2份、四季葱1份、食盐3份、五香粉1份、风味添加剂2份。
上述食用植物油为花生油、橄榄油、茶籽油按质量比6：3：1混合而成。
上述猪骨汤的由以下方法制备得到：
(1)将原料猪骨清洗干净后采用骨头粉碎机切成≤8cm的块状；
(2)将切好的块状猪骨放入蒸煮罐中，加入块状猪骨8倍量的水，控制蒸煮罐的压力为0.042mpa，武火蒸煮8min后撇去浮沫并倒掉热水，用清水冲洗后再次放入蒸煮罐中，加入块状猪骨10倍量的水，控制蒸煮罐的压力为0.045mpa，武火蒸煮50min后控制蒸煮罐的压力为0.035mpa，文火熬制6h后得乳白汤；
(3)将制得的乳白汤进行浓缩，得含水率≤35％的猪骨汤。
上述风味添加剂由以下重量份的原料制成：干金银花9份、干贡菊5份、干迷迭香2份、鲜梨18份，水适量；其制备方法为：按配方比称取各原料，将各原料置于玻璃器皿中，先用12倍量的清水浸40min，之后用武火煮沸，再文火煎煮45min，过滤得煎煮液，减压浓缩后真空干燥，粉碎，即得所述风味添加剂。
上述橙香味金针菇辣椒酱的制备方法，步骤如下：
(1)将橙肉去渣取汁，得橙汁；金针菇切成1-2cm长的小段；莴笋、空心菜切成碎丁并使用米醋腌制14h；大蒜、生姜、四季葱、豆豉切成碎末；
(2)将三分之二量的食用植物油倒入锅中加热至150-160℃，依次加入剁椒、大蒜碎末、生姜碎末、豆豉碎末、莴笋碎丁、黄瓜碎丁、五香粉、芝麻，翻炒6min后，倒出，得预炒料；向锅内加入剩余量食用植物油，加热至130-140℃，加入金针菇、猪骨汤、橙汁、风味添加剂、食盐，当炒至快干时，依次加入预炒料、石榴酒、蜂蜜、四季葱碎末，小火慢炒4min即可，趁热灌装，灭菌，放凉既得橙香味金针菇辣椒酱。
实施例4：
一种橙香味金针菇辣椒酱，由以下重量份的原料制成：剁椒55份、金针菇30份、橙肉4份、食用植物油14份、莴笋4份、黄瓜8份、豆豉1份、猪骨汤3份、芝麻1份、石榴酒3份、米醋4份、蜂蜜3份、大蒜3份、生姜3份、四季葱2份、食盐5份、五香粉1.5份、风味添加剂2份。
上述食用植物油为花生油、橄榄油、茶籽油按质量比5：4：1.5混合而成；风味添加剂同实施例1。
上述猪骨汤的制备方法以及橙香味金针菇辣椒酱的制备方法均同实施例1。
实施例5：
一种橙香味金针菇辣椒酱，由以下重量份的原料制成：剁椒65份、金针菇20份、橙肉6份、食用植物油14份、莴笋4份、黄瓜4份、豆豉2份、猪骨汤3份、芝麻1份、石榴酒3份、米醋5份、蜂蜜2份、大蒜4份、生姜2份、四季葱2份、食盐4份、五香粉1.5份、风味添加剂1.5份。
上述食用植物油为花生油、橄榄油、茶籽油按质量比5：3：1.5混合而成；风味添加剂同实施例2。
上述猪骨汤的制备方法以及橙香味金针菇辣椒酱的制备方法均同实施例2。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。