本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种果蔬脆的制备方法。
背景技术：
真空冷冻干燥技术加工果蔬可尽量保持果蔬的营养和色泽风味，便于贮藏运输。满足天然营养健康，方便多样的消费诉求及消费趋势。
尤其果蔬冻干制品的复配，满足膳食平衡的消费受众需求。果蔬中富含维生素和矿物质元素，尤其是浆果类冻干果蔬脆如冻干桑果的酚类等抗氧化性活性物质的含量非常高，进而营养平衡、协同、或强化进行复配。或与牛奶类，燕麦片等淀粉类配搭的营养早餐，具广泛的应用前景。同时真空冷冻干燥利用冷冻升华脱水，冻干后的果蔬脆质构具有疏松的多孔结构，具有很强的复水性，满足速食食品特点。因此，未涂膜的冻干果蔬脆产品在贮藏过程中易吸潮，而缩短货架期，增加包装成本，阻碍了其进一步应用。
技术实现要素：
为克服现有的技术缺陷，本发明提供了一种制备吸水速度慢的果蔬脆产品的方法以及采用该方法制得的果蔬脆。
为实现本发明的目的，采用以下技术方案予以实现：
一种果蔬脆的制备方法，用预先配置好的涂膜溶液对真空冷冻干燥后的果蔬胚进行涂膜处理，并在涂膜后干燥，得到果蔬脆；其中，涂膜溶液的重量份配比具体为：果葡糖浆5.8～7份、海藻酸钠2.0～3.5份、甘油1.1～2.4份、水100份。
本发明采用对真空冷冻干燥的果蔬进行涂膜处理的方法以实现减慢果蔬脆吸水速度的效果，其中，海藻酸钠作为主要的可食性成膜剂，果葡糖浆作为甜味剂，甘油作为增塑剂，涂膜层将果蔬脆片包裹，与空气所隔绝，反潮时间慢，果蔬脆片质构不易变软，保持了质构，从而延长冻干果蔬的货架期。另外，未涂膜的冻干果蔬产品质构疏松，在储藏和运输过程容易吸潮，不仅浪费，还非常影响消费者的观感和食用感受；而本发明经过涂膜处理后的果蔬脆，由于其表面涂膜的保护作用不容易吸潮，能够很好地避免上述情况，大大提高冻干果蔬脆的商业应用价值。
进一步地，所述涂膜溶液的制备方法具体为：按配方将海藻酸钠加水溶胀后，再加入甘油和果葡糖浆，磁力搅拌器搅拌30min，80℃的水浴90min，冷却至室温待用。
进一步地，上述果蔬脆的制备方法具体包括以下步骤：
s1：原料准备：选取果蔬原料，洗净，制粒或切片得到果蔬胚；
s2：预冷处理：将步骤s1制得的果蔬胚进行预冷处理；
s3：真空冷冻干燥：将步骤s2预冷处理后的果蔬胚进行真空冷冻干燥；
s4：果蔬胚进行中低温后干燥处理及可食性膜处理：
先对步骤s3冻干处理后的果蔬胚进行中低温后干燥处理，再对果蔬胚进行涂膜，最后通过热风干燥至所需含水量，得到果蔬脆。
进一步地，步骤s2的预冷条件是：预冷温度为–18～–40℃，预冷时间为3～12h。本发明采用较低的预冷温度，在果蔬胚的内部形成的冰晶粒径更小，有利于后期真空条件下升华，更容易得到多孔结构的脆性质构，升华后得到的果蔬胚结构更为疏松，多孔结构的孔径更细小。
进一步地，步骤s3的真空冷冻干燥的条件是：步骤s3的真空冷冻干燥的条件是：冷阱温度开机20min后至–80℃，冻干真空度为3～30pa，冻干时间为35～48h。
进一步地，步骤s3真空冷冻干燥得到的果蔬胚的含水量低于8wt%。
进一步地，在步骤s4的中低温后干燥处理条件具体为：将冷冻干燥后的果蔬胚放入干燥箱干燥35~100min，温度为常温～50℃，真空度30~50pa。
进一步地，步骤s4中热风干燥的条件为：热风干燥温度为70～80℃，热风干燥时间为4～5h。
进一步地，步骤s4中热风干燥至果蔬脆的含水量为5wt%。
进一步地，采用快速喷涂的方式对果蔬胚涂膜。冻干果蔬具有很强的吸湿性，因此在涂膜时最好采用快速涂膜的方式。
一种果蔬脆产品，包括采用上述的制备方法制得果蔬脆，密封包装。
与现有技术比较，本发明的有益效果为：
1）真空冷冻干燥利用果蔬物料内部水分直接升华为水蒸汽而从果蔬物料中升华逸出的脱水干燥原理，使果蔬物料腔体内的水分在真空压差的条件下逸出，使得冻干后的果蔬物料不仅具有多孔结构，还保留了营养成份，因此冻干制品具有脆性质构，且适于热敏性高的热带亚热带水果抗氧化性保留。
2）果蔬涂膜后处理方法减慢冷冻干燥的果蔬的吸水速度。果粒质构货价期进一步延长，在产品密封包装上无需更加繁复的隔气包装后续。因涂膜层将果蔬脆片包裹，与空气隔绝，吸潮时间慢，果蔬脆片质构不易变软，保持了质构。加上涂膜层常用奶油等乳质基质的，本制品可食性涂膜更加低脂，且加入甘油等增塑剂使制得的可食性膜具有低的透水、透氧的特点。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施方式作进一步详细地说明。
实施例1
本实施例提供了一种菠萝果脆的制备方法，具体包括以下步骤：
s1：选取成熟、无劣变、无病虫害的菠萝，洗净、去皮去丁，切成长宽高皆为5cm粒状的菠萝丁；
s2：将步骤s1制得的菠萝丁进行预冷处理，其中预冷温度为–18℃，冻藏时间为12h；
s3：将步骤s2预冷处理后的菠萝丁放置于真空冷冻干燥设备中进行真空冷冻干燥，干燥至果肉含水量为6wt%，其中冷阱温度开机20min后至–80℃，冻干真空度为10pa，冻干时间为43h；
s4：将步骤s3得到的菠萝丁迅速放入干燥箱常温继续干燥45min，真空度30pa；
s5：对步骤s4二次干燥后的菠萝丁快速喷涂涂膜溶液，涂膜后进行热风干燥；
s6：将上一步干燥好的菠萝果脆密封包装。
其中，步骤s4中涂膜溶液的配置具体如下：将2.03g海藻酸钠加入100ml水中溶胀后，再加入甘油1.18g和果葡糖浆5.88g，磁力搅拌器搅拌30min，80℃的水浴90min，室温待用。步骤s4中热风干燥的条件为：干燥温度为70℃，干燥时间为5h，干燥至果肉最终含水量为5wt%。
实施例2
本实施例提供了一种桑果果脆的制备方法，具体包括以下步骤：
s1：选取成熟、无劣变、无病虫害的桑果，洗净；
s2：将步骤s1制得的桑果进行预冷处理，其中预冷温度为–40℃，冻藏时间为3h；
s3：将步骤s2预冷处理后的桑果放置于真空冷冻干燥设备中进行真空冷冻干燥，干燥至果肉含水量为8wt%，其中冷阱温度开机20min后至–80℃，冻干真空度为3pa，冻干时间为48h；
s4：将步骤s3得到的桑果丁放入干燥箱继续干燥100min，温度为40℃，真空度40pa；
s5：对步骤s4二次干燥后的桑果快速喷涂涂膜溶液，涂膜后进行干燥；
s6：将上一步干燥好的桑果脆密封包装。
其中，步骤s5中涂膜溶液的配置具体如下：将3.02g海藻酸钠加入100ml水中溶胀后，再加入甘油2.4g和果葡糖浆7g，磁力搅拌器搅拌30min，80℃的水浴90min，室温待用。步骤s5中干燥的条件为：干燥温度为70℃，干燥时间为4h，干燥至果肉最终含水量为5wt%。
实施例3
本实施例提供了一种芒果脆的制备方法，具体包括以下步骤：
s1：选取成熟、无劣变、无病虫害的芒果，洗净、去皮，切成小长方体形粒状的芒果丁；
s2：将步骤s1制得的芒果丁进行预冷处理，其中预冷温度为–26℃，冻藏时间为5h；
s3：将步骤s2预冷处理后的芒果丁放置于真空冷冻干燥设备中进行真空冷冻干燥，干燥至果肉含水量为8wt%，其中冷阱温度开机20min后至–80℃，冻干真空度为30pa，冻干时间为35h；
s4：将步骤s3得到的芒果丁放入干燥室继续干燥35min，温度为50℃，真空度50pa；
s5：对步骤s4得到的芒果丁快速喷涂涂膜溶液，涂膜后进行热风干燥；
s6：将上一步干燥好的芒果脆密封包装。
其中，步骤s5中涂膜溶液的配置具体如下：将3.45g海藻酸钠加入100ml水中溶胀后，再加入甘油1.1g和果葡糖浆5g，磁力搅拌器搅拌30min，80℃的水浴90min，室温待用。步骤s5中热风干燥的条件为：干燥温度为80℃，干燥时间为5h，干燥至果肉最终含水量为5wt%。
上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。