本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其涉及一种利用复配禽血提取成分提高上海风味大红肠色泽的方法。
背景技术：
上海风味大红肠是西式低温制品，在冷藏（0-4℃）条件下保存、流通的灌肠制品，该类产品较大程度的保证了食品的色、香、味，并且营养成分损失极少，因此风味好、营养丰富，该类产品大多用天然肠衣或人造肠衣灌装，外套高阻隔袋真空包装，保质期在3个月内。上海风味大红肠的特点就是肠衣为红色，具有独特的风味，为了使产品更具有理想的樱桃红色、增强防腐性、延长保存期，并赋予产品独特风味，都采用硝酸盐或亚硝酸盐作为产品的发色剂。但硝酸盐或亚硝酸盐的使用量超过一定的标准时，残留的亚硝基能够和肉中的蛋白质分解产物仲胺结合，生成亚硝胺，人们食用后存在致癌风险，所以人们一直寻找一种安全、可靠、经济实用的能够代替亚硝酸类的发色、防腐、风味的物质。现有技术中采用柠檬酸铁、葡萄糖酸铁等替代亚硝酸盐，但这些物质在发色、成味、防腐等方面的效果仍不理想。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种利用复配禽血提取成分提高上海风味大红肠色泽的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种利用复配禽血提取成分提高上海风味大红肠色泽的方法，包括以下具体步骤：
（1）将新鲜鸡肉、猪后腿精肉、猪肥肉清洗干净后沥干水分，切成长8-10cm，宽5-6cm，厚2-3cm的肉块待用；按照配方中的成分配比将食盐、味精溶于一定量的冰水中，然后加入腌制料、维生素c、白酒、番茄粉，充分搅拌均匀至完全溶解后形成盐水，通过持续加冰维持盐水温度控制在2℃以下；
（2）将上述鸡肉与猪后腿精肉块放入绞肉机中绞制成2-3㎝的小块，猪肥肉快通过绞肉机绞成6-8mm的颗粒，然后与上述盐水共同放入斩拌机中，以2200-2500转/分的速度先搅拌3-4分钟，然后按照配方要求加入玉米淀粉与大豆蛋白，继续搅拌3-5分钟得到斩拌好的馅料，再将馅料放入滚揉桶中，真空滚揉30-40分钟；
（3）将食盐、复配禽血提取物与抗坏血酸钠按照88-90:8-9:1-2的比例混合后溶液2-3倍量的蒸馏水，搅拌至完全混合均匀后形成染色液，然后将天然肠衣中灌满染色液，再将天然肠衣与染色液放入聚丙烯袋中，抽真空、热封贮藏24小时左右取出天然肠衣，利用自动扭结真空灌肠机进行灌肠，控制灌装长度28㎝左右；
（4）将灌好的肠体穿杆吊挂，肠体摆放均匀，不能挤靠，确保通风顺畅，然后加热至65-70℃进行烘烤90-100分钟，直至表面干燥，色泽红润，再将其放入水中加热至83-85℃蒸煮60-90分钟，取出后利用苹果木进行熏烤，现在温度60-65℃熏烤45-50分钟，熏烤至表面干燥，然后将木粉撒在残炭火上进行闷烤，控制时间90-120分钟，期间倒杆2-3次，熏烤结束后放在通风处冷却至室温；
（5）产品温度冷却至接近室温时立即进入利用空气机强制冷却的预冷室预冷，控温0-4℃，冷却至香肠中心温度小于10℃后真空包装即可。
一种利用复配禽血提取成分提高上海风味大红肠色泽的方法，步骤（1）中所述的配方是指鸡肉45-50、猪后腿精肉15-18、猪肥肉5-8、冰水20-24、食盐3-4、味精1-1.2、腌制料1.8-2、白酒0.8-1、番茄粉0.5-0.6、维生素c0.1-0.15、玉米淀粉6-7、大豆蛋白2-3。
一种利用复配禽血提取成分提高上海风味大红肠色泽的方法，步骤（1）中所述的腌制料具体是指胡椒粉与肉蔻粉按照2:1混合物。
一种利用复配禽血提取成分提高上海风味大红肠色泽的方法，步骤（2）中所述的复配禽血提取物是指利用新鲜禽血提取出的血红蛋白与维生素c、氢氧化钠溶液、亚硝酸钠成分通过一系列的工艺制成的复合产品，具体制备方法如下：以健康新鲜禽血为原料，利用常规方法提取出血红蛋白，向血红蛋白中加入等体积的浓度为0.2mol/l的氢氧化钠溶液，然后加入血红蛋白物质的量12倍量的维生素c以及3倍量的亚硝酸钠，搅拌均匀后与等量的健康新鲜禽血，加热至80-85℃，恒温搅拌15-20分钟后冷却至室温，用浓度为10wt%的盐酸溶液调节体系ph为5-6，离心过滤取出杂质，将沉淀放入真空干燥箱中30-40℃干燥即得。
一种利用复配禽血提取成分提高上海风味大红肠色泽的方法，步骤（5）中所述的真空包装，具体的条件为控制真空度－0.08mpa以下，真空时间20s以上，封口平整结实。
本发明的优点是：本发明将番茄粉添加到制造上海风味大红肠的配方中，具有抗氧化的作用，同时晶体深红色，可以起到呈色的作用，替代番茄红素作为色素添加剂，具有较好的稳定性，可以替代亚硝酸盐在红肠中的应用；其次在馅料斩拌之后进行真空滚揉替代传统的静置腌制，比静置腌制节省了工艺加工时间，同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术，能够抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素，同时会使产品物理体积得到膨大、松软，改善了口感，质感，同时蓬松的组织状态有利于辅料的吸收，从而提高产品的保水性，保持了肉质性能，提高了产品的出品率；然后从健康新鲜的禽血中提取血红蛋白，利用维生素c、亚硝酸钠等成分对其进行改性复配，得到复配禽血提取物，利用此复合物与食盐、抗坏血酸钠制成染色液，对天然肠衣进行染色，呈色效果好且稳定性，可以代替亚硝酸盐的使用，减少亚硝酸盐的使用量，可以得到理想染色效果的天然肠衣；最后采用苹果木进行热熏与闷烤相结合的方式进行红肠的熏烤，通过熏烤可以在红肠表面形成一层抗氧化、防腐的物质，不褪色、保持良好的色泽，增加食欲，同时能够得到美味的烟熏口味。
通过本发明方法生产出的上海风味大红肠，本外观颜色为红亮，内加白酒调和肉味，配合熏烤的香味，醇香可口，回味悠长，特别适合家庭消费，冷切拼盘、炒菜、煲汤均可。
具体实施方式
一种利用复配禽血提取成分提高上海风味大红肠色泽的方法，包括以下具体步骤：
（1）将新鲜鸡肉、猪后腿精肉、猪肥肉清洗干净后沥干水分，切成长8cm，宽5cm，厚2cm的肉块待用；按照配方中的成分配比将食盐、味精溶于一定量的冰水中，然后加入胡椒粉、肉蔻粉、维生素c、白酒、番茄粉，充分搅拌均匀至完全溶解后形成盐水，通过持续加冰维持盐水温度控制在2℃以下；
（2）将上述鸡肉与猪后腿精肉块放入绞肉机中绞制成2㎝的小块，猪肥肉快通过绞肉机绞成6mm的颗粒，然后与上述盐水共同放入斩拌机中，以2200转/分的速度先搅拌3分钟，然后按照配方要求加入玉米淀粉与大豆蛋白，继续搅拌3分钟得到斩拌好的馅料，再将馅料放入滚揉桶中，真空滚揉30分钟；
（3）将食盐、复配禽血提取物与抗坏血酸钠按照88:8:1的比例混合后溶液2倍量的蒸馏水，搅拌至完全混合均匀后形成染色液，然后将天然肠衣中灌满染色液，再将天然肠衣与染色液放入聚丙烯袋中，抽真空、热封贮藏24小时左右取出天然肠衣，利用自动扭结真空灌肠机进行灌肠，控制灌装长度28㎝左右；
（4）将灌好的肠体穿杆吊挂，肠体摆放均匀，不能挤靠，确保通风顺畅，然后加热至65℃进行烘烤90分钟，直至表面干燥，色泽红润，再将其放入水中加热至83℃蒸煮60分钟，取出后利用苹果木进行熏烤，现在温度60℃熏烤45分钟，熏烤至表面干燥，然后将木粉撒在残炭火上进行闷烤，控制时间90分钟，期间倒杆2次，熏烤结束后放在通风处冷却至室温；
（5）产品温度冷却至接近室温时立即进入利用空气机强制冷却的预冷室预冷，控温0℃，冷却至香肠中心温度小于10℃后产品单根放入真空袋，控制真空度－0.08mpa，真空时间20s，封口平整结实。
一种利用复配禽血提取成分提高上海风味大红肠色泽的方法，步骤（1）中所述的配方是指鸡肉45、猪后腿精肉15、猪肥肉5、冰水20、食盐3、味精1、胡椒粉1.2、肉蔻粉0.6、白酒0.8、番茄粉0.5、维生素c0.1、玉米淀粉6、大豆蛋白2。
所述的一种利用复配禽血提取成分提高上海风味大红肠色泽的方法，步骤（2）中所述的复配禽血提取物是指利用新鲜禽血提取出的血红蛋白与维生素c、氢氧化钠溶液、亚硝酸钠成分通过一系列的工艺制成的复合产品，具体制备方法如下：以健康新鲜禽血为原料，利用常规方法提取出血红蛋白，向血红蛋白中加入等体积的浓度为0.2mol/l的氢氧化钠溶液，然后加入血红蛋白物质的量12倍量的维生素c以及3倍量的亚硝酸钠，搅拌均匀后与等量的健康新鲜禽血，加热至80℃，恒温搅拌15分钟后冷却至室温，用浓度为10wt%的盐酸溶液调节体系ph为5，离心过滤取出杂质，将沉淀放入真空干燥箱中30℃干燥即得。