本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种豆干的制作方法。
背景技术：
：豆干是豆腐干的简称，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品，豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆干加工过程中每个步骤都影响着豆干的口感及味道，现有技术中往往依靠经验，并没有具体定量，使得豆干制作技术门槛过高。技术实现要素：为了解决上述问题，本发明提供了一种豆干的制作方法。本发明通过以下技术方案实现：一种豆干的制作方法，具体由如下步骤制得:（1）大豆的浸泡购买优质大豆，将大豆使用清水淘洗去除表面浮灰后，加入5-10倍大豆质量份数的质量分数为2-3%的食品级碳酸氢钠水溶液，于5-10℃温度下浸泡处理5-8小时，低温浸泡能有效降低大豆呼吸作用强度，减少大豆内部蛋白质的消耗，同时使用碳酸氢钠水溶液浸泡，有效去除大豆内部酸性物质，使后续点豆腐过程制得的豆腐脑品质更好；（2）豆浆的制备将处理好的大豆于-10℃冷冻处理90-100分钟，方便打豆浆，使豆浆更加细腻，然后使用豆浆机充分打碎，再加2倍大豆质量份数的水用磨浆机磨浆，80目过筛后，再加入1倍大豆质量份数的溶液，得豆浆，加溶液有助于点豆腐过程中豆腐脑成型均匀，提升豆干口感与品质；所述溶液，具体由如下步骤制得:a按质量份数计，取蔗糖脂肪酸酯0.1-0.2份、甘油脂肪酸酯0.1-0.2份、水100-120份均匀混合得溶液a；b将所述溶液a、蜂蜜、食品级碳酸氢钠按质量比100-150:3:5混合后，使用搅拌器1000r/min搅拌处理1-2分钟，即得所述溶液；（3）点豆腐将制好的豆浆充分熬煮30-45分钟，待其冷却至70-75℃，使用卤水点豆腐，添加卤水过程中，使用水管通入豆浆底部由底往上添加卤水，可以使豆腐形成更加均匀，口感更好，添加卤水过程中不断朝一个方向搅拌均匀，卤水添加完毕后蹲脑10-15分钟，帮助豆腐脑完全形成；（4）豆干的压制将做好的豆腐脑沥掉多余水分后使用榨床压榨，压榨开始后的1-2分钟，压力不宜太大，待豆腐泔水适当排出、豆腐干表面略有结皮时，再逐渐增加压力，最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时即完成压制；这样可以避免豆腐脑开始时受压太大导致豆腐干的表面过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多；（5）切块，得成品。本发明的有益效果：将大豆低温浸泡能有效降低大豆呼吸作用强度，减少大豆内部蛋白质的消耗，同时使用碳酸氢钠水溶液浸泡，有效去除大豆内部酸性物质，使后续点豆腐过程制得的豆腐脑品质更好；制备豆浆时添加所溶液有助于点豆腐过程中豆腐脑成型均匀，进一步提升豆干口感与品质；点豆腐时，使用水管通入豆浆底部由底往上添加卤水，可以使豆腐形成更加均匀，口感更好，添加卤水过程中不断朝一个方向搅拌均匀，帮助豆腐脑完全形成；豆干压制时压力由小至大，这样可以避免豆腐脑开始时受压太大导致豆腐干的表面过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多。经过实验，使用本发明制作出的豆干，相比于现有的方法制成的豆干，口感、味道更好，更具市场竞争力。具体实施方式实施例1一种豆干的制作方法，具体由如下步骤制得:（1）大豆的浸泡购买优质大豆，将大豆使用清水淘洗去除表面浮灰后，加入5倍大豆质量份数的质量分数为2%的食品级碳酸氢钠水溶液，于5℃温度下浸泡处理5小时，低温浸泡能有效降低大豆呼吸作用强度，减少大豆内部蛋白质的消耗，同时使用碳酸氢钠水溶液浸泡，有效去除大豆内部酸性物质，使后续点豆腐过程制得的豆腐脑品质更好；（2）豆浆的制备将处理好的大豆于-10℃冷冻处理90分钟，方便打豆浆，使豆浆更加细腻，然后使用豆浆机充分打碎，再加2倍大豆质量份数的水用磨浆机磨浆，80目过筛后，再加入1倍大豆质量份数的溶液，得豆浆，加溶液有助于点豆腐过程中豆腐脑成型均匀，提升豆干口感与品质；所述溶液，具体由如下步骤制得:a按质量份数计，取蔗糖脂肪酸酯0.1份、甘油脂肪酸酯0.1份、水100份均匀混合得溶液a；b将所述溶液a、蜂蜜、食品级碳酸氢钠按质量比100:3:5混合后，使用搅拌器1000r/min搅拌处理1分钟，即得所述溶液；（3）点豆腐将制好的豆浆充分熬煮30分钟，待其冷却至70℃，使用卤水点豆腐，添加卤水过程中，使用水管通入豆浆底部由底往上添加卤水，可以使豆腐形成更加均匀，口感更好，添加卤水过程中不断朝一个方向搅拌均匀，卤水添加完毕后蹲脑10分钟，帮助豆腐脑完全形成；（4）豆干的压制将做好的豆腐脑沥掉多余水分后使用榨床压榨，压榨开始后的1分钟，压力不宜太大，待豆腐泔水适当排出、豆腐干表面略有结皮时，再逐渐增加压力，最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时即完成压制；这样可以避免豆腐脑开始时受压太大导致豆腐干的表面过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多；（5）切块，得成品。实施例2一种豆干的制作方法，具体由如下步骤制得:（1）大豆的浸泡购买优质大豆，将大豆使用清水淘洗去除表面浮灰后，加入10倍大豆质量份数的质量分数为3%的食品级碳酸氢钠水溶液，于10℃温度下浸泡处理8小时，低温浸泡能有效降低大豆呼吸作用强度，减少大豆内部蛋白质的消耗，同时使用碳酸氢钠水溶液浸泡，有效去除大豆内部酸性物质，使后续点豆腐过程制得的豆腐脑品质更好；（2）豆浆的制备将处理好的大豆于-10℃冷冻处理100分钟，方便打豆浆，使豆浆更加细腻，然后使用豆浆机充分打碎，再加2倍大豆质量份数的水用磨浆机磨浆，80目过筛后，再加入1倍大豆质量份数的溶液，得豆浆，加溶液有助于点豆腐过程中豆腐脑成型均匀，提升豆干口感与品质；所述溶液，具体由如下步骤制得:a按质量份数计，取蔗糖脂肪酸酯0.2份、甘油脂肪酸酯0.2份、水120份均匀混合得溶液a；b将所述溶液a、蜂蜜、食品级碳酸氢钠按质量比150:3:5混合后，使用搅拌器1000r/min搅拌处理2分钟，即得所述溶液；（3）点豆腐将制好的豆浆充分熬煮45分钟，待其冷却至75℃，使用卤水点豆腐，添加卤水过程中，使用水管通入豆浆底部由底往上添加卤水，可以使豆腐形成更加均匀，口感更好，添加卤水过程中不断朝一个方向搅拌均匀，卤水添加完毕后蹲脑15分钟，帮助豆腐脑完全形成；（4）豆干的压制将做好的豆腐脑沥掉多余水分后使用榨床压榨，压榨开始后的2分钟，压力不宜太大，待豆腐泔水适当排出、豆腐干表面略有结皮时，再逐渐增加压力，最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时即完成压制；这样可以避免豆腐脑开始时受压太大导致豆腐干的表面过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多；（5）切块，得成品。实施例3一种豆干的制作方法，具体由如下步骤制得:（1）大豆的浸泡购买优质大豆，将大豆使用清水淘洗去除表面浮灰后，加入8倍大豆质量份数的质量分数为3%的食品级碳酸氢钠水溶液，于8℃温度下浸泡处理6小时，低温浸泡能有效降低大豆呼吸作用强度，减少大豆内部蛋白质的消耗，同时使用碳酸氢钠水溶液浸泡，有效去除大豆内部酸性物质，使后续点豆腐过程制得的豆腐脑品质更好；（2）豆浆的制备将处理好的大豆于-10℃冷冻处理95分钟，方便打豆浆，使豆浆更加细腻，然后使用豆浆机充分打碎，再加2倍大豆质量份数的水用磨浆机磨浆，80目过筛后，再加入1倍大豆质量份数的溶液，得豆浆，加溶液有助于点豆腐过程中豆腐脑成型均匀，提升豆干口感与品质；所述溶液，具体由如下步骤制得:a按质量份数计，取蔗糖脂肪酸酯0.15份、甘油脂肪酸酯0.15份、水110份均匀混合得溶液a；b将所述溶液a、蜂蜜、食品级碳酸氢钠按质量比120:3:5混合后，使用搅拌器1000r/min搅拌处理1.5分钟，即得所述溶液；（3）点豆腐将制好的豆浆充分熬煮40分钟，待其冷却至72℃，使用卤水点豆腐，添加卤水过程中，使用水管通入豆浆底部由底往上添加卤水，可以使豆腐形成更加均匀，口感更好，添加卤水过程中不断朝一个方向搅拌均匀，卤水添加完毕后蹲脑13分钟，帮助豆腐脑完全形成；（4）豆干的压制将做好的豆腐脑沥掉多余水分后使用榨床压榨，压榨开始后的1.5分钟，压力不宜太大，待豆腐泔水适当排出、豆腐干表面略有结皮时，再逐渐增加压力，最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时即完成压制；这样可以避免豆腐脑开始时受压太大导致豆腐干的表面过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多；（5）切块，得成品。实施例4一种豆干的制作方法，具体由如下步骤制得:（1）大豆的浸泡购买优质大豆，将大豆使用清水淘洗去除表面浮灰后，加入5倍大豆质量份数的质量分数为3%的食品级碳酸氢钠水溶液，于5℃温度下浸泡处理8小时，低温浸泡能有效降低大豆呼吸作用强度，减少大豆内部蛋白质的消耗，同时使用碳酸氢钠水溶液浸泡，有效去除大豆内部酸性物质，使后续点豆腐过程制得的豆腐脑品质更好；（2）豆浆的制备将处理好的大豆于-10℃冷冻处理100分钟，方便打豆浆，使豆浆更加细腻，然后使用豆浆机充分打碎，再加2倍大豆质量份数的水用磨浆机磨浆，80目过筛后，再加入1倍大豆质量份数的溶液，得豆浆，加溶液有助于点豆腐过程中豆腐脑成型均匀，提升豆干口感与品质；所述溶液，具体由如下步骤制得:a按质量份数计，取蔗糖脂肪酸酯0.1份、甘油脂肪酸酯0.2份、水100份均匀混合得溶液a；b将所述溶液a、蜂蜜、食品级碳酸氢钠按质量比150:3:5混合后，使用搅拌器1000r/min搅拌处理1分钟，即得所述溶液；（3）点豆腐将制好的豆浆充分熬煮45分钟，待其冷却至70℃，使用卤水点豆腐，添加卤水过程中，使用水管通入豆浆底部由底往上添加卤水，可以使豆腐形成更加均匀，口感更好，添加卤水过程中不断朝一个方向搅拌均匀，卤水添加完毕后蹲脑15分钟，帮助豆腐脑完全形成；（4）豆干的压制将做好的豆腐脑沥掉多余水分后使用榨床压榨，压榨开始后的1分钟，压力不宜太大，待豆腐泔水适当排出、豆腐干表面略有结皮时，再逐渐增加压力，最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时即完成压制；这样可以避免豆腐脑开始时受压太大导致豆腐干的表面过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多；（5）切块，得成品。对比实施例1本对比实施例1与实施例1相比，不使用步骤（1）所述方法浸泡大豆，仅使用常规方法，除此外的方法步骤均相同。对比实施例2本对比实施例2与实施例2相比，不使用步骤（1）所述方法制备豆浆，仅使用常规方法，除此外的方法步骤均相同。对比实施例3本对比实施例3与实施例3相比，不使用步骤（3）所述方法点豆腐，而是使用常规方法点豆腐，除此外的方法步骤均相同。对比实施例4本对比实施例4与实施例4相比，不使用步骤（4）所述方法压制豆干，而使用常规方法，除此外的方法步骤均相同。对照组现有的豆干制作方法。随机挑选100志愿者进行上述9种产品的试吃，并分别对产品口感、风味进行打分，满分5分，分数越高代表越好，统计结果计算平均分，结果如表1:表1口感味道实施例14.54.5实施例24.54.4实施例34.64.5实施例44.44.3对比实施例14.24.2对比实施例24.14.1对比实施例33.94.3对比实施例44.04.3对照组3.83.5由表1可知，使用本发明制作出的豆干，相比于现有的方法制成的豆干，口感、味道更好，更具市场竞争力。当前第1页12