本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种马铃薯原味馒头及其制作工艺，特别涉及一种利用生鲜马铃薯泥或解冻的马铃薯泥直接制备马铃薯原味馒头的方法。
背景技术：
联合国早就把土豆作为继水稻、小麦、玉米之后的‘世界第四大粮食作物’。100g土豆含有钙5—8mg，磷15—40mg，铁0.4mg—0.8mg，钾200—340mg,碘0.8—1.2，胡萝卜素等。土豆中含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道，并含有丰富的钾盐，属于碱性食品，土豆中还含有禾谷类粮食中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸，从营养角度来看，它比大米、小麦粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。如此看来，土豆当主粮是绝对可以的，可以说，人如果只靠土豆和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为土豆的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素a的量稍低，而这正好用全脂牛奶来补充。
日前，农业部公布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，提出到2020年，马铃薯种植面积扩大到1亿亩以上，适宜主食加工的品种种植比例达到30%，主食消费占马铃薯总消费量的30%。
如果以马铃薯全粉做原料遇到以下问题：首先，良种缺乏，适合加工全粉的专业种薯少且质量不稳定。“多年来我们吃薯片、薯条都是进口，国内做不出来，一个重要原因就是品种不行。”国内最大种薯企业——希森马铃薯产业集团的董事长梁希森说，“再好的品种，种上两年都退化了，因此需要通过科技研发不断培育出一代代优良种子，才能提高产量。”其次，相比其他主粮作物，马铃薯生产机械化水平明显偏低，加工产业链尚未形成。因为其黏性比较大，不容易进行机械化加工。集中体现在粘机器，成型难、整型难，发酵难，容易开裂，色泽暗，口感差。一些企业已经进行过相关生产试验，发现跟生产小麦小麦粉主食不一样，马铃薯主食很难成型，几乎不能进行大型机械化生产。为此，尽管他们进行了多方努力，目前依然不能大批量生产出来。另外，配比超过30%，以马铃薯粉价格来算，生产成本过高。目前，一吨小麦粉的价格约4000元，一吨马铃薯粉的价格约1.2万元，是小麦粉的3倍。如果继续加工成面条或米粉，每吨马铃薯粉的制作成本将达到1.5万元。如果采用全马铃薯粉加工馒头，成本及价格对于企业和消费者来说都难以接受。
技术实现要素：
本发明的目的在于解决上述现有技术的问题，提供一种马铃薯原味馒头及其制作工艺，让马铃薯主食产业化，为消费者提供营养更加均衡的主食品。
本发明采用营养含量高、保存效果好的马铃薯泥为主料之一再配以小麦粉、酵母三者按比例混合、静置、压面、醒发、再压面、成型、醒发、蒸制，采用三次发酵工艺，克服了马铃薯全粉馒头粘手粘机械、操作性差、难以形成工业化的问题；更有效解决了成品醒发不起个、色暗、开裂、口感不佳、添加比例不大、主食转化率不高、成本过高以及品种有制约性的问题。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是，
一方面，本发明提供一种马铃薯原味馒头，采用马铃薯泥、小麦粉、酵母三种原料混合制成面絮，经三次醒发工艺制成馒头，所述马铃薯泥、小麦粉、酵母三者按质量份数1:0.75-1.8:0.006-0.02。
其中，若马铃薯泥含水率为x，当马铃薯泥质量份1份，则小麦粉质量份数为3.5x-1份，酵母份数占小麦粉和薯泥干物质总质量的0.3-1％。
由于马铃薯品种不同水分含量不同，则制作馒头时加小麦粉质量份数不同，通常马铃薯含水率在50%-80%，而做馒头时，通常100斤面粉加水40斤左右，因马铃薯是1份的量，含水率为x，而用干物质量为2.5x，再减去土豆中干物质量（1-x），即2.5x-1+x=3.5x-1，所以小麦粉量为3.5x-1，其中，薯泥1份，小麦粉3.5x-1份，酵母份数占干物质（小麦粉+薯泥干物质）的0.3-1%。
另一方面，本发明还提供上述马铃薯原味馒头的制作工艺，具体步骤如下：
本发明的制作工艺流程：鲜薯洗净去皮→蒸制薯泥→面团调制→一醒→连续压面→二醒→压片→成型→三醒→蒸制→冷却→包装→成品。
具体步骤如下：
（1）鲜薯洗净去皮：用滚筒去皮机将马铃薯流水洗净、去皮；
（2）制薯泥：将马铃薯蒸熟，将蒸熟的马铃薯用大型高速搅拌机或绞肉机制成薯泥；
（3）面团调制：取薯泥、小麦粉、酵母按上述比例投入面条和面机中混匀搅拌，搅拌5-10分钟，和成面絮，其中薯泥1份，小麦粉3.5x-1份，x为薯泥中的含水率，酵母份数占薯泥干物质和小麦粉总份数的0.3-1％；
（4）一醒：面团静置5-30分钟；
（5）压面：将面絮用连续压面机（专利号：zl2015106874687，连续压面机及压面方法）压成片，往复折叠三折，完成7-10个循环；
（6）二醒：将压好的面片放入水浴发酵箱中，发酵温度30-32℃，发酵时间1-2小时，获得发酵好的面团；
（7）成型：将发酵好的面团放入压面机，采用连续压面机压成20mm厚面带，再通过三道辊压成6mm厚面带，按适合压延比，经过3-6道面辊压成面带，用不同方法成型馒头；
（8）三醒：将成型好的面坯用机械手自动摆放入湿度100％，温度35-42℃的流水立体隧道式醒发箱醒发20-50分钟；
（9）汽蒸：面坯自动进入流水蒸箱，蒸制20-40分钟；
（10）冷却：进入自动冷却机，冷却至室温，即得馒头成品；
(11)包装：在净化车间自动脱盘，自动理货，自动包装。
马铃薯品种不同，水分含量不同，所以加小麦粉质量份数不同，设薯泥含含水率为x，则小麦粉份数为（3.5x-1）份。
所述小麦粉选择强筋小麦粉，小麦粉国家质量标准（gb1355）：灰分≤0.6，面筋量≥32％，面筋指数≥70，蛋白质≥12.2，稳定时间≥7.0min，水分≤14.5，粗细度cb30全通。
通常，整薯蒸40-50分钟左右。
其中步骤（7）的成型方式包括：a、刀切方馒头；b、圆馒头模具成型；c、包子成型。
a、刀切方馒头：进入压面机后经过3-6道面辊把面带压到6mm厚，卷成面柱，用方馒头成型机做成刀切馒头；
b、圆馒头模具成型：进入压面机后经过3-6道面辊把面带压到12.7mm厚，用圆管冲压成直径100mm的面片，进入圆形模具成型并脱模。（圆馒头模具成型的面片的直径、厚度由馒头坯的克重决定。）
c、包子成型：用捏花机制成包子。
本发明采用营养含量高、保存效果好的马铃薯泥为主料之一再配以小麦粉、酵母三者按比例混合、静置、压面、醒发、再压面、成型、醒发、蒸制采用三次发酵工艺，克服了马铃薯全粉馒头粘手粘机械，操作性差，难以形成工业化；成品醒发不起个、色暗、开裂、口感不佳；添加比例不大，主食转化率不高；成本过高；品种有制约性等问题。
本发明的马铃薯原味馒头无需加水、无需使用添加剂及其它辅料，保留马铃薯自身的软、甜、糯、香。制成成品外观光亮、挺立度好、内部组织细腻、不粘牙、突出了马铃薯自身的软、甜、糯、香，回味悠久。马铃薯转化成主食的出品率高、成本低，易于工业化连续生产。
本发明工业馒头的制作工艺：
（1）原料易得，无论什么品种都可操作，无非小麦粉的比例不同。
（2）可操作性强，不粘手、不粘机器、易于工业化推广。
（3）成品表观圆润，不裂口；内部组织细腻；口感极佳，比纯小麦粉馒头更香更甜，回味悠久。
（4）成本有优势，市面一斤土豆0.5-0.8元，每斤小麦粉2元左右，每个馒头2.5-4元，而此种做法1斤土豆可出1斤馒头，且不用加水。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明作进一步详细的说明。应当理解，此处所描述的实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明的目的是为了解决马铃薯全粉馒头粘手粘机械、操作性差、难以形成工业化的问题，提供一种采用马铃薯泥、小麦粉、酵母三种原料混合制成面絮，经三次醒发工艺制成馒头，有效解决了成品醒发不起个、色暗、开裂、口感不佳、添加比例不大、主食转化率不高、成本过高以及品种有制约性的问题。
一种马铃薯原味馒头，采用马铃薯泥、小麦粉、酵母三种原料按质量份数1:0.75-1.8:0.006-0.02混合制成面絮，经三次醒发工艺制成馒头。其中，若马铃薯泥含水率为x，当马铃薯泥质量份1份，则小麦粉质量份数为3.5x-1份，酵母份数占小麦粉和薯泥干物质总质量的0.3-1％。
上述马铃薯原味馒头的制作工艺，具体步骤如下：鲜薯洗净去皮→蒸制薯泥→面团调制→一醒→连续压面→二醒→压片→成型→三醒→蒸制→冷却→包装→成品。
具体步骤如下：
（2）鲜薯洗净去皮：用滚筒去皮机将马铃薯流水洗净、去皮；
（2）制薯泥：将马铃薯蒸熟，整薯蒸40-50分钟左右，将蒸熟的马铃薯用大型高速搅拌机或绞肉机制成薯泥；
（3）面团调制：取薯泥、小麦粉、酵母按上述比例投入面条和面机中混匀搅拌，搅拌5-10分钟，和成面絮，其中小麦粉选择强筋小麦粉；
（4）一醒：面团静置5-30分钟；
（5）压面：将面絮用连续压面机（专利号：zl2015106874687，连续压面机及压面方法）压成片，往复折叠三折，完成7-10个循环；
（6）二醒：将压好的面片放入发酵间中，发酵温度30-32℃，发酵时间1-2小时，获得发酵好的面团；
（7）成型：将发酵好的面团放入压面机，采用连续压面机压成20mm厚面带，再通过三道辊压成6mm厚面带，按适合压延比，经过3-6道面辊压成面带，用不同方法成型馒头；
（8）三醒：将成型好的面坯用机械手自动摆放入湿度100％，温度35-42℃的流水立体隧道式醒发箱醒发20-50分钟；
（9）汽蒸：面坯自动进入流水蒸箱，蒸制20-40分钟；
（10）冷却：进入自动冷却机，冷却至室温，即得馒头成品；
(11)包装：在净化车间自动脱盘，自动理货，自动包装。
实施例1
一种马铃薯原味馒头的制作工艺，具体步骤如下：
⑴薯洗净去皮：用滚筒去皮机将马铃薯流水洗净、去皮；
⑵薯泥：将马铃薯整薯蒸40min左右，将蒸熟的马铃薯用大型高速搅拌机或绞肉机制成薯泥；
⑶面团调制：取薯泥25kg，高筋小麦粉（45kg，酵母500g，投入面条和面机中搅拌10分钟；
（4）一醒：静置10分钟；
（5）压面：将面絮用连续压面机往复折叠三折，完成7个循环；
（6）二醒：将压好的面片放入水浴发酵间中，发酵温度30℃，发酵时间2小时，获得发酵好的面团；
（7）成型：将发酵好的面团，经过三道面辊把面带压到6mm厚，卷成面柱，用方馒头成型机做成刀切馒头；
（8）三醒：将成型好的面坯用机械手自动摆放入放入湿度100％，温度38℃的流水醒发箱醒发30分钟；
（9）汽蒸：自动进入连续流水蒸箱，蒸制30分钟；
（10）冷却：进入自动连续冷却机，冷却至室温；
(11)包装：在净化车间自动脱盘，自动理货，自动包装。
实施例2
一种马铃薯原味馒头的制作工艺，具体步骤如下：
⑴薯洗净去皮：用滚筒去皮机将马铃薯流水洗净、去皮；
⑵薯泥：将马铃薯整薯蒸40min左右，将蒸熟的马铃薯用大型高速搅拌机或绞肉机制成薯泥；
⑶面团调制：取薯泥25kg，高筋小麦粉45kg，酵母500g，投入面条和面机中搅拌10分钟；
（4）一醒：静置10分钟；
（5）压面：将面絮用连续压面机往复折叠三折，完成7个循环；
（6）二醒：将压好的面片放入发酵间中，发酵温度30℃，发酵时间2小时，获得发酵好的面团；
（7）成型：将发酵好的面团，进入连续压面机后经过3-6道面辊把面带压到12.7mm厚，用圆管冲压成直径100mm的面片，做成100g圆形馒头坯，进入圆形模具成型并脱模；
（8）三醒：将成型好面坯用机械手自动摆放入湿度100％，温度38℃的流水醒发箱醒发30分钟；
（9）汽蒸：将面坯进入自动流水蒸箱，蒸制30分钟；
（10）冷却：进入自动连续冷却机，冷却至室温；
(11)包装：在净化车间自动脱盘，自动理货，自动包装。
实施例3
一种马铃薯原味馒头的制作工艺，具体步骤如下：
⑴薯洗净去皮：用滚筒去皮机将马铃薯流水洗净、去皮；
⑵薯泥：将马铃薯整薯蒸40min左右，将蒸熟的马铃薯用大型高速搅拌机或绞肉机制成薯泥；
⑶面团调制：取薯泥25kg，高筋小麦粉45kg，酵母500g，投入面条和面机中搅拌10分钟；
（4）一醒：静置30分钟；
（5）压面：将面絮用连续压面机往复折叠三折，完成7个循环；
（6）二醒：将压好的面片放入发酵间中，发酵温度30℃，发酵时间2小时，获得发酵好的面团；
（7）成型：将发酵好的面团用捏花机成型包子；
（8）三醒：将成型好包子用机械手自动摆放入湿度100％，温度40℃的流水醒发箱醒发20分钟；
（9）汽蒸：将面坯进入自动流水蒸箱，蒸制20分钟；
（10）冷却：进入自动连续冷却机，冷却至室温；
(11)包装：在净化车间自动脱盘，自动理货，自动包装。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。