本发明涉及食品领域，且特别涉及一种麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法。
背景技术：
早在20世纪60年代，我国就出现生化用途的牛膏，随着食品工程的发展，鸡膏、牛膏、猪膏等肉类提取物被广泛应用于食品中。但目前肉类提取物的生产制备仍以高温高压蒸煮为主，其它制备方法还有干燥磨碎法、冷冻干燥法、酸解法和酶解法。
高温高压蒸煮法制得的肉类提取物虽有一定的风味，但油脂和灰分含量高，且所含蛋白质在高温高压条件下易变性，营养物质被损害，非优质蛋白。
干燥磨碎法制得的肉类提取物虽有肉的香味，但没有滋味。
冷冻干燥法制得的肉类提取物肉的香味优于干燥磨碎法，但仍然缺少滋味，且制备成本较高。
酸解法制得的产品多以氨基酸为主，滋味酸、甜、苦、涩混杂，没有肉香味，且成品中可能含有致癌物一氯丙醇。
酶解法制得的产品肉味浓厚，滋味饱满，但只具有基础的肉香，口感单一。
技术实现要素：
本发明的目的之一在于提供一种麻辣风味鸡肉提取物，该麻辣风味鸡肉提取物不仅肉质鲜香、滋味厚重饱满、具有独特的麻辣风味，而且含有丰富的优质蛋白、氨基酸和多肽，蛋白质损失少，营养丰富，且不含致癌物一氯丙醇。
本发明的第二目的在于提供一种包括上述麻辣风味鸡肉提取物的制作方法，该方法简单快速、安全卫生、过程易控。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明提出一种麻辣风味鸡肉提取物，由主料和第一辅料混合后经0.1-0.5重量份的复合蛋白酶酶解，再经第二辅料调配而得。
主料包括10-40重量份的鸡肉和4-12重量份的牛肉。
第一辅料包括2-5重量份的麻味物质和2-5重量份的辣味物质。
第二辅料包括0.3-1重量份的五香汁、0.05-1.05重量份的洋葱油、0.03-0.28重量份的乙基麦芽酚、5-12重量份的食用盐、5-12重量份的糖和3-5.5重量份的味精。
本发明还提出一种麻辣风味鸡肉提取物的制作方法，按配比混合上述主料与第一辅料并蒸煮，得到蒸煮物，用复合蛋白酶酶解蒸煮物，过滤，得到提取液，用第二辅料调配提取液，然后灭酶灭菌。
本发明较佳实施例提供的麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法的有益效果是：
将洋葱油用于麻辣风味鸡肉提取物中，一方面能够有效覆盖麻辣风味鸡肉提取物中不良风味；另一方面，还能对麻辣风味鸡肉提取物起到较好的抑菌作用，避免食品腐败，延长使用期限。
乙基麦芽酚能够使乙基麦芽酚与肉质中肌红蛋白所含的铁离子发生络合反应，防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉-球蛋白络合物。此外，乙基麦芽酚还能与氨基酸反应，明显增加产品的肉香，有效去除原料的杂味，保持肉质的优良风味，缩小新鲜与贮藏条件下麻辣风味鸡肉提取物在风味上的差异。
在蒸煮前将主料与第一辅料混合，能够使第一辅料与主料充分混合，提高蒸煮物所具有的麻味和辣味。该方式较第一辅料与第二辅料一起对提取液调配所得的麻辣风味鸡肉提取物麻辣风味更佳悠长持久，滋味浓郁。
采用蒸煮与酶解配合的方式，能够充分水解出主料中的风味物质，降低油脂和灰分的含量，避免蛋白质变质以及营养物质受到损害。
因此，本发明较佳实施例中所提供的麻辣风味鸡肉提取物不仅肉质鲜香、滋味厚重饱满、具有独特的麻辣风味，而且含有丰富的优质蛋白、氨基酸和多肽，蛋白质损失少，营养丰富，且不含致癌物一氯丙醇。其制作方法简单快速、安全卫生、过程易控。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法进行具体说明。
本发明实施例提供的麻辣风味鸡肉提取物主要由主料和第一辅料混合后经酶解，再经第二辅料调配而得。
其中，主料可以包括10-40重量份的鸡肉和4-12重量份的牛肉。
第一辅料可以包括2-5重量份的麻味物质和2-5重量份的辣味物质。
第二辅料可以包括0.3-1重量份的五香汁、0.05-1.05重量份的洋葱油、0.03-0.28重量份的乙基麦芽酚、5-12重量份的食用盐、5-12重量份的糖和3-5.5重量份的味精。
较佳地，主料包括20-30重量份的鸡肉和6-10重量份的牛肉。
第一辅料包括2.5-4重量份的麻味物质和3-4.5重量份的辣味物质。
第二辅料包括0.5-0.8重量份的五香汁、0.1-1重量份的洋葱油、0.05-0.25重量份的乙基麦芽酚、7-10重量份的食用盐、7-10重量份的糖和3.5-5重量份的味精。
更佳地，主料包括25重量份的鸡肉和8重量份的牛肉。
第一辅料包括3.25重量份的麻味物质和3.75重量份的辣味物质。
第二辅料包括0.65重量份的五香汁、0.55重量份的洋葱油、0.15重量份的乙基麦芽酚、8.5重量份的食用盐、8.5重量份的糖和4.25重量份的味精。
其中，鸡肉和牛肉优选为带骨的肉，能够增强麻辣风味鸡肉提取物的良好口感。本实施例中将鸡肉和牛肉混合使用，其原因在于：鸡肉鲜香，牛肉具有较强的耐煮性，能够提供产品的醇厚味。将牛肉和鸡肉混合能够产生独特的香味，使产品的风味更佳醇厚，既鲜又香。若单独使用鸡肉，其鲜味过于浓厚，后味不够突出；若单独使用牛肉，则缺乏鲜味。
值得说明的是，本实施例中的肉质不能由鱼肉、猪肉等代替，其原因在于：鱼肉腥味较重，易掩盖产品的特有风味；猪肉中蛋白质含量较鸡肉少，脂肪含量较鸡肉多，比不上鸡肉所具有的鲜香以及牛肉具有的醇厚特点，且猪肉产品易出现油水分层现象。
作为可选地，上述麻味物质优选为花椒粉，辣味物质优选为辣椒粉，糖优选为白砂糖。
其中，洋葱油为洋葱浸提油。虽洋葱具有刺激性气味，影响口感，部分人群对其具有抵触心理。但洋葱油不仅缓解了洋葱强烈的辛辣味，而且还含有硫醚类物质，较普通洋葱油具有更加稳定的香味。
此外，由于本实施例中的鸡肉和牛肉均具有一定的腥味，采用洋葱油能够起到较佳的去腥作用，并且能够融合其它香味，使麻辣风味鸡肉提取物风味更佳。值得注意的是，本实施例中避免直接用洋葱代替洋葱油，以避免产品具有沉渣，影响美观且不易保存。
将其用于麻辣风味鸡肉提取物中，一方面能够有效覆盖麻辣风味鸡肉提取物中不良风味，另一方面还能对麻辣风味鸡肉提取物起到较好的抑菌作用，避免食品腐败，延长使用期限(延长3-4个月)。
因球蛋白络合物易分解成浅绿色的卟啉，影响肉制品的风味和品质。本实施例中通过将第二辅料包含乙基麦芽酚，从而能够使乙基麦芽酚与肉质中肌红蛋白所含的铁离子发生络合反应，防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉-球蛋白络合物。此外，乙基麦芽酚还能够和氨基酸反应，明显增加产品的肉香，有效去除原料的杂味，保持肉质的优良风味，缩小新鲜与贮藏条件下麻辣风味鸡肉提取物在风味上的差异。
作为可选地，本实施例中的复合蛋白酶例如可以包括重量比为1：1-2的木瓜蛋白酶和风味酶，优选为1：1。其中，风味酶是由米曲霉菌株发酵，经提纯、复配而成的复合酶，其可与木瓜蛋白酶配合作用于蛋白质分子肽的不同位置，分解成小分子多肽和氨基酸。
进一步地，本实施例中还提出了一种上述麻辣风味鸡肉提取物的制作方法，包括以下步骤：按上述配比混合主料与第一辅料并蒸煮，得到蒸煮物，用复合蛋白酶酶解蒸煮物，过滤，得到提取液，用第二辅料调配提取液，然后灭酶灭菌。
具体地，对主料进行预处理，例如将鸡肉和牛肉或者带有鸡骨的鸡肉和带有牛骨的牛肉用清水洗净，按肉与水为1：2-3的比例混合。较佳地，混合前，将鸡肉和牛肉剁碎，以利于维持良好的蒸煮和酶解效果，并能够在调味过程中使第二辅料入味均匀。
将预处理后的主料加入反应釜中，加入第一辅料，混匀，然后在100-102℃的条件下煮制50-70min，得到蒸煮物。通过在上述蒸煮条件下蒸煮，能够将主料中的蛋白质较为充分的水解为大分子肽，且在上述温度和时间下，还能够减轻营养物质受到的损害。
值得说明的是，本实施例在蒸煮前将主料与第一辅料混合，能够使第一辅料与主料充分混合，使产品的香气强烈、口感醇厚、麻辣味十足。若将第一辅料在调配时加入，会产生一种生辣椒的气味，破坏产品特有的香气。因此，本实施例所提供的加入顺序较第一辅料与第二辅料一起对提取液调配所得的麻辣风味鸡肉提取物麻辣风味更佳悠长持久，滋味浓郁。
接着用复合蛋白酶酶解上述蒸煮物，以使蛋白质得以充分水解，利于食用者体内吸收和利用。与上述主料和第一辅料相配合，本实施例中复合蛋白酶例如可以0.1-0.5重量份，优选为0.15-0.45重量份，更优为0.3重量份。较佳地，酶解可以是在54-58℃的条件下水解2-3h。
较佳地，酶解前，将蒸煮物冷却至50-60℃，优选为54-58℃，以避免温度过高使复合蛋白酶在酶解之前失活。
进一步地，将上述酶解产物过滤，得到提取液。作为可选地，过滤可以先用筛网进行粗滤，然后经压滤机抽滤，从而将肉渣和提取液分离。用第二辅料调配提取液，避免麻辣风味鸡肉提取物仅具有基础的肉香和麻辣味，从而使其口感多元化。
为避免复合蛋白酶作用时间过长，反而使所得的麻辣风味鸡肉提取物味道杂乱，本实施例还对提取液进行灭酶和灭菌操作。该步骤例如可在98-102℃的条件下进行1-2min，从而同时能够达到较佳的灭酶和灭菌效果，并且该条件下不会对麻辣风味鸡肉提取物造成不良影响，例如破坏营养成分或改变风味等。
作为可选地，经第二辅料调配后的提取液在灭酶灭菌前，还可以在均质机中进行均质操作，以使提取液与第二辅料混合均匀，得到口感均匀，滋味饱满的麻辣风味鸡肉提取物。作为可选地，均质可以是将提取液预热至60-65℃，然后于5-10mpa的条件下第一次均质8-12min，然后再于35-40mpa的条件下第二次均质8-12min。
承上，经上述互相配合的蒸煮、酶解、调配和灭酶灭菌的操作，能够使成品具有含量较多的优质蛋白、氨基酸和多肽，降低蛋白质损失以及营养物质的损害，并且使成品麻辣味突出，口感稳定。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
将10重量份的鸡肉和4重量份的牛肉洗净，与2重量份的麻味物质、5重量份的辣味物质以及28重量份的水混合，于100℃的条件下煮制70min，得到蒸煮物。
将蒸煮物冷却至60℃，与0.1重量份的复合蛋白酶混合，并于54℃的条件下水解3h，得到酶解产物。其中，复合蛋白酶含有重量比为1：1的木瓜蛋白酶和风味酶。
用筛网对酶解产物粗滤，然后经压滤机抽滤，得到提取液。
用第二辅料调配提取液，然后于98℃的条件下灭酶和灭菌2min，得到麻辣风味鸡肉提取物。
第二辅料含有0.3重量份的五香汁、1.05重量份的洋葱油、0.03重量份的乙基麦芽酚、12重量份的食用盐、5重量份的糖和5.5重量份的味精。
实施例2
将40重量份的带骨鸡肉和12重量份的带骨牛肉洗净、剁碎，与5重量份的花椒粉、2重量份的辣椒粉以及152重量份的水混合，于102℃的条件下煮制50min，得到蒸煮物。
将蒸煮物冷却至58℃，与0.5重量份的复合蛋白酶混合，并于58℃的条件下水解2h，得到酶解产物。其中，复合蛋白酶含有重量比为1：2的木瓜蛋白酶和风味酶。
用筛网对酶解产物粗滤，然后经压滤机抽滤，得到提取液。
用第二辅料调配提取液，在60℃的均质机以5mpa的压力第一次均质12min，然后以35mpa的压力第二次均质12min。均质结束后再于102℃的条件下灭酶和灭菌1min，得到麻辣风味鸡肉提取物。
第二辅料含有1重量份的五香汁、0.05重量份的洋葱油、0.28重量份的乙基麦芽酚、5重量份的食用盐、12重量份的白砂糖和3重量份的味精。
实施例3
将20重量份的带骨鸡肉和10重量份的带骨牛肉洗净、剁碎，与2.5重量份的花椒粉、3重量份的辣椒粉以及60重量份的水混合，于101℃的条件下煮制60min，得到蒸煮物。
将蒸煮物冷却至56℃，与0.15重量份的复合蛋白酶混合，并于56℃的条件下水解2.5h，得到酶解产物。其中，复合蛋白酶含有重量比为1：1.5的木瓜蛋白酶和风味酶。
用筛网对酶解产物粗滤，然后经压滤机抽滤，得到提取液。
用第二辅料调配提取液，在65℃的均质机以10mpa的压力第一次均质8min，然后以40mpa的压力第二次均质8min。均质结束后再于100℃的条件下灭酶和灭菌1.5min，得到麻辣风味鸡肉提取物。
第二辅料含有0.5重量份的五香汁、0.1重量份的洋葱油、0.05重量份的乙基麦芽酚、7重量份的食用盐、7重量份的白砂糖和3.5重量份的味精。
实施例4
将30重量份的带骨鸡肉和6重量份的带骨牛肉洗净、剁碎，与4重量份的花椒粉、4.5重量份的辣椒粉以及108重量份的水混合，于100.5℃的条件下煮制65min，得到蒸煮物。
将蒸煮物冷却至54℃，与0.45重量份的复合蛋白酶混合，并于54℃的条件下水解2.75h，得到酶解产物。其中，复合蛋白酶含有重量比为1：1.75的木瓜蛋白酶和风味酶。
用筛网对酶解产物粗滤，然后经压滤机抽滤，得到提取液。
用第二辅料调配提取液，在61℃的均质机以6mpa的压力第一次均质11min，然后以36mpa的压力第二次均质9min。均质结束后再于101℃的条件下灭酶和灭菌1.25min，得到麻辣风味鸡肉提取物。
第二辅料含有0.8重量份的五香汁、1重量份的洋葱油、0.25重量份的乙基麦芽酚、10重量份的食用盐、10重量份的糖和5重量份的味精。
实施例5
将25重量份的带骨鸡肉和8重量份的带骨牛肉洗净、剁碎，与3.25重量份的花椒粉、3.75重量份的辣椒粉以及82.5重量份的水混合，于101.5℃的条件下煮制55min，得到蒸煮物。
将蒸煮物冷却至50℃，与0.3重量份的复合蛋白酶混合，并于56℃的条件下水解2.5h，得到酶解产物。其中，复合蛋白酶含有重量比为1：1.25的木瓜蛋白酶和风味酶。
用筛网对酶解产物粗滤，然后经压滤机抽滤，得到提取液。
用第二辅料调配提取液，在64℃的均质机以9mpa的压力第一次均质9min，然后以39mpa的压力第二次均质11min。均质结束后再于99℃的条件下灭酶和灭菌1.75min，得到麻辣风味鸡肉提取物。
第二辅料含有0.65重量份的五香汁、0.55重量份的洋葱油、0.15重量份的乙基麦芽酚、8.5重量份的食用盐、8.5重量份的糖和4.25重量份的味精。
实施例6
将25重量份的带骨鸡肉和8重量份的带骨牛肉洗净、剁碎，与3.25重量份的花椒粉、3.75重量份的辣椒粉以及85重量份的水混合，于101.5℃的条件下煮制55min，得到蒸煮物。
将蒸煮物冷却至56℃，与0.3重量份的复合蛋白酶混合，并于56℃的条件下水解2.5h，得到酶解产物。其中，复合蛋白酶含有重量比为1：2的木瓜蛋白酶和风味酶。
用筛网对酶解产物粗滤，然后经压滤机抽滤，得到提取液。
用第二辅料调配提取液，在62.5℃的均质机以7.5mpa的压力第一次均质10min，然后以37.5mpa的压力第二次均质10min。均质结束后再于100℃的条件下灭酶和灭菌1.5min，得到麻辣风味鸡肉提取物。
第二辅料含有0.65重量份的五香汁、0.55重量份的洋葱油、0.15重量份的乙基麦芽酚、8.5重量份的食用盐、8.5重量份的糖和4.25重量份的味精。
试验例
重复实施上述实施例1-6，得到足够多的麻辣风味鸡肉提取物。以实施例1-6所得的麻辣风味鸡肉提取物为试验组1-6。以试验组6为例，设置对照组1-6，对照组1与试验组6的唯一区别在于对照组1的第一辅料与第二辅料同时加入提取液中进行调味，对照组2与试验组6的唯一区别在于对照组2中的使用色拉油替代洋葱油，对照组3与试验组6的唯一区别在于对照组3中酶解时间为0.5h，对照组4与试验组6的唯一区别在于对照组4中酶解时间为5h，对照组5与试验组6的唯一区别在于无酶解步骤，对照组6与试验组6的唯一区别在于无蒸煮步骤。
分别在重庆、成都、贵阳、乌鲁木齐、哈尔滨和厦门6个城市各随机调研100人，其中18-25岁年龄段的占30％，26-40岁年龄段的占40％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，评价者对试验组1-6、对照组1-6的麻辣风味鸡肉提取物进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果(取平均值)如表2所示。
表1感官评价标准
表2麻辣风味鸡肉提取物的感官评价结果
由表2可以看出，试验组1-6所得的麻辣风味鸡肉提取物得分均较高，符合大部分人群的食用偏好。其中，试验组1较试验组2-6得分较低，其原因在于试验组1所用的鸡肉和牛肉仅含有肉，无骨头，因此相应降低了麻辣风味鸡肉提取物的口感和风味。试验组6在试验组中得分最高，说明该实施例中的配方和工艺条件最佳。
比较对照组1-6和试验组6，对照组1较试验组6得分均明显更低，说明第一辅料未在蒸煮时与主料混合所得的麻辣风味鸡肉提取物在香味和口感方面均更差。
对照组2较试验组6得分均更低，说明本实施例中的洋葱油能较色拉油对麻辣风味鸡肉提取物起到更好的增味和增香效果。
对照组3和对照组4较试验组6得分均更低，说明酶解时间低于2h或超过3h反而会较试验组6中的酶解时间降低麻辣风味鸡肉提取物的风味和口感，且酶解时间低于2h较超过3h对麻辣风味鸡肉提取物的影响更大。
对照组5和对照组6较试验组6得分均明显更低，说明通过将蒸煮和酶解步骤配合，能够充分改善麻辣风味鸡肉提取物的风味和口感。
此外，经检测，实施例1-6所得的麻辣风味鸡肉提取物均不含致癌物一氯丙醇。
综上所述，本发明实施例的麻辣风味鸡肉提取物不仅肉质鲜香、滋味厚重饱满、具有独特的麻辣风味，而且含有丰富的优质蛋白、氨基酸和多肽，蛋白质损失少，营养丰富，且不含致癌物一氯丙醇。其制作方法该制作方法简单快速、安全卫生、过程易控。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。