含有马铃薯全粉的馒头制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及馒头，尤其是涉及一种含有马铃薯全粉的馒头制备方法。
【背景技术】
[0002]2014年I月，农业部制定的《2015年种植业工作要点》已经把土豆列为重点，今后马铃薯将继小麦，水稻，玉米主粮后逐渐成为我国第四大主粮作物。马铃薯被称为“十全十美”的营养产品，富含膳食纤维，脂肪含量低，有利于控制体重增长、预防高血压、高胆固醇以及糖尿病等。马铃薯主粮化有利于改善居民的膳食营养结构。马铃薯主粮化的内涵，就是用马铃薯加工成适合中国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，实现马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变，马铃薯作为我国三大主粮的补充，已逐渐成为第四大主粮作物。
[0003]馒头是一种把面粉加酵母(老面)、水或食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形，味道松软可口，营养丰富，是炎黄子孙最亲切的食物之一。但是将马铃薯作为制作馒头的原料在目前食品行业却极为罕见。
【发明内容】
[0004]本发明目的在于针对现有技术存在的不足，提供一种将马铃薯主粮化、营养全面，口感好的含有马铃薯全粉的馒头制备方法。
[0005]为实现上述目的，本发明可采取下述技术方案:
本发明所述的含有马铃薯全粉的馒头制备方法，是由中筋面粉、马铃薯全粉、谷朊粉、糖、盐、酵母和水按下述重量份配比和步骤制备而成:
配比:
中筋面粉30~70份，马铃薯全粉8~30份，谷朊粉1~3份，糖0~1份，盐0~3份，酵母1~2份和水适量(加水量一般为面粉量的47%~50%)；
具体步骤:
第一步，取酵母重量5~20倍的温水溶解酵母，制成酵母溶液，置于28~38°C恒温培养箱中活化5~20min ；
第二步，将2/3量的中筋面粉与马铃薯全粉，谷朊粉、糖和盐混合均匀，加入酵母溶液和适量的水以40~60r/min的速度搅拌3~5分钟，和成均匀的面团；
第三步，将和好的面团放在温度28~32°C，相对湿度80%的密闭环境中，静置发酵50-70分钟，至面团体积增加一倍以上，内部呈丝瓜瓢状；
第四步，将发酵好的面团放入和面机中，加入剩余的中筋面粉，以60r/min速度搅拌8~12分钟，和成均匀而柔软的面团；
第五步，将和好的面团用馒头成型机成型，做成符合要求的馒头坯；
第六步，将成型后的馒头坯送入温度38-40°C、相对湿度70%-90%的醒发室醒发50-70分钟； 第七步，将醒发完成的馒头坯进行蒸制、冷却后即为馒头成品。
[0006]所述中筋面粉为湿面筋28%、灰分为0.46的面粉；所述马铃薯全粉的细度为60~80巨
本发明优点在于工艺简单，工序合理。成品馒头色泽细白，既有马铃薯特有的风味，又保持了传统馒头的口感，营养全面，品质稳定，丰富了市场的需求。
【具体实施方式】
[0007]下面通过实施例对本发明做更加详细的说明。
[0008]实施例1:
本发明所述的含有马铃薯全粉的馒头制备方法，是由湿面筋28%、灰分为0.46的中筋面粉65份，细度60~80目马铃薯全粉25份，谷朊粉3份，糖I份，盐2份，酵母I份和水适量按照下述步骤制备而成:
第一步，取酵母重量15倍的25°C的水溶解酵母，配制成酵母溶液，置于30°C恒温培养箱中活化16min ；
第二步，将中筋面粉45份、马铃薯全粉，谷朊粉、糖和盐混合均匀，加入酵母溶液和适量的水以50r/min的速度搅拌5分钟，和成均匀的面团；
第三步，将和好的面团放在温度28°C，相对湿度80%的密闭环境中，静置发酵50分钟，至面团体积增加一倍以上，内部呈丝瓜瓢状；
第四步，将发酵好的面团放入和面机中，加入剩余的25份中筋面粉，以60r/min速度搅拌12分钟，和成均匀而柔软的面团；
第五步，将和好的面团用馒头成型机成型，做成符合要求的馒头坯；
第六步，将成型后的馒头坯送入温度40°C、相对湿度75%的醒发室醒发50分钟； 第七步，将醒发完成的馒头坯进行蒸制、冷却后用包装袋包装即为馒头成品。实施例
2:
本发明所述的含有马铃薯全粉的馒头制备方法，它是由湿面筋28%、灰分为0.46的中筋面粉50份，马铃薯全粉25份，谷朊粉3份，糖0.15份，盐3份，酵母2份，水适量按下述步骤制备而成:
第一步，取酵母重量20倍的30°C的水溶解酵母，配制成酵母溶液，置于25°C恒温培养箱中活化12min ；
第二步，将中筋面粉35份、马铃薯全粉，谷朊粉、糖和盐混合均匀，加入酵母溶液和适量的水以50r/min的速度搅拌5分钟，和成均匀的面团；
第三步，将和好的面团放在温度28°C，相对湿度80%的密闭环境中，静置发酵50分钟，至面团体积增加一倍以上，内部呈丝瓜瓢状；
第四步，将发酵好的面团放入和面机中，加入剩余的中筋面粉15份，以60r/min速度搅拌15分钟，和成均匀而柔软的面团；
第五步，将和好的面团用馒头成型机成型，做成符合要求的馒头坯；
第六步，将成型后的馒头坯送入温度40°C、相对湿度75%的醒发室醒发70分钟； 第七步，将醒发完成的馒头坯进行蒸制、冷却后用包装袋包装即为馒头成品。
[0009]实际制作时，糖和盐也可以不加。
【主权项】
1.一种含有马铃薯全粉的馒头制备方法，其特征在于:它是由中筋面粉、马铃薯全粉、谷朊粉、糖、盐、酵母和水按下述重量份配比和步骤制备而成: 配比: 中筋面粉30~70份，马铃薯全粉8~30份，谷朊粉1~3份，糖0~1份，盐0~3份，酵母1~2份和水适量； 具体步骤: 第一步，取酵母重量5~20倍的温水溶解酵母，制成酵母溶液，置于28~38°C恒温培养箱中活化5~20min ； 第二步，将2/3量的中筋面粉与马铃薯全粉，谷朊粉、糖和盐混合均匀，加入酵母溶液和适量的水以40~60r/min的速度搅拌3~5分钟，和成均匀的面团； 第三步，将和好的面团放在温度28~32°C，相对湿度80%的密闭环境中，静置发酵50-70分钟，至面团体积增加一倍以上，内部呈丝瓜瓢状； 第四步，将发酵好的面团放入和面机中，加入剩余的中筋面粉，以60r/min速度搅拌8~12分钟，和成均匀而柔软的面团； 第五步，将和好的面团用馒头成型机成型，做成符合要求的馒头坯； 第六步，将成型后的馒头坯送入温度38-40°C、相对湿度70%-90%的醒发室醒发50-70分钟； 第七步，将醒发完成的馒头坯进行蒸制、冷却后即为馒头成品。2.根据权利要求1所述的含有马铃薯全粉的馒头制备方法，其特征在于:所述中筋面粉为湿面筋28%、灰分为0.46的面粉；所述马铃薯全粉的细度为60~80目。
【专利摘要】本发明公开了一种含有马铃薯全粉的馒头制备方法，是由中筋面粉30~70份，马铃薯全粉8~30份，谷朊粉1~3份，糖0~1份，盐0~3份，酵母1~2份和水适量（加水量一般为面粉量的47%~50%）按下述一定步骤制备而成。本发明优点在于工艺简单，工序合理。成品馒头色泽细白，既有马铃薯特有的风味，又保持了传统馒头的口感，营养全面，品质稳定，丰富了市场的需求。
【IPC分类】A23L1/105
【公开号】CN104982812
【申请号】CN201510477269
【发明人】潘道荣, 曾晓云, 杨磊
【申请人】息县宏升粮食制品有限责任公司
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年8月7日