本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种五香蕨麻果酥的制作方法。
背景技术：
蕨麻是蔷薇科委陵菜属的植物。多年生草本。蕨麻亦称人参果。是药食同源的民族食品，有着健胃补脾、生津止渴、益气补血的功能。
一直以来，蕨麻都作为原材料出售，严重缺乏高附加值蕨麻的即食食品，且新鲜蕨麻不易保存。加工出一种能够保持新鲜蕨麻的形态和色泽、且能够延长蕨麻保质期的产品，一直是蕨麻食品研究的目标。现有的蕨麻果酥口味比较单一。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种五香味蕨麻果酥的制作方法；
再一目的是提供一种五香味蕨麻果酥，在不破坏蕨麻形态、色泽，保持蕨麻营养和活性成分的基础上，增加了五香口味和咸香口味，也使蕨麻果酥的保质期进一步延长。
根据本发明的五香蕨麻果酥的制作方法包括以下步骤：
(1)清洗：将蕨麻果清洗备用；
(2)制备五香水：五香料加水进行煮沸，得到五香水中；
所述五香料按重量份包括15-20份八角、7-12份茴香、8-12份香菜籽、7-12份花椒、5-10份桂皮和25-35份食用盐；水的重量份为1600-2200份；
(3)制备五香蕨麻果：将步骤(1)清洗后的蕨麻果加入至步骤(2)得到的五香水中，高压蒸煮，得到五香蕨麻果；
(4)冷冻：将步骤(3)得到的五香蕨麻果进行冷冻处理；
(5)冻干：将经步骤(4)冷冻处理后的五香蕨麻果进行冻干处理，得到五香蕨麻果酥。
根据本发明的五香蕨麻果酥的制作方法简单易行，得到的五香蕨麻果酥不仅得到咸香适宜的口感，还保持了原有新鲜蕨麻果的形态和色泽，保持了蕨麻的营养和活性成分，延长了蕨麻果酥的保质期。所述制备五香水用的五香料需考虑蕨麻的口感和品种，进行相应合理调配。
进一步地，根据本发明的五香蕨麻果酥的制作方法，为了保证所述五香蕨麻果酥的品质和形态，选择浅褐色或褐色、60wt％以上为圆球形或近圆形的蕨麻块根。
进一步地，根据本发明的五香蕨麻果酥的制作方法，为了保证五香蕨麻果酥的口感酥脆且营养充分，原料蕨麻果中的鞣质含量≤2.0％；纤维素含量≤2.0％，总糖含量≥25％，还原糖≥10％，水分≥55％。
进一步地，根据本发明的五香蕨麻果酥的制作方法，为了得到咸香味浓郁的五香水，在所述步骤(2)中，在0.12-0.18mpa的高压环境下煮沸20-30分钟。五香水可以改善所述蕨麻果酥的味道和口感，以及在不影响蕨麻果酥口感、形态和营养活性成分的基础上，进一步延长蕨麻果酥的保质期。
进一步地，根据本发明的五香蕨麻果酥的制作方法，为了使五香料在煮沸阶段香味能够充分融合，在所述步骤(2)中，煮沸前将所述五香料在水中浸泡2-3小时。
进一步地，根据本发明的五香蕨麻果酥的制作方法，为了得到咸香适宜的蕨麻果酥，同时又不使五香水的咸香味对蕨麻原有的味道产生过分掩盖，不影响蕨麻果酥的品质与形态，不破坏原新鲜蕨麻富含的营养成分和活性成分，在所述步骤(3)中，所述五香水与蕨麻果的重量比为1:2-7:10。为使蒸煮顺利进行，步骤(3)进行五香蕨麻果蒸煮前，除了加入在步骤(2)所得的五香水外，还加入适量清水，使步骤(1)清洗后的所述蕨麻果完全没入蒸煮水中。
进一步优选，根据本发明的五香蕨麻果酥的制作方法，为了得到口感适中，不过硬、也不会过分绵软，影响后续五香蕨麻果酥的口感，在所述步骤(3)中，高压蒸煮的压力为0.12-0.18mpa，时间为3-5分钟。
进一步地，根据本发明的五香蕨麻果酥的制作方法，为了较好地保证所述冷冻后蕨麻果的产品形态和品质，在所述步骤(4)中，经步骤(3)蒸煮得到的五香蕨麻果冷却至20-25℃再进行冷冻。
进一步地，根据本发明的五香蕨麻果酥的制作方法，为了较好地保证冷冻后蕨麻果的产品形态和品质，并且有利于进行五香蕨麻果酥的冻干操作，在所述步骤(4)中，经在五香水中蒸煮得到的五香蕨麻果的冷冻温度为-88℃8-85℃，时间为48-80小时。
进一步地，根据本发明的五香蕨麻果酥的制作方法，为了能都将冷冻后的五香蕨麻果进行彻底冻干，得到品质、形态好的五香蕨麻果酥，并且保持五香蕨麻果酥的营养和活性成分，所述步骤(5)中，冻干温度为-55℃8-45℃，真空度为20-35pa。
进一步地，根据本发明的五香蕨麻果酥的制作方法，为了能都将冷冻后的五香蕨麻果进行彻底冻干，得到品质、形态好的五香蕨麻果酥，并且保持五香蕨麻果酥的营养和活性成分，所述步骤(5)中的冻干时间为48-80小时。
所述五香蕨麻果酥表面往往附着有粘性物质，将粘性物质进行清除，包装即完成五香蕨麻果酥食品的生产。
本发明的有益效果为：
根据本发明的五香蕨麻果酥的制作方法，将新鲜的蕨麻果清洁、将五香调味料煮沸后加入蕨麻果进行蒸煮、然后经超低温冷冻和冻干后获得五香蕨麻果酥。该方法不添加任何食品添加剂、加工技术简单易行、在保持新鲜蕨麻原有的形态和色泽、营养及活性成分的基础上，同时使蕨麻果酥具备了五香口味，增加了蕨麻的香咸口味，也延长了蕨麻的保存期。本发明获得的五香蕨麻果酥是一种非常理想的保健、休闲即食食品。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
原料主要来自青海民族大学蕨麻研究中心选育的青海蕨麻1号、青海蕨麻2号及蕨麻4号食用型蕨麻品种，4月初采挖或秋季10月底采挖的新鲜蕨麻块根。
以下实施例均以1份为1g。
实施例1
制备五香蕨麻果酥，制作方法包括以下步骤：
(1)清洗：将青海蕨麻1号的蕨麻果清洗备用；
(2)制备五香水：五香料加水先浸泡2小时，然后在0.18mpa的压力环境下先煮沸20分钟，得到五香水；
所述五香料按重量份包括20份八角、7份茴香、12份香菜籽、7份花椒、10份桂皮和25份食用盐；水的重量份为2200份；
(3)制备五香蕨麻果：将步骤(1)清洗后的蕨麻果加入至步骤(2)得到的五香水中，然后加入清水至所述蕨麻果完全浸没，然后在0.12mpa的压力下蒸煮5分钟，得到五香蕨麻果，所述五香水与蕨麻果的重量比为1:2；
(4)冷冻：将步骤(3)得到的五香蕨麻果冷却至25℃后，在-88℃温度下冷冻处理48小时；
(5)冻干：将经步骤(4)冷冻处理后的五香蕨麻果在-45℃，真空度为35pa。条件下进行冻干处理80小时，得到五香蕨麻果酥。
若所述五香蕨麻果酥表面有粘性物质附着，可将其清除后包装，完成生产。
实施例2
一种五香蕨麻果酥的制作方法，包括以下步骤：
(1)清洗：将青海蕨麻2号的蕨麻果清洗备用；
(2)制备五香水：五香料加水先浸泡3小时，然后在0.12mpa的压力环境下先煮沸30分钟，得到五香水；
所述五香料按重量份包括15份八角、12份茴香、8份香菜籽、12份花椒、5份桂皮和35份食用盐；水的重量份为1600份；
(3)制备五香蕨麻果：将步骤(1)清洗后的蕨麻果加入至步骤(2)得到的五香水中，然后加入清水至所述蕨麻果完全浸没，然后在0.18mpa的压力下蒸煮3分钟，得到五香蕨麻果，所述五香水与蕨麻果的重量比为7:10；
(4)冷冻：将步骤(3)得到的五香蕨麻果冷却至20℃后，在-85℃温度下冷冻处理80小时；
(5)冻干：将经步骤(4)冷冻处理后的五香蕨麻果在-55℃，真空度为20pa条件下进行冻干处理80小时，得到五香蕨麻果酥。
若所述五香蕨麻果酥表面有粘性物质附着，可将其清除后包装，完成生产。
实施例3
一种五香蕨麻果酥的制作方法，包括以下步骤：
(1)清洗：将青海蕨麻4号的蕨麻果清洗备用；
(2)制备五香水：五香料加水先浸泡3小时，然后在0.15mpa的压力环境下先煮沸23分钟，得到五香水；
所述五香料按重量份包括18份八角、10份茴香、10份香菜籽、10份花椒、8份桂皮和30份食用盐；水的重量份为2000份；
(3)制备五香蕨麻果：将步骤(1)清洗后的蕨麻果加入至步骤(2)得到的五香水中，然后加入清水至所述蕨麻果完全浸没，然后在0.16mpa的压力下蒸煮4分钟，得到五香蕨麻果，所述五香水与蕨麻果的重量比为3:5；
(4)冷冻：将步骤(3)得到的五香蕨麻果冷却至23℃后，在-86℃温度下冷冻处理72小时；
(5)冻干：将经步骤(4)冷冻处理后的五香蕨麻果在-50℃，真空度为25pa条件下进行冻干处理64小时，得到五香蕨麻果酥。
若所述五香蕨麻果酥表面有粘性物质附着，可将其清除后包装，完成生产。
以上实施例得到的五香蕨麻果酥均有酥脆可口的口感，且增加了五香的咸香口感。
实验例
取以上实施例1-3得到的五香蕨麻干果酥进行营养成鉴定，并与新鲜蕨麻和原味蕨麻果酥进行比较，除用清水替代五香水外，原味蕨麻果酥的制作工艺参数与实施例3完全相同；另外在相同的保温条件下对新鲜蕨麻、原味蕨麻果酥和五香蕨麻果酥的保存时间进行比较，其结果如表1所示：
表1
表1表明，与新鲜蕨麻和原味蕨麻果酥相比，本发明实施例1-3得到的五香蕨麻果酥的营养成分和活性成分依然得到了很大程度的保留，保存时间相比于新鲜蕨麻大大延长。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。