本发明涉及食品
技术领域：
，尤其是涉及一种海鲜酥饼及其制备方法。
背景技术：
：酥饼，其特点是色泽金黄，层次清晰，脆而不碎，油而不腻，香酥适口，是人们喜好的一种食品。现有的酥饼类制品种类繁多，口味不同，成分各异，给人们带来了美食享受。随着经济快速发展以及城市进程加快，人们的生活水平将显著提高，生活方式和消费结构也将显著改变，这将给中国培烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。目前，市场加工的酥饼品类还不够丰富，特别是随着现代生活水平的提高，人们保健意识的不断增强，人们对于酥饼的风味提出了更高要求，现有以干果和糖类作为馅料的酥饼已经不能满足人们的需求。有鉴于此，特提出本发明。技术实现要素：本发明的目的之一在于提供一种海鲜酥饼，以缓解现有的以干果和糖类作为馅料的酥饼已经不能满足人们的需求的技术问题。本发明提供的海鲜酥饼，主要由以下质量份的原料制成：面皮90-100份，油酥40-50份，馅料18-23份，其中，馅料主要由鱼、虾、蟹和海藻中的一种或至少两种制成。进一步的，所述面皮主要由以下质量份的原料制成：面粉45-55份，水20-25份，植物油12-18份，白砂糖5-10份；所述油酥主要由以下质量份的原料制成：面粉25-35份，植物油12-17份；所述馅料主要由以下质量份的原料制成：鱼松45-55份，黄豆粉14-18份，猪肉糜4-6份，白砂糖1-3份，熟面粉1-3份。进一步的，所述面皮主要由以下质量份的原料制成：面粉48-52份，水21-24份；植物油14-16份，白砂糖7-9份；所述油酥主要由以下质量份的原料制成：面粉28-32份，植物油13-17份；所述馅料主要由以下质量份的原料制成：鱼松48-52份，黄豆粉15-17份，猪肉糜4-6份，白砂糖1-3份，熟面粉1-3份。进一步的，所述面皮的主要原料还包括按质量分数计的防腐剂0.3-0.5份；所述馅料的主要原料还包括按质量份数计的防腐剂0.2-0.4份，调味料1.1-1.3份。进一步的，所述防腐剂为山梨酸钾，所述调味料包括鸡精、五香粉和芝麻香油。进一步的，所述鱼松是由鱼类肌肉制成，所述熟面粉是由面粉烘烤制成。本发明的目的之二在于提供一种海鲜酥饼的制作方法，以缓解现有的以干果和糖类作为馅料的酥饼已经不能满足人们的需求的技术问题。本发明提供的海鲜酥饼的制作方法包括如下步骤：(a)制作面皮，将面粉、植物油、水、白砂糖和任选的防腐剂搅拌均匀，制得面皮；(b)制作油酥，将面粉与植物油混合均匀，制得油酥；(c)制作馅料，将鱼松、黄豆粉、猪肉糜、白砂糖、熟面粉、任选的防腐剂和任选的调味料混合均匀，制得馅料；(d)包酥，将面皮包裹油酥形成包酥，并进行醒发；(e)推酥，将醒发后的包酥进行多次折叠压片，制得酥饼皮；(f)成型，将酥饼皮包裹馅料，制得海鲜酥饼半成品；(g)烘烤，将海鲜酥饼半成品进行焙烘，即制得海鲜酥饼。进一步的，在步骤(d)中，醒发的时间为4-6分钟，优选为5分钟。进一步的，在步骤(g)中，所述焙烘的温度为220-240℃，优选为230℃；所述焙烘的时间为15-20分钟，优选为18分钟。进一步的，在步骤(e)中，将醒发后的包酥先进行第一次压片，然后将第一次压片后的包酥折叠成三层，再进行第二次压片，将第二次压片后的包酥再折叠成三层，进行第三次压片，制得酥饼皮。本发明提供的海鲜酥饼以鱼、虾、蟹和海藻中的一种或至少两种制成馅料，不仅更酥软更滑润，食用口感更好，而且风味更独特，营养更丰富，更健康更安全，满足了人们日益增长的消费需求。本发明提供的海鲜酥饼的制作方法工艺简单，操作方便，易于实现标准化、规范化、工厂化生产，便于推广应用。具体实施方式下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。根据本发明的一个方面，本发明提供了一种海鲜酥饼，主要由以下质量份的原料制成：面皮90-100份，油酥45-55份，海鲜馅料18-23份，其中，海鲜馅料主要由鱼、虾、蟹和海藻中的一种或至少两种制成。随着人们消费结构的升级，现在市售的以干果和糖类为馅料的酥饼已经不能满足人们的消费需求，人们希望酥饼的营养更全面，口味更独特，更健康更安全。本发明提供的海鲜酥饼以鱼、虾、蟹和海藻中的一种或至少两种制成馅料，不仅更酥软更滑润，食用口感更好，而且风味更独特，营养更丰富，更健康更安全，满足了人们日益增长的消费需求。在本发明的优选实施方式中，面皮主要由以下质量份的原料制成：面粉45-55份，水20-25份，植物油12-18份，白砂糖5-10份；所述油酥主要由以下质量份的原料制成：面粉25-35份，植物油12-17份；所述海鲜馅料主要由以下质量份的原料制成：鱼松45-55份，黄豆粉14-18份，猪肉糜4-6份，白砂糖1-3份，熟面粉1-3份。在本发明中，面粉均指的是低筋小麦粉，植物油指的是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂，如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油等。在本发明的优选实施方式中，面皮中，面粉的典型但非限制性质量份数如为45.5、46、46.5、47、47.5、48、48.5、49、49.5、50、50.5、51、51.5、52、52.5、53、53.5、54或54.5；水的典型但非限制性的质量份数如为20.2、20.4、20.6、20.8、21、21.2、21.4、21.6、21.8、22、22.2、22.4、22.6、22.8、23、23.2、23.4、23.6、23.8、24、24.2、24.4、24.6或24.8；植物油的典型但非限制性的质量份数如为12.2、12.4、12.6、12.8、13、13.2、13.4、13.6、13.8、14、14.2、14.4、14.6、14.8、15、15.2、15.4、15.6、15.8、16、16.2、16.4、16.8、17、17.2、17.4、17.6或17.8；白砂糖的典型但非限制性的质量份数如为5.2、5.4、5.6、5.8、6、6.2、6.4、6.6、6.8、7、7.2、7.4、7.6、7.8、8、8.2、8.4、8.6、8.8、9、9.2、9.4、9.6或9.8。在本发明的优选实施方式中，油酥中，面粉的典型但非限制性的质量份数如为25.5、26、26.527、27.5、28、28.5、29、29.5、30、30.5、31、31.5、32、32.5、33、33.5、34或34.5；植物油的典型但非限制性的质量份数如为12.2、12.4、12.6、12.8、13、13.2、13.4、13.6、13.8、14、14.2、14.4、14.6、14.8、15、15.2、15.4、15.6、15.8、16、16.2、16.4、16.6或16.8。在本发明的优选实施方式中，海鲜馅料中，鱼松的典型但非限制性的质量份数如为45.5、46、46.5、47、47.5、48、48.5、49、49.5、50、50.5、51、51.5、52、52.5、53、53.5、54或54.5；黄豆粉的典型但非限制性的质量份数如为14.2、14.4、14.6、14.8、15、15.2、15.4、15.6、15.8、16、16.2、16.4、16.6、16.8、17、17.2、17.4、17.6或17.8；猪肉糜的典型但非限制性的质量份数如为4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6、4.7、4.8、4.9、5、5.1、5.2、5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8或5.9；白砂糖的典型但非限制性质量份数如为1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7、2.8或2.9；熟面粉的典型但非限制性的质量份数如为1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7、2.8或2.9。在本实施例的优选实施方式中，面皮的主要原料还包括按质量份数计的防腐剂0.3-0.5份；海鲜馅料的主要原料还包括按质量份数计的防腐剂0.2-0.4份，调味料1.1-1.3份。在本实施例的优选实施方式中，通过在面皮和海鲜馅料中加入防腐剂，以延长面皮和馅料中微生物的生长或化学变化引起的腐败；在海鲜馅料中加入调味料以改善海鲜馅料的味道。在本实施例的优选实施方式中，防腐剂为山梨酸钾，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味；调味料不仅包括鸡精、五香粉、芝麻香油，还可以包括增鲜剂i+g、十三香和海鲜调味料。在本实施例的优选实施方式中，鱼松是由鱼类肌肉制成，熟面粉是由面粉烘烤制成。鱼松的制备包括以下步骤：将鱼清洗干净，去掉黑膜和血污进行烘干，然后放入压榨机进行压榨，再进行搓松，将压榨后的鱼肉搓开，将搓松后的鱼松进行初炒和炒酥，最后将炒酥后的鱼松中的骨刺去除，即得到制备好的鱼松。在本实施例的优选实施方式中，猪肉糜是由新鲜的猪肉通过绞肉机搅成。根据本发明的另一个方面，本发明还提供了鱼酥饼的制作方法，包括如下步骤：(a)制作面皮，将面粉、植物油、水、白砂糖和任选的防腐剂搅拌均匀，制得面皮；(b)制作油酥，将面粉与植物油混合均匀，制得油酥；(c)制作海鲜馅料，将鱼松、黄豆粉、猪肉糜、白砂糖、熟面粉、任选的防腐剂和任选的调味料混合均匀，制得海鲜馅料；(d)包酥，将面皮包裹油酥形成包酥，并进行醒发；(e)推酥，将醒发后的包酥进行压片，制得酥饼皮；(f)成型，将酥饼皮包裹海鲜馅料，制得海鲜酥饼半成品；(g)烘烤，将海鲜酥饼半成品进行焙烘，即制得海鲜酥饼。在本实施例的优选实施方式中，植物油为花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油或菜籽油。在步骤(a)中，制作面皮时，将面粉、植物油、水、白砂糖和任选的防腐剂搅拌均匀，用手拉面团面筋形成薄膜即可。在步骤(d)中，包酥醒发的时间为4-6分钟，优选为5分钟。通过将包酥进行醒发，以使得面皮和油酥包裹的更加均匀。在步骤(e)中，在步骤(e)中，将醒发后的包酥先进行第一次压片，然后将第一次压片后的包酥折叠成三层，再进行第二次压片，将第二次压片后的包酥再折叠成三层，进行第三次压片，制得酥饼皮。在进行第一次压片时，通过擀面杖擀薄至合适大小，折叠成三层，再次擀薄至合适大小，折叠三层，再次擀薄至合适大小，制得酥饼皮。在步骤(g)中，所述焙烘的温度为220-240℃，优选为230℃；所述焙烘的时间为15-20分钟，优选为18分钟。在本实施例的优选实施方式中，通过旋转炉进行焙烘，出炉时，海鲜酥饼烤至金黄色。在本实施例的优选实施方式中，还包括包装步骤，将从旋转炉取出的海鲜酥饼完全冷却至25℃，进行包装。为了更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的描述。实施例1本实施例提供了一种海鲜酥饼，由面皮、油酥和海鲜馅料组成，其中，面皮由以下质量份的原料制成：面粉45份，水20份，花生油18份，白砂糖7份；油酥由以下质量份的原料制成：面粉35份，花生油15份；海鲜馅料由以下质量份的原料制成：鱼松45份，黄豆粉18份，猪肉糜4份，白砂糖2份，熟面粉1份。实施例2本实施例提供了一种海鲜酥饼，由面皮、油酥和海鲜馅料组成，其中，面皮由以下质量份的原料制成：面粉55份，水23份，豆油12份，白砂糖10份；油酥由以下质量份的原料制成：面粉35份，豆油15份；海鲜馅料由以下质量份的原料制成：鱼松55份，黄豆粉14份，猪肉糜6份，白砂糖3份，熟面粉2份。实施例3本实施例提供了一种海鲜酥饼，由面皮、油酥和海鲜馅料组成，其中，面皮由以下质量份的原料制成：面粉48份，水21份，玉米油16份，白砂糖9份；油酥由以下质量份的原料制成：面粉28份，玉米油17份；海鲜馅料由以下质量份的原料制成：鱼松48份，黄豆粉17份，猪肉糜6份，白砂糖3份，熟面粉2份。实施例4本实施例提供了一种海鲜酥饼，由面皮、油酥和海鲜馅料组成，其中，面皮由以下质量份的原料制成：面粉52份，水24份，菜籽油14份，白砂糖7份；油酥由以下质量份的原料制成：面粉32份，菜籽油13份；海鲜馅料由以下质量份的原料制成：鱼松52份，黄豆粉15份，猪肉糜4份，白砂糖2份，熟面粉2份。实施例5本实施例提供了一种海鲜酥饼，由面皮、油酥和海鲜馅料组成，其中，面皮由以下质量份的原料制成：面粉51份，水23份，花生油14份，白砂糖7份，山梨酸钾0.04份；油酥由以下质量份的原料制成：面粉31份，花生油15份；海鲜馅料由以下质量份的原料制成：鱼松51份，黄豆粉15份，猪肉糜5份，白砂糖2份，熟面粉2份，山梨酸钾0.03份。实施例6本实施例提供了一种海鲜酥饼，由面皮、油酥和海鲜馅料组成，其中，面皮由以下质量份的原料制成：面粉50份，水22份，花生油15份，白砂糖8份，山梨酸钾0.04份；油酥由以下质量份的原料制成：面粉30份，花生油14.6份；海鲜馅料由以下质量份的原料制成：鱼松50份，黄豆粉16份，猪肉糜5份，白砂糖2份，熟面粉1.9份，山梨酸钾0.03份，鸡精0.5份，增鲜剂(i+g)0.3份，五香粉0.1份，芝麻香油0.05份，十三香0.04份。实施例1-6所提供的海鲜酥饼的制作方法如下：(a)制作面皮，将面粉、植物油、水、白砂糖和任选的防腐剂搅拌均匀，制得面皮；(b)制作油酥，将面粉与植物油混合均匀，制得油酥；(c)制作海鲜馅料，将鱼松、黄豆粉、猪肉糜、白砂糖、熟面粉、任选的防腐剂和任选的调味料混合均匀，制得海鲜馅料；(d)包酥，将面皮包裹油酥形成包酥，并进行醒发，醒发5分钟；(e)推酥，将醒发后的擀面杖擀薄至合适大小，折叠成三层，再次擀薄至合适大小，折叠三层，使整个面团宽度与多功能面团成型机传送滚轮宽度一致，制得酥饼皮；(f)成型，通过多功能面团成型机和给馅机，使得将酥饼皮包裹海鲜馅料，制得海鲜酥饼半成品；(g)烘烤，将海鲜酥饼半成品放入烤盘，将烤盘放入车架推入旋转炉进行焙烘，焙烤温度230℃，焙烤18分钟，使饼焙烤至金黄色即可出炉，即制得海鲜酥饼。对比例1本对比例提供了一种海鲜酥饼，本对比例与实施例6的不同之处在于，面皮中面粉为20份，水为10份，花生油为8份。对比例2本对比例提供了一种海鲜酥饼，本对比例与实施例6的不同之处在于，面皮中面粉为80份，水为40份，花生油为20份，对比例3本对比例提供了一种海鲜酥饼，本对比例与实施例6的不同之处在于，油酥中面粉为20份，花生油为10份。对比例4本对比例提供了一种海鲜酥饼，本对比例与实施例6的不同之处在于，油酥中面粉为50份，花生油为25份。对比例5本对比例提供了一种海鲜酥饼，本对比例与实施例6的不同之处在于，鱼松20份，黄豆粉为5份，猪肉糜为2份。对比例6本对比例提供了一种海鲜酥饼，本对比例与实施例6的不同之处在于，鱼松80份，黄豆粉为30份，猪肉糜为10份。对比例7本对比例提供了一种海鲜酥饼，本对比例与实施例6的不同之处在于，未添加鱼松。对比例8本对比例提供了一种海鲜酥饼，本对比例与实施例6的不同之处在于，未添加黄豆粉。对比例9本对比例提供了一种海鲜酥饼，本对比例与实施例6的不同之处在于，未添加猪肉糜。对比例10本对比例提供了一种海鲜酥饼，本对比例与实施6的不同之处在于，在步骤(d)中，未进行醒发。对比例11本对比例提供了一种海鲜酥饼，本对比例与实施6的不同之处在于，在步骤(e)中，未进行多次折叠压片。对比例12本对比例提供了一种海鲜酥饼，本对比例与实施例6的不同之处在于，在步骤(g)中，烘烤的温度为180℃，烘烤的时间为25分钟。对比例13本对比例提供了一种海鲜酥饼，本对比例与实施例6的不同之处在于，在步骤(g)中，烘烤的温度为250℃，烘烤的时间为10分钟。为了测定本发明实施例所提供的海鲜酥饼的感官效果，在某公司抽取100名员工分别对上述实施例1-6所提供的海鲜酥饼和对比例1-14所提供的海鲜酥饼进行感官评价，评价结果如下：表1实施例1-6与对比例1-14所提供海鲜酥饼感官评价表色泽形态组织口感风味综合评分实施例1202018.819.219.597.5实施例2202018.919.119.597.5实施例3202019.219.419.698.2实施例4202019.319.319.798.3实施例5202019.619.619.899.5实施例6202019.819.919.999.6对比例1192016.215.815.286.2对比例2202016.414.615.186.1对比例3191915.216.215.484.8对比例4191915.816.815.686.2对比例5202017.614.214.886.6对比例6182018.414.814.685.8对比例7202016.813.214.484.4对比例8202016.414.514.585.4对比例9202016.213.514.384对比例10191815.117.216.886.1对比例11181814.214.416.280.8对比例12171713.615.215.278对比例13151513.214.815.173.1从表1可以看出，实施例1-6提供的海鲜酥饼在色泽、形态、组织、口感和风味均明显优于对比例1-13所提供的海鲜酥饼，其外观、口感和风味更受消费者喜爱；通过实施例1-6与对比例1-4的对比可知，本发明实施例1-6提供的海鲜酥饼中，面皮和油酥分别通过特定含量的面粉、玉米油及水协同配合，使得海鲜酥饼的酥饼皮更酥脆饱满，颜色更金黄诱人，更有嚼劲，让消费者更喜爱；通过实施例1-6与对比例5-9的对比可知，本发明实施例1-6提供的海鲜酥饼中，海鲜馅料通过鱼松、黄豆粉、猪肉糜、白砂糖和熟面粉的协同配合，使得海鲜酥饼的口感更好，风味更独立，消费者更喜爱；通过实施例1-6与对比例10的对比可知，通过将包酥进行醒发使得包酥组织更均匀，色泽和形态更美观，口感更酥脆；通过实施例1-6与对比例11的对比可知，在进行推酥时，未进行多次折叠压片，使得面皮和油酥混合的不均匀，影响海鲜酥饼的色泽、形态和口感；通过实施例1-6和对比例12和13的对比可知，合适的烘烤的温度和时间才能够有效海鲜酥饼的色泽、形态和口感。综上，本发明通过面皮、油酥和海鲜馅料制得的海鲜酥饼，其色泽金黄，酥脆绵软，风味独特，营养更丰富，更健康更安全，满足了人们日益增长的消费需求。最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。当前第1页12