本发明涉及软体动物类水产食物制品的制备方法，尤其是一种即食章鱼足食品的加工方法。
背景技术：
：章鱼（octopus）：为章鱼科26属252种海洋软体动物的通称。其肌肉强健，外套腔开口窄，体表一般不具水孔。腕吸盘1列或2列。雄性左侧或右侧第3腕茎化，腕腹缘具精沟，末端具勺状舌叶；茎化腕不能自断。章鱼是我国近海和远洋捕捞业的重要产品，也是我国的水产加工的重要产品。章鱼足的肉质细致，具有较好的口感。目前，一般将章鱼晾晒或者烘干后制成章鱼干，或者漂烫之后真空包装来进行出售。章鱼在食用过程中可能导致严重过敏症状。在集美大学的沈海旺的硕士论文《章鱼过敏原的研究》中指出，其过敏原可能是原肌球蛋白（tm）和章鱼精氨酸激酶（ak）两种蛋白。陈仲玮在硕士论文《章鱼新型过敏原研究》中指出磷酸丙糖异构酶（tim）也可能是章鱼的过敏原。以上的过敏原在章鱼的刺身食品制作中可能对人带来较大的威胁。目前，一般使用加热、变质剂或者蛋白酶方法来实现生章鱼足的过敏原的除去。但是这些方法往往导致了章鱼足的口感下降。技术实现要素：为了克服现有技术中的不足，本发明的目的在于提供一种工艺合理、技术先进的即食章鱼足食品的加工方法，从而获得过敏性较低并且口感不会下降的章鱼足食品。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食章鱼足食品的加工方法，其特征在于：其包括以下步骤：（1）提供单根重量为300-500克的章鱼足，将其切割成长度为20-40mm的段；（2）将步骤1得到的章鱼足段在2-6摄氏度的第一浸泡液中浸泡4-8小时并且沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括0.03-0.08%的抗坏血酸，2-4%的乙醇，其余为水；（3）将步骤2得到的章鱼足段加入到2-4倍重量的清水中，并且加入木瓜蛋白酶达到600-800u/ml，加入氯化镁达到1.2-2.5g/l，加入氯化锌达到0.3-0.5g/ml，并且在30-40摄氏度下酶解2-4小时，随后冲洗章鱼足段；（4）将步骤3得到的章鱼足段在2-6摄氏度的第二浸泡液中浸泡4-8小时并且沥干水分，所述的第二浸泡液按重量计包括0.03-0.08%的抗坏血酸，2-4%的乙醇，0.5-0.8%的壳聚糖，其余为水。在本发明优选的方面，在步骤1中，提供单根重量为400-450克的章鱼足，将其切割成长度为25mm的段。在本发明优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的章鱼足段在4摄氏度的第一浸泡液中浸泡6小时并且沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括0.05%的抗坏血酸，3.5%的乙醇，其余为水。在本发明优选的方面，在步骤2中，在浸泡过程中还对混合物进行超声处理。在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的章鱼足段加入到3倍重量的清水中，并且加入木瓜蛋白酶达到720u/ml，加入氯化镁达到2.2g/l，加入氯化锌达到0.42g/ml，并且在37摄氏度下酶解3小时，随后冲洗章鱼足段。在本发明优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的章鱼足段在4摄氏度的第二浸泡液中浸泡6小时并且沥干水分，所述的第二浸泡液按重量计包括0.05%的抗坏血酸，3.5%的乙醇，0.64%的壳聚糖，其余为水。在本发明优选的方面，在步骤4中，在浸泡过程中还对混合物进行超声处理。按照本发明的方法所制备的章鱼足食品具有较低的过敏性，并且保持了较好的口感。本发明的方法工艺合理、技术先进，可广泛应用于章鱼食品加工中。具体实施方式除非另外地说明，在以下的实施例或者对比例中，使用的均为捕捞之后就进行冷冻的章鱼足，其经历的冷冻-融化只有一次，并未经过反复的冻融。所有的章鱼足的重量均为420-440克。除非另外地说明，木瓜蛋白酶购自广西南宁东恒华道生物科技有限公司，其为40万u/g的干粉，在本发明中提前制备为1万u/ml的溶液待用。实施例1在本实施例中，从10根章鱼足来开始实施。具体地，一种即食章鱼足食品的加工方法，其包括以下步骤：（1）提供单根重量为420-440克的章鱼足，将其切割成长度为25mm的段；（2）将步骤1得到的章鱼足段在4摄氏度的第一浸泡液中浸泡6小时并且沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括0.05%的抗坏血酸，3.5%的乙醇，其余为水；（3）将步骤2得到的章鱼足段加入到3倍重量的清水中，并且加入木瓜蛋白酶达到720u/ml，加入氯化镁达到2.2g/l，加入氯化锌达到0.42g/ml，并且在37摄氏度下酶解3小时，随后冲洗章鱼足段；（4）将步骤3得到的章鱼足段在4摄氏度的第二浸泡液中浸泡6小时并且沥干水分，所述的第二浸泡液按重量计包括0.05%的抗坏血酸，3.5%的乙醇，0.64%的壳聚糖，其余为水。实施例2在本实施例中，从10根章鱼足来开始实施。具体地，一种即食章鱼足食品的加工方法，其包括以下步骤：（1）提供单根重量为420-440克的章鱼足，将其切割成长度为20mm的段；（2）将步骤1得到的章鱼足段在2摄氏度的第一浸泡液中浸泡8小时并且沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括0.08%的抗坏血酸，4%的乙醇，其余为水；（3）将步骤2得到的章鱼足段加入到2倍重量的清水中，并且加入木瓜蛋白酶达到800u/ml，加入氯化镁达到2.5g/l，加入氯化锌达到0.5g/ml，并且在40摄氏度下酶解4小时，随后冲洗章鱼足段；（4）将步骤3得到的章鱼足段在6摄氏度的第二浸泡液中浸泡8小时并且沥干水分，所述的第二浸泡液按重量计包括0.03%的抗坏血酸，2%的乙醇，0.5%的壳聚糖，其余为水。实施例3在本实施例中，从10根章鱼足来开始实施。具体地，一种即食章鱼足食品的加工方法，其包括以下步骤：（1）提供单根重量为420-440克的章鱼足，将其切割成长度为40mm的段；（2）将步骤1得到的章鱼足段在6摄氏度的第一浸泡液中浸泡4小时并且沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括0.03%的抗坏血酸，2%的乙醇，其余为水；（3）将步骤2得到的章鱼足段加入到4倍重量的清水中，并且加入木瓜蛋白酶达到600u/ml，加入氯化镁达到1.2g/l，加入氯化锌达到0.3g/ml，并且在30摄氏度下酶解2小时，随后冲洗章鱼足段；（4）将步骤3得到的章鱼足段在2摄氏度的第二浸泡液中浸泡4小时并且沥干水分，所述的第二浸泡液按重量计包括0.08%的抗坏血酸，4%的乙醇，0.8%的壳聚糖，其余为水。实施例4本实施例和实施例1的区别在于：在步骤2和4中，在浸泡过程中还对混合物进行超声处理。对比例1本对比例和实施例1的区别在于：在步骤2和4中都使用第一浸泡液来进行浸泡。对比例2本对比例和实施例1的区别在于：在步骤2和4中都使用第二浸泡液来进行浸泡。对比例3本对比例和实施例1的区别在于：在步骤2和4中的浸泡液进行交换使用。一、章鱼足食品的重量及收率测定在本试验中，对各个实施例的章鱼足产品进行了称重，具体地，测量了原料章鱼足段的重量m1和步骤（4）的产品虾仁的重量m2，并且记载在表1中。表1中的“收率”为m2占m1的百分比。表1：各个实施例和对比例的章鱼足起始结束重量以及收率。组号m1/kgm2/kg收率/%实施例14.233.4381.2实施例24.223.4080.7实施例34.333.5281.4实施例44.363.4278.5对比例14.363.2374.1对比例24.223.7889.6对比例34.353.4178.2从表1的数据可以看到的是在对比例2中，所得到的章鱼足食品的收率极高，这表明其所吸收的水分较多。而对比例1的收率较低，这表明其有一部分的失水效果。二、章鱼足食品的弹性测试在本试验中，对实施例1-4和对比例1-3的章鱼足切段进行了弹性测试。具体地，该试验使用ta-xt2i质构分析仪来进行测量。将章鱼足切割为长度为20mm，直径为15mm的圆柱体。采用50mm直径的平底柱状探头p/50来完成试验。加载-卸载实验可以测试物料的弹塑性参数。对章鱼足切段做小变形的加载-写在测试可以在不对试样产生破坏的前提下反映章鱼足切段的坚实程度。其试验的测试速率为1mm/s，变形量为25%，每个水平进行五次实验，取得弹性度的平均值。其试验结果（弹性度，d）显示在表2中。表2：实施例1-8和对比例1-4的火腿肠的加载-卸载试验的试验结果。组号弹性度（d）相对于原料章鱼足的百分比/%原料章鱼足0.903100.0实施例10.85394.5实施例20.83292.1实施例30.82591.4实施例40.84293.3对比例10.68075.3对比例20.75683.7对比例30.76985.2从表2的数据可以看到的是，在更换浸泡的顺序和组成时，都会对章鱼足的口感带来不利的影响。这表明壳聚糖必须在酶解步骤之后加入，才有利于章鱼足口感的保持。三、章鱼足食品的过敏性试验本试验中，将本发明的实施例1-4和对比例1-3的章鱼足段进行了过敏性试验。具体地，将原料章鱼足段食品中加入2倍重量的蒸馏水，并且粉碎为匀浆。随后使用棉拭子将章鱼足段浆液涂抹在受试者的手背、上臂内侧的4个点上，并且进行观察。如果在30分钟之内发现有3处或者4处的疹或者红肿出现，则准入作为试验受试者。按照这种方式募集了50名对章鱼足段食品过敏的群众（分为10组，每组5人）。请以上的受试者分别将本发明的实施例1-4和对比例1-5的章鱼足段浆液涂覆在受试者的手背、上臂内侧的4个点上，并且进行观察。如果有一名受试者的一个测试点在30分钟之内发现有疹或者红肿出现，则记录为5分。各组的章鱼足段浆液的过敏得分如表3所示：表3：实施例1-4和对比例1-3的章鱼足段进行了过敏性试验结果组号过敏性得分原料章鱼足85实施例110实施例25实施例310实施例45对比例115对比例250对比例345由此可见，在第一浸泡步骤中使用第一浸泡液，才能实现较好的过敏性降低效果。在酶解步骤之前就进行第二浸泡液浸泡会使得过敏性降低效果基本无法出现。当前第1页12