本发明属于食品果酱制备技术领域，具体涉及一种酵素果酱及其制备方法。
背景技术：
辞海中酵素是酶的旧称，但酶(enzyme)是个现代词汇，而“酵”的渊源很早，如北宋末年朱肱《北山酒经》中的“用酵四时不同，寒即多用，温即减之”，可见“酵”有酵母之意，故从字面上酵素即酵母之要素。
酶(enzyme)是德国科学家毕希纳通过破碎酵母细胞最终确认，故有存在于(en)酵母(zyme)中的活性物之意，毕希纳因此获1907年诺贝尔化学奖。后进一步明确酶是各种生化反应的催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点，具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。并由于酶的化学本质几乎都是蛋白质，故酶的概念向着学术和深邃的方向发展。然而，“酵(ferment)”的中英文概念仍然沿俗名方向发展，既可作动词，也可作名词“发酵”、“酵素”或“发酵物”使用。目前流行的酵素一词实际上正是后者，它包含了酶及其产酶微生物和相关调节因子以及相互作用因子，如激活剂及抑制剂、协同及反馈调控因子等的微生态整体，可称之为广义的酵素。事实上，没有一定的微生态，菌和酶均不可能发挥任何作用，且同样的酶和微生物在不同的微生态中会发挥不同的作用。故狭义的酵素与酶同义，但目前多用广义的酵素。狭义的酵素是各种生物化学反应的生物催化剂，存在于所有活细胞中，是它激活了细胞的活力，使细胞展现出种种生命迹象，是维持机体正常功能、消化食物、修复组织等生命活动的必须物质。酵素是一种特殊的复杂蛋白质，是人体内新陈代谢中各种化学变化最重要的媒介体。酵素可增强人体新陈代谢，清除体内不完全代谢产物，迅速活化生理机能，制造新的细胞，是肠道健康的最佳保障；酵素是美容催化剂，其含有的多种酶类能一直皮肤老化，能参与角质层新陈代谢，修复皱纹，延缓皮肤老化速度，酵素储存越多，人就越容易呈现健康状态。
酵素分为体外酵素和体内酵素两大类，人体内合成的酵素(酶)是有限的，随着年龄的增长以及污染，体内酵素合成慢慢减少，又由于酶在高温下会失活，现在人们的熟食习惯使得外源性酵素的摄入减少。由于食物中所含酵素有能力负担高达75％的消化任务，食物加热时酵素被破坏，消化任务完全落在消化器官上，因此食物中缺乏酵素容易使消化器官工作过度。当人体优先将体内酵素用于消化器官时，会从免疫系统中夺取酵素而忽略了维护健康的重要任务，最终会导致许多退化性疾病。人体内酵素的不足会导致亚健康、衰老加速、疾病产生。为了延缓衰老，维持健康，人体应该合理从体外补充酵素来满足新陈代谢的需要，抵抗疾病的侵扰。
酵素含有丰富的营养成分和功能活性成分，而且酵素发酵过程中的残渣等成分也含有大量的功能成分和营养物质，但是长期以来，这些发酵过程中的副产物并没有得到人们的重视，而被随意的丢弃，不仅造成资源的浪费，而且增加了处理废弃物的成本。目前未见将酵素发酵的残渣和絮状沉降物制作酵素果酱的研究报道。
技术实现要素：
本发明的第一目的在于提供一种酵素果酱，第二目的在于提供一种酵素果酱的制备方法。
本发明的第一目的是这样实现的，所述的酵素果酱是由酵素发酵过程中的自流残渣及絮凝沉降物经室温再次发酵、骨泥磨研磨、真空低温熬制而成。
本发明的第二目的是这样实现的，所述的酵素果酱的制备方法，包括以下步骤：
a、选取无霉变无病虫害的新鲜原料，用清水冲洗干净并沥干表面水分，备用；
b、将经过步骤a处理的原料60～80重量份，切分装入发酵罐中，加入糖20～40重量份，先在发酵罐底部放原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，所述的原料的层高为5～10cm；水封，于常温下第一次发酵10～20天，收集发酵后的原料的自流汁进行第二次发酵，收集自流汁后的原料的自流残渣备用；
c、取步骤b中发酵后的原料的自流汁，水封，于常温下第二次静置发酵180～360天，过滤，收集发酵液中的絮凝沉降物备用，然后滤液膜滤除菌，得到酵素；
d、将步骤b中得到的自流残渣和步骤c中得到的絮凝沉降物作为原料，一起放入发酵罐中，室温静置发酵5～15天；
e、将经过步骤d处理后的原料经骨泥磨研磨为均一的浆状，然后在45℃～50℃真空熬煮至浓稠而冷却不凝结成糕的状态；
f、灌装封口即得酵素果酱。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
1、本发明充分利用酵素发酵副产物，为酵素生产过程中的一次发酵自流残渣及二次发酵絮凝沉淀提供一个新的应用领域，而且获得的酵素果酱很好地保留了酵素副产物中的果胶、多酚黄酮、矿物元素、乳酸菌、酵母菌等天然活性功能成分，制备出的酵素果酱不含任何添加剂，产品绿色天然有机、口感俱佳。本发明的酵素果酱因本身所具有的营养保健作用使得其比传统果酱更容易得到广大消费者的认可。
2、本发明酵素果酱的制备方法选取酵素发酵的副产物作为原料，经再次发酵、骨泥磨研磨、真空低温熬制而成；通过再次发酵和骨泥磨研磨进一步释放原料中的营养物质，低温真空熬煮使得其中的乳酸菌、酵母菌、酶类及香味凝聚在糕体内不被破坏，最大限度保留酵素营养保健活性成分，不仅香味保持期长，而且获得的酵素果酱口感好、回味久长。本发明的制作工艺精良、食用安全，自然发酵长期成熟，增进了酵素的活力，制作的果酱有利于人体的需求、经常食用可增进人体健康。
3、本发明采用新鲜原料和由原料制备的植物糖进行发酵，所提取的植物糖与发酵原料同源，由自身提取的植物糖作为酵素发酵的糖分，避免引入杂菌，增强功效，而且提取的植物糖中的植物多糖等能够抑制致病菌的生长，降低发酵风险；由以上原料发酵后剩余的自流残渣和絮状沉降物能避免杂菌污染，植物糖作为残留糖被进一步开发，有效增加功能成分。
4、本发明发酵用植物糖的整个过程提取过程为水提取，不加入任何有机溶剂，不改变其分子结构，绿色安全，味道纯正，无任何不良口感或异味；提取过程仅保证最大程度的可溶性糖的溶出以及一次过滤去除无机盐，保证了最大的提取量。
5、本发明进一步使用菊芋、甘露子等作为原料，菊芋具和甘露子均具有极好的食疗功效；甘露子富含水苏糖，制作的甘露子酵素果酱口感佳，同时对于便秘、肠胃亚健康以及食欲不振等都均有显著功效；而菊芋中富含菊糖，菊糖热值低，味道温和而不具刺激性，因此制备的菊糖酵素果酱属于低热量甜食。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。
本发明所述的酵素果酱是由酵素发酵过程中的自流残渣及絮凝沉降物经室温再次发酵、骨泥磨研磨、真空低温熬制而成。
所述的酵素发酵为常温两次发酵，所述的自流残渣为第一次常温发酵结束收集自流汁后剩余的原料残渣，所述的絮凝沉降物为第二次常温发酵中产生的絮状沉降物。
所述的酵素为水果酵素、蔬菜酵素、中草药酵素中的一种或多种。
所述的酵素为甘露子酵素和/或菊芋酵素。
所述的酵素果酱中添加食品级的辅料制备成果冻、糖果或果糕。
所述的酵素果酱中添加化妆品领域接收的辅料制备成面膜、洗手液、肥皂等。
所述的酵素果酱的制备方法，包括以下步骤：
a、选取无霉变无病虫害的新鲜原料，用清水冲洗干净并沥干表面水分，备用；
b、将经过步骤a处理的原料60～80重量份，切分装入发酵罐中，加入糖20～40重量份，先在发酵罐底部放原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，所述的原料的层高为5～10cm；水封，于常温下第一次发酵10～20天，收集发酵后的原料的自流汁进行第二次发酵，收集自流汁后的原料的自流残渣备用；
c、取步骤b中发酵后的原料的自流汁，水封，于常温下第二次静置发酵180～360天，过滤，收集发酵液中的絮凝沉降物备用，然后滤液膜滤除菌，得到酵素；
d、将步骤b中得到的自流残渣和步骤c中得到的絮凝沉降物作为原料，一起放入发酵罐中，室温静置发酵5～15天；
e、将经过步骤d处理后的原料经骨泥磨研磨为均一的浆状，然后在45℃～50℃真空熬煮至浓稠而冷却不凝结成糕的状态；
f、灌装封口即得酵素果酱。
步骤c中所述的自流汁为发酵后的原料不加压自行流出的汁液叫自流汁。
步骤a中所述的新鲜原料为菊科植物菊芋(helianthustuberosus)的新鲜根茎和/或唇形科(labiatae)水苏属(stachys)多年生草本植物甘露子(s.sieboldiimiq)的新鲜根茎。
步骤b中所述的糖为利用所述的原料制备的植物糖和/或非利用所述的原料得到的添加糖。
所述的植物糖的制备方法为：
1)将所述的新鲜原料清洗沥干装入容器中，放入超声仪在100～200kmz的频率下处理10～15min，然后进行打浆破碎，再加入1～3倍体积的去离子水，搅拌混匀，浸泡30～60min，过滤，弃去滤渣，得到初滤液；
2)将得到的初滤液使用90～100d的纳滤膜进行过滤，除去可透过膜的无机盐，然后进行真空浓缩、喷雾干燥，即可得到目标物。
所述的添加糖为异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、红糖、麦芽糖、蜂蜜中的一种或多种。
以下实施例的酵素果酱生产过程中，凡是能够与物料接触的所用器具或身体部位均使用清洁除菌水清洗再与物料进行接触，以降低杂菌污染。
实施例1
一种酵素果酱，所述的酵素果酱是由酵素发酵过程中的自流残渣及絮凝沉降物经室温再次发酵、骨泥磨研磨、真空低温熬制而成。所述的酵素发酵为常温两次发酵，所述的自流残渣为第一次常温发酵结束收集自流汁后剩余的原料残渣，所述的絮凝沉降物为第二次常温发酵中产生的絮状沉降物。所述的酵素为甘露子酵素，发酵用原料为甘露子。
实施例2
一种酵素果酱，所述的酵素果酱是由酵素发酵过程中的自流残渣及絮凝沉降物经室温再次发酵、骨泥磨研磨、真空低温熬制而成。所述的酵素发酵为常温两次发酵，所述的自流残渣为第一次常温发酵结束收集自流汁后剩余的原料残渣，所述的絮凝沉降物为第二次常温发酵中产生的絮状沉降物。所述的酵素为菊芋酵素，发酵用原料为菊芋。
实施例3
一种酵素果酱，所述的酵素果酱是由酵素发酵过程中的自流残渣及絮凝沉降物经室温再次发酵、骨泥磨研磨、真空低温熬制而成。所述的酵素发酵为常温两次发酵，所述的自流残渣为第一次常温发酵结束收集自流汁后剩余的原料残渣，所述的絮凝沉降物为第二次常温发酵中产生的絮状沉降物。所述的酵素为水果酵素，所述的水果为相互之间不相克的任意单一水果或水果组合。
实施例4
一种酵素果酱，所述的酵素果酱是由酵素发酵过程中的自流残渣及絮凝沉降物经室温再次发酵、骨泥磨研磨、真空低温熬制而成。所述的酵素发酵为常温两次发酵，所述的自流残渣为第一次常温发酵结束收集自流汁后剩余的原料残渣，所述的絮凝沉降物为第二次常温发酵中产生的絮状沉降物。所述的酵素为蔬菜酵素，所述的蔬菜为相互之间不相克的任意单一蔬菜或蔬菜组合。
实施例5
一种酵素果酱，所述的酵素果酱是由酵素发酵过程中的自流残渣及絮凝沉降物经室温再次发酵、骨泥磨研磨、真空低温熬制而成。所述的酵素发酵为常温两次发酵，所述的自流残渣为第一次常温发酵结束收集自流汁后剩余的原料残渣，所述的絮凝沉降物为第二次常温发酵中产生的絮状沉降物。所述的酵素为中草药酵素，所述的中草药为相互之间不相克的任意单一中草药或中草药组合。
实施例6
在实施例1所述的酵素果酱中添加食品级的辅料制备成果冻。
实施例7
在实施例3所述的酵素果酱中添加食品级的辅料制备成糖果。
实施例8
在实施例5所述的酵素果酱中添加食品级的辅料制备成果糕。
实施例9
一种如实施例1所述的酵素果酱的制备方法，包括以下步骤：
a、选取无霉变无病虫害的新鲜原料甘露子，用清水冲洗干净并沥干表面水分，备用；b、将经过步骤a处理的原料80重量份，切分装入发酵罐中，加入糖40重量份，先在发酵罐底部放原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，所述的原料的层高为10cm；水封，于常温下第一次发酵20天，收集发酵后的原料的自流汁进行第二次发酵，收集自流汁后的原料的自流残渣备用；c、取步骤b中发酵后的原料的自流汁，水封，于常温下第二次静置发酵360天，过滤，收集发酵液中的絮凝沉降物备用，然后滤液膜滤除菌，得到酵素；所述的自流汁为发酵后的原料不加压自行流出的汁液；d、将步骤b中得到的自流残渣和步骤c中得到的絮凝沉降物作为原料，一起放入发酵罐中，室温静置发酵15天；e、将经过步骤d处理后的原料经骨泥磨研磨为均一的浆状，然后在50℃真空熬煮至浓稠而冷却不凝结成糕的状态；f、灌装封口即得酵素果酱。
步骤b中所述的糖为采用所述的原料甘露子制备的甘露子植物糖。所述的植物糖的制备方法为：1)将所述的新鲜原料甘露子清洗沥干装入容器中，放入超声仪在200kmz的频率下处理15min，然后进行打浆破碎，再加入3倍体积的去离子水，搅拌混匀，加热至50℃浸泡60min，过滤，弃去滤渣，得到初滤液；2)将得到的初滤液使用100d的纳滤膜进行过滤，除去可透过膜的无机盐，然后进行真空浓缩、喷雾干燥，即可得到目标物。
本实施例使用甘露子作为原料，甘露子具有极好的食疗功效；甘露子富含水苏糖，制作的甘露子酵素果酱口感佳，同时对于便秘、肠胃亚健康以及食欲不振等都均有显著功效。
实施例10
一种如实施例2所述的酵素果酱的制备方法，包括以下步骤：
a、选取无霉变无病虫害的新鲜原料，用清水冲洗干净并沥干表面水分，备用；b、将经过步骤a处理的原料60重量份，切分装入发酵罐中，加入糖20重量份，先在发酵罐底部放原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，所述的原料的层高为5cm；水封，于常温下第一次发酵10天，收集发酵后的原料的自流汁进行第二次发酵，收集自流汁后的原料的自流残渣备用；c、取步骤b中发酵后的原料的自流汁，水封，于常温下第二次静置发酵180天，过滤，收集发酵液中的絮凝沉降物备用，然后滤液膜滤除菌，得到酵素；所述的自流汁为发酵后的原料不加压自行流出的汁液；d、将步骤b中得到的自流残渣和步骤c中得到的絮凝沉降物作为原料，一起放入发酵罐中，室温静置发酵5天；e、将经过步骤d处理后的原料经骨泥磨研磨为均一的浆状，然后在45℃真空熬煮至浓稠而冷却不凝结成糕的状态；f、灌装封口即得酵素果酱。
步骤b中所述的糖为采用所述的原料菊芋制备的菊芋植物糖。所述的植物糖的制备方法为：1)将所述的新鲜原料菊芋清洗沥干装入容器中，放入超声仪在100kmz的频率下处理10min，然后进行打浆破碎，再加入1倍体积的去离子水，搅拌混匀，加热至90℃浸泡30min，过滤，弃去滤渣，得到初滤液；2)将得到的初滤液使用90d的纳滤膜进行过滤，除去可透过膜的无机盐，然后进行真空浓缩、喷雾干燥，即可得到目标物。
本实施例使用菊芋作为原料，菊芋具有极好的食疗功效；菊芋中富含菊糖，菊糖热值低，味道温和而不具刺激性，因此菊糖酵素果酱属于低热量甜食。
实施例11
一种如实施例3所述的酵素果酱的制备方法，包括以下步骤：
a、选取无霉变无病虫害的新鲜原料，用清水冲洗干净并沥干表面水分，备用；b、将经过步骤a处理的原料65重量份，切分装入发酵罐中，加入糖25重量份，先在发酵罐底部放原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，所述的原料的层高为6cm；水封，于常温下第一次发酵12天，收集发酵后的原料的自流汁进行第二次发酵，收集自流汁后的原料的自流残渣备用；c、取步骤b中发酵后的原料的自流汁，水封，于常温下第二次静置发酵240天，过滤，收集发酵液中的絮凝沉降物备用，然后滤液膜滤除菌，得到酵素；所述的自流汁为发酵后的原料不加压自行流出的汁液；d、将步骤b中得到的自流残渣和步骤c中得到的絮凝沉降物作为原料，一起放入发酵罐中，室温静置发酵8天；e、将经过步骤d处理后的原料经骨泥磨研磨为均一的浆状，然后在46℃真空熬煮至浓稠而冷却不凝结成糕的状态；f、灌装封口即得酵素果酱。
步骤b中所述的糖为采用所述的原料制备的植物糖和非利用所述的原料得到的添加糖。所述的植物糖的制备方法为：1)将所述的新鲜原料清洗沥干装入容器中，放入超声仪在120kmz的频率下处理12min，然后进行打浆破碎，再加入1.5倍体积的去离子水，搅拌混匀，加热至60℃浸泡40min，过滤，弃去滤渣，得到初滤液；2)将得到的初滤液使用92d的纳滤膜进行过滤，除去可透过膜的无机盐，然后进行真空浓缩、喷雾干燥，即可得到目标物。所述的添加糖为蜂蜜。
实施例12
一种如实施例4所述的酵素果酱的制备方法，包括以下步骤：
a、选取无霉变无病虫害的新鲜原料，用清水冲洗干净并沥干表面水分，备用；b、将经过步骤a处理的原料70重量份，切分装入发酵罐中，加入糖30重量份，先在发酵罐底部放原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，所述的原料的层高为7cm；水封，于常温下第一次发酵15天，收集发酵后的原料的自流汁进行第二次发酵，收集自流汁后的原料的自流残渣备用；c、取步骤b中发酵后的原料的自流汁，水封，于常温下第二次静置发酵270天，过滤，收集发酵液中的絮凝沉降物备用，然后滤液膜滤除菌，得到酵素；所述的自流汁为发酵后的原料不加压自行流出的汁液；d、将步骤b中得到的自流残渣和步骤c中得到的絮凝沉降物作为原料，一起放入发酵罐中，室温静置发酵10天；e、将经过步骤d处理后的原料经骨泥磨研磨为均一的浆状，然后在47℃真空熬煮至浓稠而冷却不凝结成糕的状态；f、灌装封口即得酵素果酱。
步骤b中所述的糖为采用非利用所述的原料得到的添加糖。所述的添加糖为异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、红糖、麦芽糖和蜂蜜。
实施例13
一种如实施例5所述的酵素果酱的制备方法，包括以下步骤：
a、选取无霉变无病虫害的新鲜原料，用清水冲洗干净并沥干表面水分，备用；b、将经过步骤a处理的原料75重量份，切分装入发酵罐中，加入糖35重量份，先在发酵罐底部放原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，所述的原料的层高为8cm；水封，于常温下第一次发酵18天，收集发酵后的原料的自流汁进行第二次发酵，收集自流汁后的原料的自流残渣备用；c、取步骤b中发酵后的原料的自流汁，水封，于常温下第二次静置发酵300天，过滤，收集发酵液中的絮凝沉降物备用，然后滤液膜滤除菌，得到酵素；所述的自流汁为发酵后的原料不加压自行流出的汁液；d、将步骤b中得到的自流残渣和步骤c中得到的絮凝沉降物作为原料，一起放入发酵罐中，室温静置发酵12天；e、将经过步骤d处理后的原料经骨泥磨研磨为均一的浆状，然后在48℃真空熬煮至浓稠而冷却不凝结成糕的状态；f、灌装封口即得酵素果酱。
步骤b中所述的糖为采用所述的原料制备的植物糖。所述的植物糖的制备方法为：1)将所述的新鲜原料清洗沥干装入容器中，放入超声仪在170kmz的频率下处理14min，然后进行打浆破碎，再加入2倍体积的去离子水，搅拌混匀，加热至70℃浸泡50min，过滤，弃去滤渣，得到初滤液；2)将得到的初滤液使用98d的纳滤膜进行过滤，除去可透过膜的无机盐，然后进行真空浓缩、喷雾干燥，即可得到目标物。
本发明酵素果酱的制备方法选取酵素发酵的副产物作为原料，经再次发酵、骨泥磨研磨、真空低温熬制而成；通过再次发酵和骨泥磨研磨进一步释放原料中的营养物质，低温真空熬煮使得其中的乳酸菌、酵母菌、酶类及香味凝聚在糕体内不被破坏，最大限度保留酵素营养保健活性成分，不仅香味保持期长，而且获得的酵素果酱口感好、回味久长。