本发明提供了一种无苦腥味、速溶性全蛋粉及其制备方法，涉及一种鸡蛋蛋粉加工技术，属于农产品加工技术领域。
背景技术：
蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工去除大部分水分后制得的粉末状可食用的新型蛋制品，不仅保持了鲜蛋的全部营养成分和风味，还能够解决鲜蛋易破损变质的弊端，有利于储藏和运输，保质期达12个月以上，是鲜蛋最为理想的替代品。但是在全蛋粉加工过程中，蛋白质会受到巴氏杀菌、喷雾干燥等加热操作单元的影响，出现复溶缓慢、溶解不充分等问题。溶解性差的问题一方面不能满足下游企业的使用要求，另一方面使得产品只能停留在中低端市场，限制了全蛋粉生产企业的利润空间，这已成为全蛋粉品质提升的一大瓶颈。专利cn201611216055.1发明一种速溶全蛋粉加工工艺，添加了亚硫酸钠提高产品流动性，但这种添加不符合gb2760-2016国家标准，企业应用受限；相比专利cn201410336211.2，本技术不仅采用动态高压微射流、复合蛋白酶技术提高蛋白的溶解性，降低鸡蛋的蛋腥味，并且采用磷脂酶修饰全蛋粉中脂蛋白，提高脂蛋白的亲水性，并将喷雾干燥后的全蛋粉经过流化床造粒，通过增加全蛋粉的颗粒化程度来改善全蛋粉的复溶速度，从而全面提高全蛋粉的溶解性。
技术实现要素：
本发明提供一种能显著提高全蛋粉速溶性的制备方法，并采用风味酶解和粘合剂包埋的方法改善全蛋粉的蛋腥味，有利于全蛋粉的应用推广和终端产品的开发。
（1）选取某鸡场同一鸡种同一批次生产3日内的鲜鸡蛋，消毒清洗，烘干蛋壳表面水分后，破壳取出内容物，蛋液在室温下搅拌30min，搅拌桨的搅拌速度为200r/min，然后过滤，得到均匀、无杂质的全蛋液备用；
（2）将步骤（1）得到的全蛋液在62-65℃巴氏杀菌30min；
（3）将步骤（2）得到的巴氏杀菌全蛋液进行两阶段的动态高压微射流处理，第一阶段的均质压力为120-200mpa，处理时间为30-60s，第二阶段的均质压力为60-120mpa，处理时间为2-5min；
（4）将步骤（3）得到的处理后的全蛋液分两阶段酶解：第一阶段，在45-50℃下，采用复合蛋白酶酶解20-30min；第二阶段，蛋白酶酶解后，停止加热，直接投入磷脂酶a1，室温下酶解3-5h。所述的复合蛋白酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，二者的用量比例为2:1，复合蛋白酶在所述全蛋液中的添加量为全蛋液：复合蛋白酶=100:0.8-1.2，蛋白酶添加量按照质量比计。磷脂酶a1在所述全蛋液中的添加量为全蛋液：磷脂酶a1=100:0.01-0.05，磷脂酶的添加量按kg/l计；
（5）将步骤（4）得到的酶解全蛋液进行喷雾干燥，进风温度为160-180℃，出风温度为70-80℃；
（6）将步骤（5）得到的全蛋粉通入流化床中，在流化过程中，在全蛋粉表面喷涂1-3%的粘合剂。所述的粘合剂为β-环状糊精、麦芽糊精、变性淀粉、壳聚糖、海藻酸盐、阿拉伯胶、明胶、卡拉胶中的一种或几种；
（7）将步骤（6）得到的全蛋粉冷却至室温，过筛、真空包装、成品。
进一步，优选步骤（3）中的两阶段的动态高压微射流处理时间依次为45s、3min，处理压力依次为180mpa、80mpa。
进一步，优选步骤（4）中的第一阶段酶解：复合蛋白酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，二者的用量比例为2:1，复合蛋白酶在所述全蛋液中的添加量为全蛋液：复合蛋白酶=100:0.9，蛋白酶添加量按照质量比计。
进一步，优选步骤（4）中的第二阶段酶解：磷脂酶a1酶解在室温下进行酶解，酶添加量为全蛋液：磷脂酶a1=100:0.03，磷脂酶的添加量按kg/l计。
本发明制备的全蛋粉在感官上与未处理的全蛋粉没有显著性差异，粉末状，呈浅黄色，具有全蛋粉的正常气味，无异味，无杂质，各项指标符合国家标准。本发明中制备的全蛋粉，速溶性较未处理的全蛋粉显著提高。
全蛋粉的速溶性以湿润下沉性、分散性和溶解度为指标，根据指标的数据综合判定全蛋粉速溶性的优良。湿润下沉性是指在静置的条件下，全蛋粉湿润下沉的时间；分散性是指在搅拌的情况下，蛋白质在水中全部分散开来所用的时间；溶解度是指经过离心后的沉淀中蛋白质的含量占样品总蛋白含量的比例。
本发明制备的全蛋粉的湿润下沉性测定方法：准确称取1g全蛋粉，撒布于装置于500ml烧杯的100ml去离子水水面，静置，测定全蛋粉全部润湿下沉的时间(s)，用来表征全蛋粉的湿润下沉性。
本发明制备的全蛋粉的分散性测定方法为：30ml离子水于100ml烧杯中，在500r/min下搅拌，准确称取1g全蛋粉倒入烧杯，同时按下秒表，搅拌60s后，立刻置于恒温磁力搅拌器上搅拌，记录从搅拌开始到粉块全部分散所需要的时间（s），用来表征全蛋粉的分散性。
本发明制备的全蛋粉的溶解度测定方法：30ml离子水于100ml烧杯中，准确称取200mg全蛋粉，在500r/min下搅拌1h，然后立刻在10000íg下离心30min，取上清液，采用微量凯氏定氮法测定全蛋粉蛋白质中的总氮含量（n）和水溶性蛋白质中的氮含量（n1），计算氮溶解指数nsi(％)。
nsi(％)=n1/n×100
用氮溶解指数nsi来表征全蛋粉的溶解度
表1：单一酶与复合酶实验结果对照表
表2：动态高压微射流协同复合酶实验结果对照表
表3：速溶全蛋粉与普通全蛋粉冲调实验对比表
本发明的有益效果：
（1）本发明采用两阶段动态高压微射流处理，并且结合复合蛋白酶和磷脂酶分段酶解，流化床造粒，制备所需的速溶性全蛋粉产品，取得了发明人事先预想不到的技术效果。
（2）相较于静态高压，微射流技术是一种特殊形式的超高压均质。物料在极小的空间内以高于300m/s的速度进行三种路径的强烈撞击，产生巨大的压力降和能量，从而达到对物料均一化、超微化或改性修饰的效果。并且有研究表明微射流处理可使乳清分离蛋白内部疏水基团暴露，同时能够改善热处理后乳清蛋白溶解性变低的问题。本发明创造性的在巴氏杀菌之后，酶解之前采用分阶段的动态高压微射流技术对全蛋液进行处理，一方面使得全蛋液达到均一化、超微化的效果；另一方面使得蛋白质伸展，暴露出更多酶解位点，使得包裹在蛋白内部的脂类释放出来，为下一步酶解做准备，提高酶解效率。首先通过短时的超高压喷射碰撞，破坏由于巴氏杀菌热处理产生的热聚集体，随后采用降低压力延长时间的高压微射流处理，分子碰撞进一步打开分子的结构。
（3）本发明创造性的选用了复合蛋白酶和磷脂酶a1分阶段酶解，木瓜蛋白酶属巯基蛋白酶，含有3对二硫键，同时它也属于一种肽链内切酶。木瓜蛋白酶具有较宽的底物特异性，可水解蛋白质和多肽中精氨酸和赖氨酸的羧基端。木瓜蛋白酶催化产生了更多的肽和氨基酸残基，作为反应酶系催化的风味前体物，有利于风味蛋白酶的协同作用。木瓜蛋白酶的内切作用易于产生苦味，所采用的风味蛋白酶同时具有内切作用和外切作用，可减轻或脱除苦味，有助于改善全蛋粉的风味。磷脂酶a1作用于1位的脂肪酸，水解生成溶血磷脂和游离脂肪酸，同时磷脂酶a1也具有磷脂酶a2和中性脂肪酶活性。经过动态高压微射流和蛋白酶酶解，进一步打开蛋白质结构，释放出包裹在脂蛋白内部的中性脂质，有利于磷脂酶a1的作用，提高了酶的作用效率。有研究表明相较于甘油三酯，甘油二酯对于人体脂肪的积累效率更低，所以含有更多甘油二酯的全蛋粉产品有益于高血脂和肥胖人群的身体健康。因此，磷脂酶a1不易过度酶解，本发明创造性的采用常温温和酶解，在降低能耗的同时更加易于控制酶解效率，有益于产品营养和口味。本发明所选取的三种酶在天然态全蛋黄液的ph条件下均有较高的活性，减少了离子的进一步引入。
（5）本发明是各工艺及工艺参数协同作用的结果，尤其是两阶段动态高压微射流处理，并且结合复合蛋白酶和磷脂酶分段酶解，不可以将各技术手段分割对待，也不是简单的选择和组合。效果是预料不到的。
具体实施方式
以下结合具体实施例来对本发明作进一步说明，但本发明所要求保护的范围并不局限于实施例所表述的范围。
实施例1
选取某鸡场同一鸡种同一批次生产3日内的鲜鸡蛋10kg，消毒清洗，烘干蛋壳表面水分后，破壳取出内容物，蛋液在室温下搅拌30min，搅拌桨的搅拌速度为200r/min，然后过滤，62℃巴氏杀菌30min；然后进行两阶段的动态高压微射流处理，第一阶段的均质压力为180mpa，处理时间为45s，第二阶段的均质压力为80mpa，处理时间为3min；然后分两阶段酶解：第一阶段，在50℃下，采用复合蛋白酶酶解20min；第二阶段，蛋白酶酶解后，停止加热，直接投入磷脂酶a1，室温下酶解3h。所述的复合蛋白酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，二者的用量比例为2:1，复合蛋白酶在所述全蛋液中的添加量为全蛋液：复合蛋白酶=100:0.9，蛋白酶添加量按照质量比计。磷脂酶a1在所述全蛋液中的添加量为全蛋液：磷脂酶a1=100:0.03，磷脂酶的添加量按kg/l计；酶解全蛋液进行喷雾干燥，进风温度为160℃，出风温度为70℃；得到的全蛋粉通入流化床中，在流化过程中，在全蛋粉表面喷涂2.0%的β-环状糊精；全蛋粉冷却至室温，过筛、真空包装、成品。
将制得的样品分别测定分散性、湿润下沉性，溶解度，它们的结果分别为38s，132s，95.6g/100g。
实施例2
选取某鸡场同一鸡种同一批次生产3日内的鲜鸡蛋10kg，消毒清洗，烘干蛋壳表面水分后，破壳取出内容物，蛋液在室温下搅拌30min，搅拌桨的搅拌速度为200r/min，然后过滤，63℃巴氏杀菌30min；然后进行两阶段的动态高压微射流处理，第一阶段的均质压力为200mpa，处理时间为30s，第二阶段的均质压力为120mpa，处理时间为2min；然后分两阶段酶解：第一阶段，在48℃下，采用复合蛋白酶酶解25min；第二阶段，蛋白酶酶解后，停止加热，直接投入磷脂酶a1，室温下酶解4h。所述的复合蛋白酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，二者的用量比例为2:1，复合蛋白酶在所述全蛋液中的添加量为全蛋液：复合蛋白酶=100:0.8，蛋白酶添加量按照质量比计。磷脂酶a1在所述全蛋液中的添加量为全蛋液：磷脂酶a1=100:0.01，磷脂酶的添加量按kg/l计；酶解全蛋液进行喷雾干燥，进风温度为170℃，出风温度为75℃；得到的全蛋粉通入流化床中，在流化过程中，在全蛋粉表面喷涂1.8%的β-环状糊精和麦芽糊精复合粘合剂，β-环状糊精和麦芽糊精的比例为2:1；全蛋粉冷却至室温，过筛、真空包装、成品。
将制得的样品分别测定分散性、湿润下沉性，溶解度，它们的结果分别为52s，158s，92.1g/100g。
实施例3
选取某鸡场同一鸡种同一批次生产3日内的鲜鸡蛋10kg，消毒清洗，烘干蛋壳表面水分后，破壳取出内容物，蛋液在室温下搅拌30min，搅拌桨的搅拌速度为200r/min，然后过滤，65℃巴氏杀菌30min；然后进行两阶段的动态高压微射流处理，第一阶段的均质压力为150mpa，处理时间为60s，第二阶段的均质压力为100mpa，处理时间为5min；然后分两阶段酶解：第一阶段，在45℃下，采用复合蛋白酶酶解30min；第二阶段，蛋白酶酶解后，停止加热，直接投入磷脂酶a1，室温下酶解5h。所述的复合蛋白酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，二者的用量比例为2:1，复合蛋白酶在所述全蛋液中的添加量为全蛋液：复合蛋白酶=100:0.8，蛋白酶添加量按照质量比计。磷脂酶a1在所述全蛋液中的添加量为全蛋液：磷脂酶a1=100:0.01，磷脂酶的添加量按kg/l计；酶解全蛋液进行喷雾干燥，进风温度为180℃，出风温度为80℃；得到的全蛋粉通入流化床中，在流化过程中，在全蛋粉表面喷涂1.5%的β-环状糊精、麦芽糊精和黄原胶的符合粘合剂，β-环状糊精、麦芽糊精和黄原胶的比例为2：2；1；全蛋粉冷却至室温，过筛、真空包装、成品。
将制得的样品分别测定分散性、湿润下沉性，溶解度，它们的结果分别为47s，145s，91.5g/100g。