本发明涉及一种豆腐乳，尤其是涉及一种用马铃薯制作的豆腐乳，属于食品生产加工制作技术领域。本发明还涉及一种豆腐乳的生产方法，一种马铃薯豆腐及其制作方法，以及一种用于制备秘制卤汤的加工方法。
背景技术：
马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，其蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白质相近，含有多种氨基酸，包括精氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等等人体不能自身合成的必需氨基酸，其价值可与鸡蛋媲美。同时，马铃薯中还含有丰富的维生素，如：胡萝卜素、维生素c、硫胺素、核黄素、尼克酸等，还包含有如钙、磷、铁等丰富在矿物质营养成分，属于全营养食品。目前，我国的马铃薯主要用于鲜食，有一部分用于加工淀粉或薯条、薯片、薯泥等西式休闲食品；还有一部将用于加入其它食品中，比如加入铰肉丸子中制作食品凝胶或加入以小麦面粉为主的面制食品中制成含马铃薯成分的面制食品，但总体来说对马铃薯的消费量仍然比较低。现有技术中，由马铃薯加工成的食品种类繁多，如脱水马铃薯片(泥、条)、速冻法式薯条、马铃薯真空薯片、马铃薯全粉面包和方便面、马铃薯炸薯条、烹炸小食品、炸片薯饼等，还有旺旺食品有限公司等用马铃薯淀粉做成的食品。虽然马铃薯可以加工的食品种类多、数量大，但这些食品对马铃薯品种和质量的要求极高，因此出现了国内生产的马铃薯大量积压，而生产马铃薯食品所用的马铃薯却源源不断地进口，故并未对我国农民带来实际的收入。
豆腐是一种以黄豆为主要原料制作的食物。由于其具有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。经过人们长期的发展，至目前为止以黄豆为主制作的豆腐品种相当齐全，花样特别繁多，而且还具有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。从而使以黄豆为主制作的豆腐成为了老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。如果能在豆腐中参入一定量的马铃薯制作成马铃薯豆腐，不但可以保证豆腐自身的优势，还可以使所述的马铃薯豆腐的营养成份更加均衡，以达到推广马铃薯食用范围的目的，同时不仅可以提高马铃薯的消费量，更可以改善国民的善食结构，增强国民的体质。于是以马铃薯为主要原料制作不同种类的，使各个阶层、各个年龄段的国人都喜欢的食品，同时为提高国内马铃薯种植群体的实际收入创造条件，便成为了饮食行业技术人员不得不考虑的问题。再进一步的，将所述的马铃薯豆腐进行深加工，制成可以长期保存，适宜工厂流水线加工制作如豆腐干、豆腐乳，便既可以解决豆腐只能根据需要现作现吃无法保存的问题，又可以适应工业化生产的需要。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：提供一种保存时间长，适宜工业化生产的用马铃薯制作的豆腐乳。本发明还提供一种用于加工制作豆腐乳的生产方法，提供一种制备马铃薯豆腐的制作方法，以及一种用于制备秘制卤汤的加工方法。
为解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种用马铃薯制作的豆腐乳，包括马铃薯豆腐，所述的豆腐乳还包括秘制卤汤，在毛霉菌条件下发酵后的所述马铃薯豆腐浸泡在所述的秘制卤汤中。
进一步的是，所述的秘制卤汤为按下述重量份组分熬制的汤汁，
每一份汤汁中包含的所述重量份组分为辣椒1800-2400g、白酒800-1200g、盐2000-2500g、毛菇200-350g、豆瓣1300-1600g、八角20-40g、茴香40-55g、红花椒40-55g、生姜1200-1400g、红糖180-210g、老抽25-40g、生抽180-220g、鸡精30-50g、水8500-11000g。
进一步的是，所述的马铃薯豆腐为包含有下述重量份组分的点析凝固物，
每一份点析凝固物包含的所述重量份组分为生马铃薯100-1000g、黄豆1400-1500g和石膏12-15g。
一种用于制备所述秘制卤汤的加工方法，所述的加工方法包括将豆瓣的腌制，辣椒、生姜的腌制，干毛菇、干八角、干茴香和干红花椒的粉碎，以及将前述腌制和粉碎合格的半成品加入混合有白酒、盐、红糖、老抽、生抽和鸡精的汁液中，并置于阴凉处发酵30天以上几个步骤。
进一步的是，在制备含有白酒、盐、红糖、老抽、生抽以及鸡精的汁液时，所使用的初始液体为煮沸后的冷开水。
上述方案的优选方式是，在腌制豆瓣半成品时，先将豆瓣用清水加盐腌制至少24小时，然后清洗并晒干；在腌制辣椒、生姜半成品时，将辣椒、生姜清洗干净并剁碎，然后加盐腌制至少12小时。
一种用于加工制造所述豆腐乳的生产方法，所述的生产方法包括马铃薯豆腐切块，毛霉菌液制取，接种毛霉菌后的马铃薯豆腐块的发酵、腌制和干燥，以及将发酵、腌制和干燥合格的马铃薯豆腐块放入所述的秘制卤汤中混均装罐向个步骤
进一步的是，在对接种毛霉菌后的马铃薯豆腐块进行发酵时，其发酵的环境条件为温度在15-25℃之间、湿度在70％-85％之间，发酵时间为2-3天，发酵完成后的马铃薯豆腐块上长出旺盛的毛霉菌丝。
进一步的是，在对发酵完成后的马铃薯豆腐块进行腌制和干燥时，先将长满毛霉菌丝的马铃薯豆腐块按照1000g豆腐块混合90-120g食盐的配比洒添食盐，然后腌制3-4天，使豆腐块中的水分析出、变硬、变干完成所述的腌制和干燥工作。
一种用于加工制造所述马铃薯豆腐的制备方法，所述的制备方法包括将黄豆经过筛选后，加入3-5倍的水浸泡6-12h；将生马铃薯清洗去皮煮熟或蒸熟保温备用；将浸泡好的黄豆捞出、洗净，加入适量的水，并用磨浆机进行磨浆得到豆浆和豆渣，再向豆渣中加入适量的水进行二次磨浆，两次加的水均为7500-12000g，合并两次豆浆并混合均匀既得生豆浆液；将磨好的生豆浆液加热至90-100℃，并保温制取熟豆浆液；将备用马铃薯加适量熟豆浆液粉碎，倒入豆浆中混合均匀，并使温度保持在90-100℃的条件得马铃薯豆浆液；将达到温度的马铃薯豆浆液冷却至85-90℃，把称好的石膏兑水混合均匀，把浆液从高处冲击而下，使石膏溶液和豆浆混合均匀、保温，之后马铃薯豆腐花凝结成形；最后将凝结成型的豆花倒入准备好的磨具中并包好，利用压豆腐机挤压磨具，使豆腐达到需要的厚度和含水量，即完成豆腐的制作。
本发明的有益效果是：本申请通过采用上述重量份组分制备的马铃薯豆腐为半成品，再采用本申请提供的上述重量份组分熬制的秘制卤汤为原料，采用本申请提供的上述方法生产制作本申请所述的用马铃薯制作的豆腐乳。从而满足了以马铃薯豆腐为半成品的豆腐的深加工需要，实现以马铃薯豆腐为基础原料的豆腐乳的工业化生产。既保证了本申请所述的用马铃薯制作的豆腐乳较长的保存时间，又为人们提供了一种营养全面，老少皆宜，使各个阶层、各个年龄段的国人都喜欢的以马铃薯为主要原料之一制作的食品。同时，还可以有效的扩大马铃薯的使用量。
具体实施方式
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供的一种保存时间长，适宜工业化生产的用马铃薯制作的豆腐乳，一种用于加工制作豆腐乳的生产方法，一种制备马铃薯豆腐的制作方法，以及一种用于制备秘制卤汤的加工方法。所述的豆腐乳包括马铃薯豆腐，其特征在于：所述的豆腐乳还包括秘制卤汤，在毛霉菌条件下发酵后的所述马铃薯豆腐浸泡在所述的秘制卤汤中。所述的秘制卤汤为按下述重量份组分熬制的汤汁，每一份汤汁中包含的所述重量份组分为辣椒1800-2400g、白酒800-1200g、盐2000-2500g、毛菇200-350g、豆瓣1300-1600g、八角20-40g、茴香40-55g、红花椒40-55g、生姜1200-1400g、红糖180-210g、老抽25-40g、生抽180-220g、鸡精30-50g、水8500-11000g。所述的马铃薯豆腐为包含有下述重量份组分的点析凝固物，每一份点析凝固物包含的所述重量份组分为生马铃薯100-1000g、黄豆1400-1500g和石膏12-15g。为了方便熬制本申请上述重量份组分的所述秘制卤汤，本申请还提供了用于制备所述的秘制卤汤加工方法，所述的加工方法包括将豆瓣的腌制，辣椒、生姜的腌制，干毛菇、干八角、干茴香和干红花椒的粉碎，以及将前述腌制和粉碎合格的半成品加入混合有白酒、盐、红糖、老抽、生抽和鸡精的汁液中，并置于阴凉处发酵30天以上几个步骤。
同时，为了提高所述秘制卤汤的熬制质量，在制备含有白酒、盐、红糖、老抽、生抽以及鸡精的汁液时，所使用的初始液体为煮沸后的冷开水；在腌制豆瓣半成品时，先将豆瓣用清水加盐腌制至少24小时，然后清洗并晒干；在腌制辣椒、生姜半成品时，将辣椒、生姜清洗干净并剁碎，然后加盐腌制至少12小时。
本申请所述的用于加工制造所述豆腐乳的生产方法包括马铃薯豆腐切块，毛霉菌液制取，接种毛霉菌后的马铃薯豆腐块的发酵、腌制和干燥，以及将发酵、腌制和干燥合格的马铃薯豆腐块放入所述的秘制卤汤中混均装罐向个步骤。而为了提供所述生产方法的可操作性，提高所述豆腐乳的制作质量，在对接种毛霉菌后的马铃薯豆腐块进行发酵时，其发酵的环境条件为温度在15-20℃之间、湿度在70％-85％之间，发酵时间为2-3天，发酵完成后的马铃薯豆腐块上长出旺盛的毛霉菌丝；在对发酵完成后的马铃薯豆腐块进行腌制和干燥时，先将长满毛霉的马铃薯豆腐块按照800-1000g豆腐块混合90-120g食盐的配比洒添食盐，然后腌制3-4天，使豆腐块中的水分析出、变硬、变干完成所述的腌制和干燥工作。
本发明还提供了一种制作马铃薯豆腐的制备方法，所述的制备方法包括将黄豆经过筛选后，加入3-5倍的水浸泡6-12h；将生马铃薯清洗去皮煮熟或蒸熟保温备用；将浸泡好的黄豆捞出、洗净，加入适量的水，并用磨浆机进行磨浆得到豆浆和豆渣，再向豆渣中加入适量的水进行二次磨浆，两次加的水均为7500-12000g，合并两次豆浆并混合均匀既得生豆浆液；将磨好的生豆浆液加热至90-100℃，并保温制取熟豆浆液；将备用马铃薯加适量熟豆浆液粉碎，倒入豆浆中混合均匀，并使温度保持在90-100℃的条件得马铃薯豆浆液；将达到温度的马铃薯豆浆液冷却至85-90℃，把称好的石膏兑水混合均匀，把浆液从高处冲击而下，使石膏溶液和豆浆混合均匀、保温，之后马铃薯豆腐花凝结成形；最后将凝结成型的豆花倒入准备好的磨具中并包好，利用压豆腐机挤压磨具，使豆腐达到需要的厚度和含水量，即完成豆腐的制作。
实施例一
土豆豆腐制作
成分：土豆800-1000g、黄豆1400-1500g、水7200-7500g、石膏12-15g
制作步骤
1、将黄豆去壳筛净，洗净后加入两倍于黄豆体积的水浸泡4-6小时(浸泡时间不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐)。
2、将生土豆去皮用蒸锅蒸熟保温备用。
3、将浸泡好的黄豆捞出、洗净，加入4000g水，并用磨浆机进行磨浆得到豆浆和豆渣，再向豆渣中加入剩余3500g水进行二次磨浆，合并两次豆浆并混合均匀、过滤。
4、将磨好的生豆浆放入蒸汽加热锅中加热，保持高温，加热过程中撇去豆浆面上泡沫，至豆浆温度达到90-110℃，并保温。
5、将备用土豆混合两倍于土豆体积的豆浆利用料理机粉碎，纸浆内无明显颗粒，倒入豆浆中混合均匀，使温度保持在90-110℃。
6、将达到温度的浆液取出使温度降至85-90℃，把称好的石膏兑水混合均匀，把浆液从高处冲击而下，使石膏溶液和豆浆混合均匀、保温，一般等待十五分钟，之后土豆豆腐花凝结成形。
7、将凝结成型的豆花倒入准备好的磨具中，包好，利用压豆腐机挤压磨具，使豆腐厚度达到想要的程度，并不再出水，即成豆腐。
实施例二
土豆腐乳的制作
1、将上述做好的土豆豆腐切块，保持均匀。
2、称取3g毛霉菌，混合160g凉白开，使其混合均匀。
3、将切好的土豆豆腐块浸泡毛霉菌溶液，使其接种，保证每块豆腐浸泡均匀。
4、将浸泡均匀的豆腐均匀分布在筛网中，进行发酵，保持发酵环境在温度15-20℃、湿度70％-85％中，2-3天后豆腐上长出旺盛的毛霉菌。
5、将长满毛霉的豆腐块按照800-1000g豆腐块混合30-45g食盐，腌制3-4天，使豆腐中的水分析出、变硬、变干。
6、将腌制变干后的豆腐按照每400-600g豆腐加秘制卤汤240-280g混合均匀，装罐。
营养：
营养价值高、口感绵柔爽净。
实施例三
腐乳秘制卤汤制作
原料：辣椒1800-2400g、白酒800-1200g、盐2000-2500g、毛菇200-350g、豆瓣1300-1600g、八角20-40g、茴香40-55g、红花椒40-55g、生姜1200-1400g、红糖180-210g、老抽25-40g、生抽180-220g、鸡精30-50g、水8500-11000g
制作过程
1、将豆瓣用清水加盐腌制清洗，晒干备用。另烧好沸水，自然降至常温备用。
2、将辣椒、生姜清洗干净剁碎用盐腌制备用。
3、将毛菇、八角、茴香、红花椒用粉碎机粉碎备用。
4、将剁好的辣椒、生姜和豆瓣、毛菇等备用物品和称取好的白酒、盐、红糖、老抽、生抽、鸡精混合均匀放阴凉处发酵30天以上，至此秘制卤汤完备。