本发明属于黄桃深加工
技术领域：
，具体涉及一种低糖黄桃罐头的加工方法。
背景技术：
：黄桃，又名黄肉桃，属蔷薇科桃属，黄桃在中国栽培历史已达到三、四千年历史，其肉色金黄、肉质软中带硬、甜酸适应、香气浓郁，深受人们所喜爱，我国主要的黄桃产地有：嘉善黄桃、武台黄桃、安徽砀山黄桃、桂东黄桃、炎陵黄桃、潼南黄桃、大连黄桃、荣成黄桃等，其种植区域主要分布在华北、华中和西南地区。黄桃中含有丰富的抗氧化剂、膳食纤维、多种微量元素等营养成分，具有通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等功效，具有较高的营养保健价值。黄桃多加工制成罐头制品进行食用，其去皮采用热碱喷淋法，可提高去皮效率，但是会造成黄桃中营养成分丧失和碱残留；而使用的汤液中蔗糖含量高达20%-30%，长期食用会引发糖尿病和高血糖风险，食用人群和市场销售量受到限制；并且在罐头加工中长时间使用高温，会使黄桃中营养成分造成破坏，使用黄桃发生变色反应，降低所加工罐头的口感和外观品质。技术实现要素：本发明针对现有的问题：黄桃多加工制成罐头制品进行食用，其去皮采用热碱喷淋法，可提高去皮效率，但是会造成黄桃中营养成分丧失和碱残留；而使用的汤液中蔗糖含量高达20%-30%，长期食用会引发糖尿病和高血糖风险，食用人群和市场销售量受到限制；并且在罐头加工中长时间使用高温，会使黄桃中营养成分造成破坏，使用黄桃发生变色反应，降低所加工罐头的口感和外观品质。为解决上述问题，本发明提供了一种低糖黄桃罐头的加工方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种低糖黄桃罐头的加工方法，包括以下步骤：（1）去皮：将黄桃浸入处理液中进行脱皮处理，处理液中含有有机酸等提取成分，可促进果肉和果皮分离，先在57-60℃温度下高温浸泡8-10min，再在0-3℃温度下低温浸泡6-8min，反复进行高、低温浸泡5-6次，使果皮与果肉分离，提高脱皮效果，然后浸入混合酶液中浸渍12-15min，经去皮、分半后制得脱皮黄桃；（2）蒸煮护色：脱皮黄桃放入密闭容器内，将护色液蒸汽通入密闭容器内进行护色处理，温度72-75℃，先在压强0.4-0.6mpa、二氧化碳体积浓度为13%-15%条件下处理40-45min，再在0.7-0.9mpa、二氧化碳体积浓度为20%-25%条件下处理20-23min，制得护色黄桃；低温高压蒸煮方法可提高护色液蒸汽对黄桃的渗透作用，并通入二氧化碳可促进护色液成分向黄桃肉质渗透，提高护色效果；（3）装罐密封：向500g罐中加入护色黄桃280-300g，先加入1/2质量的糖液升温至63-66℃保持4-6min，以植物多糖为主要成分的糖液，可提高罐头的口感和功能性，并且减低食用后身体对糖的耐受力，再加入剩下1/2质量的糖液升温至75-80℃保持12-14min，然后置于75-80℃排气箱加热排气15-17min，制得密封黄桃罐头；（4）杀菌：向将密封黄桃罐头在68-70℃条件下预热6-8min，再升温至120-123℃保持15-20s,可对罐头中微生物进行有效杀死，并避免长时间高温杀菌对黄桃中营养成分的破坏，按照降温速度3℃/min降温至35-40℃，防止温差过大对黄桃营养成分和口感的破坏，并使用光照强度为270-300lux紫外光照射24-27min，物理杀菌方法提高杀菌效果，制得黄桃罐头；（5）储存：将黄桃罐头置于7-10℃阴凉干燥处保存。步骤（1）所述的处理液，其配制方法为：按照质量计份称取柠檬13-16份、橘皮11-14份、芒果皮7-10份、葡萄汁4-6份，将配制原料碾磨后加入总质量4-6倍的水，沸水蒸煮105-110min，过滤后浓缩至原体积的1/4，制得处理液。步骤（1）所述的混合酶液，其中果胶酶：蛋白酶：纤维素酶质量配比为2-3:0.4-0.6:1，其质量浓度为3%-5%。步骤（2）所述的护色液，其各配制成分质量计份为：无菌水100-120份、柠檬酸4-6份、维生素c3-5份、叶酸2-4份、单宁1-3份、芦荟汁4-7份。步骤（3）所述的糖液，其各配制成分质量计份为：无菌水100-120份、植物多糖23-27份、木糖醇7-10份、柠檬酸1-3份、蔗糖2-4份；所述的植物多糖，为采用水提法提取无花果、猴头菇、猕猴桃、银耳和枸杞中多糖，向提取液中加入40%-50%的无水乙醇形成沉淀，过滤后烘干制得植物多糖。本发明相比现有技术具有以下优点：去皮方法，处理液中含有水煮提取成分，可使用黄桃果皮与肉质分离，并且可起到护色作用；而通过反复高、低温浸泡处理，使果皮与果肉分离，提高脱皮效果，并且具有安全、无残留的特点；使用混合酶浸泡，其含有果胶酶、蛋白酶和纤维素酶，可使用果皮和果肉分离后不粘连，提高黄桃去皮后脱皮品质。蒸煮护色，将护色液蒸汽通入密闭容器内对脱皮黄桃进行蒸煮，通过低温高压蒸煮方法，可提高护色液蒸汽对黄桃的渗透作用，并避免高温对黄桃营养成分的破坏，而通入二氧化碳可促进护色液成分向黄桃肉质渗透，提高护色效果。装罐密封方法，糖液以植物多糖为主要成分，即可增加糖液的口感，又提高了罐头的保健功能，蒸煮前进行预热可避免温差过大导致玻璃瓶破裂，并排出糖液中溶解空气；通过气体加热膨胀减少容器中气体含量，提高罐头密封性能。杀菌方法，对罐头预热后采用高温短暂杀菌，可对罐头中微生物进行有效杀死，并避免长时间高温杀菌对黄桃中营养成分的破坏，通过限定降温速度避免温差变化过大导致黄桃营养成分和口感降低；使用紫外线进行照射，通过物理方法对罐头中残留致病菌进行灭活，提高杀菌效果。具体实施方式实施例1：一种低糖黄桃罐头的加工方法，包括以下步骤：（1）去皮：将黄桃浸入处理液中进行脱皮处理，处理液中含有有机酸等提取成分，可促进果肉和果皮分离，先在58℃温度下高温浸泡9min，再在1.5℃温度下低温浸泡7min，反复进行高、低温浸泡5次，使果皮与果肉分离，提高脱皮效果，然后浸入混合酶液中浸渍13min，经去皮、分半后制得脱皮黄桃；（2）蒸煮护色：脱皮黄桃放入密闭容器内，将护色液蒸汽通入密闭容器内进行护色处理，温度73℃，先在压强0.43mpa、二氧化碳体积浓度为13.4%条件下处理41min，再在0.75mpa、二氧化碳体积浓度为21%条件下处理21min，制得护色黄桃；低温高压蒸煮方法可提高护色液蒸汽对黄桃的渗透作用，并通入二氧化碳可促进护色液成分向黄桃肉质渗透，提高护色效果；（3）装罐密封：向500g罐中加入护色黄桃285g，先加入1/2质量的糖液升温至64℃保持5min，以植物多糖为主要成分的糖液，可提高罐头的口感和功能性，并且减低食用后身体对糖的耐受力，再加入剩下1/2质量的糖液升温至76℃保持13min，然后置于76℃排气箱加热排气16min，制得密封黄桃罐头；（4）杀菌：向将密封黄桃罐头在69℃条件下预热7min，再升温至121℃保持16s,可对罐头中微生物进行有效杀死，并避免长时间高温杀菌对黄桃中营养成分的破坏，按照降温速度3℃/min降温至36℃，防止温差过大对黄桃营养成分和口感的破坏，并使用光照强度为280lux紫外光照射25min，物理杀菌方法提高杀菌效果，制得黄桃罐头；（5）储存：将黄桃罐头置于8℃阴凉干燥处保存。步骤（1）所述的处理液，其配制方法为：按照质量计份称取柠檬14份、橘皮12份、芒果皮8份、葡萄汁4.3份，将配制原料碾磨后加入总质量4.5倍的水，沸水蒸煮106min，过滤后浓缩至原体积的1/4，制得处理液。步骤（1）所述的混合酶液，其中果胶酶：蛋白酶：纤维素酶质量配比为2:0.42:1，其质量浓度为3.4%。步骤（2）所述的护色液，其各配制成分质量计份为：无菌水107份、柠檬酸4.3份、维生素c3.6份、叶酸2.2份、单宁1.4份、芦荟汁5份。步骤（3）所述的糖液，其各配制成分质量计份为：无菌水105份、植物多糖24份、木糖醇8份、柠檬酸1.4份、蔗糖2.2份；所述的植物多糖，为采用水提法提取无花果、猴头菇、猕猴桃、银耳和枸杞中多糖，向提取液中加入43%的无水乙醇形成沉淀，过滤后烘干制得植物多糖。实施例2：（1）去皮：将黄桃浸入处理液中进行脱皮处理，处理液中含有有机酸等提取成分，可促进果肉和果皮分离，先在59℃温度下高温浸泡10min，再在2.5℃温度下低温浸泡8min，反复进行高、低温浸泡6次，使果皮与果肉分离，提高脱皮效果，然后浸入混合酶液中浸渍14min，经去皮、分半后制得脱皮黄桃；（2）蒸煮护色：脱皮黄桃放入密闭容器内，将护色液蒸汽通入密闭容器内进行护色处理，温度74℃，先在压强0.58mpa、二氧化碳体积浓度为14.7%条件下处理44min，再在0.85mpa、二氧化碳体积浓度为24%条件下处理22min，制得护色黄桃；低温高压蒸煮方法可提高护色液蒸汽对黄桃的渗透作用，并通入二氧化碳可促进护色液成分向黄桃肉质渗透，提高护色效果；（3）装罐密封：向500g罐中加入护色黄桃295g，先加入1/2质量的糖液升温至65℃保持6min，以植物多糖为主要成分的糖液，可提高罐头的口感和功能性，并且减低食用后身体对糖的耐受力，再加入剩下1/2质量的糖液升温至79℃保持14min，然后置于78℃排气箱加热排气17min，制得密封黄桃罐头；（4）杀菌：向将密封黄桃罐头在70℃条件下预热8min，再升温至122℃保持19s,可对罐头中微生物进行有效杀死，并避免长时间高温杀菌对黄桃中营养成分的破坏，按照降温速度3℃/min降温至39℃，防止温差过大对黄桃营养成分和口感的破坏，并使用光照强度为290lux紫外光照射26min，物理杀菌方法提高杀菌效果，制得黄桃罐头；（5）储存：将黄桃罐头置于9℃阴凉干燥处保存。步骤（1）所述的处理液，其配制方法为：按照质量计份称取柠檬15份、橘皮13份、芒果皮9份、葡萄汁5.7份，将配制原料碾磨后加入总质量5.5倍的水，沸水蒸煮109min，过滤后浓缩至原体积的1/4，制得处理液。步骤（1）所述的混合酶液，其中果胶酶：蛋白酶：纤维素酶质量配比为3:0.54:1，其质量浓度为4.8%。步骤（2）所述的护色液，其各配制成分质量计份为：无菌水117份、柠檬酸5.2份、维生素c4.6份、叶酸3.5份、单宁2.7份、芦荟汁6份。步骤（3）所述的糖液，其各配制成分质量计份为：无菌水114份、植物多糖26份、木糖醇9份、柠檬酸2.5份、蔗糖3.6份；所述的植物多糖，为采用水提法提取无花果、猴头菇、猕猴桃、银耳和枸杞中多糖，向提取液中加入47%的无水乙醇形成沉淀，过滤后烘干制得植物多糖。对比1：本对比1与实施例1比较，未进行步骤（1）中脱皮处理，其他步骤与实施例1相同。对比2：本对比2与实施例1比较，未进行步骤（2）中护色处理，其他步骤与实施例1相同。对比3：本对比3与实施例1比较，未进行步骤（2）中二氧化碳通入，其他步骤与实施例1相同。对比4：本对比4与实施例2比较，未进行步骤（3）中糖液中使用植物多糖，其他步骤与实施例2相同。对比5：本对比5与实施例2比较，未进行步骤（4）中杀菌方法，其他步骤与实施例2相同。对照组：对照组黄桃罐头使用淋碱脱皮、煮沸加热、蔗糖液进行加工，未使用脱皮处理、护色、二氧化碳、植物多糖和杀菌方法。对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组实验方案，统计黄桃罐头脱皮率、血糖指标（食用后1h测定）和胡萝卜素含量进行比较。实验数据：项目脱皮率%血糖指标mmol/l胡萝卜素含量mg/100g实施例199.37.181.5实施例299.17.380.9对比192.17.381.2对比299.47.573.3对比399.26.474.9对比499.53.080.7对比599.06.976.4对照组91.712.562.3综合结果：本发明方法所加工黄桃罐头，与对照组比较，黄桃脱皮率提高7.6%，血糖指标降低5.4mmol/l，胡萝卜素含量提高19.2mg/100g。使用脱皮处理，脱皮率提高7.2%，而护色处理和二氧化碳可提高胡萝卜素含量分别为8.2mg/100g、6.6mg/100g；植物多糖使用可降低血糖指标为4.3mmol/l，杀菌方法提高灭菌效率，同时也减低黄桃中胡萝卜素损失，减少损失量4.5mg/100g。当前第1页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