本发明属于食品技术领域，具体涉及一种面包专用粉及其制备方法。
背景技术：
烘焙食品是食品工业中的一个大门类，与人们日常生活密切相关。烘焙食品主要包括面包、糕点及蛋糕三大类产品，其中，面包是一种经过发酵的烘焙食品。随着人们生活水平不断提高，市场对面制品食品需求也呈现多样化、个性化、功能化，为发展面包专用粉提供了巨大的市场空间。面包的制作与小麦粉的品质要求密切相关。面包专用粉面筋含量高、韧性大，弹性好，同时要求蛋白质含量高。目前市面上，面包粉的种类多，但是质量不稳定，对产品的质量也有很大的影响，虽然适当的添加剂可以改善面包专用粉的某些特性，但是其质量仍取决于面包基础粉的搭配，原料的选择及其加工方式是决定面包粉质量的关键。
技术实现要素：
针对现有技术存在的面包专用粉制备的面包口感差等问题，本发明提供了一种面包专用粉。
本发明还提供了一种面包专用粉的制备方法。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种面包专用粉，该专用粉是由面包基础粉60%、高筋粉40%，以及占两者总重量2‰的面包粉复合添加剂。
进一步的，所述面包基础粉是由以下重量百分比的原粮小麦制备而成：济南17：30%；5766：15%；02-1小麦：25%；新麦26：20%；加麦10%。
本发明还提供了一种上述面包专用粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）不同品种的小麦通过配麦器按照相应的比例搭配，经过磁选、打麦、筛选、风选去石清理工序去除小麦中的大、小杂质和并肩杂；
（2）将清理干净的小麦加水润麦后通过磨粉机研磨、高方筛筛理、清粉机提纯、打麸机打麸，最终将小麦胚乳从麸皮上剥刮干净形成半成品面粉，半成品面粉由面粉收集绞龙进行收集混合形成面包基础粉输送到粉仓暂存；
（3）将面包基础粉、添加剂按照比例由混合机进行混合，混合后的面粉经过计量打包成为成品面粉。
进一步的，步骤（2）中，所述加水润麦后小麦研磨成的面包基础粉水分不大于14%。
进一步的，所述面包基础粉的取粉率为50%-70%。
本发明所使用的面包粉复合添加剂购自山东四和生物科技有限公司。
本发明的有益效果为：制作出来的面包形态完整、丰满，色泽均匀，组织细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂，香味浓郁、松软适口。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明做进一步的解释和说明。
本发明所使用的高筋粉为普通市售高筋粉即可。
实施例1
一种面包专用粉，该专用粉是由面包基础粉60%、高筋粉40%，面包粉复合添加剂2‰；
面包基础粉是由以下重量百分比的原粮小麦制备而成：济南17：30%；5766：15%；02-1小麦：25%；新麦26：20%；加麦10%。
制备方法如下：
（1）将不同品种的小麦通过配麦器按照相应的比例搭配，经过磁选、打麦、筛选、风选去石清理工序去除小麦中的大、小杂质和并肩杂；
（2）将清理干净的小麦加水润麦后通过磨粉机研磨、高方筛筛理、清粉机提纯、打麸机打麸，最终将小麦胚乳从麸皮上剥刮干净形成半成品面粉，半成品面粉由面粉收集绞龙进行收集混合形成水分含量低于14%的面包基础粉输送到粉仓暂存；
所述面包基础粉的取粉率为70%；
（3）将面包基础粉、添加剂按照比例由混合机进行混合，混合后的面粉经过计量打包成为成品面粉。
对比例1
一种面包专用粉，该专用粉是由面包基础粉60%、高筋粉40%，面包粉复合添加剂2‰；
面包基础粉是由以下重量百分比的原粮小麦制备而成：济南17：40%；5766：15%；02-1小麦：25%；新麦26：20%。
制备方法同实施例1。
对比例2
一种面包专用粉，组成同实施例1；
面包基础粉是由以下重量百分比的原粮小麦制备而成：5766：15%；02-1小麦：25%；新麦26：20%；加麦40%。
制备方法同实施例1。
对比例3
一种面包专用粉，该专用粉是由面包基础粉60%、高筋粉40%，面包粉复合添加剂2‰；
面包基础粉是由以下重量百分比的原粮小麦制备而成：5766：15%；02-1小麦：55%；新麦26：20%；加麦10%。
制备方法同实施例1。
对比例4
一种面包专用粉，组成同实施例1；
面包基础粉是由以下重量百分比的原粮小麦制备而成：济南17：45%；02-1小麦：25%；新麦26：20%；加麦10%。
制备方法同实施例1。
对比例5
一种面包专用粉，组成同实施例1；
面包基础粉是由以下重量百分比的原粮小麦制备而成：济南17：30%；5766：15%；新麦26：45%；加麦10%。
制备方法同实施例1。
效果实施例
（一）将实施例1及对比例1-5制备的面包专用粉进行面团品质的测定，面包专用粉品质参数参照aacc54-21标准，采用brabender粉质仪进行测定，测定参数包括形成时间（min）、稳定时间（min）、吸水率（%）及弱化度（fu），同时检测制备成面团后的面团抗拉力(bu)及延伸性（mm），具体检测结果见表1。
表1
（二）按照gb/t14611-2008方法利用实施例1及对比例1-5提供的面包专用粉进行面包的制作，然后利用ta-xtplus质构仪进行测定，测定的参数包括硬度、咀嚼性、弹性及回复性，具体结果见表2。
表2
（三）将利用实施例及对比例制备的面包专用粉制备成面包后进行感官评价，面包制作过程、烘焙条件等均相同，评价小组是由食品专业人员组成，共计10人，评价标准从面包的形态、表面色泽、组织、滋味与口感进行，具体评价标准如下：
形态（25分）：面包完整、丰满，20-25分；稍有收缩，基本完整丰满，15-19分；收缩变形，有皱纹，15分以下；
表面色泽（25分）：均匀正常，无条纹，有光泽，20-25分；光泽度稍差，部分有条纹，15-19分；光泽暗淡，有条纹，15分以下；
组织（25分）：气孔细腻均匀，无颗粒，弹性好，纹理清晰，成海绵状，切片后不断裂，20-25分；稍有颗粒，纹理清晰，15-19分；弹性差，气孔不均匀，有颗粒，切片后断裂，15分以下；
口感（25分）：松软适口，不粘，脆性等适口，20-25分；一般，15-19分；硬度太大或太软，粘牙，15分以下。
具体评价结果见表3。
表3
发明人经过大量实验发现，虽然加麦掺加量大的情况下，其加工品质同本发明相差无几，但加麦成本高，大大的提高了生产成本。当基础粉的取粉率高于70%时，制备的面包口感不好，纹理不清晰；当取粉率低于50%时，制备的面包起发性变差。