一种糖尿病专用馒头粉及其制备方法与用途与流程

本发明属于农副产品精深加工技术领域，涉及一种糖尿病专用馒头粉及其制备方法与用途。

背景技术：

近年来，糖尿病发病率不断攀升，糖尿病及其并发症在许多国家已成为致死、致残的主要原因之一。糖尿病是由遗传因素、免疫功能紊乱、微生物感染及其毒素、自由基毒素、精神因素等各种致病因子作用于机体，导致胰岛功能减退、胰岛素抵抗等而引发的糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱综合征。临床上以高血糖为主要特点，持续高血糖与长期代谢紊乱等可导致全身组织器官，特别是眼、肾、心血管及神经系统的损害及其功能障碍和衰竭。

血糖的高低因胰岛素的分泌与进食物的多少和种类密切相关，因而饮食疗法是各型糖尿病治疗的基础，无论何种类型的糖尿病，病情轻重或有无并发症、采用何种药物治疗，都应该严格进行和长期坚持饮食控制。膳食纤维是存在于食物中的各类纤维的统称。人体虽然不能消化吸收膳食纤维，但因其特殊的生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。膳食纤维能够延缓消化，有助于糖尿病患者改善胰岛素敏感性，促进胆固醇排泄。因此本发明选择膳食含量较高的谷物作为馒头复配粉的原料粉，改善糖尿病病人的饮食问题。但是，过量的膳食纤维会使面团的弹性和流散性变差,面团逐渐变硬,面筋网络的膨胀能力变差,网络结构受到破坏，导致馒头结构形态变差。因此，结合馒头品质和营养特性，通过反复调制确定馒头粉配方。

技术实现要素：

本发明提供一种适用于糖尿病病人食用的馒头粉，并提供一种馒头制备方法。发明的馒头粉具有较低gi值，能延缓消化，增强饱腹感，有助于糖尿病患者改善胰岛素敏感性，是糖尿病病人的良好选择。同时，通过各种原料粉的恰当复配，使馒头粉既具有较低gi值，又使馒头质地松软，形态较好。

为达到上述目的，本发明提出了一种糖尿病人专用馒头粉，其特征在于按质量百分比计算的原料为：

小麦粉：20-40%，燕麦粉：3-15%，黑米粉：3-15%，

荞麦粉：3-15%，豆渣粉：5-15%，糙米粉：2-10%，

马铃薯淀粉：5-10%；改良剂：海藻糖：2-5%，木糖醇：0-2%，

谷朊粉5-10%；酵母：0.2-0.4%，水余量。

优选的原料，按质量百分比计算的原料为：

小麦粉：25%，燕麦粉：5%，黑米粉：5%，荞麦粉：5%，

豆渣粉：8%，糙米粉：5%，马铃薯淀粉：4%；改良剂：

海藻糖：3%，木糖醇：1%，谷朊粉6%；酵母：0.3%，水余量。

其中的荞麦粉：荞麦粉中铬含量较高，铬会与甘氨酸、半胱氨酸等形成配合物，成为葡萄糖耐量因子，它有加强胰岛素的作用，能刺激葡萄糖的摄取，荞麦粉的gi值仅为41。燕麦粉：燕麦耐消化，使葡萄糖的吸收减慢，血糖水平升高较慢，此外，燕麦里含有的纤维素成分对于胃肠道的血糖吸收也有干预作用，能减少糖分的吸收。燕麦粉，荞麦粉中含有的粗脂肪具有降低血液粘度、促进血液循环的功效，所含的膳食纤维具有降血糖，降血脂，帮助排毒，保护皮肤，增加营养等功能。

豆渣粉：豆渣膳食纤维含量较高，有调节人体代谢的功能，可延缓胃中食物的排空，使葡萄糖的吸收减慢，血糖水平下降。同时膳食纤维本身还具有抑制胰高血糖素分泌的作用，亦可使血糖浓度降低。

糙米粉：有帮助胰脏分泌胰岛素之功能，能相对降低血糖浓度。

黑米粉：黑米在人体肠道中消化慢，其gi值仅为42.

马铃薯淀粉：马铃薯中含有丰富的抗性淀粉（rs），rs不被小肠吸收利用，完整的进入大肠，在大肠中发酵产生短链脂肪酸如丁酸，这些物质对人体有益生作用

本发明进一步公开了糖尿病专业馒头粉的制备方法：

（1）和面：将酵母用适量温水（38℃）活化3min，倒入混合粉中，先1档低速搅拌1min-2min，待面粉和水混合均匀后换2档速搅拌5min-10min至面团表面光滑，不黏手，面团内不含生粉为宜。

（2）面团发酵：将和好的面团置于温度为38-40℃，相对湿度为70-90%的醒发箱中，发酵1h左右，至面团体积膨大1倍，内部呈蜂窝状且均匀的组织结构为宜；

（3）成型：将发酵好的面团分割搓圆，揉成形状相同、大小均匀、表面光滑的馒头坯，放入蒸盘中；

（4）醒发：将馒头坯再次置于醒发箱内，相同条件下，醒发15min左右，至表面光滑，不皱缩为宜；

（5）将醒发好的馒头放入蒸饭箱中，沸水气蒸25min，取出馒头，自然条件下冷却即可。

本发明更加进一步公开了糖尿病专业馒头粉在降低血糖、同时降低血糖升高程度、延长饱腹时间方面的应用。实验结果显示：食用降血糖馒头后，血糖升高程度降低；在60min-90min时间段内，食用降血糖馒头的血糖值略高于白面馒头，说明降血糖馒头能一定程度维持机体所需能量，延长饱腹时间。

本发明的原料粉具有以下的特点：

燕麦粉：燕麦粉具有高蛋白低热量的特性，同时燕麦中富含大量的具有可溶和不溶性粗纤维，能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外。燕麦片中的高粘稠度可溶性纤维，能减慢胃部消化时间，让人感到饱腹感。所以燕麦粉具有平缓饭后血糖上升的效果，所以有助于糖尿病患者控制血糖。

黑米粉：黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，血糖指数gi值仅有42。

荞麦粉：荞麦营养价值很高。它的蛋白质含量比大米和玉米粉高，而且还含有较多的赖氨酸，生物价也高，是一种完全蛋白。另外，荞麦含有铬元素，对糖尿病有临床治疗效果。铬会与甘氨酸、半胱氨酸等形成配合物，成为葡萄糖耐量因子，它有加强胰岛素的作用，能刺激葡萄糖的摄取。研究表明，可能是这种耐量因子可以促进在细胞膜的硫氢基和胰岛素分子a链的两个二硫键之间形成一个稳定的桥，使胰岛素充分发挥作用。

豆渣粉：豆渣对胰岛素依赖型糖尿病具有一定的疗效，因为豆渣是高膳食纤维食品。可以改善糖尿病患者体内末梢组织对胰岛素的感受性，降低机体对胰岛素的需求。从而调节糖尿病患者体内的胰岛素水平。

糙米粉：糙米与薯类、精白米、精面相比，淀粉含量大大降低，gi值仅有18。食用后血糖不会迅速升高，可以相对减少胰岛素的过多分泌，减少机体细胞对血糖的吸收。

马铃薯淀粉：马铃薯中含有丰富的抗性淀粉（rs），rs不被小肠吸收利用，完整的进入大肠，在大肠中发酵产生短链脂肪酸如丁酸，这些物质对人体有益生作用。

本发明使馒头品质明显改善的改良剂：

木糖醇：适量木糖醇能够抑制馒头中细菌的生长，延长馒头的贮存期，而且木糖醇具有延缓馒头老化的功效。

谷朊粉：谷朊粉又称小麦面筋蛋白，是通过小麦深加工提取出来的一种天然谷物蛋白。其蛋白质含量约为70%～80%。并且其蛋白中主要为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，这两种蛋白是构成面筋网络结构的主要成分。在馒头生产中，添加谷朊粉可以增大面团的筋力，提高面团的吸水率、持气性、延伸性和粘弹性，提高馒头的弹性和柔软性，降低馒头的硬度和黏度等。

海藻糖：海藻糖可与生物大分子紧密结合，形成一种玻璃体结构，能够维持生物分子一定的空间结构，因此，海藻糖对面粉的面筋网络结构具有一定的保护作用。向含有蛋白质食品中添加一定量的海藻糖，能有效的保护蛋白质分子的空间结构，维持食品的风味和质地。

本发明有关糖尿病专用馒头粉的详细描述如下：

（1）馒头配料表

小麦粉，豆渣粉，燕麦粉，黑米粉，荞麦粉，糙米粉，马铃薯淀粉，谷朊粉，木糖醇，海藻糖，酵母，水。

（2）馒头加工工艺流程

（3）操作要点

和面：将酵母用适量温水（38℃）活化3min，倒入混合粉中，先1档低速搅拌1min-2min，待面粉和水混合均匀后换2档速搅拌5min-10min至面团表面光滑，不黏手，面团内不含生粉为宜。

面团发酵：将和好的面团置于温度为38-40℃，相对湿度为70-90%的醒发箱中，发酵1h左右，至面团体积膨大1倍，内部呈蜂窝状且均匀的组织结构为宜。

成型：将发酵好的面团分割搓圆，揉成形状相同、大小均匀、表面光滑的馒头坯，放入蒸盘中。

醒发：将馒头坯再次置于醒发箱内，相同条件下，醒发15min左右，至表面光滑，不皱缩为宜。

汽蒸及冷却：将醒发箱内醒发好的馒头放入蒸饭箱中，沸水气蒸25min，取出馒头，自然条件下冷却即可。

（4）降血糖馒头功能性功效的评价

1、感官评价

1.1外观评价

馒头用面包刀切开，观察馒头表面色泽、表面结构、形状、内部气孔结构致密均匀程度，底部是否有死烫斑，并逐项打分。

1.2品尝评价

取半个刚蒸熟的馒头，稍晾凉后用食指按压，评价弹性，掰一小块，观察是否掉渣，放入口中，细嚼5-7秒，感觉是否有嚼劲，是否粘牙、干硬，咀嚼一会儿能否完全化开以及气味如何，并逐项打分。

品质评价表

1.3评价结果

2、人体血糖实验

从图2中可以看出，食用三种食物后血糖均于30min达到最高值，与白面馒头相比，降血糖馒头最高值显著偏低，说明食用降血糖馒头后血糖升高程度降低；在60min-90min时间段内，食用降血糖馒头的血糖值略高于白面馒头，说明降血糖馒头能一定程度维持机体所需能量，延长饱腹时间。

从图3中可以看出，与普通小麦馒头相比，降血糖馒头在粘牙、外观形状和滋、气味、弹韧性和结构等指标方面比较接近。比容指标上降血糖馒头的得分比小麦馒头高，说明相同质量的粉蒸制出的馒头中，降血糖馒头的体积更大。色泽方面，降血糖馒头的颜色呈现杂粮自然色，普通小麦馒头呈白色。

本发明制备的糖尿病专用馒头大肠杆菌群≤30mpn/100g，霉菌≤200cfu/g，致病菌没有检出，均符合国家标准规定。

附图说明

图1为糖尿病专用馒头粉制作的馒头；

图2为食用三种食物后人体的血糖变化图；

图3不同馒头感官评价结果图。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。本发明所用小麦粉、燕麦粉、黑米粉、荞麦粉、豆渣粉、糙米粉、马铃薯淀粉、改良剂等原料均有市售。

实施例1

小麦粉：25g，燕麦粉：5g，黑米粉：5g，荞麦粉：5g，豆渣粉：8g，糙米粉：5g，马铃薯淀粉：4g；改良剂：海藻糖：3g；木糖醇：1g，谷朊粉6g，酵母：0.3g，水余量。(配方所有物质总和按照100g计算)

馒头具体制备方法：

和面：将酵母用适量温水（38℃）活化3min，倒入混合粉中，先1档低速搅拌1min-2min，待面粉和水混合均匀后换2档速搅拌5min-10min至面团表面光滑，不黏手，面团内不含生粉为宜。

面团发酵：将和好的面团置于温度为38-40℃，相对湿度为70-90%的醒发箱中，发酵1h左右，至面团体积膨大1倍，内部呈蜂窝状且均匀的组织结构为宜。

成型：将发酵好的面团分割搓圆，揉成形状相同、大小均匀、表面光滑的馒头坯，放入蒸盘中。

醒发：将馒头坯再次置于醒发箱内，相同条件下，醒发15min左右，至表面光滑，不皱缩为宜。

汽蒸及冷却：将醒发好的馒头放入蒸饭箱中，沸水气蒸25min，取出馒头，自然条件下冷却即可。

按照此配方做出的馒头能抑制糖尿病患者餐后血糖的快速上升，且能维持较长时间的饱腹感。在各种原料粉的添加后复配粉膳食纤维含量对比普通小麦粉有较大提高，但是，利用此配方馒头粉制作出的馒头并没有由于膳食纤维含量的增加而品质下降，馒头弹性较好，色泽体现出自然杂粮色，气味醇香。

实施例2

小麦粉：20g，燕麦粉：6g，黑米粉：6g，荞麦粉：6g，豆渣粉：6g，糙米粉：5g，马铃薯淀粉：4g；改良剂：海藻糖：3g；木糖醇：1g，谷朊粉4g，酵母：0.3g，水余量。(配方所有物质总和按照100g计算)

馒头具体制备方法：

和面：将酵母用适量温水（38℃）活化3min，倒入混合粉中，先1档低速搅拌1min-2min，待面粉和水混合均匀后换2档速搅拌5min-10min至面团表面光滑，不黏手，面团内不含生粉为宜。

面团发酵：将和好的面团置于温度为38-40℃，相对湿度为70-90%的醒发箱中，发酵1h左右，至面团体积膨大1倍，内部呈蜂窝状且均匀的组织结构为宜。

成型：将发酵好的面团分割搓圆，揉成形状相同、大小均匀、表面光滑的馒头坯，放入蒸盘中。

醒发：将馒头坯再次置于醒发箱内，相同条件下，醒发15min左右，至表面光滑，不皱缩为宜。

汽蒸及冷却：将醒发好的馒头放入蒸饭箱中，沸水气蒸25min，取出馒头，自然条件下冷却即可。

实施例3

小麦粉：30g，燕麦粉：5g，黑米粉：5g，荞麦粉：5g，豆渣粉：5g，糙米粉：5g，马铃薯淀粉：4g；改良剂：海藻糖：3g；木糖醇：0.5g，谷朊粉4g，酵母：0.3g，水余量。(配方所有物质总和按照100g计算)

馒头具体制备方法：

和面：将酵母用适量温水（38℃）活化3min，倒入混合粉中，先1档低速搅拌1min-2min，待面粉和水混合均匀后换2档速搅拌5min-10min至面团表面光滑，不黏手，面团内不含生粉为宜。

面团发酵：将和好的面团置于温度为38-40℃，相对湿度为70-90%的醒发箱中，发酵1h左右，至面团体积膨大1倍，内部呈蜂窝状且均匀的组织结构为宜。

成型：将发酵好的面团分割搓圆，揉成形状相同、大小均匀、表面光滑的馒头坯，放入蒸盘中。

醒发：将馒头坯再次置于醒发箱内，相同条件下，醒发15min左右，至表面光滑，不皱缩为宜。

汽蒸及冷却：将醒发好的馒头放入蒸饭箱中，沸水气蒸25min，取出馒头，自然条件下冷却即可。