一种马铃薯全粉挤压面条及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种马铃薯全粉挤压面条及其制备方法，属于农产品加工领域。
【背景技术】
[0002] 马铃薯（Solanumtuberosum,)又叫洋芋、洋山芋、山药蛋，其营养价值很高，素有 "地下苹果""第二面包""植物之王"之称。马铃薯块茎中含有丰富的碳水化合物和蛋白质， 还含有vA、vB、ve等多种维生素及铁、磷、钾、钙等多种矿物质元素和一定量的脂肪及粗纤维， 并且其淀粉、蛋白质、铁和各种维生素含量都显著地高于小麦、水稻和玉米等粮食作物。马 铃薯的蛋白质为完全蛋白，氨基酸的含量和比例符合人体需要，其营养价值相当于鸡蛋中 的蛋白质，且含有亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸等8 种人体需要但体内又不能合成的必需氨基酸，具有很高的营养价值。马铃薯不但营养成分 丰富、营养价值高，还具有一定的药用功效。经常食用马铃薯，能够起到和胃调中、益气健 脾、强身益肾、消炎、活血消肿等作用，还可以有效的预防和辅助治疗消化不良、便秘、口腔 炎和坏血病等多种疾病。
[0003] 面条是中国人喜爱的传统食品，消费量极大，随着人们生活水平的提高，具有保健 功效的功能性面条受到消费者的青睐。若能将马铃薯全粉添加到面粉中来制得高含量的马 铃薯全粉面条，既能迎合消费者对低脂肪、低糖分、高营养面条的需要，又能推动我国马铃 薯主食化发展的进程，发展前景十分广阔。但是马铃薯全粉粘合性较差，马铃薯全粉添加量 过高时，面条难以成型、产品断条率高、蒸煮损失率高、食用口感与品质差。现有的马铃薯面 条制作过程中，大都是采用常规的压延工艺来生产，为了保证面条成型，需要充分的熟化。 中国专利申请CN201410101759. 9,专利名称一种马铃薯面条及其制作方法，该专利在制作 马铃薯面条为了使面条充分熟化，采用了二次熟化工艺处理面片。这种制面工艺需要对面 片进行长时间的熟化处理，二次熟化的时间在3~7h之间，费时费力，且制作工艺繁琐。且 现有的马铃薯全粉制备过程中，发芽或者变黑绿色的马铃薯的混入，易导致龙葵素有毒物 质含量高，造成安全隐患。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种马铃薯全粉挤压面条，该面条成型 率高，蒸煮损失率小且口感好，保鲜时间长，营养价值高，安全无毒。
[0005] 本发明还提供了一种马铃薯全粉挤压面条的制备方法。该方法能够缩短工艺过 程，节约时间，提高效率，且能获得高含量的马铃薯全粉面条。
[0006] 本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本发明提供了一种马铃薯全粉挤压面条，是由以下重量份的原料组成：马铃薯全粉 55-80份，小麦粉10-40份，预糊化淀粉10-20份，鸡蛋果粉5-8份，海藻酸钠0. 2-0. 4份，复 合磷酸盐0. 1-0. 3份，食盐1-3份，单甘脂0. 1-0. 2份，中药提取液0. 5-0. 8份； 所述马铃薯全粉的细度为100-200目； 所述中药提取液是由玉米须15份，黑木耳12份及石榴籽8份加入6倍重量的食用酒 精回流提取1.5h过滤即可； 所述玉米须、黑木耳、石榴籽均以干重计。
[0007] 进一步的，所述复合磷酸盐是由焦磷酸钠，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠按照质量比3: 2 :4组成。
[0008] 进一步的，上述原料中所述马铃薯全粉是采用以下方法制备而成： (1) 将马铃薯水洗后，在压力为5. 5MPa条件下蒸汽去皮，去皮后的马铃薯切成4-5_的 片，将马铃薯片立即放入到含有处理剂的5-lOvol%醋酸中； 所述处理剂是由柠檬酸单甘脂2-3份，丁香精油0. 3-0. 5份组成； (2) 将马铃薯片预先浸泡15-20min，取出后在60-65°C下蒸煮12min，然后升温至95°C， 蒸煮 15-20min; (3) 蒸煮后的马铃薯片放入流化床中降温，然后干燥粉碎即得马铃薯全粉。
[0009] 进一步的，步骤（1)中，所述处理剂的加入量为10g/kg(马铃薯)。
[0010] 进一步的，步骤（4)中，所述马铃薯全粉干燥至含水量6%以下。
[0011] 本发明提供了一种马铃薯全粉挤压面条的制备方法，包括以下步骤： (1) 称取重量份马铃薯全粉、小麦粉、预糊化淀粉、鸡蛋果粉，使用拌粉机拌粉3-5min， 使之混合均匀得混合粉； (2) 称取重量份海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、单甘脂，加入占原料总重25%-35%的饮用 水溶解备用，得面条改良剂溶液； (3) 将改良剂溶液倒入到混合粉中，使用和面机和面3min，将和好的物料用保鲜膜覆盖 在常温下醒发熟化30min， (4) 将熟化的物料采用单螺杆挤压机进行挤压糊化，获得鲜面条； (5) 将中药提取液均匀的喷涂于鲜面条表面，用食品级聚氯乙烯膜覆盖后装入无菌袋 中密封包装，4 °C冷藏备用。
[0012] 进一步的，所述单螺杆挤压机的工作参数为：机筒1、2、3、4的温度依次为 40-50cC、60-70cC、80-90cC、100-110cC，螺杆转速 40r/min-60r/min。
[0013] 本发明中，马铃薯全粉最大限度地保护了马铃薯果肉的组织细胞不被破坏，可使 复水后的马铃薯全粉具有鲜马铃薯特有的香气、风味、口感和营养价值。马铃薯全粉脂肪含 量较低，营养丰富、全面，而且搭配合理，符合当今"低脂肪、高纤维"的消费特点。鸡蛋果含 有丰富的超纤维，能够起到保护肠胃不吸收有害物质的作用，同时，抑制微生物的生长，排 毒养颜，提高免疫力等功效，提高了面条的营养价值，同时，鸡蛋果粉中含有果胶，果胶是一 种有弹性的凝胶，适量的加入鸡蛋果粉，能够提高高含量马铃薯面条的成型率同时减少蒸 煮损失率。本发明通过在鲜面条表面喷洒中药提取液，玉米须，黑木耳及石榴籽中含有丰富 的黄酮及多酚类化合物，能够提高鲜面条的保鲜时间，同时，食用酒精能够杀菌抑菌，提高 面条的储存时间。本发明制备马铃薯全粉过程中，通过适量的添加丁香精油，能够抑制多酚 氧化酶的活性，减少制备过程中马铃薯发生褐变，协同柠檬酸单甘脂，具有抑菌保鲜功效， 醋酸能够破坏马铃薯中的龙葵素，提高食品的安全性能。
[0014]本发明的有益效果为： (1)原料中适量添加鸡蛋果粉，提高马铃薯全粉的含量，面条成型率高，蒸煮损失率低， 断条率小，面条品质及适口性好，同时增强面条的营养价值。制备的鲜面条表面喷洒中药提 取液后，延长保鲜及储存时间，提高面条的保健功效。
[0015] (2)采用单螺杆挤压技术制备马铃薯挤压面条，能够缩短工艺流程，节约时间且制 备出的面条品质好。
【附图说明】
[0016]图1为实施例1制备的马铃薯全粉挤压面条。
【具体实施方式】
[0017] 下面通过实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了 解释本发明，并不对其内容进行限定。
[0018] 实施例1 一种马铃薯全粉挤压面条，原料为：100目的马铃薯全粉55份，小麦粉10份，预糊化淀 粉20份，鸡蛋果粉8份，海藻酸钠0. 2份，复合磷酸盐（由焦磷酸钠，三聚磷酸钠，六偏磷酸 钠按照质量比3 :2 :4组成）0. 1份，食盐1份，单甘脂0. 1份，中药提取液0. 5份； 所述中药提取液是由玉米须15份，黑木耳(干重计）12份及石榴籽8份加入6倍重量 的食用酒精回流提取I. 5h过滤即可。
[0019] 上述马铃薯全粉是采用以下方法制备而成： (1) 将马铃薯水洗后，在压力为5. 5MPa条件下蒸汽去皮，去皮后的马铃薯切成4_的 片，将马铃薯片立即放入到含有处理剂的5vol%醋酸中； 所述处理剂是由柠檬酸单甘脂2份，丁香精油0. 5份组成，加入量为10g/kg马铃薯； (2) 将马铃薯片预先浸泡15min，取出后在60°C下蒸煮12min，然后升温至95°C，蒸煮 20min； (3) 蒸煮后的马铃薯片放入流化床中降温，然后干燥至含水量为6%以下，粉碎即得马 铃薯全粉。
[0020] 马铃薯全粉挤压面条的制备方法如下： (1) 称取重量份马铃薯全粉、小麦粉、预糊化淀粉、鸡蛋果粉，使用拌粉机拌粉3min，使 之混合均匀得混合粉； (2) 称取重量份海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、单甘脂，加入占原料总重25%的饮用水溶 解备用，得面条改良剂溶液； (3) 将改良剂溶液倒入到混合粉中，使用和面机和面3min，将和好的物料用保鲜膜覆盖 在常温下醒发熟化30min， (4) 将熟化的物料采用单螺杆挤压机进行挤压糊化，获得鲜面条； 所述单螺杆挤压机的工作参数为：机筒1、2、3、4的温度依次为40°C、60°C、8(rC、 100°C，螺杆转速 40r/min。
[0021] (5)将中药提取液均匀的喷涂于鲜面条表面，用食品级聚氯乙烯膜覆盖后装入无 菌袋中密封包装，4 °C冷藏备用。
[0022] 制备的面条如图1所示。
[0023]实施例2 一种马铃薯全粉挤压面条，原料为：150目的马铃薯全粉68份，小麦粉20份，预糊化淀 粉16份，鸡蛋果粉5份，海藻酸钠0. 3份，复合磷酸盐0. 2份，食盐2份，单甘脂0. 2份，中 药提取液（同实施例1) 〇. 63份； 上述马铃薯全粉是采用以下方法制备而成： (1) 将马铃薯水洗后，在压力为5. 5MPa条件下蒸汽去皮，去