本发明属于调味食品技术领域。具体涉及一种红薯风味黄贡剁椒的制备方法。
背景技术：
采用辣椒为原料，经发酵处理，可制得风味独特的剁椒。剁椒的制备方法例如为：1、自然发酵，可得到的产品风味较好的剁椒，但其生产规模小，产品品质不稳定，不能满足日益增长的消费需求；2、接种发酵，在鲜碎辣椒上接种一定比例的乳酸菌，这种产品质量稳定，但是剁辣椒的风味较单调；3、高盐腌制、发酵，该方法利用较广，但该方法会存在风味物质损耗等情况。
为了提升剁椒的口感，现有方法中，报道了一些添加米酒的方法。例如，公开号为cn104905195a的中国专利文献公开了一种发酵型剁椒，该发酵型剁椒包括鲜红辣椒，生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐、发酵液。
但是，传统的辣椒发酵工艺一般都是制备红剁椒，也有少数用于制备青剁椒，但是难以用于制备理想的黄贡剁椒。这主要因为新鲜黄贡椒保存时间短，容易腐烂，采用传统发酵工艺，无法保证黄贡剁椒色泽鲜亮、口感脆爽、风味甜辣等特点。针对传统工艺黄贡剁椒过程中存在的问题，有企业采用特殊的糯米发酵液来腌制黄贡椒，在改善黄贡椒色泽、口感和风味上取得了一定的成果。
例如，公开号为cn106591044a的中国专利文献公开了一种酒药曲的制备方法，将包括1.5～2.5质量份鸭脚板草、1.2～2.2质量份鸡屎藤、1.5～2.5质量份毛柴胡、2.0～3.2质量份淡竹叶、1.5～2.4质量份白马骨和1.3～2.7质量份水杨柳在内的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，即得；此外，该现有文献还公开了将所述的酒药曲发酵得到的米酒原液用于风味剁椒的制备；该方法制备的黄贡剁椒难以在长时间保持其口感和风味等。
此外，剁辣椒一般口感偏重，味辣而鲜咸，容易上火，在制备剁辣椒过程中，往往采用其他的蔬菜类与辣椒进行搭配腌制，能够改善剁辣椒的风味、口感以及改善其容易上火的缺点。例如，中国专利申请(申请号2016111555690)公开了萝卜风味黄贡剁椒的制备方法。这些方法腌制的风味黄贡剁椒不但保留了蔬菜和黄贡椒等原有的口感及营养，而且黄贡剁椒独特的风味和香味，为风味黄贡椒的制备提供了一些新的途径，但是这些方法将蔬菜与黄贡椒一起腌制，蔬菜会影响黄贡椒的色泽和口感，且制备的风味剁椒难以长时间保存。
现有的技术还存在制得的剁椒容易褐变、口感不佳等技术缺陷。
技术实现要素：
针对现有技术存在的问题，本发明的目的是在于提供一种不易褐变、口感优异的红薯风味黄贡剁椒(黄贡椒剁椒)制备方法。
一种红薯风味黄贡剁椒的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)：将包括2-2.5质量份鸭脚板草、1.5-2.0质量份野菊花、1.5-2.0质量份铺地锦、1.8-2.2质量份甜草和2.0-2.5质量份水杨柳在内的草药原料与水混合，经煎煮得中药提取液；将中药提取液与米粉混合、造粒；随后经自然发酵，干燥得到药酒曲；
步骤(2)：将糯米蒸熟后冷却，随后与步骤(1)制得的药酒曲混合均匀，密封发酵；发酵物料进行蒸酒，分别收集酒头、酒心和酒尾；酒头和酒心混合调配成酒精度为26°～30°的酒料；
步骤(3)：新鲜黄贡椒经酒尾洗涤、沥干、剁碎后与食盐混匀、腌制；
步骤(4)：红薯经去皮、切条、脱水后浸泡在用酒尾配制的食盐溶液中，沥干得红薯条；
步骤(5)：向腌制后的黄贡椒中分多次投加酒料，密封发酵35～45天后，加入红薯条，密封、避光保存。
研究发现，将所述药酒曲发酵、蒸制得到的酒料应用于黄贡椒发酵，有助于维持黄贡椒的口感，还有助于防止褐变和口感变劣。此外，本发明中，再配合采用酒头对各原料进行预处理、预先对黄贡椒进行腌制和分批次补加所述的酒料等操作，可有助于避免染杂菌，防止剁椒褐变，还有助于使辣椒细胞梯度吸水，避免细胞内渗透压过度波动，维持辣椒组织细胞内的膨压，进而协同保持剁椒良好的脆性口感。
本发明人发现，采用所述合适配伍的中草药成分可以培养出不同的有益菌种，而不同的菌种的存在决定了酒的香味和风味，其可分泌的形形色色的酶具有生物催化作用，可以加速将谷物及酒曲中的蛋白质(包括酶本身)等转化成氨基酸以及致香性小分子，为酒增添了营养成分及香味。
本发明的技术方案采用全中草药制备酒药曲，其中：1)鸭脚板草：具有除痰截疟，解毒消肿功效；2)水杨柳：具有清热解毒药，利胆药，利尿药等功效；3)野菊花：性微寒，具疏散风热、消肿解毒；4)铺地锦：味甘淡微辛，气微香，内服清热解毒行气散结；例如，用于痰热咳嗽，出丹腹痛，色寒腹痛，外治喉痛，牙痛，目痛。5)甜草，别名甘草，功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。本发明的技术方案，将鸭脚板草、野菊花、铺地锦、甜草和水杨柳在内中药原料按所述的比例混合，热水提取，用于制备药酒曲，制备的酒曲能培育出有利的酒曲菌群，用于酿造的米酒具有独特的风味和口感，且富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，营养丰富，特别是米酒还具有清火、消食化积、清热解毒等功效，这个效果是完全难以预料的。此外，本发明将糯米发酵物蒸制酒料用于黄贡椒的发酵，可出人意料地有效减弱黄贡椒腐败褐变、还可赋予发酵后的黄贡剁椒良好的口感。
本发明中，鸭脚板草、野菊花、铺地锦、水杨柳优选选用全草；甜草优选选用其根部。
所述的新鲜黄贡椒由8～10月份的每天上午9:00点至10:00点之间新采摘的黄贡椒；将所述的新鲜采摘的黄贡椒剁碎成长度为0.5～1cm的黄贡椒段；随后再腌制。
进一步优选，所述草药原料由2.2～2.3质量份鸭脚板草、1.6～1.8质量份野菊花、1.8～1.9质量份铺地锦、2.0～2.1质量份甜草和2.0～2.1质量份水杨柳组成。
作为优选：步骤(1)中，草药原料与水的体积比为1∶(5～15)。
作为优选，煎煮时间为1～3h。
作为优选，中药提取液与米粉的质量比为(20～35)∶(65～80)。
本发明所述的米粉为酒曲领域技术人员所熟知的物料，例如为现有商用产品或者由大米粉碎得到。
本发明中，步骤2)中，糯米与药酒曲的质量比为100∶(0.5～1.5)。
米酒的发酵方法可采用现有常规方法；对发酵后的产物(糯米发酵物)进行蒸酒处理，方法也可选用现有常规方法。
本发明的技术方案中酒头、酒心和酒尾为本领域的专业术语，酒头指的是蒸酒过程中最先蒸出的不含酒精或含酒精量极低，而富含含低沸点脂肪酸、醇酸等的部分；酒心指的是蒸馏过程中蒸出的中间部分，主要含酒精的部分；酒尾为蒸馏过程中最后蒸出的酒精含量低的部分，主要含高沸点有机成分。
酒头和酒心混合调配成酒精度为27°～29°的酒料。酒头包含有益的营养成分如低级脂肪酸等，而酒心主要是浓度较高的酒精，将两者搭配使用，能使酒料中的有用成分得到充分利用。而研究表明，浓度在28°左右的酒料，最适合用于黄贡椒的发酵。
作为优选，将所述的酒料密封存放15～30天。
本发明人通过研究发现，采用该酒精度下的酒料，可进一步防止黄贡椒在发酵腌制中的褐变，还有助于维持黄贡椒的本味。
作为优选：所述新鲜黄贡椒采用酒尾浸泡、洗涤15～45分钟。酒尾中包含的乳酸和酯类比酒头含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油等。酒尾一般为酿酒过程中被废弃的部分，但是发明人发现其包含的大量高沸点有机致香物和有机营养成分，用其洗涤黄贡椒，能使部分有益成分得到充分利用，同时酒尾为蒸馏水相对普通的水，可以减少不利菌种的引入，相当于对黄贡椒进行消毒，可以明显改善黄贡剁椒的保存期。
作为优选：所述新鲜黄贡椒与食盐的质量比为100∶(18～25)。
本发明人研究发现，将新鲜黄贡椒与食盐的范围控制在比例内，可有助于协同拟制有害杂菌，有助于进一步避免褐变，还有助于进一步提升爽脆口感。
本发明中，腌制过程优选在敞口容器中进行；也即是，腌制过程的黄贡椒和大气直接接触。
作为优选，所述腌制的时间为3～5天。
本发明人通过广泛研究发现，步骤(5)中，密封发酵过程在老坛中进行，所述的老坛为连续存储所述酒料30天以上的容器。
采用老坛进行密闭发酵的这一技术诀窍，可进一步提升制得的剁椒的口感，剁椒香味更纯正，此外，还有助于防止褐变。
作为优选：所述新鲜黄贡椒与酒料的质量比为100∶(40～45)。
作为优选：所述酒料分3～5批次加入，每批次加入的时间间隔为5～9天。
进一步优选，每次加入量为新鲜黄贡椒质量的13～15％。
本发明首创在加入酒料前，先对黄贡椒腌制3-5天，辣椒脱水完全，之后分次加入酒料的过程，使得辣椒细胞吸水过程比较缓和，且完全；细胞膜发生破裂的几率更小，保证了剁椒的爽脆口感和细胞内容风味物质的流失。
在所述的食盐和酒料投加比例，以及预先腌制和分批次补加所述的酒料的协同作用下，可使辣椒细胞梯度吸水，避免细胞内渗透压过度波动，有助于恢复辣椒组织细胞内的膨压，进而保持剁椒良好的脆性口感。
红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质。将所述的红薯和黄贡椒复合腌制、发酵，可制得营养丰富，且具有红薯风味的黄贡剁椒。
本发明中，红薯去皮后，切成红薯段(大小不限)，随后进行脱水；脱水的方法可采用现有技术。例如，将红薯段晾晒1～5天。本发明中，优选将脱水的红薯水分含量控制在8％以下。
本发明还独创性地将脱水的红薯条浸泡在用酒尾配制的盐溶液；浸泡后再沥干，得到红薯条。本发明中，酒尾配制的盐溶液的nacl含量优选为10～20％。
作为优选，红薯条与黄贡椒的质量比为0.1～0.3∶1。
作为优选：所述密封保存的温度为5～15℃。
本发明的黄贡剁椒经过40天左右发酵之后，即具有口感脆爽、色泽好及风味独特等特点。黄贡剁椒腌制红薯条可得色泽、口感及风味更佳的黄贡剁椒腌制红薯。将红薯条和黄贡剁椒罐装密封，置于地窖在5～15℃，保存1年以上，获得色泽好，营养更丰富、口感爽脆，风味更佳的黄贡剁椒腌制红薯。
本发明的制备黄贡椒酱过程中关键工艺步骤是先将黄贡椒采用食用盐腌制3～5天，再添加酒料进行发酵，且酒料需严格分多批次加入。现有技术中，一般是将盐和米酒(糯米发酵原液)同时加入与辣椒混合发酵，在盐和酒精的同时作用下，辣椒细胞的细胞膜很容易过快流失水分而不可恢复性损坏，导致辣椒内细胞质成分流失，细胞质中的色素容易被空气氧化，导致剁椒色泽不佳，同时，细胞质流失且无法吸水恢复，使剁椒的口感不脆爽。相对普通的红辣椒，黄贡椒中的组织细胞水分更足，细胞壁更薄，肉质更嫩，细胞膜更容易损坏，且黄辣椒素相对红辣椒素更容易被氧化变色，因此，现有技术难以用于腌制色泽较好，口感脆爽的黄贡椒。本发明在先对黄贡椒单独采用食用盐单独腌制，且腌制过程是在敞开体系中进行，在食用盐的作用下，能使黄贡椒的细胞中原有的大部分水缓慢脱除，保证细胞膜不被破坏，且辣椒细胞流失的部分水分在空气中挥发，适当提高了盐水浓度，能够防止发酵过程中黄贡椒的被微生物腐败；而后续酒料分多批次加入，能保证黄贡椒缓慢吸收酒料中的水及营养组分，可以保证黄贡椒酱的脆爽口感，防止细胞缓慢吸水不被过快吸水而胀裂，且酒料中的风味物质及营养成分会部分被辣椒细胞吸收，丰富了黄贡椒酱风味和营养成分。因此，本发明制备的黄贡椒酱能保证黄贡椒的脆爽口感、鲜亮的色泽。
有益效果：
1)本发明的酒药曲制备过程采用的药物原料全部是廉价的中草药原料，原料来源广，容易获得，有利于降低生产成本。
2)本发明的酒药曲制备方法简单，条件温和，可以采用传统酒曲生产工艺进行生产，有利于大规模生产。
3)本发明的酒药曲用于酿造的米酒除了具有独特的风味和口感，且富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，营养丰富，且具有清火、消食化积、清热解毒等功效。
4)本发明中，在糯米发酵物的蒸馏酒料体系中进行所述的黄贡椒发酵，相较于现有的采用糯米发酵物原液，本发明技术方法口感更佳、颜色更鲜亮；且香味纯正；腌制的风味辣椒具有口感脆爽、色泽好、营养丰富及风味独特，且具有不上火、消食化积、清热解毒等功效。
6)本发明制得的黄贡剁椒的色泽鲜艳，几乎没有褐变；保存一年以上不会变质。
7)所述的黄贡剁椒复合有红薯的风味，口感好。
具体实施方式
以下实施例旨在进一步说明本发明内容，而不是限制本发明的权利要求保护范围。
实施例1
1)将鸭脚板草200g、野菊花草150g、铺地金150g、甜草180g、水杨柳200g加入至8l水中，先在常温下浸泡30min，再加热至沸腾后，小火煮2h，过滤去除草药原料，得到煮水(中药提取液)6.5l左右，在所得煮水中加入13kg新磨米粉，搅拌均匀，捏制成丸子，丸子用布覆盖，置于阴凉处(温度约30摄氏度)，自然发酵2天后，自然光晒干，即得药酒曲。
2)将100kg糯米蒸熟，冷却后，加入0.8kg步骤1)得到的药酒曲混合均匀，混合原料装入罐内，进行密封，保持温度在30℃，进行发酵9天；发酵物料进行蒸酒，分别收集酒头、酒心和酒尾；酒头和酒心混合调配成酒精度为28°的酒料，酒料密封在阴凉处存放25天左右，备用；酒尾单独存放备用。
步骤(3)：黄贡椒当季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00点至10∶00点之间采摘的黄贡椒肉质最好。
将新鲜采摘的黄贡椒100kg先采用酒尾(步骤(2)所述的酒尾)在室温下进行浸泡洗涤30min后，过筛，将黄贡椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，将辣椒段中加入18kg食盐混匀，放置在敞口容器中，先腌制4天，使黄贡椒进行脱水。
将腌制黄贡椒转入老坛(连续存储了所述的酒料半年)中，再向老坛中加入13l备用的28°酒料，以酒料覆盖黄贡椒表面为宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔一个星期后，再向坛中补加13l28°酒料，一共补加两次，每次补加后，密封好坛子，待发酵时间达到42天时，打开坛子，即可得到颜色呈鲜亮黄色、口感脆爽、味道鲜美、味辣、浓香的剁黄贡椒。
步骤(4)：红薯经切成细条状，脱水(晾晒2天)至含水量为7％、再浸泡在采用步骤(2)所述的酒尾配制的食盐水(浓度为12％)中，沥干得红薯条；
步骤(5)：将所述的红薯条(为黄贡椒重量的0.2倍)添加至步骤(3)制得的黄贡剁椒中，在5～15℃密封、避光保存一年以上。
制得的红薯风味的黄贡剁椒保持一年没有腐败，外观色泽好(为金黄色)，颜色鲜亮，基本没有褐变，营养丰富、口感爽脆，且具有不上火、消食化积、清热解毒功效。在不添加防腐剂的情况下可以密封存放2～3年。
实施例2
1)250g鸭脚板草、200g野菊花、200g铺地锦、220g甜草和250g水杨柳草药原料混合均匀后，加入草药原料14倍体积的水，加热煮沸，再小火保持微沸，煮3h。取1.5l煮水与4kg新磨米粉混合均匀，制成粒径约3cm的丸子，丸子用布覆盖，置于阴凉处，温度约25℃，自然发酵2天后，再自然光晒干，即得药酒曲。
2)将100kg糯米蒸熟，冷却后，加入1.5kg步骤1)得到的药酒曲混合均匀，混合原料装入罐内，进行密封，保持温度在30℃，进行发酵9天；发酵物料进行蒸酒，分别收集酒头、酒心和酒尾；酒头和酒心混合调配成酒精度为27°的酒料，酒料密封在阴凉处存放25天左右，备用；酒尾单独存放备用。
步骤(3)：黄贡椒当季采摘，一般在8～10月份，每天上午9:00点至10:00点之间采摘的黄贡椒肉质最好。
将新鲜采摘的黄贡椒100kg先采用酒尾(步骤(2)所述的酒尾)在室温下进行浸泡洗涤30min后，过筛，将黄贡椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，将辣椒段中加入20kg食盐混匀，放置在敞口容器中，先腌制5天，使黄贡椒进行脱水。
将腌制黄贡椒转入老坛(连续存储了所述的酒料30天)中，再向老坛中加入15l备用的28°酒料，以酒料覆盖黄贡椒表面为宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔9天后，再向坛中补加15l28°酒料，一共补加两次，每次补加后，密封好坛子，待发酵时间达到42天时，打开坛子，即可得到颜色呈鲜亮黄色、口感脆爽、味道鲜美、味辣、浓香的剁黄贡椒。
步骤(4)：红薯经切成细条状，脱水(晾晒3天)至含水量为5％、再浸泡在采用步骤(2)所述的酒尾配制的食盐水(浓度为15％)中，沥干得红薯条；
步骤(5)：将所述的红薯条(为黄贡椒重量的0.3倍)添加至步骤(3)制得的黄贡剁椒中，在5～15℃密封、避光保存一年以上。
制得的红薯风味的黄贡剁椒保持一年没有腐败，外观色泽好(为金黄色)，颜色鲜亮，基本没有褐变，营养丰富、口感爽脆，且具有不上火、消食化积、清热解毒功效。在不添加防腐剂的情况下可以密封存放2～3年。
实施例3
和实施例1相比，区别在于，采用仅用所述的酒料(未连续存储所述酒料)冲洗的容器进行步骤(3)所述的发酵。
和实施例1相比，口感良好，香味较实施例1有所下降；且颜色较实施例1稍显暗沉。
对比例1
和实施例1的区别仅在于，中药原料为鸭脚板草200g、野菊花草150g、水杨柳200g。最终制得的黄贡剁椒颜色暗黄，存储7.5个月出现霉变情况。
对比例2
和实施例1的区别仅在于，步骤(3)中，不预先进行腌制，直接将所述的盐和所需量的酒料混合后，将黄贡椒一并置于混合液(盐和酒料)中密闭发酵。最终制得的黄贡剁椒颜色暗黄，剁椒不成形，口感不爽脆，存储6个月出现霉变情况。
对比例3
和实施例1的区别仅在于，步骤(3)中，预先进行腌制，腌制后的黄贡椒再直接投加至39l的酒料中密闭发酵(酒料一次性投加)。最终制得的黄贡剁椒颜色暗黄，剁椒不成形，口感不爽脆，存储8个月出现霉变情况。
对比例4
和实施例1的区别仅在于，步骤(3)中，采用普通蒸馏水替代所述的酒尾进行洗涤处理。将黄贡剁椒在保存至8个月左右出现霉变情况，且颜色暗黄，褐变严重。