一种千叶豆腐的生产工艺的制作方法

本发明涉及一种运用通电加热技术及复合凝固剂生产千叶豆腐的制作工艺，属于豆制品加工技术领域。

背景技术：

千页豆腐，也称百叶豆腐，是近些年开始流行的豆制品，逐渐出现在家庭餐桌上，极受消费者的欢迎。该豆腐以大豆蛋白粉及淀粉为主要材料精制而成，是一种低脂、低碳水化合物富含蛋白质的食品，且保有豆腐原有的细嫩。制作中要加冷冻，故还具有明显的空间网络结构及较强的汤汁吸收能力。但目前市场上的千页豆腐制作工艺不规范，没能形成一个统一的标准。

千叶豆腐加工也存在一些缺点，主要是凝胶强度不够。豆腐的凝固过程，是变性蛋白质分子聚集，并形成有序网络结构的过程。由于主要采用单一凝固剂，因此所生产的豆腐均有一定程度的不足。有研究显示，在豆腐生产时，将不同类别的凝固剂复合使用，或在豆乳中加入黏性多糖，能够有效改善豆腐的品质。正是鉴于内酯单独使用时，豆腐有微酸味，因此常将内酯与其它凝固剂复合使用，这样做不仅仅能降低生产成本，也可提高凝固剂的使用性能。

在豆腐的生产过程中，传统的加热方法，不管是用直接加热还是间接加热，豆浆内部都存在温度梯度，致使豆浆内部温度分布不均，影响豆腐的质量。加热是豆腐生产中非常重要的工序，豆浆内部的温度分布对豆腐质构均匀性有很大的影响。对生豆浆进行加热，豆浆中蛋白质分子展开，胶粒内部的疏水基团暴露，蛋白质通过疏水基团作用，可形成聚集体，这是生豆浆中蛋白质发生变性得到豆浆的过程，是形成豆腐凝胶的前提条件。在这个过程中，传统的加热方法生豆浆受热不均匀，需人工搅拌，疏水基团暴露程度不同，因此会影响后续豆腐凝胶的形成，造成豆腐质构不均匀。通电加热技术主要就是利用了食品的电导特性。大部分食品都含有酸和盐，而酸和盐可电离产生离子，通过离子定向移动而导电。因此当给食品施加电场时，离子定向移动导电，在食品内部产生热量，实现食品的加热。通电加热具有升温速率快、加热均匀、能精确控制加热温度等优点。

本发明运用谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯用作复合凝固剂使用，并对复合凝固剂添加量进行优化，最终优比值为谷氨酰胺转胺酶:葡萄糖酸内酯＝2:1，由于谷氨酰胺转胺酶对于改善内酯豆腐的品质有很好的效果，但是其价格较高，用于实际生产必须要考虑到产品的成本控制问题，因此使用复合凝固剂不仅提高千叶豆腐的凝胶特性，同时降低生产成本；利用通电加热技术，并对通电加热过程中频率和电场强度对温度和电-热转化效率的影响进行了优化，提高千叶豆腐的均匀性及凝胶特性，并大大缩短了冷藏定型的处理时间，传统工艺冷藏时间在10h以上。

附图说明

附图1实施例1-5和对照组凝胶强度对比

附图2实施例1-5和对照组咀嚼性对比

附图3实施例1-5和对照组弹性对比

技术实现要素：

为解决千叶豆腐凝胶性差、凝固成本高、冷藏定型时间长的问题，本发明提供了一种运用通电加热技术及复合凝固剂生产千叶豆腐的制作工艺，采用的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种运用通电加热技术及复合凝固剂生产千叶豆腐的制作工艺，该方法包括以下步骤：

步骤一：调配先将大豆蛋白粉、水按比例揽打约5分钟，将蛋白粉揽匀至观察无明显颗粒、表面光滑，然后缓慢加入谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯再转快速揽打4分钟至均匀，慢速打浆并加入大豆油加快速率揽拌3分钟，然后加入玉米淀粉、味精、精盐揽拌2分钟充分均匀。经超声处理，使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可；

步骤二：通电加热后表面盖上保鲜膜，移入冷藏间定型4小时左右，至有弹性及爽脆即可，冷藏间温度控制在4℃；

步骤三：通电加热处理一定时间，使产品中心温度大于70℃以上；

步骤四：冷却至常温后切块，约12cm×3cm×3cm，经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，冷藏温度在15℃左右；

步骤五：包装：蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装，再进行急冻，待冻透后即可出货；

步骤一所述的谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯用作复合凝固剂使用，总添加量为1％，谷氨酰胺转胺酶与葡萄糖酸内酯的添加量的比值为0.5～3.0；

优选地，步骤一所述的谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯比值为2:1，凝固剂的总添加量为1％；

步骤一所述的超声波处理浆液在300w～500w下超声5min～10min；

优选地，步骤一所述的超声波确定的最优处理条件为在400w下超声7min；

步骤二所述的通电加热热化处理浆液5～20min，温度20～30℃；

优选地，步骤二所述的最优通电加热条件为12min，25℃；

步骤三所述的通电加热处理10～40min，处理温度为70～90℃；

优选地，步骤三所述的最优通电加热条件为30min，75℃。

本发明有益效果：

1、本发明运用谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯用作复合凝固剂使用，并对复合凝固剂添加量进行优化，最终确定最优比值为谷氨酰胺转胺酶:葡萄糖酸内酯＝2:1，不仅提高千叶豆腐的凝胶特性，同时降低生产成本；

2、本发明通过利用通电加热技术，并对通电加热过程中频率和电场强度对温度和电-热转化效率的影响进行了优化，提高千叶豆腐的均匀性及凝胶特性，并缩短了冷藏定型的处理时间，传统工艺冷藏时间在10h以上；

3、本发明利用超声波处理浆液并对超声频率及超声时间进行优化，最终确定的最优处理条件在400w下超声7min，增加千叶豆腐的均匀度，提高豆腐品质。

具体实施方式

下面结合具体附图1-3对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。

以下实施例所用的主要原料、试剂以及实验器材如下：

(1)主要原料与试剂：大豆蛋白粉、纯净水、谷氨酰胺转胺酶、葡萄糖酸内酯、玉米淀粉、味精、精盐；

(2)实验器材：通电加热器、打浆机、搅拌器、超声仪；

实施例1：

步骤一：调配先将大豆蛋白粉、水按比例揽打约5分钟，将蛋白粉揽匀至观察无明显颗粒、表面光滑，然后缓慢加入谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯再转快速揽打4分钟至均匀，慢速打浆并加入大豆油加快速率揽拌3分钟，然后加入玉米淀粉、味精、精盐揽拌2分钟充分均匀。经超声处理，使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可；

步骤二：通电加热后表面盖上保鲜膜，移入冷藏间定型4小时左右，至有弹性及爽脆即可，冷藏间温度控制在4℃；

步骤三：通电加热处理一定时间，使产品中心温度大于70℃以上；

步骤四：冷却至常温后切块，约12cm×3cm×3cm，经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，冷藏温度在15℃左右；

步骤五：包装：蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装，再进行急冻，待冻透后即可出货；

步骤一所述的谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯用作复合凝固剂使用，总添加量为1％，谷氨酰胺转胺酶与葡萄糖酸内酯的添加量的比值为1:2；

步骤一所述的超声波处理浆液在300w下超声5min；

步骤二所述的通电加热热化处理浆液5min，温度20℃；

步骤三所述的通电加热处理10min，处理温度为70℃。

实施例2

步骤一：调配先将大豆蛋白粉、水按比例揽打约5分钟，将蛋白粉揽匀至观察无明显颗粒、表面光滑，然后缓慢加入谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯再转快速揽打4分钟至均匀，慢速打浆并加入大豆油加快速率揽拌3分钟，然后加入玉米淀粉、味精、精盐揽拌2分钟充分均匀。经超声处理，使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可；

步骤二：通电加热后表面盖上保鲜膜，移入冷藏间定型4小时左右，至有弹性及爽脆即可，冷藏间温度控制在4℃；

步骤三：通电加热处理一定时间，使产品中心温度大于70℃以上；

步骤四：冷却至常温后切块，约12cm×3cm×3cm，经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，冷藏温度在15℃左右；

步骤五：包装：蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装，再进行急冻，待冻透后即可出货；

步骤一所述的谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯用作复合凝固剂使用，总添加量为1％，谷氨酰胺转胺酶与葡萄糖酸内酯的添加量的比值为3:1；

步骤一所述的超声波处理浆液在500w下超声10min；

步骤二所述的通电加热热化处理浆液20min，温度30℃；

步骤三所述的通电加热处理40min，处理温度为90℃。

实施例3

步骤一：调配先将大豆蛋白粉、水按比例揽打约5分钟，将蛋白粉揽匀至观察无明显颗粒、表面光滑，然后缓慢加入谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯再转快速揽打4分钟至均匀，慢速打浆并加入大豆油加快速率揽拌3分钟，然后加入玉米淀粉、味精、精盐揽拌2分钟充分均匀。经超声处理，使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可；

步骤二：通电加热后表面盖上保鲜膜，移入冷藏间定型4小时左右，至有弹性及爽脆即可，冷藏间温度控制在4℃；

步骤三：通电加热处理一定时间，使产品中心温度大于70℃以上；

步骤四：冷却至常温后切块，约12cm×3cm×3cm，经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，冷藏温度在15℃左右；

步骤五：包装：蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装，再进行急冻，待冻透后即可出货；

步骤一所述的谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯用作复合凝固剂使用，总添加量为1％，谷氨酰胺转胺酶与葡萄糖酸内酯的添加量的比值为0.5-3.0；

步骤一所述的超声波处理浆液在350w下超声6min；

步骤二所述的通电加热热化处理浆液10min，温度22℃；

步骤三所述的通电加热处理15min，处理温度为73℃。

实施例4

步骤一：调配先将大豆蛋白粉、水按比例揽打约5分钟，将蛋白粉揽匀至观察无明显颗粒、表面光滑，然后缓慢加入谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯再转快速揽打4分钟至均匀，慢速打浆并加入大豆油加快速率揽拌3分钟，然后加入玉米淀粉、味精、精盐揽拌2分钟充分均匀。经超声处理，使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可；

步骤二：通电加热后表面盖上保鲜膜，移入冷藏间定型4小时左右，至有弹性及爽脆即可，冷藏间温度控制在4℃；

步骤三：通电加热处理一定时间，使产品中心温度大于70℃以上；

步骤四：冷却至常温后切块，约12cm×3cm×3cm，经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，冷藏温度在15℃左右；

步骤五：包装：蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装，再进行急冻，待冻透后即可出货；

步骤一所述的谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯用作复合凝固剂使用，总添加量为1％，谷氨酰胺转胺酶与葡萄糖酸内酯的添加量的比值为2.5:1；

步骤一所述的超声波处理浆液在450w下超声8min；

步骤二所述的通电加热热化处理浆液15min，温度28℃；

步骤三所述的通电加热处理35min，处理温度为80℃。

实施例5

步骤一：调配先将大豆蛋白粉、水按比例揽打约5分钟，将蛋白粉揽匀至观察无明显颗粒、表面光滑，然后缓慢加入谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯再转快速揽打4分钟至均匀，慢速打浆并加入大豆油加快速率揽拌3分钟，然后加入玉米淀粉、味精、精盐揽拌2分钟充分均匀。经超声处理，使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可；

步骤二：通电加热后表面盖上保鲜膜，移入冷藏间定型4小时左右，至有弹性及爽脆即可，冷藏间温度控制在4℃；

步骤三：通电加热处理一定时间，使产品中心温度大于70℃以上；

步骤四：冷却至常温后切块，约12cm×3cm×3cm，经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，冷藏温度在15℃左右；

步骤五：包装：蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装，再进行急冻，待冻透后即可出货；

步骤一所述的谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯用作复合凝固剂使用，总添加量为1％，谷氨酰胺转胺酶与葡萄糖酸内酯的添加量的比值为2:1；

步骤一所述的超声波处理浆液在400w下超声7min；

步骤二所述的通电加热热化处理浆液12min，温度25℃；

步骤三所述的通电加热处理30min，处理温度为75℃。

实施例6：

本实施例将按照实施例1-5制备的千叶豆腐进行凝胶性、乳化稳定性、蛋白含量、苦味等指标的检测。

对照组1：只采用通电加热处理，不采用谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯复合凝固剂处理，其他步骤与实施例5相同；具体如下：

步骤一：调配先将大豆蛋白粉、水按比例揽打约5分钟，将蛋白粉揽匀至观察无明显颗粒、表面光滑，然后缓慢加入谷氨酰胺转胺酶再转快速揽打4分钟至均匀，慢速打浆并加入大豆油加快速率揽拌3分钟，然后加入玉米淀粉、味精、精盐揽拌2分钟充分均匀。经超声处理，使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可；

步骤二：通电加热后表面盖上保鲜膜，移入冷藏间定型4小时左右，至有弹性及爽脆即可，冷藏间温度控制在4℃；

步骤三：通电加热处理一定时间，使产品中心温度大于70℃以上；

步骤四：冷却至常温后切块，约12cm×3cm×3cm，经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，冷藏温度在15℃左右；

步骤五：包装：蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装，再进行急冻，待冻透后即可出货；

步骤一所述的谷氨酰胺转胺酶用作复合凝固剂使用，添加量为1％；

步骤一所述的超声波处理浆液在400w下超声7min；

步骤二所述的通电加热热化处理浆液12min，温度25℃；

步骤三所述的通电加热处理30min，处理温度为75℃。

对照组2：只采用谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯复合凝固剂处理，不采用通电加热处理，其他步骤与实施例5相同；具体如下：

步骤一：调配先将大豆蛋白粉、水按比例揽打约5分钟，将蛋白粉揽匀至观察无明显颗粒、表面光滑，然后缓慢加入谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯再转快速揽打4分钟至均匀，慢速打浆并加入大豆油加快速率揽拌3分钟，然后加入玉米淀粉、味精、精盐揽拌2分钟充分均匀。经超声处理，使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可；

步骤二：加热后表面盖上保鲜膜，移入冷藏间定型4小时左右，至有弹性及爽脆即可，冷藏间温度控制在4℃；

步骤三：加热处理30min，使产品中心温度大于70℃以上；

步骤四：冷却至常温后切块，约12cm×3cm×3cm，经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，冷藏温度在15℃左右；

步骤五：包装：蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装，再进行急冻，待冻透后即可出货；

步骤一所述的谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯用作复合凝固剂使用，总添加量为1％，谷氨酰胺转胺酶与葡萄糖酸内酯的添加量的比值为2:1；

步骤一所述的超声波处理浆液在400w下超声7min。

通过将本发明实施例组1-5与对照组1，2相比较可以看出，对照组1、2的凝胶强度、咀嚼值、弹性值及感官评价均低于最优实施例5，且程度较大，实验结果充分证实高通电加热技术结合复合凝固剂凝胶作用显著提高千叶豆腐的凝胶强度、咀嚼值、弹性及口感品质，同时大大缩短了冷藏定型时间，这也是二者协同作用的结果。本发明生产的千叶豆腐的凝胶强度最高能达到85g·mm^-2左右，而现有技术生产的千叶豆腐凝胶强度仅为70g·mm^-2左右，且咀嚼性及弹性均高于传统工艺生产的千叶豆腐。最后，通过实施例1-5可以确定最佳工艺参数：谷氨酰胺转胺酶及葡萄糖酸内酯用作复合凝固剂使用，总添加量为1％，谷氨酰胺转胺酶与葡萄糖酸内酯的添加量的比值为2:1；超声波处理浆液在400w下超声7min；第一次通电加热热化处理浆液12min，温度25℃；第二次通电加热处理30min，处理温度为75℃。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。