本发明属于肉类食品加工技术领域，具体涉及一种水晶火腿及其制作方法。
背景技术：
水晶火腿风味独特鲜美、外观晶莹剔透、食用简单方便，深受消费者欢迎，是西式的经典肉制品之一。经过近50年发展，水晶火腿生产工艺、原料标准、卤制方法、关键设备改进等方面都有很大的发展。
但是市场上的水晶火腿存在的缺点是：一般采用猪肉和热可逆胶体制成，口味单一，营养不够全面。
技术实现要素：
为了解决现有技术所存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种水晶火腿及其制作方法。
方案一：
一种水晶火腿，由以下原料制得：70～80重量份精选猪肉、30～40重量份精选禽肉、10～15重量份腌制料、15～20重量份水晶粒；引入禽肉，口味更为丰富，营养更为全面。
所述水晶粒由以下原料制得：20～25重量份碎皮、15～20重量份水、1～2重量份食盐、10～15重量份食用胶溶液。采用碎皮最为主材，营养更为丰富。
优选地，所述腌制料为：3～5重量份食盐、1～2重量份胡椒、1～2重量份花椒、1～2重量份五香粉。
优选地，所述食用胶为36～40重量份卡拉胶、0～4重量份明胶、0～4重量份黄原胶，溶于1000重量份纯水制得。
方案二：
一种水晶火腿的制作方法，包括如下步骤：
(1)肉的腌制；将70～80重量份精选猪肉和30～40重量份精选禽肉用8mm网板绞制，然后与10～15重量份腌制料一起投进滚筒内滚揉3～4小时，静腌4～5小时，再滚揉30～40分钟，得腌制肉；
(2)水晶粒的制备：将20～25重量份经过有机酸酸化的碎皮，用15～20重量份的水萃取，经60目筛过滤，得蛋白溶液，再将制得的蛋白溶液与1～2重量份食盐、10～15重量份食用胶溶液，混合搅拌，逐滴加入到5～6％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡10～12min；再用0.4～0.5％(质量分数)单宁酸浸泡15～20min，捞起沥干，得水晶粒；形成双层水晶粒结构，口感更有韧性。
(3)水晶火腿的制备：将步骤(1)制得的腌制肉与步骤(2)制得的水晶粒混合，经灌装、蒸煮、灭菌、包装得水晶火腿。
优选地，所述禽肉为鸡肉、鸭肉和鹅肉的一种或几种。
优选地，所述碎皮为猪皮、鸡皮和鸭皮的一种或几种。
优选地，所述有机酸为柠檬酸或乳酸。
与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：
(1)口味更为丰富，营养更为全面；
(2)口感更有韧性。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
根据本发明提出的水晶火腿及其制作方法可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，选择以下实施例进行示例性说明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
一种水晶火腿制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)肉的腌制；将70重量份精选猪肉和30重量份精选禽肉(鸡肉)用8mm网板绞制，然后与10重量份腌制料一起投进滚筒内滚揉3小时，静腌4小时，再滚揉30分钟，得腌制肉；
(2)水晶粒的制备：将40重量份卡拉胶溶于1000重量份纯水制得食用胶溶液；经过有机酸(柠檬酸)酸化的碎皮(猪皮)，用15重量份的水萃取，经60目筛过滤，得蛋白溶液，再将制得的蛋白溶液与1重量份食盐、10重量份食用胶溶液，混合搅拌，逐滴加入到5％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡12min；再用0.4％(质量分数)单宁酸浸泡20min，捞起沥干，得水晶粒；形成双层水晶粒结构，口感更有韧性。
(3)水晶火腿的制备：将步骤(1)制得的腌制肉与步骤(2)制得的水晶粒混合，经灌装、蒸煮、灭菌、包装得水晶火腿。
实施例2
(1)肉的腌制；将80重量份精选猪肉和40重量份精选禽肉(鸡肉)用8mm网板绞制，然后与15重量份腌制料一起投进滚筒内滚揉4小时，静腌5小时，再滚揉40分钟，得腌制肉；
(2)水晶粒的制备：将36重量份卡拉胶、4重量份明胶，溶于1000重量份纯水制得食用胶溶液；将25重量份经过有机酸(柠檬酸)酸化的碎皮(猪皮)，用20重量份的水萃取，经60目筛过滤，得蛋白溶液，再将制得的蛋白溶液与2重量份食盐、15重量份食用胶溶液，混合搅拌，逐滴加入到6％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡10min；再用0.5％(质量分数)单宁酸浸泡15min，捞起沥干，得水晶粒；形成双层水晶粒结构，口感更有韧性。
(3)水晶火腿的制备：将步骤(1)制得的腌制肉与步骤(2)制得的水晶粒混合，经灌装、蒸煮、灭菌、包装得水晶火腿。
实施例3
(1)肉的腌制；将75重量份精选猪肉和35重量份精选禽肉(鸡肉)用8mm网板绞制，然后与12重量份腌制料一起投进滚筒内滚揉3.5小时，静腌4.5小时，再滚揉35分钟，得腌制肉；
(2)水晶粒的制备：将36重量份卡拉胶、4重量份黄原胶，溶于1000重量份纯水制得食用胶溶液；将22重量份经过有机酸(柠檬酸)酸化的碎皮(猪皮)，用18重量份的水萃取，经60目筛过滤，得蛋白溶液，再将制得的蛋白溶液与1.5重量份食盐、12重量份食用胶溶液，混合搅拌，逐滴加入到5.5％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡11min；再用0.45％(质量分数)单宁酸浸泡18min，捞起沥干，得水晶粒；形成双层水晶粒结构，口感更有韧性。
(3)水晶火腿的制备：将步骤(1)制得的腌制肉与步骤(2)制得的水晶粒混合，经灌装、蒸煮、灭菌、包装得水晶火腿。
实施例4
本实例与实施例3的区别在于20重量份精选禽肉(鸡肉)、15重量份精选禽肉(鹅肉)代替35重量份精选禽肉(鸡肉)。
实施例5
本实例与实施例3的区别在于10重量份精选禽肉(鸡肉)、10重量份精选禽肉(鸭肉)、15重量份精选禽肉(鹅肉)代替35重量份精选禽肉(鸡肉)。
实施例6
本实例与实施例3的区别在于用乳酸代替同等重量份的柠檬酸。
实施例7
本实例与实施例3的区别在于用鸡皮代替同等重量份的猪皮。
实施例8
本实例与实施例3的区别在于用重量比2:1的猪皮和鸡皮代替同等重量份的猪皮。
实施例9
本实例与实施例3的区别在于用重量比1:1:1的猪皮、鸡皮、鸭皮代替同等重量份的猪皮。
实施例10
本实例与实施例3的区别在于用重量比3:2:1的鸡皮和猪皮代替同等重量份的猪皮。
与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：
(1)口味更为丰富，营养更为全面；提高了猪皮等的利用率，利用率接近100％；
(2)韧性提高了35％，口感更佳。