本发明涉及一种桑叶豆腐乳的制备方法，属于豆腐乳技术领域。
背景技术：
腐乳又称豆腐乳，主要是由用毛霉菌发酵而成，是我国流传数千年的传统民间美食，也是桂林三宝之一，因其口感好、营养高，深受我国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
根据生产工艺桑叶豆腐乳发酵类型有三种：(1)腌制型桑叶腐乳，(2)毛霉型桑叶腐乳，(3)根霉型桑叶腐乳。
(1)腌制桑叶腐乳：桑叶豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。
(2)毛霉型桑叶腐乳：以桑叶豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满桑叶豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉桑叶腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10～15天(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15～20℃下培养2～3天即可。
(3)根霉型桑叶腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产桑叶腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的桑叶腐乳其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉桑叶腐乳。
综上，三种桑叶豆腐乳的生产方法存在弊端，亟需开发一种新的生产方法来弥补上述缺陷。
技术实现要素：
本发明的目的是在现有豆腐乳中加入桑叶粉改良现有豆腐乳的口感和营养，是提供一种桑叶豆腐乳的制备方法。本发明的桑叶豆腐乳，以桑芽叶粉和黄豆为原料，采用毛霉菌和根霉菌按重量比(6～8):(2～4)混合菌种来酿制，不但滋味鲜美，风味独特，营养丰富，而且可以减少辅料中的白酒用量，可减少培养时间8～16小时，降低成本，提高经济效益。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种桑叶豆腐乳的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：桑叶豆腐坯的制作
步骤1.1制备桑芽叶粉：将采集的新鲜桑芽叶切成宽1cm长条，在85～95℃的水中烫漂杀青；用自来水漂洗冷却，将自来水倒掉后，将剩余物打制成浆料；将浆料过滤或离心分离，浆汁沉淀滤出上层清水，烘干后，得到桑芽叶粉；
步骤1.2浸泡黄豆：取黄豆，用25℃以下的软水浸泡24～48h，得到浸泡后的黄豆；
步骤1.3制作桑叶豆腐坯：将步骤1.2得到的浸泡后的黄豆和步骤1.1得到的桑芽叶粉按质量比10:1混合，磨浆，滤渣，按每公斤步骤1.2所述黄豆用卤水4～5g进行点卤，蹲脑，得到蹲脑后的桑叶豆腐坯；
步骤1.4压榨和切块：将步骤1.3得到的蹲脑后的桑叶豆腐坯压榨至含水率为65～70wt％，压榨成型后，切块，将切块后的桑叶豆腐坯竖直放置于培养盘的底部，行间距为1～2cm；
步骤2：前期发酵
步骤2.1接种：接种量为步骤1.2所述黄豆重量的1～3％；按下述两种接种方法之一来接种，其一是将毛霉菌和根霉菌按重量比(6～8):(2～4)混合均匀后，加入冷开水300～500ml，将菌丝打碎，充分摇匀，过滤，滤渣再加300～500ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成菌种液；将菌种液喷雾接种到桑叶豆腐坯上，或将桑叶豆腐坯浸沾菌种液，浸后立即取出；其二是将毛霉菌和根霉菌按重量比(6～8):(2～4)混合均匀后粉碎，细筛将粉碎的菌种均匀撒于桑叶豆腐坯上；
步骤2.2培养：将培养盘堆高叠放，最上层盖一个空培养盘，用湿布将培养盘全部盖上，春秋季温度控制在18～20℃，培养40～56h,冬季温度控制在14～18℃，培养64～80h，夏季温度控制在25～30℃，培养26～34h；
步骤2.3腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有褐色孢子形成时，散笼，开窗通风，降温凉花，8～10h后搓毛腌制，先将相互依连的菌丝分开并使其包住桑叶豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面距离缸底18～20cm铺一块中间有孔的圆形木板；将接种后的桑叶豆腐坯放在木板上，沿缸壁排至中心，相互排紧，未长菌丝的一面靠近缸壁，采用分层加盐法腌坯，最后撒一层盖面盐，腌坯时间春秋季4～5天，冬季6～7天，夏季1～2天，腌坯3～4天后压坯，即再加入质量百分浓度为4.5～6％的食盐水，腌过坯面，腌渍时间3～4天，腌坯结束后，打开缸底通口,放出食盐水，放置过夜，得到盐坯；
步骤3：后期发酵
步骤3.1装坛：取出盐坯，将食盐水沥干，点数装入坛内，将盐坯依次排列，用手压平；
步骤3.2配料灌汤：分层加入配料，装满腌制好的桑叶豆腐胚后灌入汤料，其中，所述配料的加入量为步骤1.2所述黄豆质量的1～2％，所述汤料的加入量为步骤1.2所述黄豆质量的15～25％；
步骤3.3封口贮藏：在坛底加1～2片洗净并凉干的荷叶，将坛加盖，在坛口加盖荷叶，再用水泥或猪血拌熟石膏封口，常温下贮藏3个月以上，即得所述桑叶豆腐乳。
本发明桑叶豆腐乳的制备方法，分为桑叶豆腐坯的制作、前期发酵、后期发酵三个步骤。其中，做好桑叶豆腐坯是提高桑叶腐乳质量的基础，本发明的卤水用量比现有技术用量高25％、压榨后的豆腐坯的含水量比现有技术低5wt％，这样使得桑叶豆腐坯容易成型、香味好.步骤1.2中，浸泡黄豆的水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。水温如果高于25℃，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利。此外，夏季气温高，要多次换水，降低温度。
前期发酵是发霉过程，即桑叶豆腐坯培养毛霉菌或根霉菌的过程，发酵的结果是使桑叶豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。步骤2.1中，切块的桑叶豆腐坯放入培养盘内，侧面放置，行间距为1-2cm，是为了通气散热，有利于毛霉菌生长。家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室。所述毛霉菌为市面购买，生产厂家：山东沂源康源生物科技有限公司生产；根霉菌为市面购买，生产厂家：广西博白英桥综合加工厂。所述冷开水，是指开水放凉后的水。步骤2.2中，根据毛霉菌在豆腐块表面的生长情况判断前期发酵是否终止，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致桑叶豆腐破碎。当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，散笼，开窗通风，降温凉花,是为了停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶。步骤2.3中，腌坯时，未长菌丝的一面不能朝向缸底，是为了防止成品变型。
后期发酵是利用桑叶豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使桑叶腐乳成熟，形成色、香、味的过程。步骤3.1中，盐坯装坛时，不能过紧，是为了影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤1.2所述软水指的是硬度小于8的水，即只含有少量或不含钙离子和镁离子的水。
进一步，步骤1.4所述切块的尺寸为长4cm×宽4cm×高1.6cm。
采用上述进一步的有益效果是：有利于霉菌生长，便于制作。
进一步，步骤2.1所述接种时，当气温超过25℃时，在菌种液中加入食醋调节菌种液的ph值为3～5。
进一步，步骤2.3中，所述分层加盐法腌坯时，每1千块桑叶豆腐坯春秋季用食用盐总量为6～6.5kg，冬季用食用盐总量为5.7kg，夏季用食用盐总量为6.2kg。
采用上述进一步的有益效果是：腌制均匀，抑制杂菌生长。
进一步，步骤3.2所述配料为红曲、面曲、红椒粉按质量比1:1:2的混合物。
进一步，步骤3.2所述汤料具体为：(1)红方桑叶豆腐乳汤料：红曲2～4kg、面曲1～3kg、黄酒10～15kg，浸泡2～3天，磨细成浆后再加入黄酒55～65kg，白糖2～8kg，加入总汤料重量1～1.5％的食用盐；(2)青方桑叶豆腐乳汤料：冷开水400～500g、黄浆水50～100g，加入总汤料重量1～1.5％的食用盐；(3)白方桑叶豆腐乳汤料：用质量百分浓度为1.6％的食盐水和酒精度为12°的米酒配制汤料，米酒的用量为2～4wt％；(4)辣方桑叶豆腐乳汤料：46°白酒5～10kg、辣椒粉0.7～1.9kg、12°米酒8～12kg、红曲0.8～1.2kg、白糖1～2kg、味精8～12g，加入总汤料重量1～1.5％的食用盐；(5)混合香辛调料桑叶豆腐乳汤料：良姜0.20kg、辣椒粉0.50kg、花椒0.12kg、陈皮0.04kg、桂皮0.04kg、甘草0.03kg、芝麻0.03kg、白糖0.04kg、味精0.02kg，加入总汤料重量1～1.5％的食用盐，其中，花椒、陈皮、桂皮和甘草混合烘干磨粉后加入。
上述黄浆水是浓香型大曲酒生产过程是产生的副产物，为市场购买。
本发明的有益效果：
(1)本发明的桑叶豆腐乳，以桑芽叶粉和黄豆为原料，采用毛霉菌和根霉菌按重量比(6～8):(2～4)混合菌种来酿制，不但滋味鲜美，风味独特，营养丰富，而且可以减少辅料中的白酒用量，可减少培养时间8～16小时，降低成本，提高经济效益。
(2)本发明的桑叶豆腐乳具有疏散风热、清肺润燥、平抑肝阳、清肝明目之功效，一有抗凝血、病毒、肿瘤作用，二有降血压、血脂、降胆固醇作用，三有抑菌、抗炎、改善肠功能、润肠通便及减肥作用。
(3)本发明的制备方法简单，市场前景广阔，适合规模化生产。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
本实施例的桑叶豆腐乳的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：桑叶豆腐坯的制作
步骤1.1制备桑芽叶粉：将采集的新鲜桑芽叶切碎，在85℃的水中烫漂杀青；用自来水漂洗冷却，将自来水倒掉后，将剩余物制成浆料；将浆料过滤，浆汁沉淀滤出上层清水，烘干后，得到桑芽叶粉；
步骤1.2浸泡黄豆：取黄豆，用25℃以下的软水浸泡24h，软水指的是硬度小于8的水，即只含有少量或不含钙离子和镁离子的水，得到浸泡后的黄豆；
步骤1.3制作桑叶豆腐坯：将步骤1.2得到的浸泡后的黄豆和步骤1.1得到的桑芽叶粉按质量比10:1混合，磨浆，滤渣，按每公斤步骤1.2所述黄豆用卤水4g进行点卤，蹲脑，得到蹲脑后的桑叶豆腐坯；
步骤1.4压榨和切块：将步骤1.3得到的蹲脑后的桑叶豆腐坯压榨至含水率为65wt％，压榨成型后，切块，切块尺寸为长4cm×宽4cm×高1.6cm，将切块后的桑叶豆腐坯竖直放置于培养盘的底部，行间距为1cm；
步骤2：前期发酵
步骤2.1接种：接种量为步骤1.2所述黄豆重量的1％；将毛霉菌和根霉菌按重量比6:4混合均匀后，加入冷开水300ml，将菌丝打碎，充分摇匀，过滤，滤渣再加300ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成菌种液；将菌种液喷雾接种到桑叶豆腐坯上；当气温超过25℃时，在菌种液中加入食醋调节菌种液的ph值为3～5；
步骤2.2培养：将培养盘堆高叠放，最上层盖一个空培养盘，用湿布将培养盘全部盖上，春秋季温度控制在18～20℃，培养40～56h,冬季温度控制在14～18℃，培养64～80h，夏季温度控制在25～30℃，培养26～34h；
步骤2.3腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有褐色孢子形成时，散笼，开窗通风，降温凉花，8h后搓毛腌制，先将相互依连的菌丝分开并使其包住桑叶豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面距离缸底18cm铺一块中间有孔的圆形木板；将接种后的桑叶豆腐坯放在木板上，沿缸壁排至中心，相互排紧，未长菌丝的一面靠近缸壁，采用分层加盐法腌坯，最后撒一层盖面盐，每1千块桑叶豆腐坯春秋季用食用盐总量为6kg，冬季用食用盐总量为5.7kg，夏季用食用盐总量为6.2kg，腌坯时间春秋季4天，冬季6天，夏季1天，腌坯3天后压坯，即再加入质量百分浓度为4.5％的食盐水，腌过坯面，腌渍时间3天，腌坯结束后，打开缸底通口,放出食盐水，放置过夜，得到盐坯；
步骤3：后期发酵
步骤3.1装坛：取出盐坯，将食盐水沥干，点数装入坛内，将盐坯依次排列，用手压平；
步骤3.2配料灌汤：分层加入配料，装满腌制好的桑叶豆腐胚后灌入汤料；所述配料为红曲、面曲、红椒粉按质量比1:1:2的混合物,所述配料的加入量为步骤1.2所述黄豆质量的1％；所述汤料具体为：红方桑叶豆腐乳汤料：红曲2～4kg、面曲1～3kg、黄酒10～15kg、浸泡2～3天，磨细成浆后加入黄酒55～65kg，白糖2～8kg，加入总汤料重量1～1.5％的食用盐；所述汤料的加入量为步骤1.2所述黄豆质量的15％
步骤3.3封口贮藏：在坛底加1～2片洗净并凉干的荷叶，将坛加盖，在坛口加盖荷叶，再用水泥或猪血拌熟石膏封口，常温下贮藏3个月以上，即得所述桑叶豆腐乳。
实施例2
本实施例的桑叶豆腐乳的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：桑叶豆腐坯的制作
步骤1.1制备桑芽叶粉：将采集的新鲜桑芽叶切碎，在90℃的水中烫漂杀青；用自来水漂洗冷却，将自来水倒掉后，将剩余物制成浆料；将浆料离心分离，浆汁沉淀滤出上层清水，烘干后，得到桑芽叶粉；
步骤1.2浸泡黄豆：取黄豆，用25℃以下的软水浸泡36h，软水指的是硬度小于8的水，即只含有少量或不含钙离子和镁离子的水，得到浸泡后的黄豆；
步骤1.3制作桑叶豆腐坯：将步骤1.2得到的浸泡后的黄豆和步骤1.1得到的桑芽叶粉按质量比10:1混合，磨浆，滤渣，按每公斤步骤1.2所述黄豆用卤水4.5g进行点卤，蹲脑，得到蹲脑后的桑叶豆腐坯；
步骤1.4压榨和切块：将步骤1.3得到的蹲脑后的桑叶豆腐坯压榨至含水率为68wt％，压榨成型后，切块，切块尺寸为长4cm×宽4cm×高1.6cm，将切块后的桑叶豆腐坯竖直放置于培养盘的底部，行间距为1.5cm；
步骤2：前期发酵
步骤2.1接种：接种量为步骤1.2所述黄豆重量的2％；将毛霉菌和根霉菌按重量比7:3混合均匀后，加入冷开水400ml，将菌丝打碎，充分摇匀，过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成菌种液；将桑叶豆腐坯浸沾菌种液，浸后立即取出；当气温超过25℃时，在菌种液中加入食醋调节菌种液的ph值为3～5；
步骤2.2培养：将培养盘堆高叠放，最上层盖一个空培养盘，用湿布将培养盘全部盖上，春秋季温度控制在18～20℃，培养40～56h,冬季温度控制在14～18℃，培养64～80h，夏季温度控制在25～30℃，培养26～34h；
步骤2.3腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有褐色孢子形成时，散笼，开窗通风，降温凉花，9h后搓毛腌制，先将相互依连的菌丝分开并使其包住桑叶豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面距离缸底19cm铺一块中间有孔的圆形木板；将接种后的桑叶豆腐坯放在木板上，沿缸壁排至中心，相互排紧，未长菌丝的一面靠近缸壁，采用分层加盐法腌坯，最后撒一层盖面盐，每1千块桑叶豆腐坯春秋季用食用盐总量为6.3kg，冬季用食用盐总量为5.7kg，夏季用食用盐总量为6.2kg，腌坯时间春秋季4.5天，冬季6.5天，夏季1.5天，腌坯3.5天后压坯，即再加入质量百分5％的食盐水，腌过坯面，腌渍时间3.5天，腌坯结束后，打开缸底通口,放出食盐水，放置过夜，得到盐坯；
步骤3：后期发酵
步骤3.1装坛：取出盐坯，将食盐水沥干，点数装入坛内，将盐坯依次排列，用手压平；
步骤3.2配料灌汤：分层加入配料，装满腌制好的桑叶豆腐胚后灌入汤料；所述配料为红曲、面曲、红椒粉按质量比1:1:2的混合物,所述配料的加入量为步骤1.2所述黄豆质量的1.5％；所述汤料具体为：青方桑叶豆腐乳汤料：冷开水400～500g、黄浆水50～100g，加入总汤料重量1～1.5％的食用盐；所述汤料的加入量为步骤1.2所述黄豆质量的20％；
步骤3.3封口贮藏：在坛底加1～2片洗净并凉干的荷叶，将坛加盖，在坛口加盖荷叶，再用水泥或猪血拌熟石膏封口，常温下贮藏3个月以上，即得所述桑叶豆腐乳。
实施例3
本实施例的桑叶豆腐乳的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：桑叶豆腐坯的制作
步骤1.1制备桑芽叶粉：将采集的新鲜桑芽叶切碎，在95℃的水中烫漂杀青；用自来水漂洗冷却，将自来水倒掉后，将剩余物制成浆料；将浆料过滤，浆汁沉淀滤出上层清水，烘干后，得到桑芽叶粉；
步骤1.2浸泡黄豆：取黄豆，用25℃以下的软水浸泡48h，软水指的是硬度小于8的水，即只含有少量或不含钙离子和镁离子的水，得到浸泡后的黄豆；
步骤1.3制作桑叶豆腐坯：将步骤1.2得到的浸泡后的黄豆和步骤1.1得到的桑芽叶粉按质量比10:1混合，磨浆，滤渣，按每公斤步骤1.2所述黄豆用卤水5g进行点卤，蹲脑，得到蹲脑后的桑叶豆腐坯；
步骤1.4压榨和切块：将步骤1.3得到的蹲脑后的桑叶豆腐坯压榨至含水率为70wt％，压榨成型后，切块，切块尺寸为长4cm×宽4cm×高1.6cm，将切块后的桑叶豆腐坯竖直放置于培养盘的底部，行间距为2cm；
步骤2：前期发酵
步骤2.1接种：接种量为步骤1.2所述黄豆重量的3％；将毛霉菌和根霉菌按重量比(6～8):(2～4)混合均匀后粉碎，用细筛将粉碎的菌种均匀撒于桑叶豆腐坯上；
步骤2.2培养：将培养盘堆高叠放，最上层盖一个空培养盘，用湿布将培养盘全部盖上，春秋季温度控制在18～20℃，培养40～56h,冬季温度控制在14～18℃，培养64～80h，夏季温度控制在25～30℃，培养26～34h；
步骤2.3腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有褐色孢子形成时，散笼，开窗通风，降温凉花，10h后搓毛腌制，先将相互依连的菌丝分开并使其包住桑叶豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面距离缸底20cm铺一块中间有孔的圆形木板；将接种后的桑叶豆腐坯放在木板上，沿缸壁排至中心，相互排紧，未长菌丝的一面靠近缸壁，采用分层加盐法腌坯，最后撒一层盖面盐，每1千块桑叶豆腐坯春秋季用食用盐总量为6.5kg，冬季用食用盐总量为5.7kg，夏季用食用盐总量为6.2kg，腌坯时间春秋季5天，冬季7天，夏季2天，腌坯3天后压坯，即再加入质量百分浓度为6％的食盐水，腌过坯面，腌渍时间3天，腌坯结束后，打开缸底通口,放出食盐水，放置过夜，得到盐坯；
步骤3：后期发酵
步骤3.1装坛：取出盐坯，将食盐水沥干，点数装入坛内，将盐坯依次排列，用手压平；
步骤3.2配料灌汤：分层加入配料，装满腌制好的桑叶豆腐胚后灌入汤料；所述配料为红曲、面曲、红椒粉按质量比1:1:2的混合物,所述配料的加入量为步骤1.2所述黄豆质量的2％；所述汤料具体为：白方桑叶豆腐乳汤料：用质量百分浓度为1.6％的食盐水和酒精度为12°的米酒配制汤料，米酒的用量为2～4wt％；所述汤料的加入量为步骤1.2所述黄豆质量的25％；
步骤3.3封口贮藏：在坛底加1～2片洗净并凉干的荷叶，将坛加盖，在坛口加盖荷叶，再用水泥或猪血拌熟石膏封口，常温下贮藏3个月以上，即得所述桑叶豆腐乳。
对比试验
现有技术中的普通豆腐乳，主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素a、e、b12、氨基酸、钙磷等矿物质。其主要作用：(1)有利控制血压，(2)有利控制血压，(3)增加异黄酮活性，(4)降低胆固醇，(5)更容易消化，(6)不会胀气，(7)提高蛋白质利用率，(8)增加b族维生素。
本发明实施例制备的桑叶豆腐乳，主要成分，除了上述普通豆腐乳的成分，另含有(1)黄酮类是芸香苷(芦丁)、槲皮素、异槲皮苷、槲皮素-3-三葡糖苷等化合物。(2)活性生物碱包括dnj(1-脱氧野尻霉素)、n-甲基-1-dnj、2-氧-α-d半乳吡喃糖苷-1-dnj、1，4-二脱氧-1，4-亚胺基-d-阿拉伯糖醇、1，4-二脱氧-1，4-亚胺基-(2-氧-β-d-吡喃葡萄糖苷)-d-阿拉伯糖醇和1α，2β，3α，4β-四羟基-去甲茛菪烷(去甲茛菪碱)等7种生物碱。其中dnj(1-脱氧野尻霉)在植物界中，唯桑叶独有。(3)植物甾醇，桑叶豆腐乳中植物甾醇含量主要是β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、β-谷甾醇β-d-葡萄糖苷、蛇麻脂醇、内消旋肌醇、昆虫变态激素、牛膝甾酮、蜕皮甾酮等。(4)γ-氨基丁酸。(5)桑叶多糖。其主要作用：(1)抗凝血作用，(2)降血压作用，(3)降血脂、降胆固醇、抗血栓形成和抗动脉粥样硬化作用，(4)降血糖作用，(5)抑菌、抗炎作用，(6)抗病毒、抗肿瘤作用，(7)抗衰老、抗疲劳作用，(8)抗丝虫病作用，(9)解痉、抗溃疡作用，(10)改善肠功能、润肠通便及减肥作用。
由此可见，本发明的桑叶豆腐乳，以桑芽叶粉和黄豆为原料，采用毛霉菌和根霉菌按重量比(6～8):(2～4)混合菌种来酿制，不但滋味鲜美，风味独特，营养丰富，而且可以减少辅料中的白酒用量，可减少培养时间8～16小时，降低成本，提高经济效益，且具有疏散风热、清肺润燥、平抑肝阳、清肝明目之功效。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。