本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种板栗蛋糕及其制备方法。
背景技术：
我国具有丰富的板栗资源，板栗营养价值很高，甘甜芳香，含蛋白质、脂肪、粗纤维素、胡萝卜素、大量的维生素和多种氨基酸及钙、磷、钾等物质，可供人体吸收和利用的养分高达98％，但是目前的板栗主要以鲜果或干果的形式流通，加工量少，加工转化率低，无法满足人们食用板栗改善饮食结构的需求。
蛋糕是一种质地柔软、富有弹性，香味浓郁，营养丰富且易消化的方便食品，深受人们喜爱。目前国内外的蛋糕开发在色、香、味等方面已取得很大的进展，但传统的蛋糕以小麦粉为主，小麦粉由于过度追求加工精度导致众多营养元素丢失，且小麦粉中氨基酸含量较低，限制了传统蛋糕的营养价值。
有鉴于此，本领域技术人员亟需研制一种板栗蛋糕，以增加蛋糕的中氨基酸的含量，提高蛋糕的营养价值，满足人们食用板栗改善饮食结构需求。
技术实现要素：
本发明的目的之一在于提供一种板栗蛋糕，以解决现有技术中存在的传统蛋糕以小麦粉为主，限制了传统蛋糕的营养价值的技术问题。
本发明提供的板栗蛋糕，包括按重量分数计的如下组分：
进一步的，包括按重量分数计的如下组分：
进一步的，包括按重量分数计的如下组分：
进一步的，所述板栗仁馅料包括板栗仁颗粒和任选的淀粉糊，所述板栗仁颗粒的粒径为3-5mm，所述淀粉糊由淀粉和水混合而成。
进一步的，所述甜味剂选自白砂糖和/或木糖醇。
本发明的目的之二在于提供一种板栗蛋糕的制备方法，以解决现有技术中存在的传统蛋糕以小麦粉为主，限制了传统蛋糕的营养价值的技术问题。
本发明提供的板栗蛋糕的制备方法，包括如下步骤：
(a)将板栗粉、低筋面粉、鸡蛋、甜味剂、泡打粉、食用油和水混合均匀，制成板栗蛋糕浆料；
(b)将板栗蛋糕浆料分成两份，先将第一份板栗蛋糕浆料注入烤模后，然后将板栗仁馅料放入烤模中，最后再将第二份板栗蛋糕浆料注入烤模；
(c)将烤模放入烘箱中烘烤至板栗蛋糕浆料固化且呈金黄色，冷却脱模，即制得板栗蛋糕。
进一步的，在步骤(a)中，将鸡蛋清洗去壳，将蛋清和蛋黄分离，将甜味剂加入蛋清中进行打发，制成蛋糖液；将蛋黄、食用油和水混合均匀，制成蛋黄液；将板栗粉、低筋面粉和泡打粉混合均匀，制成预拌粉；将蛋糖液、蛋黄液和预拌粉混合，即制成板栗蛋糕浆料。
进一步的，在所述步骤(a)中，所述板栗粉的制备包括如下步骤：
(s1)将板栗晒干，去壳，制成板栗仁；
(s2)将板栗仁在沸水中煮3-5分钟，捞出沥干；
(s3)将沥干后的板栗仁放入鼓风干燥箱中，在70℃下干燥48小时；
(s4)将干燥后的板栗仁粉粹，过60目筛，即制得板栗粉。
进一步的，在步骤(b)中，板栗仁馅料的制备方法包括如下步骤：将板栗在沸水中煮制七成熟，去壳，得到板栗仁，将板栗仁切成粒径为3-5mm的板栗仁颗粒，任选的将板栗仁颗粒和淀粉糊混合均匀，即制得板栗仁馅料。
进一步的，在步骤(b)中，烘箱的底火温度为155-165℃，烘箱的面火温度为175-185℃，烘烤时间为15-25分钟。
本发明提供的板栗蛋糕通过将板栗粉与小麦粉共同作为蛋糕的原料，不仅使得板栗蛋糕具有独特的板栗风味，而且弥补了小麦粉中缺失的多种氨基酸，使得板栗蛋糕含有丰富的矿物质和膳食纤维，有效改善了传统小麦粉蛋糕蛋糕营养价值受限的技术问题；另外通过在板栗蛋糕中加入板栗仁馅料，使得人们在食用板栗蛋糕时，能够品尝到板栗仁特有的甘甜和脆嫩的口感，增进人们的食欲，满足了人们食用板栗改善饮食结构需求。另外，通过制备板栗蛋糕也拓展了板栗加工的新途径，能够有效促进板栗附加值的提升。
本发明提供的板栗蛋糕的制备方法，工艺简单，操作安全，能够进行批量生产，提高制备效率。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
根据本发明的一个方面，本发明提供了一种板栗蛋糕，包括按重量分数计的如下组分：
在本发明中，术语“泡打粉”是指由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。在接触水份时，泡打粉中的酸性和碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉和双重反应泡打粉。快速反应泡打粉在溶于水时即开始起作用，慢速反应的泡打粉则在烘焙过程开始起作用，而双重泡打粉兼有快速和慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为双重泡打粉。
在本发明中，术语“低筋面粉”为低筋小麦粉，是食品行业用的一个面粉品种。低筋主要由蛋白质含量低的软质小麦研磨而成，有加工精度高、粉质洁白细腻，面筋质含量少，筋力弱，制作酥松食品的延展性好，粗纤维和灰分含量低，口感好，消化吸收率高等特点，本申请所采用的低筋面粉符合gb1355的规定。
本发明提供的板栗蛋糕通过将板栗粉与小麦粉共同作为蛋糕的原料，不仅使得板栗蛋糕具有独特的板栗风味，而且弥补了小麦粉中缺失的多种氨基酸，使得板栗蛋糕含有丰富的矿物质和膳食纤维，有效改善了传统小麦粉蛋糕蛋糕营养价值受限的技术问题；另外通过在板栗蛋糕中加入板栗仁馅料，使得人们在食用板栗蛋糕时，能够品尝到板栗仁特有的甘甜和脆嫩的口感，增进人们的食欲，满足了人们食用板栗改善饮食结构需求。另外，通过制备板栗蛋糕也拓展了板栗加工的新途径，能够有效促进板栗附加值的提升。
在本发明中，板栗粉的典型但非限制性含量如为22份、24份、25份、26份、28份、29份、30份、31份、32份、34份、35份、36份、38份或39份。
板栗原产我国，素有木本粮食，干果之王，铁杆庄稼之称。板栗不仅含有米面中所缺乏的抗坏血酸和胡萝卜素等成分，而且赖氨酸、苏氨酸、色氨酸等氨基酸含量很高。而赖氨酸是大米、小麦、玉米、大豆的第一限制氨基酸，苏氨酸是大米、小麦的第二限制氨基酸，食用板栗可以补充谷类和豆类中限制氨基酸的不足。另外，板栗还具有较高的药用价值，其所含有的不饱和脂肪酸对高血压、冠心病、动脉硬化患者具有调养之功效。
板栗粉是由板栗去壳加工而成，其粉质细腻，香糯可口，富含多种氨基酸和维生素，能够有效补充小麦粉中氨基酸含量的不足，以提高板栗蛋糕的营养价值。
在本发明中，低筋面粉的典型但非限制性含量如为11份、13份、14份、15份、16份、18份、19份、20份、31份、23份、24份、25份、26份、28份或29份。
低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5％左右，因此筋度弱，本发明通过加入低筋面粉使得做出来的板栗蛋糕口感柔软、组织疏松。
在本发明中，鸡蛋的典型但非限制性含量如为41份、43份、44份、45份、46份、48份、49份、50份、51份、53份、54份、55份、56份、58份或59份。
鸡蛋，味甘性平，具有滋阴润燥，养心安神，养血安胎，延年益寿之功，鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”，本发明通过加入鸡蛋以增加板栗蛋糕的蛋白质含量和营养价值。
在本发明中，板栗仁馅料的典型但非限制性含量如为5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份、10份、10.5份、11份、11.5份、12份、12.5份、13份、13.5份、14份或14.5份。
本发明通过加入板栗仁馅料使得人们食用板栗蛋糕时能够品尝到板栗仁特有的香甜脆嫩，增加人们的食欲。
在本发明中，甜味剂的典型但非限制性含量如为16份、17份、18份、19份、20份、21份、22份、23份、24份、25份、26份、27份、28份或29份。
在本发明中，通过加入甜味剂以增加板栗蛋糕的甜糯口感，在本发明中，甜味剂选自白砂糖和/或木糖醇。
白砂糖作为甜味剂具有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒等功效，但是糖尿病人不宜食用，因此，本发明提供的板栗蛋糕也可以采用木糖醇作为甜味剂，供糖尿病人食用。
在本发明中，食用油的典型但非限制性含量如为5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份、10份、10.5份、11份、11.5份、12份、12.5份、13份、13.5份、14份或14.5份。
在本发明中，食用油优选为无色无味的植物油，如大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油等。
本发明提供的板栗蛋糕通过加入食用油使其口感更润滑，更柔软。
在本发明中，水的典型但非限制性含量如为11份、13份、14份、15份、16份、18份、19份、20份、21份、22份、23份、24份、25份、26份、28份或29份。
在本发明中，泡打粉的典型但非限制性含量如为1.1份、1.3份、1.4份、1.5份、1.6份、1.8份、1.9份、2.0份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份、2.6份、2.8份或2.9份。
在本发明中，通过加入泡打粉使得板栗蛋糕更加疏松柔软。
在本发明的一种优选实施方式中，板栗仁馅料包括板栗仁颗粒，为了便于人们入口和咀嚼，板栗仁颗粒的粒径为3-5mm。另外为了便于将板栗仁颗粒放入烤模中，还可以在板栗仁颗粒中混入淀粉糊，以使得多个板栗仁颗粒能够粘结在一起，提高板栗蛋糕的制备效率。
在本发明的一种优选实施方式中，板栗粉和板栗仁颗粒所采用的板栗选自燕山板栗效果口感更佳，若所采用的燕山板栗采摘后经过升糖过程，可溶性总糖含量达到8％以上后口感更甜糯可口。
根据本发明的另外一个方面，本发明还提供了上述板栗蛋糕的制备方法，包括如下步骤：
(a)按比例称取板栗粉、低筋面粉、鸡蛋、甜味剂、泡打粉、食用油和水，将鸡蛋去壳，并将蛋清和蛋黄分离，将甜味剂加入蛋清中进行打发，制成蛋糖液；将蛋黄、食用油和水混合均匀，制成蛋黄液；将板栗粉、低筋面粉和泡打粉混合均匀，制成预拌粉；将蛋糖液、蛋黄液和预拌粉混合均匀，制成板栗蛋糕浆料；
(b)按比例称取板栗仁馅料，并将板栗蛋糕浆料分成两份，先将第一份板栗蛋糕浆料注入烤模后，然后将板栗仁馅料放入烤模中，最后再将第二份板栗蛋糕浆料注入烤模；
(c)将烤模放入烘箱中，并将烘箱内的温度设置为底火温度155-165℃，面火温度为175-185℃，烘烤15-25分钟，至板栗蛋糕浆料固化且呈金黄色，冷却脱模，即制得板栗蛋糕。
在本发明的一种优选方式中，在步骤(a)中，在制备蛋糖液时，甜味剂分三次加入蛋清中进行打发，先低速搅打成泡沫状，后高速搅打直至料液呈乳白色均匀的泡沫结构，体积增加到原来的1.5-2倍后停止搅拌，备用；在蛋黄液制备完成后，加入小部分预拌粉制成蛋黄面糊后再与其余预拌粉和蛋糖液混合均匀，制成板栗蛋糕浆料。
本发明的一种优选方式中，所采用的板栗粉的制备包括如下步骤：
(s1)将板栗晒干，去壳，制成板栗仁；
(s2)将板栗仁在沸水中煮3-5分钟，捞出沥干；
(s3)将沥干后的板栗仁放入鼓风干燥箱中，在70℃下干燥48小时；
(s4)将干燥后的板栗仁粉粹，过60目筛，即制得板栗粉。
本发明的一种优选方式中，所采用的板栗仁馅料的制备方法包括如下步骤：将板栗在沸水中煮制七成熟，去壳，得到板栗仁，将板栗仁切成粒径为3-5mm的板栗仁颗粒，任选的将板栗仁颗粒和淀粉糊混合均匀，即制得板栗仁馅料。
本发明的一种优选方式中，淀粉优选为甘薯淀粉时，板栗蛋糕风味更佳。
本发明提供的板栗蛋糕的制备方法，工艺简单，操作安全，能够进行批量生产，提高制备效率。
为了更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
一种板栗蛋糕，包括按重量分数计的如下组分：
在本实施例中，板栗仁馅料为板栗仁颗粒。
实施例2
一种板栗蛋糕，包括按重量分数计的如下组分：
在本实施例中，板栗仁馅料为板栗仁颗粒与淀粉糊的混合物。
实施例3
一种板栗蛋糕，包括按重量分数计的如下组分：
在本实施例中，板栗仁馅料为板栗仁颗粒。
实施例4
一种板栗蛋糕，包括按重量分数计的如下组分：
在本实施例中，板栗仁馅料为板栗仁颗粒与淀粉糊的混合物。
实施例5
一种板栗蛋糕，包括按重量分数计的如下组分：
在本实施例中，板栗仁馅料为板栗仁颗粒。
实施例6
一种板栗蛋糕，包括按重量分数计的如下组分：
在本实施例中，板栗仁馅料为板栗仁颗粒与淀粉糊的混合物。
实施例7
一种板栗蛋糕，包括按重量分数计的如下组分：
在本实施例中，板栗仁馅料为板栗仁颗粒与淀粉糊的混合物。
上述实施例1-7所提供的板栗蛋糕的制备方法包括如下步骤：
(a)按比例称取板栗粉、低筋面粉、鸡蛋、甜味剂、泡打粉、食用油和水，将鸡蛋去壳，并将蛋清和蛋黄分离，将甜味剂加入蛋清中进行打发，制成蛋糖液；将蛋黄、食用油和水混合均匀，制成蛋黄液；将板栗粉、低筋面粉和泡打粉混合均匀，制成预拌粉；将蛋糖液、蛋黄液和预拌粉混合均匀，制成板栗蛋糕浆料；
(b)按比例称取板栗仁馅料，并将板栗蛋糕浆料分成两份，第一份板栗蛋糕浆料注入烤模后，将板栗仁馅料放入烤模中，再将第二份板栗蛋糕浆料注入烤模；
(c)将烤模放入烘箱中，并将烘箱内的温度设置为底火温度160℃，面火温度为180℃，烘烤20分钟，冷却脱模，即制得板栗蛋糕。
在上述步骤(a)中，在制备蛋糖液时，甜味剂分三次加入蛋清中进行打发，先低速搅打成泡沫状，后高速搅打直至料液呈乳白色均匀的泡沫结构，体积增加到原来的1.5-2倍后停止搅拌，备用；在蛋黄液制备完成后，加入小部分预拌粉制成蛋黄面糊后再与其余预拌粉和蛋糖液混合均匀，制成板栗蛋糕浆料。
另外，上述实施例1-7所采用的板栗粉和板栗仁馅料的制备方法如下：
其中，板栗粉的制备包括如下步骤：
(s1)将板栗晒干，去壳，制成板栗仁；
(s2)将板栗仁在沸水中煮3-5分钟，捞出沥干；
(s3)将沥干后的板栗仁放入鼓风干燥箱中，在70℃下干燥48小时；
(s4)将干燥后的板栗仁粉粹，过60目筛，即制得板栗粉。
板栗仁颗粒馅料的制备包括如下步骤：将板栗在沸水中煮制七成熟，去壳，得到板栗仁，将板栗仁切成粒径为3-5mm的板栗仁颗粒，任选的将板栗仁颗粒和淀粉糊混合均匀，即制得板栗仁馅料。
对比例1
一种传统低筋小面粉蛋糕，包括按重量分数计的如下组分：
对比例2
一种传统低筋小面粉蛋糕，包括按重量分数计的如下组分：
对比例3
在本对比例中，板栗仁馅料为板栗仁颗粒与淀粉糊的混合物。
对比例4
在本对比例中，板栗仁馅料为板栗仁颗粒与淀粉糊的混合物。
上述对比例1-2所提供的传统小麦粉蛋糕采用蛋糕常规方法制备，在此不再赘述。
为了测定本发明实施例所提供的板栗蛋糕的感官效果，在某公司抽取100名员工分别对上述实施例1-7所提供的板栗蛋糕和对比例1-2所提供的传统低筋小麦粉蛋糕进行感官评价，评价结果如下：
表1实施例1-7与对比例1-2所提供蛋糕感官评价表
由上表可以看出，本发明实施例1-7所提供的板栗蛋糕组织、口感和风味均明显优于对比例1-2所提供的传统低筋小麦粉蛋糕，其口感、组织和风味更受消费者喜爱，另外通过实施例1-7与对比例3-4的对比可以看出，当板栗粉和板栗仁馅料的比例超出本发明所限定的范围时，其色泽、形态、组织、口感、风味均有所下降。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。