一种含鱼肉蛋白肽杂粮饼及其制备方法与流程

本发明属于食品领域领域，具体涉及一种含鱼肉蛋白肽杂粮饼及其制备方法。
背景技术：
：我国杂粮资源十分丰富，品种较多，大致可分为四大类，如谷物类(包括荞麦、燕麦、黑米等)，杂豆类(包括绿豆、红豆、豌豆等)，薯类(马铃薯、红薯、山药等)和油料类(包括芝麻、核桃、油葵等)。目前杂粮加工制品主要是简单筛选制成初级加工品，或是通过干燥粉碎等工艺处理加工成方便食品，精深加工产品较少，产品附加值不高。杂粮中蛋白质组成及结构与小麦蛋白不同，加工过程中难以形成网状结构，以至于不能吸纳和保留大量的水分，从而导致蛋白质质地粗糙、延展性欠佳、弹性不足，因此面团品质差，不适合加工制作面食品。另外杂粮饼在加工过程中也存在着成型效果、口感味道不佳以及营养成分不全面等问题。技术实现要素：本发明针对现有技术的不足，目的在于提供一种含鱼肉蛋白肽杂粮饼及其制备方法。为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：一种含鱼肉蛋白肽杂粮饼的制备方法，包括如下步骤：(1)将杂粮精捡后通过粉碎机粉碎，过30～40目细筛备用；(2)鱼肉蛋白酶解液的制备：以淡水鱼糜为原料，加入水和蛋白酶对淡水鱼糜进行酶解，酶解结束后，升温至90～100℃，保温30～60min，过滤取上清液备用；(3)按重量份数计，取杂粮粉40～50份、低筋面粉15～20份、鱼糜酶解液25～30份、植物油3～5份、酵母粉0.5～1份、盐0.5～1份和小苏打0.5～1份；搅拌均匀后得到含鱼肉蛋白肽的面团；(4)将面团置于室温条件下发酵，发酵结束后，压片成型；最后经焙烤得到含鱼肉蛋白肽杂粮饼干。上述方案中，步骤(2)所述蛋白酶为动物蛋白水解酶和风味蛋白酶，所述动物蛋白水解酶的酶活为10万u/g，所述风味蛋白酶的酶活为3万u/g，所述蛋白酶的添加量为淡水鱼糜质量的0.2％～0.3％。上述方案中，步骤(2)所述淡水鱼糜与水的固液比为1:1.5～1:2。上述方案中，步骤(2)所述酶解的反应温度为55～60℃，酶解时间为5～6h。上述方案中，步骤(4)所述发酵的时间为1h～1.5h。上述方案中，步骤(4)所述焙烤的温度为170℃，焙烤的时间为15～20min。本发明的有益效果如下：本发明以单一或多种复配杂粮为原料，以鱼糜酶解液替代水添加至面团中，采用粉碎、配料、发酵、焙烤等工艺开发了含鱼肉蛋白肽杂粮饼；所述含鱼肉蛋白肽杂粮饼不仅具有较好的加工性能，成型效果好，杂粮饼具有较好的硬度、韧性及粗糙度，而且所述杂粮饼口感较好，富含蛋白肽、氨基酸等营养成分，具有显著的抗氧化作用。附图说明图1为不同水解时间下氨基态氮含量。图2为不同水解时间水解度。图3为不同水解时间蛋白质回收率。图4为不同水解时间的dpph清除率。图5为不同水解时间的o2-清除率。图6为不同水解时间的还原力。图7为不同水解时间的oh清除率。具体实施方式为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。实施例1鱼肉蛋白酶解液的制备：以淡水鱼糜为原料，加入水和蛋白酶对淡水鱼糜进行酶解，酶解结束后，升温至100℃，保温60min，过滤取上清液；所述蛋白酶为动物蛋白水解酶(10万u/g)和风味蛋白酶(3万u/g)，蛋白酶的添加量为淡水鱼糜质量的0.2％；所述酶解的反应温度为55～60℃，酶解时间为1～6h。本实施例测试了不同水解时间下制备所得鱼肉蛋白酶解液中氨基肽氮含量、蛋白水解度、蛋白回收率、dpph清除率、o2-清除率、oh清除率和还原力，结果如图1～6所示，图1～3说明了鱼糜经蛋白酶酶解5～6h，酶解液中氨基态氮、水解度、蛋白回收率达到最高值；图4～图6说明了鱼糜经蛋白酶酶解1～6h，酶解液中小分子肽具有一定的抗氧化性。本实施例还测定了鱼糜蛋白酶解液中游离氨基酸含量，结果如表1所示，表1说明了鱼糜经蛋白酶酶解5h后，酶解液中游离氨基酸含量达到760.53mg/100g，将酶解液添加至杂粮粉中，可以大大提高杂粮饼中游离氨基酸含量，赋予了杂粮饼中蛋白肽、氨基酸营养成分。表1鱼肉蛋白酶解液中游离氨基酸含量氨基酸种类含量mg/100ml苏氨酸19.76谷氨酸31.31甘氨酸4.00丙氨酸19.56胱氨酸22.16缬氨酸40.93蛋氨酸33.00异亮氨酸25.08亮氨酸126.18酪氨酸75.88苯丙氨酸102.90鸟氨酸17.38赖氨酸122.24脯氨酸3.40组氨酸13.93精氨酸102.82总和760.53实施例2一种含鱼肉蛋白肽杂粮饼的制备方法，包括如下步骤：(1)将杂粮精捡后通过粉碎机粉碎，过30～40目细筛备用；(2)鱼肉蛋白酶解液的制备：以淡水鱼糜为原料，加入水和蛋白酶对淡水鱼糜进行酶解，酶解结束后，升温至90～100℃，保温30～60min，过滤取上清液备用；所述蛋白酶为动物蛋白水解酶(10万u/g)和风味蛋白酶(3万u/g)，蛋白酶的添加量为淡水鱼糜质量的0.2％；所述淡水鱼糜与水的固液比为1:1.5～1:2；所述酶解的反应温度为55～60℃，酶解时间为5～6h；(3)按重量份数计，取杂粮粉45.52份、低筋面粉18.21份、鱼糜酶解液30.35份、植物油3.79份、酵母粉0.61份、盐0.76份和小苏打0.76份；搅拌均匀后得到含鱼肉蛋白肽的面团；(5)将面团置于室温条件下发酵1h，发酵结束后，压片成型得到发酵饼干；最后将发酵饼干焙烤后得到含鱼肉蛋白肽杂粮饼干；所述焙烤的温度为170℃，焙烤的时间为15～25min。本实施例考察了发酵面团与未发酵面团质构特性比较、发酵饼干与未发酵饼干质构比较、含鱼肉蛋白肽杂粮饼干随烘烤时间质构比较，结果表2、表3、表4所示，从表2～表4可知：将面团发酵1～1.5h后，面团的硬度、粘性、弹性、胶黏性、咀嚼性等指标均优于未发酵面团，面团压片成型得到的发酵饼干的硬度、韧性、粗糙度等指标也均优于未发酵面团成型的饼干，由表4可知：烘烤时间在15～20min，所获得含鱼肉蛋白肽杂粮饼干具有较好的硬度、韧性及粗糙度。由此可知，所述含鱼肉蛋白肽杂粮饼具有较好的加工性能，成型效果好，具有较好的硬度、韧性及粗糙度，口感较好，且富含蛋白肽、氨基酸等营养成分，具有显著的抗氧化作用。表2发酵面团与未发酵面团质构特性比较指标硬度/g粘性/g.sec回复性/％内聚性/％弹性/％胶黏性咀嚼性发酵面团7866.59-65.409.650.2235.791723.10604.78未发酵面团3531.46-169.804.850.1827.36618.60170.11表3发酵饼干与未发酵饼干质构比较指标最大穿刺硬度/g穿刺做功(韧性)/g.mm饼干粗糙度穿刺破碎线性距离/g.sec发酵饼干1304.371480.7014.405704.07未发酵饼干1243.291987.0630.606966.65表4含鱼肉蛋白肽杂粮饼干随烘烤时间质构比较烘烤时间/min510152025最大刺穿硬度均值/g51.43150.59866.26824.321069.44穿刺做功(韧性)/g.mm350.861089.791294.801190.331236.32饼干粗糙度2.004.4015.4016.4015.80穿刺破碎线性距离/g.sec4751.405271.725101.884785.304777.38显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的实例，而并非对实施方式的限制。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而因此所引申的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之内。当前第1页12