本发明涉及挂面生产技术领域，尤其是一种利用二次熟化工艺生产挂面的方法。
技术背景
挂面是以面粉为主要原料，经熟化、干燥后切成一定长度的干挂面，因其口感好、食用方便、价格低、易于贮存等优点，一直是我国大部分地区人们喜爱的面食之一。
随着科技的发展、工业生产技术的进步，挂面生产工艺得到了很大的改进。现今常见的挂面生产工艺过程为配料、搅拌、熟化、压延、切条、烘干、切断、包装。因搅拌后得到的面团中形成的面筋粗糙、粘性小，所以要将面团进行熟化，所谓熟化，一般就是将和好的面团在温度为20～35℃、湿度为55～65％的环境下静置熟化，其作用在于使面团中的水分进一步扩散并渗透到面团中蛋白质的内部，进一步形成面筋，提高面团的粘性。
在有些挂面生产过程中，面团熟化后再进行二次熟化可以增加面团的韧性，从而提高挂面成品的观感与口感，一般的二次熟化是将一次熟化后的面团压成面片，通过垂直输送，使面片从二次熟化箱顶部进入，经过数次盘旋后熟化15～40分钟，之后从二次熟化箱另一端底部传出，虽然该生产工艺尽管可以生产出挂面产品，但是在熟化过程中因面片叠加，容易导致面片在叠加的内部熟化程度低，而叠加的外部熟化程度高，从而导致面片熟化不均匀，这样做出的挂面会出现外观色泽的差别及食用口感差且易浑汤、断面的缺陷，因此有必要对其进行改进，尤其是熟化工艺方面的改进，从而提高挂面的熟化均匀度与食用品质。
技术实现要素：
为解决上述工艺技术问题，本发明提供一种利用二次熟化工艺生产挂面的方法，采用隧道式熟化设备对挂面进行二次熟化，生产出熟化均匀、外观光滑、色泽均匀，煮熟后食用劲道足且口感爽滑，煮后面汤清亮，不易浑汤、不易碎断的挂面。
为了实现上述目的，本发明采用技术方案如下：一种利用二次熟化工艺生产挂面的方法，其工艺过程为：按重量份计，在100份面粉中加2～3份食盐、0.1～0.2份食碱、35～65份水，后搅拌10～30分钟得到面团，之后将面团在温度为20～35℃、湿度为55～65％的环境下静置熟化，或者以每分钟5～10r的速度搅拌熟化，此为一次熟化，一次熟化时间为10～30分钟；之后将一次熟化后的面团经轧面机压延成0.6～1.0cm厚的面片，之后使面片水平通过隧道式熟化设备进行二次熟化，所述隧道式熟化设备包括传动电机、传送带、温度控制器、蒸汽加湿器、两端开口中间密封的熟化箱体，所述传动电机带动传送带水平移动，传送带从熟化箱体两端的开口处水平穿过，所述熟化箱体两端的开口在同一水平面上，开口面积设为可容传送带并传送带上放置的面片水平通过，所述温度控制器、蒸汽加湿器分别固定连接在熟化箱体的内部，温度控制器将熟化箱体内的温度控制在23～35℃，蒸汽加湿器将熟化箱体内的湿度控制在60％以上，二次熟化过程中，开启传动电机，使传送带上的面片从熟化箱体的一端开口处水平进入熟化箱体，在通过二次熟化箱体的同时进行二次熟化，控制传动电机的转速，将面片通过熟化箱体的时间控制为15～25分钟，面片从熟化箱体的另一端开口水平移出的同时完成二次熟化，面片通过熟化箱体的时间即为面片二次熟化的时间；最后将二次熟化后的面片进行压延、切条、烘干、切断、包装得到挂面。
二次熟化过程在隧道式熟化设备内完成，面片水平通过所述隧道式熟化设备的熟化箱体的时间就是面片的二次熟化时间。所述熟化箱体整体是长方体或正方体。二次熟化过程中，开启传动电机使传送带上的面片水平进入熟化箱体，面片有一面贴着传送带，一面露在空气中，根据熟化箱体内部空间的长度控制传动电机的转速，调节传送带的传送速度，将面片水平通过熟化箱体的时间，即二次熟化时间控制在15～25分钟之间，得到均匀熟化的面片。所述温度控制器、蒸汽加湿器粘接固定或机械固定在熟化箱体内壁的侧壁或顶端，其数量与固定位置应保证为熟化箱体提供持久稳定的温度与湿度。温度控制器将熟化箱体内的温度控制在23～35℃，蒸汽加湿器将熟化箱体内的湿度控制在60％以上，以使面片保持湿软，避免面片表面在二次熟化工艺过程中产生龟裂，从而影响熟化后挂面的观感与食用口感。
二次熟化过程中，传动电机带动传送带从熟化箱体两端的开口处水平穿过，传送带上的面片为单片面片或者两片以上叠加的面片，叠加面片的厚度不超过10cm，以免面片厚度过高导致熟化不均匀。熟化箱体两端的开口在同一水平面上，可设为同一高度与宽度的长方形、正方形或椭圆形开口，开口面积不超过开口所在熟化箱体端面面积的25％，以免开口过大，影响熟化箱体内温度和湿度的稳定性。作为优选，熟化箱体上的一端开口设置为可容传送带与传送带上放置的待二次熟化的面片水平进入熟化箱体，另一端开口设置为可容传送带与二次熟化后的面片水平移出熟化箱体。
作为优选工艺，将二次熟化过程中熟化箱体内的温度控制为25℃、湿度设置为65％、二次熟化时间为23分钟，从而保证最佳熟化效果。
本发明采用的面粉是小麦磨成的粉，是市面上常用的通用面粉、专用面粉或营养强化面粉，面粉中蛋白质含量为面粉总质量的5～13％，麸皮含量为面粉总质量的1～25％。
采用本发明所述生产挂面的方法，不只限于生产小麦挂面，作为进一步优化工艺，按质量份计，在面粉中加入1～25份的鸡蛋或蔬菜汁作为辅助食材以做出不同色泽和不同营养成分的挂面，其中蔬菜汁可以是菠菜汁、胡萝卜汁、紫苋菜汁中的一种或两种以上，这样做出来的挂面即有普通挂面的营养成分，又兼具鸡蛋的蛋白质成分或菠菜、胡萝卜、紫苋菜等辅助食材具有的矿物质与维生素等营养成分，经常食用，会得到促进健康，预防疾病的有益效果。
进一步优化工艺，采用本发明所述的生产挂面的方法，按质量份计，在面粉中算加入1～99份的豆面、玉米面、黑米面中的一种或两种以上作为辅助食材，其中的豆面是黄豆面、蚕豆面、红豆面、绿豆面、黑豆面中的一种或两种以上混合面，其中的玉米面是甜玉米面、糥玉米面、高汕油玉米面、蛋白玉米面、紫玉米面中的一种或两种以上混合面，这样做出来的挂面即有普通挂面的营养成分，又兼具豆类、玉米等辅助食材具有的蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，经常食用，可达到补充营养、促进消化吸收、提高免疫力的效果。
有益效果
本发明的有益效果在于，提供一种利用二次熟化工艺生产挂面的方法，通过隧道式熟化设备对挂面进行二次熟化，利用传送带将面片水平送入隧道式熟化设备，同时控制熟化温度、湿度与时间，可以得到熟化均匀的面片，从而改善挂面成品的质量，采用该工艺生产的挂面熟化均匀、外观光滑、色泽均匀，煮熟后食用劲道足且爽滑可口，煮后面汤清亮，不易浑汤、不易碎断。
实施例
下面结合实施例对本发明方法作进一步说明，但不能作为本发明的限定。
实施例1
一种利用二次熟化工艺生产挂面的方法，其工艺步骤包括：按重量份计，在100份面粉中加2份食盐、0.1份食碱、60份水，之后搅拌15分钟得到面团，将面团在25℃、湿度为60％的环境下静置熟化25分钟，即进行一次熟化，之后压延成0.8cm的面片，置于隧道式熟化设备的传送带上，通过传送带将面片水平送入熟化箱体进行二次熟化，调节传送带的的水平传送速度，使面片水平通过熟化箱体进行二次熟化的时间为18分钟，熟化过程中，设置熟化箱体内的温度为25℃，湿度为65％以避免面片失水干裂，将二次熟化后的面片进行压延，之后切条、烘干、切断并包装，得到生产好的挂面，本实施例制得的挂面熟化均匀、外观光滑，煮熟后食用劲道足且爽滑可口，煮后面汤清亮，不易浑汤、不易碎断。
实施例2
一种利用二次熟化工艺生产挂面的方法，其工艺步骤包括：按重量份计，在100份面粉中加3份食盐0.2份食碱、5份胡萝卜汁、55份水，之后搅拌15分钟得到面团，将面团在27℃、湿度为60％的环境下以每分钟5r的速度搅拌熟化20分钟，即进行一次熟化，之后压延成1cm的面片，置于隧道式熟化设备内传送带上，通过传送带将面片水平送入熟化箱体进行二次熟化，调节传送带的水平传送速度，使面片水平通过熟化箱体进行二次熟化的时间为20分钟，熟化过程中，调节熟化箱体内的温度为23℃，湿度为65％以避免面片失水干裂，将二次熟化后的面片进行压延，之后切条、烘干、切断并包装，得到生产好的挂面。本实施例制得的挂面熟化均匀、外观光滑，煮熟后食用劲道足且爽滑可口，煮后面汤清亮，不易浑汤、不易碎断，根据加入胡萝卜汁量的不同呈不同程度的橘黄色，其即有普通挂面的营养成分，兼具胡萝卜特有的维生素成分，常食可预防感冒、心血管疾病、促进新陈代谢，任何体质的人皆能食用，不会对身体造成负担。
实施例3
一种利用二次熟化工艺生产挂面的方法，其工艺步骤包括：按重量份计，在100份面粉中加3份食盐、0.1份食碱、10份菠菜汁、45份水，之后搅拌15分钟得到面团，将面团在25℃、湿度为60％的环境下静置熟化25分钟，即进行一次熟化，之后压延成1cm的面片，置于隧道式熟化设备的传送带上，通过传送带将面片水平送入熟化箱体进行二次熟化，调节传送带的水平传送速度，使面片水平通过熟化箱体进行二次熟化的时间为18分钟，熟化过程中，调节熟化箱体内的温度为26℃，湿度为63％以避免面片失水干裂，将二次熟化后的面片进行压延，之后切条、烘干、切断并包装，得到生产好的挂面。本实施例制得的挂面熟化均匀、外观光滑，煮熟后食用劲道足且爽滑可口，煮后面汤清亮，不易浑汤、不易碎断，根据加入菠菜汁量的不同呈不同程度的绿色，其即有普通挂面的营养成分，兼具菠菜特有的矿物质、β-胡萝卜素、叶黄素及其它维生素成分，常食可降低心脏问题、帮助维持正常血液压力、强化肌肉、防止白内障等眼疾，任何体质的人皆能食用，不会对身体造成负担。
实施例4
一种利用二次熟化工艺生产挂面的方法，其工艺步骤包括：按重量份计，在70份面粉和30份高油玉米粉中加入2份食盐、0.1份食碱、55份水，之后搅拌15分钟得到面团，将面团在25℃、湿度为60％的环境下以每分钟7r的速度搅拌熟化20分钟，即进行一次熟化，之后压延成1cm的面片，置于隧道式熟化设备的传送带上，通过传送带将面片水平送入熟化箱体进行二次熟化，调节传送带的水平传送速度，使面片水平通过熟化箱体进行二次熟化的时间为20分钟，熟化过程中，调节熟化箱体内的温度为25℃，湿度为65％以避免面片失水干裂，将二次熟化后的面片进行压延，之后切条、烘干、切断并包装，得到生产好的挂面。本实施例制得的挂面熟化均匀、外观光滑，煮熟后食用劲道足且爽滑可口，煮后面汤清亮，不易浑汤、不易碎断，其即有普通挂面的营养成分，兼具高油玉米特有的矿物质、氨基酸、维生素成分，常食可降低血清中的胆困醇、还能软化血管，提高身体素质，任何体质的人皆能食用，不会对身体造成负担。
实施例5
一种利用二次熟化工艺生产挂面的方法，其工艺步骤包括：按重量份计，在65份面粉、20份高油玉米粉和15份黑米面中加入2份食盐、0.2份食碱、55份水，之后搅拌20分钟得到面团，将面团在25℃、湿度为60％的环境下静置熟化20分钟，即进行一次熟化，之后压延成1cm的面片，置于隧道式熟化设备的传送带上，通过传送带将面片水平送入熟化箱体进行二次熟化，调节传送带的水平传送速度，使面片水平通过熟化箱体进行二次熟化的时间为15分钟，熟化过程中，调节熟化箱体内的温度为26℃，湿度为64％以避免面片失水干裂，将二次熟化后的面片进行压延，之后切条、烘干、切断并包装，得到生产好的挂面。本实施例制得的挂面熟化均匀、外观光滑，煮熟后食用劲道且足爽滑可口，煮后面汤清亮，不易浑汤、不易碎断，其即有普通挂面的营养成分，兼具高油玉米特有的矿物质、氨基酸、维生素成分与黑米特有的蛋白质、碳水化合物、维生素心以及矿物质等营养成分，常食可降低血清中的胆困醇、还能软化血管，改善贫血、降低血压、抑制癌细胞、改善心肌营养，降低心肌耗氧量、提高免疫力，从而达到提高身体素质的有益效果，任何体质的人皆能食用，不会对身体造成负担。
本发明的技术方案已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。