一种利用变温压差膨化干燥技术生产黑蒜脆片的方法与流程

本发明属于食品生产技术领域，尤其是一种利用变温压差膨化干燥技术生产黑蒜脆片的方法。

背景技术：

我国是种植大蒜的世界第一大国，产量占世界总产量的1/4。据统计，全国种蒜面积约12万公顷，总产量达54万吨，出口量位居世界第4位。大蒜具有广谱杀菌、保护心血管系统、抗癌、抗病毒以及增强机体免疫力等重要的生理功能和药用价值，历年来受到人们重视，我国将大蒜作为药用已有2000多年的历史。目前，为了增加大蒜的利用率及去除大蒜本身的不良气味，可将大蒜进行再加工，满足市场的需求，主要制成品包括鲜消蒜制品如冷冻蒜米；脱水加工产品如脱水蒜片和蒜渣等；生物发酵加工产品如糖蒜、黑蒜等。

黑蒜又称黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的大蒜，在高温高湿的环境中发酵一定时间而成的一种大蒜深加工产品。与大蒜比较，黑蒜的抗氧化能力提高了十倍以上，大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的氨基酸，有利于人体迅速吸收，对增强人体免疫力、缓解疲劳、维持身体健康起到了良好的促进作用，且黑蒜味甜、无辛辣味、无蒜臭味，是一种理想的保健食品。更重要的是黑蒜作为一种新型高新技术的大蒜深加工制品，其所含有的独特营养物质和功能成分及特有功效作用是蒜油和蒜粉等相关的大蒜深加工产品所不能替代的。

目前，对变温压差膨化干燥技术在不同果蔬原料上的应用已有较多的研究，并且获得了品质优良的膨化产品。国外一些学者对苹果、马铃薯、胡萝卜、蓝莓、蘑菇、芹菜、菠萝、洋葱、甜菜、梨、甘蓝、洋芋等原料进行了广泛的研究，确定了蒸汽压力、膨化温度、真空干燥时间、原料造型等对膨化产品品质的影响。而对黑蒜的研究多集中于黑蒜制造加工工艺，黑蒜酱、黑蒜浓缩汁等产品的研发，而对于黑蒜干燥加工技术，尤其是压差膨化干燥黑蒜脆片的研究未见报道。

利用压差膨化干燥技术既能对黑蒜进行低温膨化，同时还能达到干燥脱水的效果。因此，利用该技术进行黑蒜的膨化干燥，既可以生产出可直接食用的休闲食品---黑蒜脆片，也能为黑蒜的综合利用解决脱水技术瓶颈问题。

技术实现要素：

本发明的目的在于针对目前黑蒜干燥加工技术存在的不足之处，提供一种利用变温压差膨化干燥技术生产黑蒜脆片的方法，该方法以黑蒜为原料，利用恒温干燥结合变温压差膨化技术，从而制得组织结构疏松、色泽鲜亮、口感酥脆且芳香气味独特的黑蒜脆片。

为了实现上述目的，本发明所采用的的技术方案如下：

一种利用变温压差膨化干燥技术生产黑蒜脆片的方法，其工艺参数如下：

前处理条件：切片厚度：3±0.5mm；

恒温干燥温度：50℃；

恒温干燥时间：4h；

变温压差膨化条件：

膨化温度：55-65℃；

膨化时间：4.0-4.5h；

压力差：0.1mpa；

停滞时间：10min；

抽空温度：50-60℃；

抽空时间：60-90min。

而且，具体步骤如下：

⑴前处理条件：将黑蒜切片为3±0.5mm，得蒜片；将蒜片置于温度为50℃的恒温干燥箱中干燥4h，即得前处理黑蒜片；

⑵变温压差膨化条件：将前处理黑蒜片置于膨化罐内，然后加热使膨化罐内的温度上升至所需膨化温度55-65℃，在加热膨化罐的同时对真空罐进行抽真空，直至真空罐内压力降至-0.1mpa，膨化时间为4.0-4.5h，随后开启泄压阀，同时关闭蒸汽阀，随即通入冷却水降温，直至达到设定的抽真空干燥温度50-60℃，抽空时间为60-90min，然后关闭泄压阀，抽真空停止，再通入冷却水将温度降至30℃，打开通气阀门，恢复至常压后，开启罐门取出产品，即得黑蒜脆片。

而且，所述前处理黑蒜片均匀摊布于钢丝盘上，推入膨化罐，关闭罐门，停滞时间为10min，然后开启蒸汽阀门加热膨化罐。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明方法以黑蒜为原料，利用恒温干燥结合变温压差膨化技术，从而制得组织结构疏松、色泽鲜亮、口感酥脆且芳香气味独特的黑蒜脆片，该黑蒜脆片无刺激性的大蒜味，不仅口感好，口感酥脆，且具有润肠通便、抗衰老以及抗氧化的功效，市场前景广阔，对于增强人们身体健康具有重要的意义。

2、本发明方法利用变温压差膨化干燥技术既能对黑蒜进行低温膨化，同时还达到干燥脱水的效果，得到的脆片产品组织结构疏松，具有均匀的多孔结构，且色泽鲜亮，口感酥脆，芳香气味独特；因此，利用该技术进行黑蒜的膨化干燥，既可以生产出可以直接食用的休闲食品---黑蒜脆片，又能为黑蒜的综合利用解决脱水技术瓶颈问题，拓宽黑蒜的应用领域。

3、本发明方法制得的压差膨化干燥后的黑蒜脆片，没有大蒜的辛辣味，表现出良好的口感；黑蒜超强的抗氧化性能使它对多种病症产生非常好的效果，同时也对会造成身体多功能减弱的疾病产生非常好的保健治疗作用；另一方面，黑蒜中膳食纤维能够促进消化，防止便秘；减少消化过程中对脂肪的吸收，从而能降低血液中胆固醇、甘油三脂的含量，防治高血压、心脑血管疾病；有效预防大肠癌、糖尿病、肥胖、便秘、维护肠道生态等。

附图说明

图1为本发明方法制得的黑蒜脆片的抗氧化功效的调研结果图；

图2为本发明方法制得的黑蒜脆片的润肠通便功效的调研结果图；

图3为本发明方法制得的压差膨化后的黑蒜脆片实物图。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的方法，如无特殊规定，均为本领域内常用的方法。

实施例1

一种利用变温压差膨化干燥技术生产黑蒜脆片的方法，其工艺参数如下：

前处理条件：切片厚度：3mm；

恒温干燥温度：50℃；

恒温干燥时间：4h；

变温压差膨化条件：

膨化温度：65℃；

膨化时间：4.5h；

压力差：0.1mpa；

停滞时间：10min；

抽空温度：55℃；

抽空时间：90min。

具体步骤如下：

(1)前处理条件：将黑蒜切片，得蒜片；将蒜片置于温度为50℃的恒温干燥箱中干燥4h，即得前处理黑蒜片；

(2)变温压差膨化条件：将前处理黑蒜片均匀摊布于钢丝盘上，推入膨化罐，关闭罐门，停滞时间为10min，随后开启蒸汽阀门加热，使膨化罐内的温度上升至所需膨化温度65℃，在加热膨化罐的同时对真空罐进行抽真空，直至真空罐内压力降至-0.1mpa，膨化时间为4.5h，停滞时间为10min，随后开启泄压阀，同时关闭蒸汽阀，随即通入冷却水降温，直至达到设定的抽真空干燥温度55℃，抽空时间为90min，然后关闭泄压阀，抽真空停止，再通入冷却水将温度降至30℃，打开通气阀门，恢复至常压后，开启罐门取出产品，即得黑蒜脆片，产品密封保存。

实施例2

一种利用变温压差膨化干燥技术生产黑蒜脆片的方法，其工艺参数如下：

前处理条件：切片厚度：3mm；

恒温干燥温度：50℃；

恒温干燥时间：4h；

变温压差膨化条件：

膨化温度：60℃；

膨化时间：4.0h；

压力差：0.1mpa；

停滞时间：10min；

抽空温度：60℃；

抽空时间：60min。

具体步骤如下：

(1)前处理条件：将黑蒜切片，得蒜片；将蒜片置于温度为50℃的恒温干燥箱中干燥4h，即得前处理黑蒜片；

(2)变温压差膨化条件：将前处理黑蒜片均匀摊布于钢丝盘上，推入膨化罐，关闭罐门，停滞时间为10min，随后开启蒸汽阀门加热，使膨化罐内的温度上升至所需膨化温度60℃，在加热膨化罐的同时对真空罐进行抽真空，直至真空罐内压力降至-0.1mpa，膨化时间为4.0h，停滞时间为10min，随后开启泄压阀，同时关闭蒸汽阀，随即通入冷却水降温，直至达到设定的抽真空干燥温度60℃，抽空时间为60min，然后关闭泄压阀，抽真空停止，再通入冷却水将温度降至30℃，打开通气阀门，恢复至常压后，开启罐门取出产品，即得黑蒜脆片，产品密封保存。

实施例3

一种利用变温压差膨化干燥技术生产黑蒜脆片的方法，其工艺参数如下：

前处理条件：切片厚度：3mm；

恒温干燥温度：50℃；

恒温干燥时间：4h；

变温压差膨化条件：

膨化温度：55℃；

膨化时间：4.0h；

压力差：0.1mpa；

停滞时间：10min；

抽空温度：50℃；

抽空时间：80min。

具体步骤如下：

(1)前处理条件：将黑蒜切片，得蒜片；将蒜片置于温度为50℃的恒温干燥箱中干燥4h，即得前处理黑蒜片；

(2)变温压差膨化条件：将前处理黑蒜片置于膨化罐内，然后加热使膨化罐内的温度上升至所需膨化温度55℃，在加热膨化罐的同时对真空罐进行抽真空，直至真空罐内压力降至-0.1mpa，膨化时间为4.0h，停滞时间为10min，随后开启泄压阀，同时关闭蒸汽阀，随即通入冷却水降温，直至达到设定的抽真空干燥温度50℃，抽空时间为80min，然后关闭泄压阀，抽真空停止，再通入冷却水将温度降至30℃，打开通气阀门，恢复至常压后，开启罐门取出产品，即得黑蒜脆片，产品密封保存。

实施例4

一种利用变温压差膨化干燥技术生产黑蒜脆片的方法，以黑蒜为原料，利用恒温干燥结合变温压差膨化干燥技术制得黑蒜脆片，步骤如下：

(1)前处理条件：将黑蒜切片，厚度3mm；将蒜片置于温度为50℃的恒温干燥箱中干燥4h，即得前处理黑蒜片；

(2)变温压差膨化条件：将前处理好的黑蒜片，均匀摊布于钢丝盘上，推入膨化罐，关闭罐门，停滞时间为10min，随后开启蒸汽阀门加热，使膨化罐内的温度上升至所需膨化温度55-65℃，在加热膨化罐的同时对真空罐进行抽真空，直至真空罐内压力降至-0.1mpa，膨化时间为4.0-4.5h，随后开启泄压阀，同时关闭蒸汽阀，随即通入冷却水降温，直至达到设定的抽真空干燥温度50-60℃，抽空时间为60-90min，然后关闭泄压阀，抽真空停止，再通入冷却水将温度降至30℃，打开通气阀门，恢复至常压后，开启罐门取出产品，即得黑蒜脆片。

本发明方法制得的黑蒜脆片的健康功效的相关检测评价：

本发明压差膨化干燥后的黑蒜脆片，没有大蒜的辛辣味，表现出良好的口感；黑蒜超强的抗氧化性能使它对多种病症产生非常好的效果，同时也对会造成身体多功能减弱的疾病产生非常好的保健治疗作用；另一方面，黑蒜中膳食纤维能够促进消化，防止便秘；减少消化过程中对脂肪的吸收，从而能降低血液中胆固醇、甘油三脂的含量，防治高血压、心脑血管疾病；有效预防大肠癌、糖尿病、肥胖、便秘、维护肠道生态等。

使用本发明方法制备的黑蒜脆片对具有肠胃不适、便秘等症状的80人进行了试食调研，年龄35-45岁。调研者每日服用本发明所述的黑蒜脆片20克，连续服用90天。调研以人群的自述为准，问答认为有某方面的改善为有效，无改善为无效；以90天后的试食结果为准，结果如图1-2所示。

调研结果表明：连续食用本发明黑蒜脆片，能显著达到抗氧化、润肠通便的效果，因此本发明黑蒜脆片具有抗氧化、润肠通便的功效。

上述实例仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围不仅局限于此。任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变换和替换。以上这些都应该涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应述以权利要求的保护范围为准。以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明空开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。